老西安飯莊 悠悠歲月里的老味道

柳明

日前，中共中央總書(shū)記習(xí)近平設(shè)家宴款待了來(lái)自臺(tái)灣的中國(guó)國(guó)民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)伉儷，由于習(xí)總書(shū)記和連戰(zhàn)是陜西老鄉(xiāng)，所以宴會(huì)上的飯菜則是十分具有陜西地方特色的羊肉泡饃、肉夾饃以及“biangbiang面”。而由于“biangbiang”兩個(gè)字十分難寫(xiě)，習(xí)近平還特別用小紙條寫(xiě)下來(lái)送給連戰(zhàn)，成為這次舉國(guó)關(guān)注的重要會(huì)面當(dāng)中的一個(gè)小的插曲。而受到之前“主席包子套餐”的啟發(fā)，還有不少經(jīng)營(yíng)陜西風(fēng)味的餐飲商家，計(jì)劃推出以此次家宴上的陜西美味為主的套餐：除了臊子面、肉夾饃外，還準(zhǔn)備再加上搟面皮、蜂蜜粽子等等。

而在京城百姓當(dāng)中，如果要說(shuō)起地道的陜西美食，大家第一時(shí)間會(huì)想到的，是有著60多年老味道的老西安飯莊。

記憶里的老字號(hào)

老西安飯莊開(kāi)業(yè)于1954年10月，是北京第一家經(jīng)營(yíng)西北風(fēng)味牛羊肉泡饃和清真風(fēng)味菜肴的國(guó)家一級(jí)酒家，位于新街口南大街20號(hào)。西安飯莊的組建與新中國(guó)的成立密不可分。眾所周知，在新中國(guó)成立前，北京本地餐飲市場(chǎng)多以魯菜為主，其次還有部分江南風(fēng)味的飯館。而1949年新中國(guó)成立，北京成為全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。當(dāng)年有相當(dāng)數(shù)量的來(lái)自陜北延安的中央領(lǐng)導(dǎo)和長(zhǎng)年生活、工作在西北，習(xí)慣了當(dāng)?shù)氐娘嬍晨谖兜娜罕姟Ｒ虼吮本┎惋嬍袌?chǎng)消費(fèi)對(duì)西北風(fēng)味有了需求。于是新中國(guó)成立不久，在國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人習(xí)仲勛、汪鋒等人的倡議、支持下，由西北軍政人員出資贊助，西安愛(ài)國(guó)人士、企業(yè)家王銘軒籌辦開(kāi)設(shè)了西安食堂，也就是老西安飯莊的前身。

西安飯莊在北京開(kāi)業(yè)時(shí)，因主廚主灶為當(dāng)時(shí)著名的老字號(hào)酒家老孫家、同盛祥和厚德福三家名店的主力人員，所以店名選擇上既不能取老孫家，也不能叫同盛祥或厚德福，因此定名西安食堂，由籌辦人王銘軒任經(jīng)理。2003年，西安飯莊轉(zhuǎn)換機(jī)制為聚德華天控股有限公司旗下北京老西安飯莊。

隨著知名度的不斷提高，就餐顧客日漸增多，上世紀(jì)80年代末期，西安飯莊經(jīng)常會(huì)看到顧客為了等一個(gè)座位，甚至排在正用餐人的后面跟桌等待的情況，可見(jiàn)生意的紅火程度。為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，西安飯莊先后于1977年、1986年兩次進(jìn)行裝修改建。營(yíng)業(yè)面積也從135平米增至260平米，可同時(shí)接待150人用餐。1990年進(jìn)入新的歷史時(shí)期，西安飯莊發(fā)展的步伐再次加大，開(kāi)始了新一輪的擴(kuò)建、裝修，餐廳的接待能力也進(jìn)一步改善。除大廳外還設(shè)了4個(gè)不同風(fēng)格的單間雅座，整個(gè)餐廳可同時(shí)接待240人用餐。

店面突出古樸典雅的民族風(fēng)格，并以西安著名風(fēng)景畫(huà)及名人字畫(huà)裝飾，讓人一進(jìn)入店里就能感到撲面而來(lái)的濃厚民間風(fēng)情。重新開(kāi)業(yè)后，餐廳也更名為西安飯莊，在經(jīng)營(yíng)品種上也更加豐富。一樓大廳除主營(yíng)羊（牛）肉泡饃外，還增添了烤羊肉串，各種冷葷涼菜、啤酒及名牌香煙等。二樓小餐廳經(jīng)營(yíng)三鮮泡饃和爆三樣、糖醋瓦塊魚(yú)、鐵鍋蛋等各種清真風(fēng)味炒菜及西安當(dāng)?shù)厥种奈鼬P酒、桂花稠酒等酒類。此外，還增加了承辦宴會(huì)、喜慶宴席的新業(yè)務(wù)。 經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，西安飯莊從一個(gè)經(jīng)營(yíng)單一的小食堂發(fā)展成為除主營(yíng)泡饃外還經(jīng)營(yíng)清真炒菜的現(xiàn)代化的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。

