我國社區(qū)快餐發(fā)展模式與對策思考※

楊銘鐸

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年11月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。中國快餐業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整升級，市場份額不斷擴大。黨的十八大報告中提出，堅持走中國特色新型工業(yè)化、信息化、城鎮(zhèn)化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化道路，其中城鎮(zhèn)化為發(fā)展我國社區(qū)服務(wù)業(yè)、社區(qū)快餐提供了良好的發(fā)展機遇。按地域范圍劃分快餐種類，可將其分為景區(qū)快餐、商圈快餐和社區(qū)快餐。其中，社區(qū)快餐以其方便快捷、經(jīng)濟實惠等特征已經(jīng)成為社區(qū)居民的用餐首選之一。社區(qū)快餐的發(fā)展是我國快餐業(yè)面向現(xiàn)代化發(fā)展的重要一環(huán)。本文在分析社區(qū)快餐發(fā)展的必要性和可行性的基礎(chǔ)上，歸納出社區(qū)快餐發(fā)展的幾種模式，提出推動社區(qū)快餐發(fā)展應(yīng)采取的對策。

1 社區(qū)快餐發(fā)展的必要性和可行性

1.1 滿足市場需求

隨著人民生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏也在不斷加快，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化。越來越多的人不愿意把大量時間花費在買菜、做飯等這些耗時耗力的勞動上，“外食”比例逐漸增大。在“外食”中，人們往往會選擇快餐，快餐的需求也因此變得越來越大。許多家庭到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館用餐或者叫外賣。特別是有老人、孩子等人數(shù)較多的家庭在節(jié)假日全家團圓時，傾向于選擇而到附近的飯店、餐館舉行家宴。在北京、上海、武漢、深圳等一線城市，這一特點尤為明顯。為了適應(yīng)這一變化，社區(qū)快餐應(yīng)運而生。社區(qū)快餐，是針對某個特定的區(qū)域居民的就餐需求，出現(xiàn)的一種快餐業(yè)類型。它受區(qū)域限制、客流量較小，但客源穩(wěn)定是社區(qū)快餐的特點。我國是一個有著十幾億人口的大國，擁有世界上最大的消費者市場，這是發(fā)展社區(qū)快餐得天獨厚的條件。許多快餐企業(yè)正是看準(zhǔn)了社區(qū)快餐市場潛力巨大，紛紛進駐社區(qū)，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，擴充了社區(qū)快餐的經(jīng)營形式和內(nèi)容，同時加快了我國快餐業(yè)的發(fā)展步伐。

1.2 改善民生需要

中國“食”文化源遠流長，人們在“吃”方面的要求總是越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。社區(qū)快餐主要還是以大眾化的中、低檔為主，最低價位的套餐控制在10元以下。即使是最低價位的套餐，也要保證其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理性，而且要為不同需求的人群配制不同的營養(yǎng)套餐，如兒童套餐、學(xué)生套餐、中老年套餐以及腦力勞動者套餐和體力勞動者套餐等等。社區(qū)快餐符合我國人民吃熱、吃鮮的習(xí)慣，做到了有葷、有素、有湯或飲料，配套供應(yīng)，為人們提供營養(yǎng)合理、質(zhì)量可靠而又經(jīng)濟實惠的快餐。

除了經(jīng)濟實惠，隨著政府推出的“早餐工程”，社區(qū)快餐的衛(wèi)生得到了有關(guān)部門的監(jiān)督和管理?？觳褪称匪褂玫脑?、配料必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其加工必須嚴(yán)格按其操作工藝規(guī)程進行。配送過程必須保證其安全衛(wèi)生。同時，還要改善餐廳、飯店等就餐環(huán)境。

