養(yǎng)殖鱷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功能研究進(jìn)展

肖 琨，王錫昌

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)

鱷魚(yú)皮制品備受青睞，國(guó)內(nèi)鱷魚(yú)皮革生產(chǎn)的原料供不應(yīng)求，而在為滿足皮革市場(chǎng)需求養(yǎng)殖鱷魚(yú)的同時(shí)，鱷魚(yú)其余部位包括血、肉、骨等由于開(kāi)發(fā)力度不夠，使得鱷魚(yú)資源不能綜合利用，造成極大的生物資源浪費(fèi)。目前鱷魚(yú)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展已是大趨勢(shì)［1］，如何以成熟的養(yǎng)殖技術(shù)為基礎(chǔ)，在經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，很好的利用鱷魚(yú)資源是目前需要解決的問(wèn)題。本文對(duì)養(yǎng)殖鱷魚(yú)的食用及藥用價(jià)值等方面進(jìn)行了評(píng)述，以期為養(yǎng)殖鱷魚(yú)的綜合利用及深加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)。

1 鱷魚(yú)人工養(yǎng)殖現(xiàn)狀

我國(guó)自1993年開(kāi)始引進(jìn)、養(yǎng)殖鱷魚(yú)。2005年，中國(guó)國(guó)家林業(yè)局批準(zhǔn)尼羅鱷、灣鱷、暹羅鱷三種鱷魚(yú)列入首批54種可商業(yè)經(jīng)營(yíng)利用野生動(dòng)物名錄［2］，刺激了國(guó)內(nèi)鱷魚(yú)養(yǎng)殖市場(chǎng)的發(fā)展。現(xiàn)有鱷類養(yǎng)殖單位約140家，外來(lái)鱷養(yǎng)殖場(chǎng)57個(gè)，主要集中在南方各省，以廣東、海南、福建、安徽、湖北、浙江、上海為主，養(yǎng)殖近十萬(wàn)尾外來(lái)鱷［3］。種類有暹羅鱷(Crocodylus siamensis)、凱門(mén)鱷 (Caiman crocodilus)、尼羅 鱷(Crocodylus niloticus)灣鱷(Crocodylus Porosus)、美洲鼉(Alligator mississipiensis)等約 10 余種［4］，其中以暹羅鱷養(yǎng)殖數(shù)量居多。目前擁有較大養(yǎng)殖規(guī)模的鱷魚(yú)企業(yè)有:廣州香江鱷魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)、廣東貞山鱷魚(yú)養(yǎng)殖有限公司、安徽省宣城揚(yáng)子鱷繁育研究中心［1］，這三家單位的存鱷量在全國(guó)領(lǐng)先，在鱷魚(yú)人工繁殖、飼養(yǎng)技術(shù)等方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，解決了種苗問(wèn)題，為我國(guó)鱷魚(yú)養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)化以及鱷魚(yú)綜合利用打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2 養(yǎng)殖鱷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

據(jù)我國(guó)古書(shū)記載，自夏商、周至明朝即取鱷肉為食，其肉嫩味佳，鮮肉可燉吃。除此之外鱷魚(yú)的貯脂、內(nèi)臟和血液均可食。比例如下:肌肉為35%～42%，貯脂為3.5%～7%，血量為2%～3%［5］。鱷肌肉可分為白肌和紅肌，其中白肌居多。幾種鱷魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比見(jiàn)表1，可以發(fā)現(xiàn)我國(guó)特有的揚(yáng)子鱷、引進(jìn)品種暹羅鱷以及野生凱門(mén)鱷肉均為高蛋白低脂肪的良好肉質(zhì)，說(shuō)明鱷魚(yú)肉是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

表1 鱷魚(yú)肉一般營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比(%)Table 1 General nutritional composition of crocodile(%)

2.2 氨基酸

肌肉蛋白質(zhì)需分解成氨基酸才能被人體吸收利用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。汪任平［5］從揚(yáng)子鱷肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸，含有人體的全部8種必需氨基酸，必需氨基酸比值適當(dāng)，接近人體所需。謝妍［7］等人研究發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖暹羅鱷肌肉中的必需與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為70.15%，遠(yuǎn)高于豬肉、雞肉以及草魚(yú)三種常用肉，同屬兩棲類的甲魚(yú)僅次于鱷魚(yú)66.89%。鱷魚(yú)肌肉的第一限制氨基酸為蘇氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸，并且必需氨基酸中除了蘇氨酸低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式外，其余均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式［6］。

李華亮等［9］將暹羅鱷肉酶解，經(jīng)噴霧干燥工藝得到逞羅鱷多肽粉，并通過(guò)毒理學(xué)鑒定無(wú)毒。發(fā)現(xiàn)其中氨基酸種類齊全，含量豐富，生物學(xué)價(jià)值高，在保肝方面有一定的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。

