人間有味是清歡

愛吃，是一種態(tài)度；能吃，是一種樂趣；懂吃，是一種享受；會吃，是一種學問。真正的生活者，源于對食物的無比熱愛。美食給人身體上的愉悅，愛給人心靈上的滿足，當美食遇到愛，便幻化出了人世間極致的美好。

《人間有味是清歡》精選了梁實秋最經(jīng)典的談吃名篇，是梁實秋代表散文“雅舍”系列的精選集。這些記憶的味道，喚醒的不只是對食物的眷戀，更承載了對人和過去時光的無限懷念，帶來的是一種情懷，一段回憶，一片鄉(xiāng)愁，一種人生。讓人在閱讀之中如沐春風，余味無窮。

餃子

“好吃不過餃子，舒服不過倒著”。這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語。北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。

餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子?？箲?zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅、蟑螂什么的，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。

冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說新發(fā)明了一種制造餃子的機器，一貫作業(yè)，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。

吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。

烙餅

餅而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這里音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當?shù)暮裰?，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜于烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。

烙餅需要和面。和面不簡單。沒有觸摸過白案子，初次和面，大概會弄得一塌糊涂，無有是處。烙餅需用熱水和面，不是滾開的沸水，沸水和面就變成燙面了。用熱水和面是取其和出來軟。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段時間。這段時間可長可短，看情形而定。

如果做家常餅，手續(xù)最簡單。家常餅是薄薄的，里面的層次也不需太多，表面上更不需刷油，烙出來白磁糊裂的，只要相當軟和就成。在北平懶婆娘自己不動手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類的地方去定制，論斤賣。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，卷起來，豎立之，雙手扶著，張開大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡直是無與倫比的一頓豐盛大餐。

孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張?zhí)秋灒谔呛椭ヂ獒u要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅里夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那份香無法形容。我長大之后，自己在家中烙糖餅，乃加倍地放糖，加倍地放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的欲望。

蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅里羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多?？梢杂弥投。且俜?。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

清油餅實際上不是餅。是細面條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，里面的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。

讀《中國吃》

中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當?shù)淖帧Ｗg為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因為這幾個字令人聯(lián)想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，后來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉?zhèn)溆茫话闳伺逻€不知蔗糖胡椒為何物。文化發(fā)展到相當程度，人才知道饞。

讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發(fā)親切有味，忍不住，我也來饒舌。

現(xiàn)在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經(jīng)常有好深的車轍，不知現(xiàn)在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優(yōu)先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之后要在大缸里養(yǎng)好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥?？腿诉M門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨到，一個小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是?？停R去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉紀烤肉苑那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐伙計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之后，要想喝點什么便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之后無以為繼，喝什么湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撤上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。