歷久彌新的老味道

西安飯莊開(kāi)業(yè)后，生意十分興隆，顧客盈門(mén)。無(wú)論是普通百姓還是政府官員，都是座上嘉賓。而西安飯莊最為大眾所接受和熟知的特色產(chǎn)品應(yīng)首推牛（羊）肉泡饃。

別看牛（羊）肉泡饃看似普通，西安飯莊經(jīng)營(yíng)的牛羊肉泡饃可不尋常，有著自己的獨(dú)到之處。牛（羊）肉泡饃是我國(guó)西北地區(qū)的名吃，西北人用于泡的饃是一種烙制的硬面鍋盔，這種饃用面粉加極少量面和適量的堿，燙面合成，將合成的面制成扁圓形，上爐烤制而成。西安飯莊的泡饃十分講究，皮黃而不散，色白而不生，耐嚼而利口，入湯不散，料重味濃、香味四溢、做工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特。把烙好的“背菊花心”坨坨饃，掰成適中的塊，吃時(shí)放入碗中，再配上煮熟涼涼的肉片、粉絲、醬油、蔥花等配料與調(diào)料。有著肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑的特點(diǎn)。西安飯莊的經(jīng)理還告訴我們，這里用于泡饃的湯也十分講究。湯選用羊肉腰窩、胸口和后腿上最為精細(xì)的肉煮制而成。老西安飯莊做的羊（牛）肉泡饃，既有同盛祥的“小香為骨，花椒出頭”，肉和湯味香，色澤黃亮的特色，又有掌勺師傅看饃定湯，按碗烹制，大火急煮一兩分鐘，加粉條、料酒等老孫家制作風(fēng)格。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。

而隨著人們生活水平的提高，對(duì)于菜品的需求也逐漸發(fā)生著變化，西安飯莊也隨之借助自己豐富的餐飲資源，拓展出新的特色菜品和招牌。比如“焦熘肉片”，精選牛白板制成，外焦里嫩，甜酸適口。而“糖熘卷果”，則選用山藥與紅棗、桂花等原料加工制成，色澤金紅，甜而香，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，老少皆宜。飯莊的冷葷拼盤(pán)山石脆鱔、醬牛肉和熱菜西檸魚(yú)卷、三元駝?wù)啤⒔沽锶馄?、蘭花鮑魚(yú)還被認(rèn)定為北京市級(jí)名菜點(diǎn)。

采訪過(guò)程中，西安飯莊經(jīng)理向我們強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在的西安飯莊依然堅(jiān)持著以泡饃為代表的陜西地方菜品為主要特色，但是同時(shí)也隨著時(shí)代的變化和人們口味的需求在不斷革新。如今的西安飯莊已經(jīng)成為承載了一代人歷史記憶的標(biāo)志之一，而他們將繼續(xù)努力，把這一歷史傳承下來(lái)的老字號(hào)品牌發(fā)揚(yáng)光大。

老字號(hào)新活力

隨著時(shí)代的變遷，老西安飯莊也適應(yīng)不同形勢(shì)，不斷充實(shí)、完善和發(fā)展自我，尤其在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)新形勢(shì)下，老西安飯莊不斷改革自我，不斷完善自我。經(jīng)裝飾過(guò)的門(mén)臉“老西安飯莊”字號(hào)更加醒目，同時(shí)，在一樓的經(jīng)營(yíng)方式上進(jìn)行了大膽的改革。幾十年來(lái)沿襲的排隊(duì)叫號(hào)的經(jīng)營(yíng)模式被徹底改革，而代之的是服務(wù)到位的理念和經(jīng)營(yíng)方式。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的改變，西安飯莊也在不斷轉(zhuǎn)換思路和思維，在員工當(dāng)中著力樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，如今的西安飯莊所有的菜單同時(shí)以中英文菜名標(biāo)注，許多服務(wù)員還能用流利的英語(yǔ)與到店的外國(guó)客人進(jìn)行交流，從而讓更多的遠(yuǎn)道而來(lái)的外國(guó)客人，感受到西安飯莊老字號(hào)的風(fēng)味和魅力。

老西安飯莊在歷史的發(fā)展中，抖落塵埃，再次煥發(fā)了青春、展示了新的活力。