川茶 一片樹葉的世界

李妍婕

茶者，南方之嘉木也。

一尺、二尺乃至數(shù)十尺；

其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。

其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。

——唐·陸羽《茶經(jīng)》

滾燙的開水入杯，幾片綠葉隨之舒展，淡淡茶葉的芳香隨后飄散……說(shuō)起茶，你也許覺(jué)得它只是區(qū)區(qū)幾片葉子，生活中眾多飲品的一種選擇，無(wú)足輕重。然而翻開歷史，我們發(fā)現(xiàn)：茶，已是中華民族的舉國(guó)之飲。它發(fā)于神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐，盛于宋。如今，中國(guó)茶文化融合了儒、道、佛諸派思想，獨(dú)成一體，是中國(guó)文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。

一茶一世界，一盞一光陰，讓我們?cè)谶@種靜默而美好的時(shí)光里去體味川茶里的故事和文化。

一方水土養(yǎng)一方茶

據(jù)專家考證，今云貴川三省的交界處，是中國(guó)最早的茶葉產(chǎn)地。從這個(gè)意義上講，川茶作為茶的原產(chǎn)地之一，有著“尊貴”的地位。

公元前1066年，周武王伐紂時(shí)，巴蜀茶已經(jīng)作為周室的貢品。在《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》羅列的巴國(guó)進(jìn)貢特產(chǎn)中也有茶的“身影”；《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》更明確記載：“南安、武陽(yáng)皆出名茶”“什邡縣，山出好茶”。南安即樂(lè)山，武陽(yáng)是彭山江口鎮(zhèn)；而雅安的蒙頂山茶自漢代以來(lái)即為茶中上品，是中國(guó)最早的茶葉品牌。

究竟是什么樣的環(huán)境孕育出四川眾多的好茶呢？從地理?xiàng)l件來(lái)看，四川盆地周圍是較廣闊的丘陵地帶，這里氣候濕潤(rùn)，降水豐富，丘陵的排水性較好，加上土壤呈酸性，這些都是適宜茶樹生長(zhǎng)的自然條件。尤其是峨眉山和蒙頂山獨(dú)有的環(huán)境，造就了不同種類的精品茶，真可謂一方水土養(yǎng)一方茶。

峨眉山每年11月至次年2月的降雪期，正是峨眉茶葉生長(zhǎng)最關(guān)鍵的時(shí)期。皚皚的白雪不僅為茶園增加了一份仙氣，更是茶葉生長(zhǎng)最好的“病蟲害殺滅劑”和“天然有機(jī)肥料”。加上峨眉山獨(dú)特的云霧氣候環(huán)境，日照少，濕度大，使茶葉中的茶多酚、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量增高。“高山出好茶”“林茶共生”，掩映在林海中的峨眉茶樹依靠這道天然屏障，不僅增加了自身的含氮比例，還改善了茶葉品質(zhì)，成為高山林間茶的典型代表。

“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”作為好水沏好茶的象征，一直為人們所稱道。蒙頂茶之所以享有經(jīng)久不衰的盛名，首先在于其具有得天獨(dú)厚的自然條件。古籍記載：“蒙山上有天幕覆蓋，下有精氣滋養(yǎng)”“蒙山之巔多秀嶺，惡草不生生淑茗”。其次，蒙頂山全年平均氣溫14.5℃，年降水量2000-2200毫米，常年細(xì)雨綿綿，煙霞滿山。正是因?yàn)檫@種云霧彌漫的生態(tài)環(huán)境，能減弱太陽(yáng)光直射，使散射光增多，最有利于茶樹生長(zhǎng)發(fā)育和芳香物質(zhì)的合成。

如今全川茶園共有420萬(wàn)畝，經(jīng)過(guò)自然環(huán)境的打磨與先民的馴養(yǎng)，原來(lái)巴山峽谷中的喬木型大茶樹，逐漸演化為現(xiàn)在易于采摘和管理的小葉種灌木，正是這種低矮灌木叢上生長(zhǎng)的鮮嫩芽葉，經(jīng)過(guò)不同的工序，演繹出無(wú)數(shù)精品和韻味。

一片樹葉不同工藝

川茶，按茶葉的發(fā)酵程度主要分綠茶、黃茶、紅茶、黑茶四大門類。而這幾類茶選擇茶樹的品種不同，發(fā)酵程度與方式也各有不同。川茶里，最知名的綠茶莫過(guò)于蒙頂甘露、竹葉青，而黃茶則以蒙頂黃芽為代表，紅茶集中在川南宜賓一帶，黑茶為銷往藏區(qū)的南路邊茶即我們現(xiàn)在所稱的藏茶。

要喝好茶，必須經(jīng)過(guò)制茶這道工序。那些古老的手工技藝，帶著土地和掌心的溫度，融合現(xiàn)代化的制茶手段，讓小小的一片樹葉經(jīng)久彌香，長(zhǎng)盛不衰。