2.3 脂肪酸

鱷魚(yú)內(nèi)臟周圍與尾部肌肉間存有大量貯脂，貯脂中粗脂肪含量為84.8%，不飽和脂肪酸含量達(dá)71.50%［5］，因此貯脂是很好的脂肪來(lái)源。暹羅肌肉中n－6型脂肪酸含量較高的主要為亞油酸和花生四稀酸［7］。

研究發(fā)現(xiàn)鱷魚(yú)肉的脂肪酸組成有海魚(yú)的特點(diǎn)，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量較高，可促進(jìn)視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，可降低心血管疾病的發(fā)生等，并存在一定抑制癌癥發(fā)生的潛力［10］。鱷魚(yú)肌肉中n－3與n－6多不飽和脂肪酸遠(yuǎn)高于FAO和WHO所推薦的比值［7］，因此食用鱷魚(yú)肉可預(yù)防由于n－3與n－6多不飽和脂肪酸攝取比例失衡，導(dǎo)致的心腦血管疾病、癌癥、炎癥以及自身免疫性疾病的發(fā)生［11］。

同時(shí)鱷魚(yú)油具有明顯的防凍傷、抗菌消炎功效［12］，可開(kāi)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，如鱷魚(yú)油膠囊，凍傷膏、消炎藥等產(chǎn)品。目前，對(duì)鱷魚(yú)油提取方法已有報(bào)道，林珈好等［13］用超臨界CO2萃取法和干法熬制油脂，得率分別為32.6%，60.0%。

2.4 維生素及礦物質(zhì)

鱷魚(yú)肉中含有多種人體必需微量元素，Zn、Fe、Cu、Mn、Ni、Co等21 種，其中 Zn 含量最高，其次是 Fe和 Mn，檢測(cè)出肌肉中維生素有 VB2、VB6、VA、VE四種其中維生素 E 含量最高［5，7，13］。

綜合以上研究分析，鱷魚(yú)肉富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，不飽和脂肪酸，維生素和多種微量元素，是優(yōu)良的肉類來(lái)源，有很高的食用價(jià)值。鱷魚(yú)肉自身具有的獨(dú)特腥味難以通過(guò)普通烹任去除，在一定程度上影響消費(fèi)者認(rèn)可度和市場(chǎng)推廣。因此闕婷婷［15］等人研究暹羅鱷肌肉中特有腥味成分(正己醛)，并制備紫蘇脫腥液達(dá)到脫腥效果。暹羅鱷魚(yú)肉中呈味氨基酸所占比例高，經(jīng)過(guò)脫腥處理后的鱷魚(yú)肉味道鮮美，口感細(xì)膩。目前，市場(chǎng)已有鮮鱷魚(yú)肉、鱷魚(yú)肉干等食品。謝妍［7］等研制開(kāi)發(fā)出鱷魚(yú)肉腸，并通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTGase)改善凝膠品質(zhì)，獲得品質(zhì)良好的暹羅鱷肉腸。鱷魚(yú)肉也可直接食用，血可浸米，膽可入酒。肉適合多種方法烹制，如燒、燉、煲、煽、炒、扒等等［16］。

3 養(yǎng)殖鱷魚(yú)的藥用功能研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)外對(duì)于鱷魚(yú)各部位的藥用保健展開(kāi)了諸多研究，主要集中在對(duì)其血液及肉的藥用保健價(jià)值。

3.1 血液

我國(guó)中醫(yī)古書(shū)記載道鱷魚(yú)血有治療咳嗽、哮喘等疾病，但其安全性備受關(guān)注，王平等［17］通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究證明服用鱷魚(yú)血是安全的，為后續(xù)的科學(xué)研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)打下安全基礎(chǔ)。

鱷魚(yú)生存環(huán)境惡劣，受到嚴(yán)重的創(chuàng)傷卻極少發(fā)生感染［18］。因此1980年就有科學(xué)家針對(duì)鱷魚(yú)的抗菌性進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)密西西比鱷［19－20］的血液中含有可以殺死具有抗藥性的病毒的蛋白質(zhì)抗體，對(duì)艾滋病毒也有一定殺傷力［21］。Ganz等［22］分離到了雜交鱷血液中具有抗菌活性的蛋白質(zhì)片段。國(guó)內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)暹羅鱷外周血白細(xì)胞提取物對(duì)多種細(xì)菌有抗菌效力［23］;鱷魚(yú)血液對(duì)小鼠肝癌的抑制作用比較明顯，但其機(jī)理有待進(jìn)一步闡明［24］。除此之外，英國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，鱷魚(yú)肌肉的血紅蛋白氨基酸鏈具有獨(dú)特的球狀結(jié)構(gòu)，這使攜氧量超過(guò)其他動(dòng)物100倍以上［25］?？茖W(xué)家正在研究如何運(yùn)用轉(zhuǎn)基因技術(shù)將鱷魚(yú)血紅蛋白轉(zhuǎn)為人血紅蛋白，以期開(kāi)發(fā)人類血液代用品。

