玲瓏的食療功臣

鐘穗

丹桂飄香的八月，雞頭米上市了。

雞頭米，與雞無關(guān)，說白了，就是新鮮的芡實。因其果實呈圓球形，尖端突起，伸出水面時，活脫脫一個雞頭模樣，煞是生動，故得此名。芡實，很多地方都有種植，但以蘇州葑門南塘所產(chǎn)品質(zhì)最佳，為“太湖水八仙”之一，早在明代《吳邑志》中便有“芡出黃山南蕩”的記載。其果實碩大結(jié)籽有六七十粒，清糯可口，而別地產(chǎn)的最多結(jié)籽二十多顆，倒應了“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”的老話了。姑蘇是水的天堂。這里的水，輕靈而透明，也孕育出了雞頭米的玲瓏。

老蘇州是極癡迷雞頭米的，每當說起雞頭米那種陶醉的神態(tài)，很難用言語來形容。在老蘇州看來，要是一生中沒有吃過“軟溫新剝”的雞頭米，實在是一大憾事。過去，每年到了雞頭米上市時，葑門橫街上，到處都是由阿姨、老伯們組成的售賣雞頭米的小攤子。有時，附近的打工妹乃至下崗女工也會加入到這個行列中來。他們一個個緊挨著，戴著特制的鐵指甲，邊閑聊，邊剝著雞頭米。

剝?nèi)‰u頭米時既需細心，更需耐心。那圓潤如珠玉的雞頭米，藏在那一層硬殼里，要去除這層殼可不是一件容易的事。盡管剝雞頭米的機器早年就已面世，但那大小不一的雞頭米很難被測量規(guī)整的機器毫發(fā)不傷地褪去外殼。所以，至今這雞頭米只能是純手工一顆顆剝出來，很費時間。據(jù)說，最快手之人一天里最多也只能剝個7斤左右。

每個小攤前都擺放著一個小匾，匾里是有著棕色外殼的如同石榴籽一樣的東西，那是未剝的雞頭米。此外，另有一只白瓷碗，里面放的就是剝好的雞頭米了。剛剝出的雞頭米，比米粒略大，粉嫩的玉白色，顆顆似珍珠般晶瑩。生時聞起來有股類似嫩菱角的清香，而在口感上，較菱肉“糯而柔”，似乎沒有什么別的食物可以替代它。

雞頭米口味清淡，食用上也頗婉約，既沒有燕鮑翅那種暴發(fā)戶的感覺，也不似尋常菜蔬那般略顯單薄，它就像姑蘇的歷史，含蓄而深沉。

古醫(yī)家認為，芡花是向陽而開，故籽實性暖，有固腎益精、溫脾助氣的功效，雞頭米也因此與淮山、蓮子、茯苓一道被稱為“中藥四臣”，但凡補中益氣的方子，都少不了它的輔佐。在民間，雞頭米是應用很廣的滋養(yǎng)食材，人們煲湯時，常會添加少許，既調(diào)和平衡食性，又另有一種粉糯柔滑的味道。

雞頭米還可用來制甜羹。在水中加入桂花、冰糖煮沸后放入雞頭米一滾立馬盛出開吃。只是須注意一點，千萬不能用鐵鍋，鐵的腥味會嚴重影響雞頭米清淡的本味。這道蘇式小點心，用精致的小湯碗盛著，潔白圓潤的雞頭米潛在碗底，用冰糖熬成的甜水養(yǎng)著它，金黃的桂花則漂在水面。桂花是為了去除嘴里的穢氣，讓你滿口留香，冰糖的甜味充盈著口腔，包裹著舌頭，雞頭米和桂花的香味、冰糖的甜味攪和在了一起，讓你覺得滿口的充實、甜蜜、愉悅。

雞頭米用做小炒，多是和蝦仁、地栗（荸薺）、白果等清淡當季之物。例如“南塘蝦仁”，就是這樣一款時令好菜。新鮮的南塘雞頭米，配以活剝的青蝦仁，那蝦仁的鮮甜，雞頭米的清香，淡雅到了極致。吃雞頭米，吃的就是這種來自水鄉(xiāng)的帶著水的氣息的鮮活味道。

編輯/呂毅endprint