四川佛教飲食資源旅游開發(fā)研究※

但強王瑛

(樂山師范學院旅游與經(jīng)濟管理學院，四川 樂山 614000)

四川的佛教主要有藏傳佛教和漢地佛教兩大類，相對其他省份來說，其佛教飲食資源較為豐富。隨著四川旅游業(yè)的發(fā)展，大多數(shù)佛教圣地已成為旅游勝地，并針對游客推出了相應的藏餐和素食，如九寨溝、峨眉山等世界遺產地。如何加強四川佛教飲食資源的旅游開發(fā)，就成為一個迫切需要解決的課題。

1 開發(fā)的可行性

1.1 類型豐富，獨具特色

四川的佛教飲食文化資源類型豐富，獨具特色。四川既有漢地佛教又有藏傳佛教，這種二元性的特點決定了其飲食文化的多樣性和獨特性。在四川藏傳佛教地區(qū)(主要包括甘孜藏族自治州、阿壩藏族羌族自治州和木里藏族自治縣)由于獨特的地理環(huán)境和氣候條件，除了糌粑、酥油茶、奶制品之外，還包括各種牛肉、羊肉、青稞酒等漢地佛教地區(qū)沒有的飲食。漢地佛教地區(qū)的素食品種多樣，特色鮮明。如峨眉山素食菜品做工精細，雕刻精湛，色香味俱佳，以萬年寺和大佛禪院最有代表性，具有峨眉山素食文化特色。仙峰寺的雪水泡菜，萬年寺、圣水禪院的泉水豆花歷史悠久，大佛禪院的“羅漢大齋”聞名遐邇。另外，四川是我國最早飲茶、種茶和出現(xiàn)茶葉市場的地區(qū)。飲茶是佛教飲食文化的重要組成部分，佛教的發(fā)展也帶動了茶文化的發(fā)展，深化了茶文化的內容，而蒙頂山和峨眉山的茶葉就是典型的代表。

1.2 有較好的開發(fā)基礎

佛教寺廟和佛教名山一直以來是人們游覽的勝地。“食”是旅游活動的六要素之一，因此佛教飲食是佛教文化的重要組成部分，也是一種獨特的旅游資源。四川佛教旅游資源十分豐富，漢地佛教地區(qū)有“震旦第一叢林”的大慈寺，又有供奉玄奘頂骨的文殊院，有“世界第一大佛”的樂山大佛，還有中國佛教四大名山之一的峨眉山。藏傳佛教不僅包括了藏傳佛教常見的五大教派，還有少見的覺囊派等教派。各教派寺廟風格各異、建筑奇特，不少寺院為省、州級文物保護單位，比較有代表性的是康定縣的金剛寺、德格縣的更慶寺、阿壩縣的格爾登寺等。如此多的佛教旅游資源，有的已經(jīng)成為中外聞名的旅游勝地，這為佛教飲食的開發(fā)提供了良好基礎。

1.3 有廣闊的市場需求

現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，已經(jīng)讓更多的人關注身體健康。說到佛教飲食，人們就會聯(lián)想到養(yǎng)生，特別是在當今疾病高發(fā)的時代，人們更多地關注和消費綠色食品和素食食品。即使是四川藏傳佛教地區(qū)的飲食，也是對人體大有益處的。如主要吃草和名貴中藥長大的牦牛，其肉富含蛋白質、氨基酸以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人的抵抗力有顯著作用。四川漢地佛教地區(qū)的飲食以素食為主，注重養(yǎng)生，因此有廣闊的市場需求。近些年來，四川各地寺院每年都要接待大量的國內外佛教信徒和游客，這些信徒和游客中有很多人會在游覽的寺院中用齋飯。除了提供素食之外，有些寺廟還舉辦素食培訓，倡導并鼓勵推動素食文化。游客除了吃的需求外，有的還想親自動手制作。如成都的文殊院自2009年以來，開辦了愛好周末班、學徒專業(yè)班、有機料理班、健康飲食班、創(chuàng)業(yè)班等，約有社會各界大眾2000余人參加學習［1］。