1.3 政策法律支持

政府的產(chǎn)業(yè)政策為社區(qū)快餐的發(fā)展提供了指導(dǎo)思路、基本方針和發(fā)展目標(biāo)。

1997年9月，原國內(nèi)貿(mào)易部頒發(fā)的《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》，2007年3月19日頒布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》以及2009年4月10日中央頒布的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009—2013)》;法律環(huán)境是指與快餐企業(yè)經(jīng)營相關(guān)的社會法律制度及其運行狀態(tài)，法律環(huán)境可以起到規(guī)范、制約、引導(dǎo)作用，如《中華人民共和國食品安全法》《流通領(lǐng)域食品經(jīng)營管理辦法》《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》《中華人民共和國勞動合同法》《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》等相關(guān)法律、意見和行業(yè)規(guī)范的頒布與完善，營造了良好的餐飲業(yè)和快餐業(yè)的經(jīng)營和市場環(huán)境，促使了快餐企業(yè)的安全、規(guī)范經(jīng)營，為明確社區(qū)快餐發(fā)展提供了依據(jù)。［1］

2 社區(qū)快餐的發(fā)展模式

2.1 早餐

早餐是人一天中最重要的一餐。其特點是快捷、廉價和品種多樣，是面向大眾的消費定位。它的經(jīng)營形式一般為早餐車和早餐店，通常全天一次性營業(yè)，從早6點到中午11點左右。

以前的早餐市場被許多餐飲企業(yè)看作是“微利”而不屑一顧。傳統(tǒng)的早餐店由于經(jīng)營單調(diào)，缺乏特色和應(yīng)有的品種調(diào)劑，不能滿足人們對早餐品種和口味多樣化的要求。然而近年來，各地政府都推出令市民放心的“早餐工程”。在經(jīng)營品種和營養(yǎng)搭配上下功夫，企業(yè)和政府聯(lián)合開發(fā)健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生的新型早餐新品種，得到了社區(qū)市民的良好反響，越來越多的連鎖快餐企業(yè)投身其中，成為破解早餐盈利困局的有效利器，也推動我國早餐市場走向升級。

2.2 團餐

基于工作群體飲食需求的團體供餐或團體膳食，簡稱團餐，包括企事業(yè)、學(xué)校、公共寫字樓、會展、政府機構(gòu)和其他社團的職員團體膳食，一般僅提供午餐。經(jīng)營模式有自我經(jīng)營、委托經(jīng)營、委托管理;這種模式的特點是團體就餐、批量供銷、規(guī)模經(jīng)營。由“團餐”市場帶來的大企業(yè)、機關(guān)單位等食堂委托經(jīng)營或委托管理，作為餐飲市場一個炙手可熱的金元寶，已經(jīng)開始引起業(yè)界的關(guān)注［2］。以金豐、興隆、愛瑪客、麗華等為代表的團餐企業(yè)出現(xiàn)及其規(guī)模的不斷擴大，標(biāo)志著我國團餐的市場化和社會化步伐正不斷加快。但總體來說，市場仍處于成長階段，存在著品種不豐富、體系不健全、服務(wù)水平有待提高等問題。

2.3 風(fēng)味餐

地方風(fēng)味代表著一個地方菜肴的特色。嘗嘗地方風(fēng)味一般來說，是外地游客的一種心理要求，但在社區(qū)快餐中，地方風(fēng)味菜肴也十分受社區(qū)居民的歡迎。普通的大眾快餐已經(jīng)滿足不了消費者的就餐需求，此時風(fēng)味餐與快餐結(jié)合的形式出現(xiàn)，帶來了中國傳統(tǒng)快餐業(yè)的變革。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。小到本地特色菜，大到異國風(fēng)味，對于平日生活規(guī)律的社區(qū)居民而言，都是新的口味突破，如港式茶餐廳就是成功的范例。對于餐飲企業(yè)而言，特色風(fēng)味餐成為了新的經(jīng)營增長點。

2.4 大眾便餐

大眾便餐是社區(qū)快餐中最簡單、普遍的經(jīng)營模式。由師傅預(yù)先炒出多種菜肴，放入菜盤保溫，由顧客自選，店員盛裝，最后結(jié)算收錢。某種菜品賣完，就通知廚師繼續(xù)炒菜，確保供應(yīng)量。這種類型的快餐店一般規(guī)模不大，屬于小型的較多，重點以大眾消費需求為主，按需所供，地點多設(shè)在社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。顧客可以自行到店就餐也可以電話訂餐和送餐。

