高度仿真模擬教學(xué)法在中職飯店專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用及案例分析

鄧彩嬌+望媛媛

作者簡介：鄧彩嬌，女，珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校高級教師，本科。 研究方向：高星級飯店運(yùn)營與管理。（廣東 珠海/519000）

望媛媛，女，珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校中級教師，本科。研究方向：高星級飯店運(yùn)營與管理。（廣東 珠海/519000）摘要：該文主要介紹在飯店專業(yè)應(yīng)用“高度仿真模擬教學(xué)法”，從教學(xué)環(huán)境、教學(xué)內(nèi)容、課堂管理、教學(xué)流程、考核評價(jià)等五個(gè)方面高度仿真企業(yè)軟硬環(huán)境的教學(xué)實(shí)踐過程，并列舉了實(shí)際教學(xué)案例，對案例進(jìn)行專門分析。

關(guān)鍵詞：高度仿真；模擬教學(xué)法；實(shí)踐教學(xué)；案例分析

中圖分類號:G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號：1005-1422（2014）07-0150-03一、模擬教學(xué)法及高度仿真模擬教學(xué)法

1.模擬教學(xué)法

模擬教學(xué)法（Simulationsmethode）是在一種人造的情境或環(huán)境里學(xué)習(xí)某職業(yè)所需的知識、技能和能力的方法，模擬訓(xùn)練給人一種身臨其境的感覺，更重要的是提供了許多重復(fù)的機(jī)會和隨時(shí)進(jìn)行過程評價(jià)的可能性，能夠使學(xué)生進(jìn)行自我建構(gòu)，是一種基于行動導(dǎo)向教學(xué)觀的教學(xué)方法。

模擬教學(xué)法不是一種新的教學(xué)方法，在職業(yè)教育中已被廣泛使用，在飯店專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究也有不少。但這些研究比較側(cè)重于角色模擬，主要強(qiáng)調(diào)角色扮演。實(shí)際上模擬教學(xué)法分為模擬設(shè)備教學(xué)與模擬情境教學(xué)兩大類。

模擬設(shè)備教學(xué)主要是靠模擬設(shè)備作為教學(xué)的支撐，其特點(diǎn)是不怕學(xué)生因操作失誤而產(chǎn)生不良的后果，一旦失誤可重新來，而且還可以進(jìn)行單項(xiàng)技能訓(xùn)練，學(xué)生在模擬訓(xùn)練中能通過自身反饋感悟正確的要領(lǐng)并及時(shí)改正。

模擬情境教學(xué)主要是根據(jù)專業(yè)學(xué)習(xí)要求，模擬一個(gè)社會場景，在這些場景中具有與實(shí)際相同的功能，及工作過程，只是活動是模擬的。通過這種教學(xué)讓學(xué)生在一個(gè)現(xiàn)實(shí)的社會環(huán)境氛圍中對自己未來的職業(yè)崗位有一個(gè)比較具體的、綜合性的全面理解，特別是一些屬于行業(yè)特有的規(guī)范，可以得到深化和強(qiáng)化，有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的全面提高。

2.高度仿真模擬教學(xué)法

我校在模擬教學(xué)法的基礎(chǔ)上提出“高度仿真模擬教學(xué)法”，所謂“高度仿真”是指不僅僅在課堂教學(xué)活動中進(jìn)行情景模擬和角色扮演，更著重突出教學(xué)環(huán)境與工作環(huán)境、教學(xué)內(nèi)容與崗位流程、教學(xué)考核與工作評價(jià)、紀(jì)律要求與職業(yè)規(guī)范的仿真模擬，因此本文著重探究應(yīng)用模擬教學(xué)法理念，在實(shí)踐性課堂教學(xué)中全面模擬真實(shí)工作場景、工作情境、工作過程來幫助學(xué)生體驗(yàn)職業(yè)崗位，認(rèn)識職業(yè)規(guī)范，培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的教學(xué)法。

二、高度仿真模擬教學(xué)法在飯店專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用

飯店專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生將來主要從事對客服務(wù)的工作，需要掌握與人溝通交流的規(guī)范與技巧，特別適合用模擬教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)。我校飯店專業(yè)對此進(jìn)行了積極的實(shí)踐與探討，主要做法歸納如下：

