新辣道 修煉魚火鍋的獨(dú)門心法

一條魚兒，從河灣到廣闊大海可能要穿過(guò)數(shù)千里的湍流與險(xiǎn)灘；一道美味，從無(wú)人知曉到家喻戶曉或許要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試與改進(jìn)；而一家餐飲企業(yè)，從無(wú)到有、從小變大、從大變強(qiáng)，靠的可能只有一件事，那就是創(chuàng)立者心中對(duì)餐飲夢(mèng)想的執(zhí)著追求。

新辣道就是這樣一個(gè)關(guān)于追夢(mèng)人與夢(mèng)想的故事。從2004年李劍創(chuàng)造的第一家店起已度過(guò)十個(gè)春秋，從一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的小企業(yè)演繹成今日的大型餐飲航母。在今年的餐飲業(yè)增速普遍放緩情況下，新辣道魚火鍋絕對(duì)是一個(gè)“另類”，今年反而加速了擴(kuò)張步伐，截止到2013年底，新辣道開店近200家分店，員工數(shù)千名，年?duì)I業(yè)額達(dá)數(shù)億元，成就了餐飲行業(yè)“魚火鍋第一品牌”的美譽(yù)。

“玩”出來(lái)的生意

2003年，年輕的李劍到成都游玩，在朋友推薦下來(lái)到一家門臉不大的小店，剛到飯點(diǎn)兒店外就排起了長(zhǎng)龍。大家都是沖著一個(gè)味道來(lái)的，那就是這家店的老板，四川自貢鹽商徐氏第三代傳人徐伯春用祖上傳承烹飪而成的古法秘制“梭邊魚”。品嘗了這道梭邊魚火鍋后，李劍就認(rèn)準(zhǔn)了這個(gè)味道，當(dāng)即讓伙計(jì)叫來(lái)了老板，對(duì)小店老板徐伯春說(shuō)“跟我去北京吧，咱們把這個(gè)店做大！”徐伯春起初并沒(méi)有當(dāng)真，甚至以為自己碰上了一個(gè)“大忽悠”。但這個(gè)“大忽悠”憑著自己那一股子韌勁兒，在一年內(nèi)數(shù)次從北京飛到成都，同徐伯春談理想、談規(guī)劃、談追求，徐伯春終于被眼前這位充滿激情的年輕人所打動(dòng)。2004年，兩位對(duì)餐飲、對(duì)事業(yè)有著同樣夢(mèng)想的人走到了一起，在北京惠新東街開了一家專營(yíng)梭邊魚的火鍋店——新辣道魚火鍋。

李劍來(lái)自山東，大學(xué)畢業(yè)后靠自己打拼在北京創(chuàng)立年入2億的團(tuán)膳企業(yè)；徐伯春來(lái)自四川，一心想將祖上傳下的秘制腌魚發(fā)揚(yáng)光大。兩個(gè)生命線中原本毫無(wú)交集的人，因一鍋魚走到了一起，并且達(dá)成一個(gè)共同信念：新辣道要做一個(gè)規(guī)范者、開路者和探索者，堅(jiān)定不移去做餐飲品牌。

自2004年公司正式成立，2005年開出第一家店，同年推出“錦府鹽幫”，2008年建立全國(guó)配送中心，之后開啟全國(guó)連鎖戰(zhàn)略，新辣道每一步都穩(wěn)打穩(wěn)扎，向規(guī)?；?、全國(guó)化、連鎖化的發(fā)展目標(biāo)穩(wěn)步前行，并憑借其風(fēng)味獨(dú)特、食材正宗目前已經(jīng)成為風(fēng)靡京滬的時(shí)尚餐飲品牌。

傳統(tǒng)美食與城市休閑文化相融合

新辣道魚火鍋?zhàn)犯菰词堑氐赖淖载曽}幫菜。傳統(tǒng)鹽幫菜味厚、味重、味豐是其鮮明的特色，最為注重和講究調(diào)味，除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)，善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格，既是中國(guó)飲食文化中的一朵奇葩，又是中國(guó)鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風(fēng)情民俗的重要體現(xiàn)。

