肉夾饃

肉夾饃，照字面意思看，是“肉夾著饃”，其實應(yīng)是“肉夾于饃”，正宗古漢語用法，是一種賓語前置，更確切的說法應(yīng)該是“臘汁肉夾于白吉饃”?！叭鈯A饃”這一叫法何以流傳開來，究其深意是人們最初為了突出臘汁肉味香色濃，故把肉放在了前邊，把饃放在了后邊，久而久之相沿成習(xí)。作家賈平凹認(rèn)為：“買主為了強調(diào)肉美，也便顧不得語言的規(guī)范了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認(rèn)，可見肉美的威力了?！绷硪徽f是原來這款名吃還真就本本分分地叫“饃夾肉”的，但當(dāng)?shù)胤窖月犉饋硐瘛皼]夾肉”，吃饃沒肉怎么行？于是大家就約定俗成呼之為肉夾饃了。

白吉饃的發(fā)源地是彬縣的北極。北極自古是陜甘通衢要道，設(shè)有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。金設(shè)白驥鎮(zhèn)。明清時候，群眾將“白驥”轉(zhuǎn)音為“白吉”，也有人說是因為驥字難寫，就成了“白吉”，現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝罕娙允沁@個叫法。當(dāng)?shù)厝罕姸寄苤谱靼准x，并作為日常主食。清中葉時回民起義，就把這種白吉饃的制作技術(shù)帶到了全國各地。它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。上好的白吉饃內(nèi)側(cè)有一線若隱若現(xiàn)的火色線，火色線形成一個很周整的圓，圓圈內(nèi)有火色自然形成的圖案，宛如瓦當(dāng)，人稱“鐵圈虎背菊花心”。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰到好處，色如褐翡，但不上色的地方卻是圓實潔白。總之一句話——“特色得很”。 因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。

臘汁肉，在戰(zhàn)國時代稱“寒肉”。當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。其實，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類。早在 《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同，只是現(xiàn)在的選料、制法更為講究，要用上等精肉，放足調(diào)料，用大鍋老湯，前半夜煮后半夜?fàn)F，煮制整整一夜，才能做出那香氣四溢、肥而不膩、瘦而不柴的絕妙美味。臘汁肉雖然是用鹽和醬油燒出來，但吃進嘴里的后味卻應(yīng)該有甜香的味道，若只是一味的咸，那基本就可以斷定是“山寨貨”了，只有正宗老店才真?zhèn)髁似渲性E竅，且老牌大店里的肉絕對安全可靠，因為沒有哪家店敢用不好的肉，萬一糟蹋了那鍋陳年老湯損失可就太大了。

肉夾饃之用肉有三種，純瘦、肥瘦、肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

在做臘汁肉夾饃的時候還有一個講究，那就是只能肉等饃，決不能饃等肉。為什么？假如烙好一大堆白吉饃等著夾肉，饃放的時間稍微一長就皮軟了，也就失去了白吉饃皮焦酥，瓤綿軟的口感。做肉夾饃的時候先將已經(jīng)酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出，放到案上，用刀將肉的精肥分均，等饃出鍋。饃一但出鍋，就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案，隨即將剛出鍋的熱饃從側(cè)邊刨開將肉夾入饃內(nèi)，這時的臘汁肉經(jīng)熱饃一夾，臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀并有少量的臘汁從焦酥的饃皮開口處溢出。接下來就可以品嘗了，吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下，臘汁肉夾饃的饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的淳全在不言之中?！安挥醚酪庾誀€，食后余香久不散。”

食客初吃肉夾饃時，常豎持而食，淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側(cè)咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側(cè)擠出。

肉夾饃合臘汁肉、白吉饃兩大美食為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，堪稱絕配。把肉夾饃稱作“中式漢堡”，無疑是對肉夾饃的貶低，把麥當(dāng)勞叫做“美式肉夾饃”也是算是麥當(dāng)勞高攀貴戚了。 （邱念念）endprint