1.教學(xué)環(huán)境真實(shí)化，模擬飯店真實(shí)工作環(huán)境

根據(jù)飯店專業(yè)核心崗位需求，我校模仿飯店真實(shí)工作環(huán)境，結(jié)合教學(xué)需要分別建設(shè)了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐實(shí)訓(xùn)室。每一間實(shí)訓(xùn)室都以飯店實(shí)際崗位需求為參照，在實(shí)訓(xùn)室文化建設(shè)中體現(xiàn)企業(yè)文化和企業(yè)規(guī)范，力求學(xué)生在校學(xué)習(xí)的過程中就能耳濡目染，熟悉未來的工作環(huán)境和崗位要求。

2.學(xué)生角色職業(yè)化，模擬飯店各崗位職業(yè)角色

在飯店各部門崗位中有不同的職業(yè)角色，例如餐飲部有樓面經(jīng)理、部長、主管、領(lǐng)班、看臺、傳菜等不同的角色。我們在教學(xué)中將學(xué)生分成多個(gè)小組，每個(gè)小組按不同課程內(nèi)容分配給學(xué)生不同的角色，學(xué)生在課堂上必須按崗位角色的要求擔(dān)當(dāng)起自己的職責(zé)。

3.教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化，模擬飯店崗位工作流程

傳統(tǒng)的教材內(nèi)容一般是按學(xué)科體系，分章節(jié)講授，注重知識的銜接和系統(tǒng)性。我校參照澳門旅游學(xué)院MORS教材，結(jié)合珠海本地實(shí)際情況，以“教學(xué)與生產(chǎn)對接”為目標(biāo)，將飯店專業(yè)的核心技能課程教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化，模擬飯店崗位工作流程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容編排和教學(xué)。例如《前廳服務(wù)》這門課程我們按實(shí)際崗位工作內(nèi)容將教學(xué)內(nèi)容劃分為十一個(gè)項(xiàng)目，學(xué)生熟練掌握這十一個(gè)項(xiàng)目后就可以基本勝任前廳接待員這個(gè)崗位，每一個(gè)項(xiàng)目以任務(wù)驅(qū)動，在任務(wù)中滲透理論知識的教學(xué)，學(xué)生邊做邊學(xué)，既掌握了規(guī)范的操作流程又知其所以然，極大地提高了教學(xué)實(shí)效。

4.教學(xué)過程規(guī)范化，模擬飯店崗位規(guī)范要求

這里所說的教學(xué)過程規(guī)范并不是指教師教學(xué)行為的規(guī)范，而是指教學(xué)過程中按職業(yè)規(guī)范對學(xué)生進(jìn)行要求和管理。例如學(xué)生在上實(shí)操技能課前要整理好自己的儀容儀表，教師按飯店對員工儀容儀表的要求進(jìn)行檢查；學(xué)生在調(diào)酒操作期間要注重禮儀與衛(wèi)生；學(xué)生在進(jìn)行客房清潔操作時(shí)必須嚴(yán)格按照要求選用清潔劑和清潔工具等。通過每節(jié)課的要求與滲透，使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，將高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)要求內(nèi)化成學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在未來的對客服務(wù)中自然而然地體現(xiàn)出有禮有節(jié)的職業(yè)氣質(zhì)。

·教學(xué)教法·高度仿真模擬教學(xué)法在中職飯店專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用及案例分析5.考核評價(jià)企業(yè)化，模擬飯店評價(jià)方式對學(xué)生進(jìn)行考核

“以考定教”是教學(xué)中普遍適用的定律，一般學(xué)校怎么考，教師就怎么教，學(xué)生就怎么學(xué)，因此考核的方式直接影響教學(xué)。一般考筆試就會使學(xué)生去死記硬背，考技能就會使學(xué)生單練技能，這樣教出來的學(xué)生往往到企業(yè)后還要重新培訓(xùn)。因此我們制定了《校企合作的技能考核評價(jià)辦法》，辦法中規(guī)定對學(xué)生的核心技能考核要分為過程性考核和終結(jié)性考核，考核的內(nèi)容既要有理論知識，又要有完整的工作服務(wù)流程和職業(yè)素養(yǎng)考核，職業(yè)素養(yǎng)考核就是要將學(xué)生的課堂表現(xiàn)作為評價(jià)學(xué)生的內(nèi)容之一。