該類餐館以便民、利民為宗旨，面向大眾，在餐點來臨時推出多款菜肴，為居民提供極大的選擇性和便利性。大眾化的經(jīng)營雖然貼著“廉價”的標(biāo)簽，但并不等于低水平經(jīng)營，它在服務(wù)上同樣要有高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，因此連鎖經(jīng)營是大眾便餐店發(fā)展的方向。

2.5 外賣

白領(lǐng)群體的增加和“宅”群體的出現(xiàn)，給行業(yè)提供了一種蓬勃興起的快餐銷售渠道——外賣。傳統(tǒng)上，顧客對于飯品或者菜品的消費主要通過進店就餐的方式來完成，所謂的外賣主要以零星的顧客打包或者店堂取餐為表現(xiàn)形式。外賣送餐，主要由客服、廚房、包裝、配送幾個流程組成，廚師以每天、每周或者每月，定期進行餐單安排?？头盏筋櫩陀啿托畔?，由調(diào)度人員安排送餐員取餐配送并收錢?！胞惾A快餐”就是優(yōu)秀的以外賣為主要銷售形式的快餐企業(yè)代表。

外賣業(yè)務(wù)實際上是對店堂在場所物理空間層面的延伸。相比之下，外賣業(yè)務(wù)具有服務(wù)強度降低、服務(wù)時長縮短和脫離實體就餐環(huán)境的劣勢。而在這種特殊情境之下開展的外賣業(yè)務(wù)，其順利運營將會給企業(yè)帶來更多的現(xiàn)實要求［3］。此外，民眾與企業(yè)對于移動通訊技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的普遍采用與深入應(yīng)用是外賣業(yè)務(wù)實現(xiàn)有利拓展的技術(shù)保證。

3 社區(qū)快餐發(fā)展的對策

在中國快餐業(yè)迅速發(fā)展的情況下，外出吃飯對居民而言也超出了其本身的含義，與此同時，因生存競爭激烈，生活節(jié)奏變快，快餐食品銷量驟增，人們動手越來越少，方便、快捷不僅成了居民“吃”的必需，也成為了“吃”的新時尚。如何快速發(fā)展“社區(qū)快餐”這種方便、快捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲形式，是促進現(xiàn)代快餐轉(zhuǎn)型升級過程中至關(guān)重要的一環(huán)。

3.1 政府

針對便民快餐進社區(qū)這個問題，北京市人大代表、北京華天飲食集團當(dāng)家人朱玉嶺曾說過，規(guī)范運作的餐飲企業(yè)在承擔(dān)房屋租金方面壓力很大，需要政府的政策支持。一些社區(qū)房價開得相當(dāng)高，全然不顧經(jīng)營早點的快餐店是微利企業(yè)。人工成本也越來越高，很多年輕職工不愿起早，導(dǎo)致賣早點的員工工資低了很難找［4］。可見，政府能否進一步支持和培養(yǎng)快餐企業(yè)開社區(qū)店，方便更多的社區(qū)居民，特別是老年人就餐，成為了社會各界關(guān)注的重點問題。筆者認為，政府可以采取以下措施，對社區(qū)快餐的發(fā)展給予引導(dǎo)和扶持。

3.1.1 通過政府協(xié)調(diào)，采取多種方式減輕社區(qū)快餐企業(yè)的成本負擔(dān)

作為快餐廳，服務(wù)對象主要是社區(qū)居民、學(xué)生、流動人口，但對衛(wèi)生的要求不能馬虎，消毒設(shè)施要求也高，這無疑就增加了經(jīng)營成本，如果能采取聯(lián)合采購、統(tǒng)一招工等方式，既能降低成本，又能保證食品的質(zhì)量。

3.1.2 政府要做好規(guī)劃，給予政策傾斜

社區(qū)快餐仍處于發(fā)展的初期，店鋪又很難像商業(yè)區(qū)門店那樣具有較強的聚客能力，很容易在市場競爭中被淘汰。政府要制定社區(qū)快餐發(fā)展規(guī)劃，合理布局，有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)范相配套。社區(qū)快餐的發(fā)展離不開政府在資金、稅收、貸款等方面給予一定的政策扶持，如各級政府應(yīng)在信貸、稅收、網(wǎng)點用房等方面給予大力支持;對于一些老字號要給予優(yōu)先注冊登記權(quán);對有實力的大型企業(yè)應(yīng)鼓勵他們走出國門，以獨資、合資、協(xié)作等形式發(fā)展跨國連鎖經(jīng)營等。