3.2 肌肉

目前鱷魚(yú)肌肉研究多集中在人工養(yǎng)殖暹羅鱷肉，如表2。

對(duì)于其他類鱷魚(yú)肉的研究有盧涵等［31］酶解鱷魚(yú)肉蛋白后對(duì)酶解產(chǎn)物的體外抗氧化性進(jìn)行研究，同樣證明鱷魚(yú)肉具備作為天然抗氧化劑的潛力。

3.3 其他部位

鱷魚(yú)甲含大量的骨膠原、蛋白質(zhì)、鈣、磷等成分。灣鱷鱗甲提取物對(duì)肝癌腹水型瘤株(HepA)和艾氏腹水型(EAC)瘤株小鼠模型具有抑制腫瘤生長(zhǎng)［32］;鱷魚(yú)骨粉含有大量的活性鈣及磷等物質(zhì)，而鱷魚(yú)骨酶解產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗氧化性［33］;鱷魚(yú)皮、尾中含有大量膠原蛋白質(zhì)［34］，與Ⅰ型膠原蛋白相似［35］。而鱷魚(yú)皮酶解產(chǎn)物有較強(qiáng)的抗氧化能力，開(kāi)發(fā)利用價(jià)值高［36］。鱷魚(yú)肝有補(bǔ)腦、生新血、去濕氣、抑制結(jié)石的生成的功效。鱷魚(yú)膽汁對(duì)幾種常見(jiàn)危及人體健康的癌細(xì)胞的生長(zhǎng)具有不同程度的抑制作用［37－38］。

表2 人工養(yǎng)殖暹羅鱷肉的主要藥用研究Table 2 The main medicinal research in farmed breeding crocodile(Crocodylus siamensis)

目前，市場(chǎng)上已有少數(shù)幾種具有藥用保健功能的鱷魚(yú)產(chǎn)品，如鱷魚(yú)精滋補(bǔ)液［39］，已有研究證明該產(chǎn)品可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，促進(jìn)康復(fù)等功效。生物酶解技術(shù)生產(chǎn)的鱷魚(yú)膏［40］，有效保留了各類營(yíng)養(yǎng)成分。從養(yǎng)殖海灣鱷提取的黏多糖制成的鱷魚(yú)止咳膏［41］，具有明顯的鎮(zhèn)咳、祛痰、抗炎以及免疫調(diào)節(jié)作用。

4 展望

目前養(yǎng)殖鱷魚(yú)資源的利用價(jià)值僅體現(xiàn)在鱷魚(yú)皮革生產(chǎn)，較為單一，鱷魚(yú)其他部位的綜合利用亟待加強(qiáng)，研究鱷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用功能，可以為鱷魚(yú)肉的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論支持，以減少生物資源的浪費(fèi)。

對(duì)鱷魚(yú)肉品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)利于鱷魚(yú)肉類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。鱷魚(yú)肉分為紅肉和白肉，且屬于高蛋白低脂肪肉類，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā)潛力，但是對(duì)鱷魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究卻處于初步階段，沒(méi)有對(duì)養(yǎng)殖鱷魚(yú)按不同品種、性別、魚(yú)齡、分割部位及養(yǎng)殖環(huán)境進(jìn)行系統(tǒng)的食用品質(zhì)研究。脂肪酸含量及組成不僅可用來(lái)評(píng)價(jià)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是評(píng)判肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［42］，研究發(fā)現(xiàn)喂養(yǎng)飼料會(huì)直接影響鱷魚(yú)肌肉脂肪酸組成含量［43］，因此在今后研究中可探究如何改良飼料以得到高品質(zhì)脂肪酸組成的鱷魚(yú)肉，并探究脂肪酸組成與肉質(zhì)的關(guān)系。

風(fēng)味是評(píng)價(jià)食品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，分為滋味和氣味。已有學(xué)者對(duì)鱷魚(yú)的氣味進(jìn)行探索性研究，其氣味價(jià)值有待深入探尋和發(fā)掘，如探究不同加工方式對(duì)鱷魚(yú)氣味的影響。鱷魚(yú)的滋味呈味物質(zhì)研究領(lǐng)域尚屬空白。鱷魚(yú)肉是高蛋白肉質(zhì)，今后可著重研究其蛋白質(zhì)的組成及加工特性，為鱷魚(yú)產(chǎn)品的加工提供理論依據(jù)和指導(dǎo)?，F(xiàn)有研究證明鱷魚(yú)具有抑菌、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、抗氧化等保健功效，而針對(duì)活性因子的探究、分離提取以及加工利用有待進(jìn)一步深入研究。

政策的鼓勵(lì)、經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)以及養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展和日漸成熟，使養(yǎng)殖鱷魚(yú)市場(chǎng)巨大的發(fā)展?jié)摿Φ靡燥@現(xiàn)。加大科研力度以提高鱷魚(yú)附加值，為我國(guó)養(yǎng)鱷業(yè)可持續(xù)、健康發(fā)展提供有力保障。

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