每年的2月20日到3月10日，是蒙頂黃芽最佳的采摘期。當(dāng)茶園內(nèi)10%左右的芽頭鱗片展開時(shí)，茶農(nóng)從半山腰的茶園逐漸向山頂茶園采摘肥壯芽，因山頂?shù)钠焚|(zhì)最佳，故稱為蒙頂黃芽。

這個(gè)時(shí)候，有著20多年手工制作黃芽工藝經(jīng)驗(yàn)的張躍華，要開始做一種工藝繁瑣、選料精細(xì)的茶品?！安烧臅r(shí)候不能掐，而是向上抽。芽頭必須是單芽，長(zhǎng)度一樣，大小勻整。采回后嫩芽要及時(shí)攤放?！睆堒S華說(shuō)，其實(shí)像這樣珍貴的原料，一部分用來(lái)制作上等的綠茶，而另一部分需要花費(fèi)更多的時(shí)間和氣力，制作成看上去不那么漂亮的黃茶?！皻⑶鄷r(shí)，溫度要控制在130℃左右?！滨r葉下鍋后，只見張躍華手指分開，手心相對(duì)，將鍋中的鮮葉捧起來(lái)，再撒入鍋中，如此反復(fù)翻炒，約四五分鐘后，芽葉由翠綠變?yōu)樯罹G，陣陣茶香飄出。黃芽的發(fā)酵，主要靠悶黃。每做一鍋起來(lái)，張躍華就用黃色的草紙將其趁熱包起來(lái)，紙是透氣的，在包的時(shí)候不會(huì)把茶悶壞。這是古代傳下來(lái)的方法，這樣做出來(lái)的黃芽味道和色澤好得多。經(jīng)過(guò)三炒三包之后，茶葉的顏色已經(jīng)變黃，還需在簸箕上堆積攤放。“這個(gè)要等12-24小時(shí)，讓茶葉里面的化學(xué)成分自己轉(zhuǎn)化?！弊詈蠛媾?，如此制作出來(lái)的黃茶葉黃湯黃，黃中透明，口味甘爽回甜。

宋代產(chǎn)于四川的黑茶，是一種易馬之茶。在四川、云南與西藏之間，用川滇的茶葉與西藏的馬匹、藥材進(jìn)行交易，由馬幫和背夫運(yùn)輸，“茶馬古道”由此形成。其中川藏茶馬古道由雅安出發(fā)，這里有著已存在了上千年的古老黑茶工藝。以前別的茶葉棄之不顧的粗枝大葉，卻是藏茶的主要原料?！艾F(xiàn)在我們采摘的是一芽三葉至一芽五葉的成熟好茶，不再用刀子，而是直接用手掰?！辈夭瑁下愤叢瑁﹤鹘y(tǒng)制作技藝國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人甘玉祥說(shuō)，藏茶制作分炒茶、蒸茶、揉茶、發(fā)酵和烘茶五大工藝，通常情況下需反復(fù)三次。而且藏茶的制作工藝耗時(shí)最長(zhǎng)，要反復(fù)揉捻成型。

上世紀(jì)七十年代之前，揉捻機(jī)還沒(méi)有誕生。那時(shí)候，藏茶的揉捻方式是使用一塊長(zhǎng)約10米、寬約1.5米的大板，斜撐約25°，一條裝滿經(jīng)過(guò)蒸制還在冒著熱氣的茶的麻袋，由兩名茶工分別提著茶袋的兩端，放在大板的頂上，然后兩人赤腳并排踩著茶袋往下滾動(dòng)，這就叫溜茶。“因?yàn)橛媚_踩溜茶，十分不雅，如今我們已改為揉捻機(jī)揉茶，原理一樣，效果也是一樣的。”甘玉祥強(qiáng)調(diào)，發(fā)酵是藏茶制作核心技術(shù)，需要掌握時(shí)間、溫度、濕度三大要素。但是，把這簡(jiǎn)單的三要素有機(jī)結(jié)合起來(lái)，就不那么簡(jiǎn)單了。地點(diǎn)的變化，季節(jié)的變化，氣候的變化，都會(huì)使溫度或濕度發(fā)生改變，也就得相應(yīng)調(diào)整茶的發(fā)酵時(shí)間。除此以外，人的因素也很關(guān)鍵，雖然工藝相同，但技術(shù)卻有等級(jí)，故做出來(lái)的茶的品質(zhì)自有優(yōu)劣。

一壺茶水一段光陰

四川的茶業(yè)可以說(shuō)聞名古今，茶館更是“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”。在成都的大街小巷，都有熱鬧的茶館。舊時(shí)，成都東大街的“華華茶廳”，三廳四院，深不可測(cè)，是全國(guó)聞名的大茶館。