1.4 政府大力支持

在《四川省“十二五”旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中提及要開發(fā)美食旅游，打造“1+N”天府美食旅游線，策劃10大主題美食節(jié)，建設10大美食街，出版10類天府美食書籍。佛教飲食為天府美食的重要組成部分，自然受到了四川有關政府部門的重視，由“政府搭臺，旅游唱戲”的各項宣傳活動也出現(xiàn)在廣大游客的眼前，政府聯(lián)合各大寺院以及著名佛教圣地紛紛推出形式新穎、類別多樣的佛教飲食文化節(jié)。如成都市新都區(qū)緊扣“宗教與經(jīng)濟社會發(fā)展共和諧”主題，積極發(fā)掘寺廟素食文化，倡導健康生活理念，拓寬宗教適應社會主義社會的領域，推出了“佛教文化體驗之旅”旅游線路，圍繞“蜀韻佛香”品牌，斥資40余萬元打造禪茶文化和素食文化［2］。

2 開發(fā)的現(xiàn)狀和存在的主要問題

佛教飲食在四川有著悠久的歷史，其中的素食是川菜的重要組成部分，而川菜又是中國著名的四大地方風味流派之一。四川可食用的植物資源十分豐富，這為素食提供了廣闊的原材料。四川大多著名的佛教寺院都提供素食，不僅向本地居民開放，也接待遠方來的游客。如新都的寶光寺，是四川省文物保護單位，南方“四大佛教叢林”之一，早在1980年就辦起了素食餐廳。此后，從中央到地方的許多電臺、電視臺、報紙等新聞媒體，《中國烹飪》《四川烹飪》等飲食專業(yè)刊物，都大量宣傳了寶光寺素齋。已故的中國佛教協(xié)會會長趙樸初題箋的《中國素菜》一書，即以寶光寺素菜為基礎撰寫而成，使之載入素菜歷史的新篇章。為了適應更多游客品嘗素齋的需要，改善外部條件，擴大接待客量，寶光寺于1996年新建素食餐廳，其環(huán)境優(yōu)雅靜，景色迷人忘返，可容納近400人就餐，同時設有雅間和零餐散座，每年接待游客達30多萬人次［3］。至于茶方面，和佛教有深厚淵源的峨眉山竹葉青，是中國馳名商標，獲得國家地理標志產品。由四川省峨眉山竹葉青茶業(yè)有限公司投資興建的竹葉青生態(tài)茗園，是集茶文化展示、品茗休閑、茶葉生態(tài)觀光和茶葉工業(yè)旅游為一體的茶文化主題公園，現(xiàn)已成為樂峨精品旅游線路上的一顆璀璨的明珠。但是，四川佛教飲食文化資源開發(fā)中還存在一些問題，主要包括以下3個方面:

2.1 分工不明，缺乏文化內涵

四川佛教飲食資源的開發(fā)主體主要包括政府部門、寺廟、餐飲企業(yè)、旅行社等。他們在開發(fā)的過程中分工并不明確，合作也相對松散，整體上呈現(xiàn)單、散、小、弱的局面，缺乏市場競爭力。隨著社會的進步，經(jīng)濟的發(fā)展，人們對餐飲的要求也越來越高，缺少文化內涵的餐飲將會在市場上逐漸萎縮。四川佛教飲食資源的開發(fā)目前基本上是以團餐的形式出現(xiàn)在游客面前，強調是的吃飽，短暫的行程結束后給人留下的印象十分有限。缺少對飲食文化內涵的挖掘和提煉，沒有把飲食佳肴與佛教文化有機結合，片面追求經(jīng)濟效益，忽視了旅游者的精神享受，這雖然能滿足旅游者的一時之需，但是無法形成品牌，缺乏競爭力。

