薯?xiàng)l中可能致癌物含量肯德基高于麥當(dāng)勞

陳艾真

檢測(cè)結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l均檢出丙烯酰胺，但兩大洋快餐薯?xiàng)l均未檢出反式脂肪酸。

“麥?zhǔn)迨濉焙汀翱蠣敔敗钡难罂觳托蜗罂芍^風(fēng)靡全球。作為洋快餐的兩大代表，其在中國(guó)消費(fèi)者心目中的地位多年來(lái)互有高低，在仲伯之間。

不過(guò)，近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外層出不窮的“洋快餐薯?xiàng)l含大量致癌物、反式脂肪酸”的消息，讓不少消費(fèi)者心有余悸。

究竟洋快餐的健康風(fēng)險(xiǎn)有多高？反式脂肪酸可怕嗎？麥當(dāng)勞、肯德基誰(shuí)的薯?xiàng)l、可樂(lè)、漢堡的熱量及脂肪含量誰(shuí)更高？

2014年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王三大洋快餐的經(jīng)典套餐至第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，以期告訴消費(fèi)者如何安全選食洋快餐。

在本刊此次關(guān)于三大洋快餐薯?xiàng)l的檢測(cè)中，選擇了可能致癌物丙烯酰胺和反式脂肪酸兩項(xiàng)安全性指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。而兩大洋快餐薯?xiàng)l均未檢出反式脂肪酸。

丙烯酰胺含量肯德基高于麥當(dāng)勞

外酥內(nèi)嫩的薯?xiàng)l，沾上酸甜可口的西紅柿醬，征服了不少男女老少的胃。

不過(guò)，薯?xiàng)l中含有可能致癌物丙烯酰胺一直頗受詬病。2013年，臺(tái)灣媒體報(bào)道，常吃薯?xiàng)l除了發(fā)胖，恐怕還有罹癌風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)轳R鈴薯一旦碰上120℃以上的高溫，就會(huì)產(chǎn)生毒性化學(xué)物丙烯酰胺。

《消費(fèi)者報(bào)道》此次送檢權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞薯?xiàng)l均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g），但均含有丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。（如圖1）

肯德基薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量比麥當(dāng)勞高40μg/kg的結(jié)果，是不是由于反復(fù)用油使用導(dǎo)致的呢？

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授厲曙光告訴本刊記者，丙烯酰胺含量的高低主要取決于薯?xiàng)l的油炸溫度、油炸時(shí)間、原料馬鈴薯的種類以及油的種類。另外，現(xiàn)在沒(méi)有規(guī)定油在使用了多少次后就該倒掉，如果不倒掉，在里面再加點(diǎn)新鮮油都有可能使丙烯酰胺的含量偏高。

為此，本刊記者就薯?xiàng)l的油炸溫度、時(shí)間以及換油次數(shù)聯(lián)系肯德基、麥當(dāng)勞兩大洋快餐企業(yè)，但兩家企業(yè)均未對(duì)該問(wèn)題作出正面回應(yīng)。

致癌風(fēng)險(xiǎn)有多高？

2005年，中國(guó)衛(wèi)生部頒布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》報(bào)告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。該報(bào)告還指出，職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力。

目前，丙烯酰胺已在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中被證明可以致癌，但對(duì)人體是否能致癌尚不明確。國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺認(rèn)定為2A類致癌物即人類可能致癌物，位列砒霜、檳榔等1類致癌物之后。

經(jīng)本刊記者查閱，中國(guó)暫無(wú)規(guī)定食品中丙烯酰胺的安全限值，而在生活飲用水中，中國(guó)限值定為0.5μg/L，世界衛(wèi)生組織（WHO）則限定1μg/L。

2009年，國(guó)際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《食品和化學(xué)毒物學(xué)》發(fā)表的一篇《食品中丙烯酰胺在人體中的安全攝入水平評(píng)估結(jié)果》論文指出，當(dāng)丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6μg/公斤體重每日時(shí)，不會(huì)引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這相當(dāng)于一個(gè)70公斤重的人，每日TDI為182μg；當(dāng)TDI為40μg/公斤體重每日，即一個(gè)70公斤重的人每天攝入2800微克時(shí)，不會(huì)引起神經(jīng)毒害。