現(xiàn)在提到茶館，不得不說(shuō)鶴鳴茶館，它是全國(guó)歷史最悠久的茶館之一。建于明代，坐落在成都人民公園的碧水之濱，掩映在綠樹的濃蔭之中，古香古色。茶館的椅子是竹子做的，坐墊用竹篾條編成，有扶手和靠背，平穩(wěn)貼身，聊天不累，打盹不摔。喝茶得有茶具，外省多用壺和杯，而四川人則中意用“蓋碗杯”泡茶，俗稱喝蓋碗茶。“蓋碗杯”由茶蓋、茶碗、茶船（茶托）組成。據(jù)說(shuō)，唐德宗建中年間（公元780-783年），西川節(jié)度使兼成都府尹崔寧之女，飲茶時(shí)怕茶杯燙手，用碟子托著，又怕茶杯倒，便用蠟將杯子固定在碟子中間。不久，崔寧命工匠以漆環(huán)代蠟做茶碟，并用以招待賓客，用者均感方便，從那以后，茶碟便演變?yōu)椴璐?。于是，一種獨(dú)特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區(qū)誕生了?，F(xiàn)在，人們?cè)诤炔璧臅r(shí)候，如果想留位，還會(huì)將茶船放到竹椅上示意有人；如果將茶蓋倒過(guò)來(lái)放到茶碗里，就表示人已走。這小小的一杯蓋碗茶，卻蘊(yùn)含了一些深意。

除了蓋碗茶，四川茶館最有特色的就是長(zhǎng)嘴銅壺茶藝。因?yàn)楹炔璧目腿颂貏e多，人特別擁擠，有時(shí)候“堂倌”難以湊到桌子邊去給客人加水，于是出現(xiàn)了長(zhǎng)嘴銅壺，可以在一米以外的地方給客人添水。這項(xiàng)技藝男女皆可以練習(xí)，男子一般以武術(shù)見長(zhǎng)，用的是“龍行十八式”，體現(xiàn)男性的陽(yáng)剛；女子則以舞蹈取勝，擅長(zhǎng)“鳳舞十八式”，表現(xiàn)女性的柔美。

今年20歲的舒敏學(xué)習(xí)“鳳舞十八式”已經(jīng)四年多了，從小在名山長(zhǎng)大的她，與茶結(jié)下了深厚的緣分?！斑x擇了茶藝這條道路很苦，當(dāng)時(shí)也有放棄的想法，但是這條路是自己選的，必須堅(jiān)持下去?！本毩?xí)長(zhǎng)嘴銅壺招式時(shí)，銅壺先是空的，然后裝冷水，最后裝熱水，裝滿水的銅壺有6斤重，在翻轉(zhuǎn)長(zhǎng)壺時(shí)，她經(jīng)常受傷。長(zhǎng)久的練習(xí)，舒敏慢慢對(duì)茶有了深刻的理解，“茶能修身養(yǎng)性，而茶藝的每一個(gè)招式又寓意人生的不同階段，時(shí)刻提醒著我們要一日三省，先做人，再做茶，那樣做出來(lái)的茶才是好茶?！?/p>

談話間，只見舒敏將壺提上頭頂，半蹲桌前，茶水如箭般傾入蓋碗茶杯中，不偏不倚，這叫“玉女祈福”；然后她將壺嘴從右后背穿過(guò)左腋，一式“回頭一笑”明媚嬌艷令人贊嘆……如此柔美的表演只有在茶館中才能欣賞到。

閑暇時(shí)刻，我們不如去茶館喝上一碗茶，坐在竹條編制的椅中，看著技藝高超的“堂倌”為你當(dāng)面泡上功夫茶，由潤(rùn)茶到續(xù)水的過(guò)程，眼中滿是淡淡的綠，聞著茶香品著茶味，此時(shí)無(wú)聲勝有聲……（責(zé)編：彭納）

琴里知聞唯綠水，茶中故舊是蒙山。

窮通行止長(zhǎng)相伴，誰(shuí)道吾今無(wú)往還。

——唐·白居易《琴茶》

聞道蒙山風(fēng)味佳，洞天深處飽煙霞。

冰綃剪碎先春葉，石髓香粘絕品花。

蟹眼不須煎活水，酪奴何敢問(wèn)新芽。

若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶。

——唐·黎陽(yáng)王 《蒙山白云巖茶》

蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍。

靈根托高頂，勝地發(fā)先春。

——宋·文同《謝人寄蒙頂茶》

抬眼那綠，早已鏈接著天，

低頭那霧，淹沒(méi)了幾千年。

只有長(zhǎng)尾的鳥，

穿梭其間，

拍打著日影月影，

有聲無(wú)言。

清明之前，

一聲清亮的歌，

幻醒滴翠的祖先。

繼而有茶女的手指，

在波濤間彈撥琴弦。

一艘艘青春的帆船，

飛滿橢圓的山。

人渴思茶，

有旋轉(zhuǎn)的清泉。

登高思鄉(xiāng)，

望遠(yuǎn)古的茶園，

熟透心底翡翠的憶念。

——孟勇《茶馬古道詩(shī)集》