珠圓玉潤(rùn)雞頭米

文/申功晶

汪曾祺說：“雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了?！?/p>

雞頭米，學(xué)名芡實(shí)，江南“水八仙”之一，它是一種水生植物，生長(zhǎng)在荷塘里，與蓮藕比鄰，只因整個(gè)果實(shí)外表毛剌剌的似極了雞頭，故此得名。

北方芡實(shí)多作為藥引，南方的雞頭米則主要做食材。我的家鄉(xiāng)蘇州正處江南腹地，河道縱橫，水網(wǎng)交錯(cuò)，為水生植物的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的地理環(huán)境。尤其是葑門一帶，有著連片的芡田，有詩云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤(rùn)每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。”

很多年前，我曾在葑門橫街工作過一段日子。從立秋到中秋這段時(shí)間，橫街一帶幾乎成了雞頭米一條街。每家每戶的大門口都擺著一個(gè)圓匾，用來盛放剝好的雞頭米。

雞頭米好吃難剝。果肉嵌在滾圓的殼里，殼相當(dāng)硬，用力輕了剝不開，重一分則容易將雞頭肉剝碎。剝雞頭米是一樁極累的差事，我曾嘗試徒手剝了一陣，莫說指甲疲軟生疼，站起來兩眼突然發(fā)黑，一個(gè)趔趄，差點(diǎn)沒摔倒。剝一斤雞頭米才剔出二兩雞頭肉，可謂“粒粒皆辛苦”。

昔年，我常光顧一位年逾古稀的老太太攤位。她每天最早起攤，吃過晚飯還繼續(xù)剝，自己卻從來舍不得吃一粒。老太說，孫女在外地讀大學(xué)，她趁著雞頭米上市，辛苦點(diǎn)賺一把，孫女第二年的學(xué)雜費(fèi)就不用愁了。

雞頭米在家鄉(xiāng)是一道時(shí)令小食，古來只有富貴人家才消受得起。曹雪芹幼時(shí)曾隨祖父在蘇州有過一段錦衣玉食的日子，他也很愛吃雞頭米，還將此物寫入小說《紅樓夢(mèng)》。書中有一段賈寶玉讓人給史湘云送吃食，其中一樣時(shí)鮮貨便是雞頭米：“襲人聽說，便端過兩個(gè)小掐絲盒子來。先揭開一個(gè)，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果?！?/p>

雞頭米的吃法很多。蘇幫菜席面上，有一道前菜喚作“水八仙”。以雞頭米為主打，配上鮮百合、蓮藕片、茭白、水芹、茨菰、荸薺、莼菜、菱，再加胡蘿卜、黑木耳、荷蘭豆點(diǎn)綴，猛火快炒。一盤五色繽紛的全素小炒是夏日里最好的開胃前菜，鮮脆爽口，食多不膩，更不必?fù)?dān)心長(zhǎng)胖。

雞頭米與鮮蝦仁搭配，更是“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。先將鮮蝦剝殼開背去蝦線，加入少許料酒，拌勻腌制片刻；雞頭米用沸水汆燙一分鐘撈起，起油鍋，煸香姜絲，將蝦仁、百合、雞頭米一起下鍋，翻炒至蝦仁變色，調(diào)味即可起鍋。這道菜食材從簡(jiǎn)，在視覺上亦呈現(xiàn)一番看似平淡無奇卻不失清雅風(fēng)骨的蘇式格調(diào)，是夏末秋初蘇州人必嘗的一道時(shí)令美饌。

舊時(shí)，官富人家的小姐太太有下午吃點(diǎn)心的習(xí)慣，根據(jù)四季，小食亦有不同，比如夏吃藕粉、冬喝芝麻糊。到了秋天，當(dāng)然少不了雞頭米。最簡(jiǎn)單的吃法是清汆，“不用下鍋，調(diào)以滾水，即能變生成熟，斯為妙品”，即在冰糖開水里焯一下，撒上一把干桂花，嚼起來既滑爽又香糯，還自帶一股沁人心脾的本色。

小時(shí)候，我常見叔祖母將銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起燉，湯汁黏黏稠稠，養(yǎng)顏美膚，這款下午茶原是太太小姐們的心頭愛。

少年時(shí)，我去北方求學(xué)，秋風(fēng)一起，心心念念起“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”。母親頗諳我的心思，不遠(yuǎn)千里給我捎來一袋家鄉(xiāng)“土特產(chǎn)”。

我起鍋待水燒開，將雞頭米倒入沸煮三分鐘，最后兌入少許白糖和干桂花，一碗極素極簡(jiǎn)的糖水桂花雞頭米便問世了。一勺入口，湯水里帶著沁人心脾的桂花香，雞頭米軟糯彈牙，既暖胃又貼心。

一碗雞頭米，好個(gè)江南秋！