烹調(diào)巧用水，營(yíng)養(yǎng)更美味

王炎

★煮飯用開(kāi)水：煮米飯時(shí)用開(kāi)水，既可縮短時(shí)間，又可減少營(yíng)養(yǎng)損失，因?yàn)榫S生素B₁的損失程度與煮飯時(shí)間成正比。

★蒸饅頭用冷水：蒸饅頭時(shí)用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出來(lái)的饅頭松軟可口。

★炒菜用開(kāi)水：炒蔬菜時(shí)加開(kāi)水，可使菜又脆又嫩，保持青翠顏色。

★解凍用冷水：冰箱里的凍肉、凍魚(yú)拿出后，若用熱水化解，時(shí)間快不了多少，而且會(huì)使魚(yú)、肉失去鮮味，遠(yuǎn)不如用冷水化解得好。

★熱水煮肉肉味美：不論是牛肉、豬肉，用開(kāi)水煮時(shí)間短，可保持營(yíng)養(yǎng)成分、味道鮮美。煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)后再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒要煮的肉，再用文火慢慢煮。另外，鮮肉煲湯應(yīng)等湯開(kāi)后下肉；用腌肉煲湯應(yīng)冷水下料。

★燉排骨或煮骨頭湯最忌中間加冷水：燉排骨或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速疑固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

★燉魚(yú)用冷水：燉魚(yú)前將水一次放足，若中間加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。

★蒸魚(yú)或蒸肉用開(kāi)水：蒸魚(yú)或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

★炒肉加少許水：炒肉絲或肉片時(shí)加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉絲時(shí)水分的損失，比不加水炒出來(lái)的肉絲鮮嫩。

★煎荷包蛋澆點(diǎn)冷開(kāi)水：煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上—湯匙冷開(kāi)水，會(huì)使蛋熟后鮮嫩，色味俱佳。

★炒雞蛋加點(diǎn)溫水：炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

★煮雞蛋先用冷水浸：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會(huì)破裂，并且容易剝殼。

★炒藕絲邊炒邊加水：炒藕絲時(shí)，邊炒邊略加清水，不但好炒，且炒出的藕絲又白又嫩，還能防止藕絲變黑；再加點(diǎn)蔥末、姜末和醋可使味道更佳。

★用沸水煮新筍：用沸水煮新筍不僅筍容易熟，而且松可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

★煮面條：煮干面條時(shí)，不必等水大開(kāi)后下鍋，并應(yīng)隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱。這樣面條容易煮透且湯清；煮鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開(kāi)時(shí)才下鍋，煮時(shí)點(diǎn)2次涼水即可。

（編輯 湯知慧）endprint