熟肉制品啊，你為什么這么咸？

云無(wú)心

●高鹽的“秘密”用途 各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會(huì)做得很咸。而高鹽是現(xiàn)代人不可忽視的健康風(fēng)險(xiǎn)因素，最直接、最明顯的危害就是血壓升高，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。隨著加工食品越來(lái)越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關(guān)注。那么“降鹽”的市場(chǎng)吸引力越來(lái)越大，為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢？答案是：肉制品中的鹽，除了產(chǎn)生咸味，還有更重要的功能。

●鹽是防腐劑 肉制品比較容易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強(qiáng)。高鹽對(duì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽也會(huì)受到制約，不可能咸得太過(guò)分。所以，除了食鹽，還需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對(duì)它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之后會(huì)產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。所以，不管消費(fèi)者對(duì)亞硝酸鹽多么深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來(lái)控制。一方面，這些防腐劑中也有鈉；另一方面，如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費(fèi)者更不愿意的。

●鹽可以改善品質(zhì) 加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，保證在后續(xù)的加熱中不會(huì)流失。另一方面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來(lái)的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促使更多的蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右，就已經(jīng)很咸，但從保水的角度也還不夠高，通常還要加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽。雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過(guò)添加來(lái)攝入更多的磷。

●究竟該如何“降鹽” 所以，如果要想降低肉制品中的鹽含量，就必須同時(shí)解決防腐和保水兩方面的問(wèn)題。防腐的問(wèn)題可以通過(guò)工藝流程的控制來(lái)減少細(xì)菌進(jìn)入的機(jī)會(huì)，然后組合使用多種防腐劑來(lái)減少防腐劑的總用量。許多人看到“多種防腐劑”就很不安。其實(shí)，要抑制不同的致病細(xì)菌，不同防腐劑的效率并不相同。合理地組合使用多種防腐劑，反倒有利于減少總用量。此外，氯化鉀與食鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上有比較大的相似之處，用氯化鉀來(lái)替代一部分食鹽，也可以降低食鹽的用量。對(duì)于健康人，常規(guī)飲食中攝入的鉀距離有害的量還比較遠(yuǎn)，所以除了那些因?yàn)樘囟膊⌒枰拗柒洈z入的人，氯化鉀取代食鹽也是很好的方案。

而從技術(shù)上說(shuō)，高壓處理是一個(gè)有潛力的方向。經(jīng)過(guò)高壓處理后，食品中的細(xì)菌數(shù)大大降低，可以實(shí)現(xiàn)一定的滅菌功能。此外，經(jīng)過(guò)這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強(qiáng)。但難點(diǎn)之一在于過(guò)高的壓力也會(huì)使一些蛋白的顏色變淡，出現(xiàn)“加熱過(guò)度”的外觀。而這種顏色變白的現(xiàn)象是消費(fèi)者所不喜歡的，因此添加在肉制品中的亞硝酸鹽，除了防腐之外還起到護(hù)色的作用，以避免肉在高溫加熱中變色。