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    人間煙火蔥油餅

    2021-11-11 06:35:28沈嘉祿
    小品文選刊 2021年21期
    關(guān)鍵詞:阿大焦香酥皮

    □ 沈嘉祿

    在我小時(shí)候,也就是四十年前吧,上海街頭小吃攤店供應(yīng)蔥油餅,還真是鳳毛麟角,這貨大面積的出現(xiàn),應(yīng)該在上世紀(jì)80年代中后期。

    那會(huì),知青紛紛回城,企業(yè)職工下崗,一時(shí)半會(huì)找不到工作,只得自謀生路。有人便在弄堂口擺個(gè)小攤或者將小車(chē)子推到路邊,做起了蔥油餅。上海最有名的“阿大蔥油餅”,它的故事就串起了一部小歷史。

    煎得到位的蔥油餅厚薄大約一厘米,外觀漂亮,斑駁誘人,表面焦黃,外脆里軟,一口咬開(kāi),一股微焦的蔥香直竄鼻腔,令人食欲大開(kāi)。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成,而不是大油鍋里炸的,油分不能太大,但也不能枯柴。邊緣松脆,有適當(dāng)?shù)慕瓜?,還必須有層層分明的酥皮,吃起來(lái)也不能有碎屑掉落。

    梁實(shí)秋曾在《烙餅》一文里這么說(shuō):蔥油餅到處都有,但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多,蔥多,而油不太多。鍋熱、火小、油少、餅松!梁老前輩的觀察與體驗(yàn),可以成為做蔥油餅的工作手冊(cè)??!

    蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風(fēng)味,現(xiàn)在某些高檔飯店也有供應(yīng),但我總覺(jué)得沒(méi)有在街邊現(xiàn)做現(xiàn)吃的那般香。做蔥油餅其實(shí)并不復(fù)雜,阿大一語(yǔ)道破全部秘密:“這門(mén)手藝既沒(méi)有技術(shù)也沒(méi)有秘密,用心去做,蔥油餅就好吃了。”

    一座城市,應(yīng)該保留一些無(wú)傷大雅的小攤小店,修鞋攤、修車(chē)攤、售報(bào)亭、賣(mài)梔子花茉莉花,烘山芋、糖炒栗子……這些都是溫馨暖人的城市風(fēng)景、人間煙火,炸魚(yú)薯?xiàng)l就是在路邊銷(xiāo)售的,再牛的官員也是站在街邊大快朵頤的,誰(shuí)也沒(méi)覺(jué)得丟臉,我反倒認(rèn)為,蔥油餅小攤失去了生存空間,那才是一件相當(dāng)丟臉的事情。

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