那家小館 記那靜林和他的那家小館

2004年9月，那家小館在香山植物園路邊土坡上低調(diào)開業(yè)。

沒有眼花繚亂的廣告標(biāo)語，沒有明暗閃爍的射燈霓虹，除了門側(cè)排掛的幾盞紅燈籠和那付“忠厚傳家久，詩書繼世長”的木雕對聯(lián)，這座私宅改建的二層小樓看上去與周邊宅門并無二致。

隨著時間的推移，一切悄然發(fā)生變化。

三個月，這里成為京城“吃貨”們競相炫耀的淘新熱點；半年，門前車水馬龍，客流如潮；一年，那家小館建國門店正式開業(yè)；四年，雕梁畫棟、廳堂敞亮的那家盛宴落成香山腳下；十年，那家宅門菜麾下六家分號家家顧客盈門，躋身京城餐飲行業(yè)運營業(yè)績前列……

夢里宅門

好多年前，在北京西郊香山腳下，有座碩大的宅院。這天中午，宅院的少主，一個十多歲的男孩悄悄爬到樹上抓“知了”。一不留神碰上樹枝，“知了”嘶鳴一聲振翅遠(yuǎn)去，驚醒了樹下酣睡的老管家。

管家慌忙讓少年小心下樹，嗔怪他攪了自己一個好夢。

那是一個豪華的家族盛宴，賓主圍坐在青石鑲嵌的木八仙桌邊，桌上擺滿了廚師精心制作的美味佳肴。每上一道菜，老爺子都會給大家介紹、評點，大家品著，贊著，所有人臉上都洋溢著興奮幸福的笑容……

好多年之后，爬樹的少年變成了爺爺。他把當(dāng)年老管家講給他那個宅門盛宴之夢連同親手雕刻的一方“那家盛宴”印章交給了自己的孫子——滿族正黃旗后裔那靜林。

再后來，在北京飯店貴賓樓做廚師的那靜林從單位辭了職。他把香山腳下的那家私宅翻蓋成享譽四方的那家小館，并將先輩留下來的廚作方式以及獨門菜肴發(fā)掘整理，形成了一百多道卓而不群的那家宅門系列菜。

如今，一桌桌賓客圍坐品嘗著廚師烹制的精美菜肴，人人臉上都洋溢著興奮幸福的笑容……這不是夢。

舌尖宅門

2008年，那家盛宴落成開業(yè)。門前豎起的廣告架上，八個大字赫然在目：源自清朝，北京家宴，將那家宅門菜鎖定在如是時空中。

那靜林認(rèn)為，“宅門菜”沒什么神秘的，就是昔日大戶人家自己探索創(chuàng)立的家庭廚作方式。清代文學(xué)家、美食家袁枚在其美食專著《隨園食單》中記載的，就是宅門菜的做法以及宅門之間切磋交流的飲食生活。

每遇美食，這位袁公都會派遣家廚前往學(xué)習(xí)并將投料制作步驟一一記錄下來，“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。”

清代著名文學(xué)家李漁也是美食家。他在自己的著作《閑情偶記》飲饌部中，認(rèn)真記錄了蔬菜、肉等各種食材加工烹調(diào)方法和注意事項，其中有自己操作的心得，也有別家赴宴的體會，而這些文字記載的都是宅門菜的廚作和品嘗。

那靜林感慨說：“找尋、廚作和品嘗美食已經(jīng)成為袁枚、李漁的生活方式，從《隨園食單》以及《閑情偶記》的字里行間，你能感受到他們生活的充實和滿足?！?/p>

那總認(rèn)為，在自成一派的“那家宅門菜”中，既有家族歷史的影子，也有家族生活的折射，還有家族口味的定位。

“秘制皇壇子”是那家宅門菜的代表作品，采用老母雞、火腿、鵪鶉蛋和“天九翅”的翅邊煨制而成。 傳說清代每打勝仗，皇上派人趕著馬車將戰(zhàn)利品和各種食品分送到駐扎著家眷的營子（村）里，在慶祝勝利的同時展示皇恩浩蕩。人們就在營子口點柴架鍋，將各種食品放到大鍋里烹制，家家戶戶抱著食罐前來“分羹”。如此景象幻化到現(xiàn)在，成就了一罐罐味道鮮美的“皇壇子”。

“燕北炒合菜”豆芽、韭菜、雞蛋等食材一勺炒，濃縮了滿清祖先風(fēng)餐露宿征戰(zhàn)關(guān)外的悲壯史詩。

“鹿尾香腸”采用沙肝、松仁、柏樹籽等13種原輔料烹制，是滿族家庭接待貴客的上等菜肴。

“井水豬肚”是用拔涼的井水“冰鎮(zhèn)”的醬豬肚，在“三伏”天吃，脆生爽口。那靜林清晰記得，自己小時候，家院里還有一眼水味甘冽的深水井。

“打更雞”是涂好作料，用荷葉裹好燒制的雞。那靜林聽爺爺講過，老輩子家里打更的傭人臨走的時候時常會到廚房摸點吃的。正趕上晚飯還剩大半只雞，就裹上荷葉塞在封了火的灶眼里，等巡夜打更歸來弄幾兩酒慢慢享用。