以上是我校實(shí)踐高度仿真模擬教學(xué)法的步驟，強(qiáng)調(diào)的是教學(xué)全過程的仿真模擬。當(dāng)然教學(xué)效果的好壞關(guān)鍵還要看每一節(jié)課教師如何將教學(xué)理念滲透到每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中。下面是我校教師踐行高度仿真模擬教學(xué)法的案例及分析。

三、高度仿真模擬教學(xué)法案例分析

1.高度仿真模擬教學(xué)法研討案例

課程名稱：前廳服務(wù)

教師姓名：望媛媛

所在單位：珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校

教學(xué)項(xiàng)目：辦理保險(xiǎn)箱手續(xù)

教學(xué)目標(biāo)：價(jià)值目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)

知識目標(biāo):保險(xiǎn)箱使用的相關(guān)基礎(chǔ)知識和操作流程

能力目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能和技巧，使學(xué)生能夠勝任接待員的工作，學(xué)會舉一反三，處理問題，通過團(tuán)隊(duì)合作增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識

教學(xué)重點(diǎn)：掌握辦理保險(xiǎn)箱的程序

教學(xué)難點(diǎn)：操作的規(guī)范化

教學(xué)地點(diǎn)：前廳實(shí)訓(xùn)室

課前準(zhǔn)備：學(xué)生分好小組及角色，領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查本小組成員儀容儀表

學(xué)生學(xué)的設(shè)計(jì)：

(1)復(fù)習(xí)回顧辦理保險(xiǎn)箱的程序

(2)分組進(jìn)行角色扮演，完成實(shí)操的任務(wù)

(3)小組之間互相點(diǎn)評，總結(jié)

教師教的設(shè)計(jì)：

(1)創(chuàng)設(shè)情境，以任務(wù)驅(qū)動的方法引導(dǎo)學(xué)生通過模擬角色進(jìn)行實(shí)操練習(xí)，達(dá)到課程目標(biāo)

(2)對學(xué)生的實(shí)操進(jìn)行總結(jié)、評價(jià)

(3)通過實(shí)操反思，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會舉一反三，思考問題

教學(xué)過程：見表1。

2.案例分析

從教學(xué)過程來看，在教學(xué)環(huán)境上，學(xué)生置身于學(xué)校新建好的前廳實(shí)訓(xùn)室，站在與企業(yè)環(huán)境相似的崗位上學(xué)習(xí)和操作，真正有了上班的感覺。教師安排的教學(xué)項(xiàng)目與崗位工作內(nèi)容一致，教授的實(shí)操流程與實(shí)際工作流程一致，學(xué)生紛紛表示學(xué)有所獲。在教學(xué)的整個(gè)過程中教師都非常注重學(xué)生服務(wù)禮儀、服務(wù)規(guī)范，學(xué)生的言談舉止得到了全方位的訓(xùn)練，解決了以往教學(xué)與實(shí)際工作脫節(jié)的問題。

從教學(xué)效果來看，通過采用模擬教學(xué)法課堂的秩序明顯好轉(zhuǎn)，主要體現(xiàn)在將小組的作用發(fā)揮了出來,通過召開崗前會議，組長的積極性被調(diào)動起來了，檢查儀容儀表，分配相應(yīng)的任務(wù)，因?yàn)榻巧霓D(zhuǎn)換使每一個(gè)領(lǐng)班都很認(rèn)真地在執(zhí)行領(lǐng)班的任務(wù)，組長認(rèn)真起來了，組員也跟著被調(diào)動，整個(gè)班級的課堂秩序就好了；

另外采用模擬教學(xué)法對于提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)有重要作用，在進(jìn)行實(shí)操練習(xí)時(shí)，教師會對學(xué)生提出崗位要求，例如：儀容儀表、服務(wù)禮儀、崗位職責(zé)等等，并通過一定的教學(xué)環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)這些要求，通過實(shí)踐課程的反復(fù)訓(xùn)練，學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)也就隨之養(yǎng)成。

表1

階段內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)過程設(shè)計(jì)教師指導(dǎo)過程學(xué)生活動過程一、課程導(dǎo)入（10分鐘）