3.1.3 政府可針對社區(qū)快餐的發(fā)展特點，為行業(yè)提供相應(yīng)的政策保障

社區(qū)快餐建設(shè)的目的就是真正為市民提供安全衛(wèi)生、健康快捷、經(jīng)濟實惠的就餐場所，實現(xiàn)提升快餐行業(yè)經(jīng)營水平。在社區(qū)快餐建設(shè)工作中，各地方政府也是邊干邊摸索、邊實踐邊總結(jié)，對建設(shè)中出現(xiàn)的普遍性、規(guī)律性、傾向性的問題，不斷總結(jié)提煉，并依此建立一些相應(yīng)制度規(guī)范，指導(dǎo)和推動社區(qū)快餐建設(shè)，保持整個市場健康、穩(wěn)定的運行。

3.1.4 政府需努力轉(zhuǎn)變職能，破除體制障礙，為企業(yè)提供更廣闊的發(fā)展空間

政府要打破地方保護主義和狹窄的部門觀念，打破地區(qū)封鎖、條塊分割的現(xiàn)象，創(chuàng)造公平競爭環(huán)境，促進快餐連鎖的發(fā)展，同時也應(yīng)該加強輿論宣傳，使公眾對社區(qū)快餐的內(nèi)涵、本質(zhì)、發(fā)展條件及運作規(guī)范等有一個客觀了解，以幫助潛在的社區(qū)快餐企業(yè)做出正確的決策。

3.2 企業(yè)

快餐業(yè)在發(fā)展中存在的問題，絕大多數(shù)是快餐企業(yè)自身建設(shè)失誤和經(jīng)營不善導(dǎo)致的問題。企業(yè)是中國社區(qū)快餐重要的主體，也是中國快餐業(yè)發(fā)展的主要影響因素，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營管理，有助于提高整個快餐行業(yè)的發(fā)展水平。

3.2.1 經(jīng)營注重就餐環(huán)境

一些知名傳統(tǒng)快餐店可適時進行重新裝修，全面改造就餐環(huán)境，可以吸收西式快餐的經(jīng)營方式，這都將吸引更多顧客。此外，應(yīng)不斷創(chuàng)新經(jīng)營品種和服務(wù)項目。經(jīng)營管理規(guī)范、環(huán)境舒適、價格合理、服務(wù)周到，才能贏得市民的青睞。

3.2.2 推動品牌化建設(shè)

現(xiàn)代中式快餐發(fā)展緩慢的癥結(jié)之一，是大多數(shù)快餐企業(yè)盲目要求發(fā)展速度快，不注重自身品牌形象的維護，不注重塑造消費者心目中的穩(wěn)定形象。因此，中式快餐企業(yè)的知名度遠不如麥當(dāng)勞和肯德基那樣的洋快餐。社區(qū)快餐企業(yè)要注重品牌經(jīng)營，從產(chǎn)品、服務(wù)、清潔等諸多方面進行改變，為“社區(qū)快餐”樹立良好的社會形象。

3.2.3 推進連鎖經(jīng)營

積極引進先進新型業(yè)態(tài)，推行社區(qū)快餐市場的連鎖經(jīng)營，對擴大其市場規(guī)模，提高組織化程度，降低生產(chǎn)成本，形成規(guī)模效應(yīng)，提高食品流通速度非常有益?？梢园l(fā)揮連鎖經(jīng)營在組織形式和管理上的優(yōu)勢，廣泛采用先進的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，積極開發(fā)現(xiàn)代快餐新品種，提高服務(wù)水平，加快構(gòu)建現(xiàn)代社區(qū)快餐供應(yīng)體系。

3.2.4 運用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)