自誕生的那一刻起，新辣道便致力于締造“魚火鍋第一品牌”的行業(yè)典范，將中國(guó)傳統(tǒng)美食與城市休閑文化進(jìn)行融合，衍生出時(shí)尚健康的飲食理念?？梢哉f(shuō)，新辣道代表了中華美食的健康之道。依托其悠久的歷史背景以及世代傳承的祖?zhèn)鞴に嚕吕钡览^承了傳統(tǒng)鹽幫菜的精髓，并且利用現(xiàn)代理念賦予魚火鍋以新的含義。正如四川鹽商第三代傳人及新辣道創(chuàng)始人之一的徐伯春先生所堅(jiān)持的：新辣道做魚火鍋，除了延續(xù)麻辣的口感之外，更重視食材的精心挑選與合理搭配，并致力于追求菜品的功能性。多年來(lái)，新辣道通過(guò)自身工藝的研發(fā)、優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)鏈的打造、菜品的不斷創(chuàng)新，將傳統(tǒng)技藝與健康滋養(yǎng)融匯一身，為廣大群眾打造平衡、健康而且極致美味的火鍋佳肴。

ERP系統(tǒng)助力千店發(fā)展計(jì)劃

新辣道完善的信息化系統(tǒng)可以說(shuō)在餐飲行業(yè)屬于鳳毛麟角，李劍談到信息化系統(tǒng)的時(shí)候，深有感觸：“靠經(jīng)驗(yàn)管理的中餐行業(yè)花幾千萬(wàn)元，請(qǐng)來(lái)甲骨文、埃林哲等四大IT龍頭企業(yè)搞ERP系統(tǒng)？最開始，全公司無(wú)人理解，抵觸無(wú)處不在：我們已經(jīng)很累了，為什么還要拿這個(gè)東西來(lái)套我們？耽誤時(shí)間，增加成本，機(jī)械死板，難以操作。但是我當(dāng)時(shí)下定決心，哪怕勒緊褲腰帶，也要未雨綢繆地提前解決未來(lái)的問(wèn)題。未來(lái)的問(wèn)題是什么？說(shuō)抽象點(diǎn)，是中餐企業(yè)由單店經(jīng)營(yíng)模式向連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展過(guò)程中，因?yàn)椴煌瑓^(qū)域不同員工素質(zhì)，導(dǎo)致的滯后管理、溝通渠道不暢、監(jiān)管不力、管理混亂、經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整不及時(shí)等諸多問(wèn)題。說(shuō)具象點(diǎn)，是那些諸如餐具消毒不到一分鐘、裝魚拼盤不按圖片操作、蔬菜進(jìn)店不檢測(cè)農(nóng)藥指標(biāo)的人為低級(jí)錯(cuò)誤，但這些低級(jí)錯(cuò)誤為何總是屢禁不止？這些問(wèn)題只有靠嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)流程規(guī)范來(lái)解決。”

2012年9月，新辣道牽手甲骨文、埃林哲、漢得信息和Kronos四大IT龍頭企業(yè)，合作開發(fā)基于JDE dwards EnterpriseOne和PeopleSoft人力資本管理解決方案的ERP系統(tǒng)。新ERP系統(tǒng)為新辣道提供了全面的管理視角和深入的洞察力。其中，財(cái)務(wù)業(yè)務(wù)一體化管理平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)籌管理和處理單據(jù)、科目和憑證，使財(cái)務(wù)報(bào)表出具時(shí)間縮了40%（由10天縮短至6天）；人力資本管理平臺(tái)，顯著提高了工資核算等工作的準(zhǔn)確性和效率，讓工資核算時(shí)間縮了33%（由15天縮短至10天）。在物流配送環(huán)節(jié)，新辣道首先從硬件上進(jìn)行規(guī)劃，從門店到中央廚房在設(shè)備上，都納入餐飲連鎖企業(yè)的食品安全控制體系中；在采購(gòu)和配送方面，新辣道的高效運(yùn)作和信息化系統(tǒng)的應(yīng)用不僅改善了采購(gòu)和物流的速度，同時(shí)也大大降低了采購(gòu)成本。人工上推行精準(zhǔn)的排班，盡量減少員工的工時(shí)浪費(fèi)。消費(fèi)者雖然沒(méi)有在成本上多付出，但員工的成本相對(duì)企業(yè)會(huì)減少，同時(shí)根據(jù)營(yíng)業(yè)額和員工審核資質(zhì)情況進(jìn)行合理分崗、分時(shí)。大大節(jié)省成本，提升人工效率，提升顧客滿意度。