2.2 宣傳手段單一，重視不夠

當前的市場是買方市場，應該加強對目標市場的宣傳介紹，讓游客了解四川有特色的佛教飲食。宣傳的方式較多，除了常規(guī)的廣告之外，還應該走出去參加烹飪比賽和美食節(jié)。如廈門南普陀素菜多次在全國烹飪技術比賽上榮獲了金、銀、銅牌及優(yōu)秀獎;在中國美食節(jié)上榮獲“中國名宴”“中國名菜”及“中國名點”稱號，并獲中華美食最高獎“金鼎獎”，這是我國首次評出的素菜名宴;在中央電視臺的全國烹飪電視擂臺賽上獲金牌菜稱號;現(xiàn)在的南普陀素菜被贊譽為“天下第一素宴”［4］。而四川很多佛教圣地的宣傳仍主要停留在對旅游景點和旅游線路的介紹上，尚未把佛教飲食看作整體旅游產品的基本構成部分。四川佛教飲食也很少走出去參加烹飪比賽和美食節(jié)，大多數(shù)外地游客對四川佛教飲食了解甚少，這不僅影響到四川佛教飲食旅游產品的開發(fā)和銷售，甚至影響了四川餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展。

2.3 缺乏專業(yè)人才，服務水平有待提高

由于四川佛教飲食主要由寺廟自己運營，所以缺乏相應的策劃、宣傳、以及管理的人才，還有服務人員缺乏專業(yè)的技能培訓，其服務質量難以保證。如某寺院的素食膳堂，服務員大多是當?shù)胤鸾虆f(xié)會的志愿者以及院內的修行人士。由于地處鬧市，很多游客慕名而來，但其接待能力有限，導致游客會等很久。

3 開發(fā)對策

3.1 明確分工，加強合作

四川佛教飲食資源的旅游開發(fā)是一項復雜的系統(tǒng)工程，需要相關主體的通力合作并取得政府部門的大力支持。首先，要明確各開發(fā)主體的分工。政府一定要充分發(fā)揮其導向、指導、監(jiān)督和控制的各項職能。組織開展佛教飲食文化資源的整理研究工作，對各類飲食的用料、烹制、營養(yǎng)特點以及傳說典故等，進行認真歸納整理，建立四川佛教飲食文化數(shù)據(jù)庫。參照《四川省川菜產業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2013—2015)》，組織專家編訂有關四川佛教飲食文化旅游開發(fā)的規(guī)劃，空間上整合四川佛教飲食，做到整體性和分層開發(fā)。餐飲企業(yè)應該在政策的允許下，加大對佛教飲食的投入，保證在擴大規(guī)模獲得經(jīng)濟效益的同時，把四川佛教飲食推向全國乃至全世界。旅行社應該針對旅游者的需要，開發(fā)相應的四川佛教飲食旅游線路或茶文化旅游線路，如峨眉山佛教飲食之旅、九寨溝佛教飲食之旅等。最后，還要加強政府部門、寺廟、餐飲企業(yè)和旅行社的合作。旅行社應該做好餐飲企業(yè)和旅游者之間的信息溝通，烹飪界在舉辦學術研討會和烹飪比賽時應邀請旅行社參加，這為旅行社設計旅游線路提供第一手資料，同時旅行社應當把旅游者的飲食需求信息及時反饋給餐飲企業(yè)，這樣才能保證餐飲質量的不斷提高。

3.2 深入挖掘文化內涵，不斷豐富開發(fā)層次

佛教文化是佛教飲食的靈魂。四川佛教飲食資源的旅游開發(fā)，關鍵在于佛教文化，必須挖掘其佛教文化內涵。于吃中講求佛教文化，于旅游中弘揚佛教文化，令旅游者真正實現(xiàn)以吃為方式，以精神享受為目標的愿望。要全面詳實地搜集關于四川佛教飲食資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料。如峨眉山的雪魔芋，具有質地松軟、入口味鮮、香而不膩、風味獨特等特點，現(xiàn)已成為峨眉山一大土特產品，深受中外游客的喜愛。雪蘑芋的制作發(fā)明是一次偶然的機會。大約在20世紀30年代，千佛頂住持和尚圣渭一天發(fā)現(xiàn)一方蘑芋經(jīng)過幾天冰凍后發(fā)泡成了海綿狀，吃起來分外可口，便試制生產，經(jīng)過多次試制成功。因雪魔芋味道鮮美，且易保存，各大寺廟都開始制作。后來，這一制作方法經(jīng)過改進完善后延續(xù)下來。

