論食亦有道

張 宇

(蘇州市人力資源社會(huì)保障培訓(xùn)指導(dǎo)中心，江蘇 蘇州 215007)

民以食為天，飲食在國(guó)人的日常生活中占有重要地位，食亦有道，飲食的學(xué)問(wèn)博大精深，既要國(guó)人細(xì)細(xì)品味，完美繼承，發(fā)揚(yáng)光大，又要國(guó)人不斷探究、不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，才能真正做到食亦有道，文明和諧。

1 飲食思想展示獨(dú)具魅力

1.1 自然思想

兩千多年前的《周易》中就提出“敬天保民”思想，即敬重上天，尊崇自然的規(guī)律，中國(guó)的飲食也是遵從自然思想的?！渡嗉馍系闹袊?guó)·自然的饋贈(zèng)》中有一段話:“松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈(zèng)，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩?！薄峨S園食單》的作者袁枚提出“物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)?海參多矣，何必熬之為醬?”如果這樣做了，那就是“矯揉造作，以榿柳為杯椦，全失大方”。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》寫(xiě)到“割不正，不食”，體現(xiàn)的正是其反對(duì)虐待生靈、崇尚自然的思想?！堕e情偶寄》的作者李漁提出:“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！?/p>

飲食遵從自然，才能讓人們得到自然的饋贈(zèng)，才能讓人類世代繁衍，延綿不絕。不然，人類就要受到懲戒。如2003年出現(xiàn)的“非典”和2013年的“禽流感”等，就是自然對(duì)人類惡行的懲罰。

1.2 勤儉節(jié)約思想

《鋤禾》:“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦。”耳熟能詳?shù)脑?shī)句，表露了勤儉節(jié)約的思想，勤儉節(jié)約歷來(lái)也是中華民族的傳統(tǒng)美德，飲食上更應(yīng)提倡這種思想，并做到言行一致。據(jù)史料記載，唐玄宗和其子肅宗，有一個(gè)“割羊臂臑”的故事，肅宗將剛割過(guò)羊前腿帶汁液的刀，用餅反復(fù)擦拭后食之，玄宗覺(jué)得:“福當(dāng)如是愛(ài)惜。”認(rèn)為肅宗有能力繼承帝位了。清盛世時(shí)期的雍正年間，曾頒過(guò)兩次上諭，規(guī)定其吃剩下的食物，人能吃的人吃，人不吃的，喂貓犬吃，貓犬不吃的，焙干后喂蟲(chóng)鳥(niǎo)吃。而當(dāng)今，一些普通百姓在吃飯前，也有默誦《朱子家訓(xùn)》:“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易。半絲半縷，恒念物力維艱。”從中我們不難看出，勤儉節(jié)約，物盡其用，體現(xiàn)了國(guó)人的修養(yǎng)和美德，應(yīng)繼承發(fā)揚(yáng)，而需摒棄鋪張浪費(fèi)的行為，這也與中央政治局會(huì)議改進(jìn)工作作風(fēng)的八條規(guī)定、領(lǐng)導(dǎo)人調(diào)研時(shí)“四菜一湯”或“六菜一湯”、提倡光盤行動(dòng)是一致的。

1.3 飲食養(yǎng)生思想

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》:“魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。”“肉雖多，不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂?！薄笆巢谎?，寢不語(yǔ)?！碧拼t(yī)藥學(xué)家孫思邈認(rèn)為:“安身之本，必資于食;……不如食宜者，不足以存生。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出人類需要“以五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣……谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”。孫思邈還認(rèn)為，老人“常宜輕清甜淡之物，大小麥曲，粳米等為佳”;指出“勿進(jìn)濃肥羹霍，酥油酪飲”;提醒“營(yíng)養(yǎng)生者常須少食肉，多食飯”。元代飲膳太醫(yī)忽思慧說(shuō):“上古圣人治未病，不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也?！彼€撰寫(xiě)了一部濟(jì)世良書(shū)《飲膳正要》，此書(shū)將飲食和養(yǎng)生的理論和實(shí)踐闡述得細(xì)致透徹。清代醫(yī)學(xué)家章穆曾在《調(diào)疾飲食辯》中說(shuō):“粥能滋養(yǎng)，虛實(shí)百病固已。若因病所宜，用果、菜、魚(yú)、肉、及藥物之可人食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速?！崩顫O《閑情偶寄》說(shuō):“蔬菜天地所生，食近自然，人可以從中攝入天地間之氣，以為養(yǎng)生。”孫中山先生則認(rèn)為，養(yǎng)生要訣，節(jié)食第一;延年益壽，素食為妙［1］。

以上觀點(diǎn)與現(xiàn)代養(yǎng)生觀點(diǎn)是不謀而合、高度統(tǒng)一的。與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究所提倡的平衡膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生、專心飲食、多蔬少肉、清淡少油等觀念是相一致的，值得借鑒和推廣。