通過(guò)ERP系統(tǒng)，新辣道實(shí)現(xiàn)了業(yè)務(wù)、財(cái)務(wù)一體化和跨分公司的統(tǒng)一管理，為下一階段的全國(guó)化發(fā)展目標(biāo)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

引入會(huì)員制，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力

進(jìn)入正軌后的新辣道，將定位鎖定在“為年輕人開的時(shí)尚休閑餐廳”。如何讓這些弄潮兒“想聚餐，就來(lái)新辣道”呢？

經(jīng)過(guò)深思熟慮，李劍決定引入“會(huì)員制營(yíng)銷”，并作為企業(yè)重要戰(zhàn)略執(zhí)行。會(huì)員制營(yíng)銷，是創(chuàng)造客戶忠誠(chéng)并形成良好關(guān)系的一種有效工具，因此，新辣道實(shí)施會(huì)員制時(shí)，建立了“以客戶為中心”的文化，并且把這種文化結(jié)合到了各個(gè)部門的流程中。

對(duì)于會(huì)員制營(yíng)銷，李劍有著清醒的認(rèn)識(shí)?！皶?huì)員制營(yíng)銷，是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要門坎，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，早行動(dòng)一秒，就意味著搶占先機(jī)?！?新辣道具體做法是，將同一時(shí)期內(nèi)的不同消費(fèi)頻率客戶進(jìn)行精準(zhǔn)分級(jí)，比如新辣道長(zhǎng)期執(zhí)行的基于“客戶生命周期”分析的全會(huì)員自動(dòng)喚醒活動(dòng)，向一段時(shí)間未到店消費(fèi)的會(huì)員主動(dòng)贈(zèng)送代金券，拉動(dòng)客戶到店再次消費(fèi)。經(jīng)過(guò)喚醒后的客戶，至少可以達(dá)到3次以上的平均消費(fèi)。

2012年，以微博、微信為代表的新媒體營(yíng)銷迅速崛起，不到一年時(shí)間即顛覆了傳統(tǒng)行業(yè)的營(yíng)銷觀念和營(yíng)銷模式。一直尋求創(chuàng)新、突破的新辣道，又一次站在了行業(yè)前端，率先實(shí)現(xiàn)了電子會(huì)員卡與實(shí)體會(huì)員卡“合二為一”，真正實(shí)現(xiàn)了無(wú)卡消費(fèi)。新店開業(yè)時(shí)，新辣道會(huì)借助微博、微信廣泛傳播新店的各種信息，并系統(tǒng)篩選出該門店區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)周邊門店6個(gè)月內(nèi)有消費(fèi)記錄的會(huì)員進(jìn)行信息推送“代金券”。一個(gè)簡(jiǎn)單的營(yíng)銷活動(dòng)，超過(guò)30萬(wàn)元的營(yíng)銷收益。

積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，做好新媒體營(yíng)銷，為新辣道這家以時(shí)尚年輕人為主消費(fèi)群體的企業(yè)注入了更多活力，也讓更多的消費(fèi)者將新辣道的“魚火鍋文化”滲入骨髓。 2013年底，新辣道的會(huì)員總數(shù)達(dá)到80萬(wàn)，為新辣道帶來(lái)良好口碑效應(yīng)，也帶來(lái)超過(guò)8000萬(wàn)的儲(chǔ)值額，更成為新辣道“精準(zhǔn)營(yíng)銷”的決定性因素。

對(duì)新辣道的前景，李劍非常樂(lè)觀。“人們?cè)谧非竺朗车耐瑫r(shí)，更多追求的是一種情調(diào)。新辣道用了10年時(shí)間，將休閑、時(shí)尚、輕松的‘魚樂(lè)文化根植于每一個(gè)消費(fèi)者心底。下一個(gè)10年，新辣道將向打造國(guó)內(nèi)第一餐飲品牌的目標(biāo)挺進(jìn)，希望打造出一個(gè)屬于全民的時(shí)尚‘魚樂(lè)世界?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/02/12/cysk201403cysk20140307-3-l.jpg" style=""/>endprint