1.學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握辦理保險(xiǎn)箱的程序

2.回顧上節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容：辦理保險(xiǎn)箱的步驟

工作步驟崗位職責(zé)一、問候客人①獲得客人的姓氏

②了解客人的需求

③確認(rèn)客人的身份二、介紹保險(xiǎn)箱尺寸①確保通過介紹能讓客人使用到適合他的保險(xiǎn)箱

②使用恰當(dāng)?shù)闹w語言進(jìn)行介紹三、介紹保險(xiǎn)箱使用注意事項(xiàng)①確?？腿肆私獗ｋU(xiǎn)箱使用注意事項(xiàng)：鑰匙使用注意事項(xiàng)

開啟保險(xiǎn)箱程序、保險(xiǎn)箱使用時(shí)限

②解釋保險(xiǎn)箱賠償方法

③請客人閱讀保險(xiǎn)箱使用登記表四、簽字確認(rèn)①留下客人的簽名式樣

②解釋原因五、請客人存放物品①將空的保險(xiǎn)箱遞給客人，請客人檢查

②等客人存放物品，再將保險(xiǎn)箱放回去六、感謝客人①報(bào)上自己的姓名

②感謝客人使用保險(xiǎn)箱

二、職場體驗(yàn)（30分鐘）

1.情景導(dǎo)入：

周麗小姐是住在華天大酒店405房的客人，一天早上她來到酒店前臺想寄存一些貴重物品，正好你在前臺當(dāng)班，請你為客人進(jìn)行保險(xiǎn)箱的服務(wù)！

崗位要求：儀容儀表、服務(wù)姿態(tài)

2.角色模擬：

學(xué)生以分組的形式，按照老師所給的案例，分別扮演客人和前堂服務(wù)員的角色，模擬案例處理的過程，進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練

3.總結(jié)評分：

從儀容儀表、操作程序、操作規(guī)范三方面來進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評，先學(xué)生點(diǎn)評再老師點(diǎn)評；

4.實(shí)操反思：

客人存放物品時(shí)，服務(wù)員為何要轉(zhuǎn)過身背對客人？

三、課堂總結(jié)和作業(yè)布置（5分鐘）

1.組織學(xué)生填寫《實(shí)訓(xùn)任務(wù)書》

2.布置作業(yè)：

①預(yù)習(xí)第十一章的內(nèi)容

②自己練習(xí)為客人辦理保險(xiǎn)箱的程序，要求在5分鐘之內(nèi)完成

多媒體出示教學(xué)目標(biāo)，對目標(biāo)作簡要介紹，交代本節(jié)課的重點(diǎn)安排學(xué)生分組回答問題，引導(dǎo)學(xué)生回顧程序，提示操作重點(diǎn)介紹情景，提出崗位要求將學(xué)生分組練習(xí)，解答學(xué)生疑問評價(jià)學(xué)生的表現(xiàn)，總結(jié)出現(xiàn)的問題

展示問題需要學(xué)生反思的問題

通過反思引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，注重服務(wù)細(xì)節(jié)

要求學(xué)生根據(jù)實(shí)訓(xùn)的情況完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)書和作業(yè)學(xué)生明確本節(jié)課實(shí)訓(xùn)的任務(wù)學(xué)生思考，分組回答問題學(xué)生瀏覽目標(biāo)學(xué)生分組討論，角色分配，情景模擬學(xué)生點(diǎn)評，解決出現(xiàn)的問題

思考問題，進(jìn)行反思并回答提問

學(xué)生聽講并記錄，填寫實(shí)訓(xùn)任務(wù)書

教學(xué)建議：在實(shí)訓(xùn)課程開始前，要在思想上和行為上要對學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，可以做一個(gè)類似崗前培訓(xùn)的課程，目的在于告訴學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)崗位時(shí)應(yīng)該在心態(tài)、行為舉止上有所調(diào)整，引起學(xué)生對實(shí)訓(xùn)課程的重視和進(jìn)入實(shí)訓(xùn)崗位的責(zé)任感，只有這樣，教師才好在后面的課程中引導(dǎo)學(xué)生，除此之外，在課程中，教師也要不斷的監(jiān)督，在學(xué)生模擬操作過程中或結(jié)束后要及時(shí)點(diǎn)撥和總結(jié)學(xué)生的表現(xiàn)，否則的話達(dá)不到模擬教學(xué)的效果。

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