餐盤上的榮耀

杜秀

米其林三星大廚烏博托·博巴納（Umberto Bombana）早上的第一站并不是廚房，而是用咖啡機喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，這是他多年形成的習慣，以便讓自己精神飽滿地忙到午夜。

一邊喝著咖啡，他一邊回想昨晚在大董的晚宴。中餐名廚董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鑒與烹飪技藝切磋是席間愉快的話題。博巴納回請大董出席第二天Opera BOMBANA餐廳周年慶的晚宴。這家以他命名的意大利餐廳里的每張桌子上都擺放著鮮花，旁邊放著印有博巴納頭像的慶典餐單。第二天老饕們就會從各地趕來赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴納馬上要沖進后廚去忙碌了，任何誘人的美食都來自蒸騰著熱氣和熱情的廚房。

成就于東方

從小熱愛美食的意大利人烏博托·博巴納的廚藝啟蒙來自于自家祖母的廚房，每當周末要準備家庭大餐時，他就給祖母打下手。十三歲時，他開始在當?shù)夭蛷d的廚房掙零花錢。后來他師從意大利第二位榮獲米其林三星評級的天才廚師埃齊奧·桑廷（Ezio Santin），接著又加入奧斯卡慶功酒會的指定餐廳Rex Il Ristorante，設計的精致地區(qū)菜式大獲好評。

為了探訪各地美食，博巴納于1993年來到香港，在中環(huán)麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Toscana擔任行政總廚。2010年，他在香港的8 Otto e Mezzo餐廳開業(yè)。名字來自于意大利電影大師費德里科·費里尼 （Federico Fellini）的自傳電影《八部半》—既是對大師的致敬，又是身為意大利人的驕傲。不到一年，8餐廳就獲得了米其林二星推薦，而后又連續(xù)兩年獲得三星推薦，是唯一一家在意大利境外獲此榮譽的意餐廳。

但人們也經(jīng)常會詫異，為什么這本美食餐廳圣經(jīng)會和一個白色輪胎卡通人聯(lián)系起來。一個多世紀以前，法國的安德烈和愛德華兄弟在參觀過巴黎世博會后，堅信輪胎生意必會隨著汽車業(yè)的興起大有可為，旋即開始研究生產(chǎn)汽車輪胎。

為了給新興的有車階級提供便利的指導，同時推廣自己的輪胎品牌，兩兄弟決定在修車廠和輪胎經(jīng)銷店發(fā)放小冊子，里面除了大量關于拆換輪胎、車輛保養(yǎng)的知識，還收錄了地圖、餐館、加油站和旅館等信息，著名的米其林紅色指南如此誕生了。1936年，米其林開始用評星評價餐廳：一顆星表示“非常好的餐廳”，兩顆星表示“值得繞道前往”，三顆星代表“值得專程前往”。

米其林的秘密

“說實話，我也不知道當時是哪道菜讓我獲得了米其林的推薦?！辈┌图{坐在8餐廳北京的姊妹店Opera餐廳里，對記者攤了攤手。米其林紅色指南一直保持著對讀者承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新，標準一致。

食物永遠是第一位的。“美食偵探”會根據(jù)五條標準給出評判：原料的質(zhì)量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。“人們會因為一道菜肴而評價一家餐廳?！辈┌图{的餐廳每天接待200位顧客、制作1000道菜品的餐廳，每道菜都保持相對的水準實非易事。

博巴納開工的第一件事就是檢查當天的食材?！爱斈忝鎸π迈r食材，會特別尊重它們，想盡可能地把它們做到美味?！辈┌图{的餐廳開在中國，但是他仍舊保持地道的地中海和意大利風味。餐廳里主要食材都從國外進口，比如當季的白蘆筍就是從法國南部空運而來，配上熏制30個月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘醬，就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴納也嘗試與本土供應商合作。“你得知道這些材料來自哪里，怎么生長?！辈┌图{說。一有機會他就會田間考察，親自看看自己餐廳的食材的生長情況。更多的時候，農(nóng)場主會把作物的生長情況用Whatsapp發(fā)給他看，告訴他哪些蔬菜可以上市了。

“我總在廚房待著，所以我吃得太多太頻繁了?！辈┌图{既幸福又無奈。他每季都要更換一次菜單，每周都會提供一兩道新的菜肴。每道菜都要經(jīng)過團隊的反復討論和試吃，有時候為了控制體重，博巴納不得不嘗一口菜就吐掉。這可能是一位米其林廚師最甜蜜的煩惱了。

“挑選到了合適的人，你還必須花足夠多的時間訓練他們?！辈┌图{會在中午開始營業(yè)之前和團隊碰頭。午餐開始后，博巴納會盡量在每道菜被端出廚房之前親口檢查，從開胃菜到甜品，他親自上手澆汁和擺盤的時候，其他廚師會趕緊掏出手機，錄下他的用量和動作，回去慢慢琢磨。

“我剛入行那會，成為米其林餐廳意味著你必須提供水晶酒杯和銀質(zhì)的餐具?，F(xiàn)在則更關注食物本身，以及你所提供的服務和要價是否匹配。”對博巴納來說，開餐廳并不是做生意，而是一種承諾，尤其是對于一個米其林餐廳的大廚來說。因為指南每年都會更新，這意味著博巴納只能前進，不能后退。

（來源：環(huán)球企業(yè)家）