有條件的社區(qū)快餐企業(yè)要充分運用現(xiàn)代化技術(shù)，通過高效暢通的信息網(wǎng)絡(luò)，發(fā)布供應(yīng)品種、服務(wù)價格和服務(wù)方式的信息，可開展電話定餐、配送到家的送餐服務(wù)，提升服務(wù)水平，以滿足個性化消費需求。

3.3 非政府組織

非政府組織這里指行業(yè)協(xié)會。中國快餐業(yè)行業(yè)組織的職責(zé)在于協(xié)助政府對快餐行業(yè)及成員進行管理，實現(xiàn)公共管理的目的，維護快餐業(yè)的公共秩序。行業(yè)協(xié)會要在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則、信息服務(wù)和交流指導(dǎo)等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。

3.3.1 培養(yǎng)行業(yè)人才，注重理論向?qū)?/p>

行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊伍將逐步形成，對行業(yè)發(fā)展提供有力保證。同時，行業(yè)物質(zhì)條件發(fā)展的日趨完善，為行業(yè)發(fā)展提供更加有利的基礎(chǔ)支持，將推動我國快餐業(yè)步入快速發(fā)展期。教育、培訓(xùn)、理論研究、科技開發(fā)水平的提高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進一步加快社區(qū)快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營集約化、企業(yè)規(guī)?；?、服務(wù)社會化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。

3.3.2 促進社區(qū)快餐和其他行業(yè)的融合發(fā)展

利用當(dāng)?shù)芈糜钨Y源，整合本土餐飲特點和民俗風(fēng)情，大力發(fā)展特色餐飲，打造食、住、游、購、娛等為一體的旅游休閑品牌，使之成為具有核心競爭力的地方名片。協(xié)助政府部門在旅游景區(qū)和各特色區(qū)域建設(shè)一批別具一格的風(fēng)情美食社區(qū)，著力打造彰顯社區(qū)特色品牌的美食節(jié)，以此為契機，推動旅游消費，繁榮城鄉(xiāng)經(jīng)濟，豐富大眾文化生活。

3.3.3 促進行業(yè)規(guī)范，提升服務(wù)能力

行業(yè)協(xié)會要提高行業(yè)的代表性，注重維護行業(yè)與企業(yè)利益，突出服務(wù)意識，提高會員企業(yè)的服務(wù)力、凝聚力和向心力，支持和促進企業(yè)間聯(lián)合互動和服務(wù)平臺建設(shè)。通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和服務(wù)能力的不斷加強與完善，發(fā)揮企業(yè)聯(lián)合互動的綜合規(guī)模優(yōu)勢，從企業(yè)共同目標(biāo)和共性利益出發(fā)，更好地解決企業(yè)單獨所不能解決的共性問題，共享規(guī)模效益，謀求企業(yè)共同發(fā)展。

只有發(fā)揮行業(yè)組織的服務(wù)作用，推進規(guī)范化發(fā)展水平，提高企業(yè)規(guī)模效應(yīng)，組合社會資源，形成行業(yè)合力，才能營造良好的發(fā)展服務(wù)條件，積極推動我國社區(qū)快餐的發(fā)展。

3.3.4 協(xié)助政府制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和政策

要充分發(fā)揮協(xié)會人才薈萃、智力密集、橫向溝通便利的優(yōu)勢，積極組織專家、行業(yè)優(yōu)秀管理人員開展行業(yè)調(diào)研、調(diào)查活動，參與地方和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的研究制定工作，參與重大工程項目、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域發(fā)展研究論證工作，提出有針對性的政策建議，代表會員企業(yè)參與涉及行業(yè)發(fā)展的行政決策論證和行業(yè)集體性談判、組織、座談會，集中解決和反映行業(yè)中存在的問題和困難，優(yōu)化行業(yè)投資環(huán)境。

［1］楊銘鐸，張良胤.對我國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的分析［J］.商業(yè)經(jīng)濟，2010(4):98－100.

［2］徐慧，吳穎.團餐:餐飲企業(yè)的下一個“金礦”?［N］.北京商報，2011－3－29(C1).

［3］唐文龍.餐飲業(yè):如何打造外賣模式［J］.銷售與市場，2010(11):30－34.

［4］楊濱.便民餐飲為何難進社區(qū)［N］.北京晚報，2012－01－17(02).