那家小館制作的“玫瑰餑餑”源于祖上宅門的生活習(xí)慣。那靜林記得，原來家里有桂花樹、玫瑰花樹，爺爺時常采集桂花玫瑰花做醬，然后做桂花、玫瑰花餡的酥皮餑餑（點心）。

那靜林認(rèn)為，“宅門菜”將家庭廚作精致化，是一朵盛開在中國餐飲文化史上的奇葩。

眼中宅門

顧客登門，那家為他們營造了怎樣的宅門環(huán)境？

那靜林心底有間“花房”，那是多年以來爺爺描述印刻的那家祖上的陳設(shè)。房里永遠(yuǎn)陽光明媚，枝葉蔥蘢，綠意闌珊，有許多南方植物和花草爭奇斗艷……而這些就成了那家小館環(huán)境裝飾的基調(diào)。

那靜林想讓顧客在走進(jìn)那家小館的一瞬間徹底松弛下來。

滿帶細(xì)節(jié)而不是刻意置之，情趣盎然卻讓人備感親切，經(jīng)典雅致卻好似隨性而為……溫馨可人的宅門陳設(shè)溫暖了無數(shù)小資和不小資，文藝和不文藝，古典和不古典的客人。

堂口門邊的各色石門墩兒是那靜林特意收購的歲月積淀，過道邊那對老式木圈靠背沙發(fā)，是那靜林從江南一木器市場費盡千辛萬苦托運回來的，原因是“你坐上去，立刻就有被人抱著”的感覺，是很有靈性的物件。

麥糠墻是那家小館香山店包間使用的一種特色壁飾。那凹凸于墻面之上的麥殼來自河北易縣，是那靜林專門從諸多品種里特別選出一種沒有麥芒的麥子，俗稱“禿子”。

那靜林愛木，在那家小館的屋內(nèi)裝飾中，木材每每充當(dāng)主力。雕刻精美的木門框，大氣粗放的寬木房柱、房梁，各種木制回廊，還有锃光瓦亮的硬木紅木桌椅……如此營造出一方古典雅致的宅門天地。

所有門廳餐間的頂燈都是“華蓋”，這是殷實宅門大戶人家應(yīng)有的亮堂，那靜林想讓這里的燈能照到顧客心里去 。

心頭宅門

在那家店中掛出的各色匾額中，有三塊那靜林最喜歡——香山那家小館包間墻上的“以食為喜”、那家盛宴大包間正面房檁上的“何事驚慌”以及那家小館798店正房房檐下懸掛的“天涵地養(yǎng)”。

那總覺得，這不僅是那家團(tuán)隊追求營造的一種文化理念，也是那家小館想要通過菜品、環(huán)境和服務(wù)傳達(dá)給客人的一種狀態(tài)。

“以食為喜”是感恩生活調(diào)整心情的提示。不管身處怎樣的窘境，面臨何種壓力，情緒如何煩亂，只要飯菜一端上來，立刻喜上眉梢進(jìn)入就餐狀態(tài)，將一切紛雜置于腦后。如同家庭聚餐，一圍攏到餐桌前，大家立刻談笑風(fēng)生，高高興興，誰也不會糾結(jié)了。

“何事驚慌”是過去北京老人掛在嘴邊的一句口頭禪，也是一種進(jìn)食時難能可貴的心態(tài)。其實，一桌席，一箸菜，一勺羹都包含著許多內(nèi)容，可食可品可欣可賞，但要心態(tài)平和。比如那家宅門菜在上菜時會依循這樣的順序：味道偏咸的菜先上，清淡的菜后上；濃味菜先上，味薄的菜后上；無湯的菜先上，有湯的菜后上。如果心浮氣躁，則難以去悉心體會細(xì)節(jié)，徒徒錯過了這些進(jìn)餐過程中的欣賞點和思考點。

“天涵地養(yǎng)”提示要尊重食材，因為這是天地的惠澤。廚師要將各種食材在最恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)用最恰當(dāng)?shù)氖址ㄗ钋‘?dāng)?shù)幕鸷蚺牒?，再用最恰?dāng)?shù)钠髅笞钋‘?dāng)?shù)姆绞匠尸F(xiàn)給客人——這就是對食材最大的尊重。而對于客人，能最大限度地享受菜肴的美味，得到一種最好的滋養(yǎng)，甚至可以從中醒悟出生活的道理，同樣是對食材的尊重。

在那家小館《員工手冊》中，這些口號變成了那家餐飲團(tuán)隊廚作服務(wù)的基礎(chǔ)目標(biāo)，浸透在員工行為規(guī)范的條條款款中，成為大家牢記心中自覺踐行的準(zhǔn)則。

那靜林希望，每個客人都能在那家宅門菜菜品、環(huán)境和服務(wù)的呵護(hù)下感受到“吃飯是個特別美好，甚至妙不可言的事兒”。如此，“生活也就隨之幸福，心態(tài)也就隨之平和，一切都會隨之好起來了。這樣，‘那家宅門就真的佇立在食客們的心里了?！眅ndprint