現(xiàn)有佛教飲食資源的開發(fā)層次分為基礎層次、發(fā)展層次和更高層次。基礎層次主要是以品嘗為主，發(fā)展層次以參與為主，更高層次以養(yǎng)生和文化為主。現(xiàn)在游客已不滿足把食物帶回家，簡單的品嘗和享受需求，而是希望參與到制作過程中，這樣才能獲得很好的體驗。所以，對四川佛教飲食資源旅游開發(fā)時，要不斷豐富開發(fā)層次，給游客講解有關的故事，讓游客親手制作美食或親身體驗一次飲食風俗。還是以峨眉山的雪魔芋為例，可以考慮聽、看、做、嘗、思的開發(fā)順序，聽雪魔芋的傳說，看雪魔芋的制作過程，親手制作雪魔芋，品嘗親手做的雪魔芋，思考雪魔芋的意蘊，這樣可使游客吃在其中、樂在其中、悟在其中。

3.3 采取多種宣傳手段，加強宣傳力度

雖然四川佛教飲食具有一定的知名度，但這還遠遠不夠。想要最大限度地開發(fā)四川佛教飲食文化，就必須采取多種宣傳手段，加大宣傳力度。首先，采取多種媒介進行全方面的宣傳。在省內外主流的電視、廣播、雜志、報刊上選擇合適的時段和版面開辟專欄、專題進行廣泛宣傳。在知名的佛教網(wǎng)上設立佛教飲食版塊，建立論壇加強和游客的互動。組織專家學者編寫《四川佛教飲食》等書籍，介紹四川特色佛教飲食以及歷史淵源、掌故習俗、文化內涵，使人們在品嘗美味之余再閱讀四川佛教文化，也可以效仿南普陀菜走出去參加全國的烹飪比賽的方法，提高四川佛教飲食的知名度。還可策劃四川佛教飲食節(jié)和佛茶文化節(jié)，由政府主辦，形成定期化，地點選擇在佛教圣地，邀請宗教界和飲食界的知名人士，通過講座和討論來認識佛教飲食。其次，采取聯(lián)合宣傳的策略，主要是政府、佛教圣地、餐飲企業(yè)和旅行社一起聯(lián)合宣傳。政府主要在宣傳中起好引導作用，組織佛教圣地、餐飲企業(yè)和旅行社共同宣傳促銷。佛教圣地在對外宣傳中，除了宣傳佛教旅游資源之外，還應加大對佛教飲食的宣傳力度。餐飲企業(yè)和旅行社可共同制作宣傳手冊，向游客介紹佛教飲食的特點和益處。

［1］成都文殊院素食班 2013年學徒班初級一班順利畢業(yè)［EB/OL］.(2013－07－08)［2013－08－22］.http://www.konglin.org/art_detail.php?lbid=309＆zlbid=282＆wzid=157.

［2］楊開斌，鐘清強.新都區(qū):積極發(fā)掘寺廟素食文化［J］.四川統(tǒng)一戰(zhàn)線，2011(1):35.

［3］寶光寺素食餐廳簡介［EB/OL］.(2010－11－13)［2013－08－22］.http://www.baoguangsi.org/a/baoguangshisu/2010/1113/1175.html.

［4］南普陀菜簡介［EB/OL］.(2007－12－01)［2013－08－22］.http://www.nptveg.com/articleshow.asp?showid=292.