酸辣粉

酸辣粉是四川、重慶等地的漢族傳統(tǒng)名小吃，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成，系純天然綠色食品，源于四川民間，取材于當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉，味以突出酸辣為主而得名，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為重慶的一種特色小吃。

說(shuō)起酸辣粉的來(lái)歷，廣泛流傳著這樣的典故：三國(guó)時(shí)期劉備、關(guān)羽、張飛在桃園三人結(jié)義后， 桃園的主人專門為他們做飯，選了當(dāng)時(shí)比較為人喜歡的紅苕粉做主料，寓意這三人的友情像這粉條一樣綿長(zhǎng)，又加了一種特辣的小尖椒和老壇酸菜、紅糖、黃蓮在里面，劉備的意思是要讓三人明白酸甜苦辣都不怕，四川酸辣粉、重慶酸辣粉由此演變而來(lái)。后人因?yàn)槠渌崂比胛叮瑵u漸就改稱“酸辣粉”了。

酸辣粉流行于川黔地區(qū)，分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作復(fù)雜。

“酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。

“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、保寧醋、香菜、碎米、南充冬菜、張飛牛肉沫，油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。

正宗重慶酸辣粉的基本特點(diǎn)：粉要軟而有韌性，柔而有勁道，外表晶瑩剔透；味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，即要能達(dá)到麻而不苦，辣而不燥，鮮而純正，酸而不痙、香而厚實(shí)有回味，吃完后，口齒留香，不乏味，且湯色紅亮。 （傅 芊）endprint