該研究結(jié)果的安全性臨界值都遠(yuǎn)超過(guò)各國(guó)以及其它研究報(bào)告中評(píng)估的成人正常接觸水平。例如，加拿大衛(wèi)生部認(rèn)為成人對(duì)食品中丙烯酰胺的平均接觸水平應(yīng)為每天0.3-0.4μg/公斤體重；瑞典的研究結(jié)果為每天約0.5μg/公斤體重；美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的估計(jì)攝入量為每天約0.4μg/公斤體重。

肯德基所屬百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部回應(yīng)本刊指，丙烯酰胺普遍存在各種常見(jiàn)食品中。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的報(bào)告指出目前還未有科學(xué)證據(jù)顯示丙烯酰胺對(duì)人體健康的危害。肯德基所有食品均符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生和安全規(guī)定。

應(yīng)減少食用

近幾年，國(guó)外規(guī)避丙烯酰胺致癌風(fēng)險(xiǎn)的舉措一直未曾消停。2013年11月FDA發(fā)布減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指導(dǎo)草案；歐洲食品安全局基于食品中的丙烯酰胺可能增加各年齡段消費(fèi)者的患癌風(fēng)險(xiǎn)，日前發(fā)布一份丙烯酰胺研究草案。

那么，面對(duì)洋快餐薯?xiàng)l的誘惑，消費(fèi)者該如何選擇？

中國(guó)《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》指出，中國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)和食品安全教授蔣卓勤評(píng)價(jià)，所有油炸、燒烤食品的丙烯酰胺含量都會(huì)偏高，且溫度越高、油炸時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高。丙烯酰胺是公認(rèn)的致癌物，建議消費(fèi)者盡量少吃含有該物質(zhì)的食物。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事焦通在接受本刊記者采訪時(shí)也表示，目前對(duì)于丙烯酰胺的毒理測(cè)試，并沒(méi)有推廣到人體，所以沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的說(shuō)法說(shuō)丙烯酰胺人吃多少會(huì)致死。雖然不會(huì)立即致死，但是煎炸食品要少吃，根據(jù)食品安全理論中的一律原則，具有潛在風(fēng)險(xiǎn)的食物都要盡量減少或者杜絕食用。

而對(duì)于這兩個(gè)品牌的薯?xiàng)l中檢測(cè)出的丙烯酰胺含量，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)王旭峰表示，一次性攝入不會(huì)出現(xiàn)急性毒性癥狀，但是長(zhǎng)期大量的攝入可能就會(huì)對(duì)身體健康造成影響。

基于本次檢測(cè)結(jié)果，本刊記者粗算出一包肯德基中份薯?xiàng)l含丙烯酰胺31μg，而同分量的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l含23μg。（如圖2）如果實(shí)在難以抵擋美味，偶爾吃下，消費(fèi)者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯?xiàng)l以滿足嘴癮。

均未檢出反式脂肪酸

自1920年德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)現(xiàn)油脂氫化方法后，這種氫化油脂易于保存，烹調(diào)的食品美味可口，被食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。

2006年6月13日，被稱為“食物警察”的美國(guó)消費(fèi)者權(quán)益組織“公共利益科學(xué)中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用會(huì)導(dǎo)致食物中反式脂肪酸含量過(guò)高的烹調(diào)油。公共利益科學(xué)中心在訴狀中表示，一些肯德基食品由部分氫化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得驚人”，會(huì)令消費(fèi)者的身體健康承受極大的風(fēng)險(xiǎn)。

為此，本刊此次檢測(cè)了麥當(dāng)勞、肯德基薯?xiàng)l中的反式脂肪酸，但根據(jù)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果顯示，兩大洋快餐薯?xiàng)l均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g）。

事實(shí)上，麥當(dāng)勞中國(guó)和肯德基中國(guó)總部均曾向媒體表示，目前其在中國(guó)餐廳使用的所有烹飪油都是未經(jīng)過(guò)氫化處理的棕櫚油。氫化過(guò)程是導(dǎo)致食物油中反式脂肪酸的主要原因，因此，麥當(dāng)勞、肯德基在大陸所銷售的煎炸食品的反式脂肪酸含量為零。