1.4 食藥同源思想

俗話說(shuō)，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食療勝似藥療”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)·序錄》云:“上藥120種為君，主養(yǎng)命以應(yīng)天，無(wú)毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣不老延年者，本上經(jīng)。中藥120種為臣，主養(yǎng)性以應(yīng)人，無(wú)毒有毒斟酌其宜，欲遏病補(bǔ)虛羸者，本中經(jīng)。下藥125種為佐使，主治病以應(yīng)發(fā)，多毒，不可久服，欲除寒熱邪氣破積聚愈疾者，本下經(jīng)?！痹谏掀分?，有大棗、葡萄、酸棗、海蛤、瓜子等22種食品。中品中，有干姜、海藻、赤小豆、龍眼肉、粟米、螃蟹等19種食物。下品中，有9種常見(jiàn)食物。孫思邈著《千金方》和《千金翼方》均有專門章節(jié)論述食療食治。而《神養(yǎng)方》《食療本草》《千金食治》《食醫(yī)心鑒》等著作均體現(xiàn)了食療的重要作用和地位，也證實(shí)了食藥同源的理論。在國(guó)人看來(lái)，食療方法大致有4種，一以食配藥，如母雞和黃芪做菜，有強(qiáng)身健體，補(bǔ)中益氣的作用;二以藥配食，如枸杞和老鴨煮湯，有補(bǔ)血益氣，健脾健胃的作用;三藥藥相配，如公英地丁綠豆湯，有清熱解毒、涼血消腫的作用;四食食相配，如豬尾和牛尾一起做菜，有治療早泄和遺精的作用。

由上可見(jiàn)，飲食能產(chǎn)生一定的藥物效應(yīng)，而藥物的發(fā)現(xiàn)也源于飲食，食和藥密不可分，相輔相成，食有藥用，藥有食用，食藥同源已作為中國(guó)飲食中的一大特色著稱于世。如今各大醫(yī)院均設(shè)有臨床營(yíng)養(yǎng)科，主要是通過(guò)飲食和運(yùn)動(dòng)的方式，來(lái)輔助治療一些疾病和預(yù)防疾病，這正是體現(xiàn)了食藥同源的本質(zhì)內(nèi)涵。

2 飲食禮儀表達(dá)文明之美

《禮記·禮運(yùn)》指出:“夫禮之初，始諸飲食，……猶若可以致其敬于鬼神?！敝袊?guó)歷史上最著名的三部禮典《周禮》《儀禮》和《禮記》對(duì)飲食方面有許多禮儀上的精辟論述。禮的產(chǎn)生是從飲食開(kāi)始的。在飲食過(guò)程中注重禮儀，不僅體現(xiàn)了中國(guó)人民的高尚品德和優(yōu)秀素質(zhì)，更體現(xiàn)了中國(guó)悠久的歷史積淀和深厚的文明基礎(chǔ)，飲食中的禮儀在世界飲食文化中可謂特點(diǎn)鮮明，獨(dú)樹(shù)一幟。

在飲食活動(dòng)過(guò)程中，禮儀有客食之禮、待客之禮、侍食之禮、喪食之禮、進(jìn)食之禮、侑食之禮、宴飲之禮等等，可謂種類繁多，琳瑯滿目。與現(xiàn)代飲食活動(dòng)相結(jié)合，以下飲食中的禮儀值得推薦與發(fā)揚(yáng):第一，“虛坐盡后，食坐盡前”。飲食時(shí)客人為上賓，坐的要靠前些，對(duì)于長(zhǎng)幼、尊卑、親疏、貴賤排坐次也值得注意和探討。第二，共食不飽、毋固獲。飲食過(guò)程中不能只顧自己吃得過(guò)飽或只盯著某一美食吃，要注意謙讓，注意各類食物都進(jìn)食一些。第三，毋嘬炙。進(jìn)食不可狼吞虎咽，應(yīng)細(xì)嚼慢咽，反復(fù)咀嚼，才有利于人體消化吸收。第四，毋咤食。在咀嚼食物時(shí)，不要產(chǎn)生太大聲響。第五，毋刺齒。進(jìn)食時(shí)不要用牙簽和牙線剔牙齒。而有些飲食禮儀，隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們應(yīng)該摒棄，如飲食前敬煙、重菜肴陳設(shè)、酒在肉先、男女不同席等。

3 飲食藝術(shù)展現(xiàn)生活品質(zhì)

飲食藝術(shù)是飲食文化的重要組成部分，是滿足社會(huì)人的生存與享受心理需要而存在的，追求深刻性、普遍性、永恒和富有意義［2］。美食與藝術(shù)的結(jié)合，在美食、美名、美器和美境的結(jié)合上體現(xiàn)得淋漓盡致。

3.1 注重美名取用

中國(guó)美食種類繁多，其取名卻很關(guān)鍵，國(guó)人樂(lè)于為美食賦予美名，把食客引向美的境界，使其心情愉悅、食欲大增。這也與人取名一樣，通常是想之又想、思之又思，煞費(fèi)苦心。

乾隆帝下江南曾點(diǎn)“紅嘴綠鸚哥”一菜，其實(shí)就是清炒菠菜。學(xué)者祿耀東點(diǎn)的一道菜肴，稱之為“紅了櫻桃，綠了芭蕉”，其實(shí)就是櫻桃肉，均顯示菜肴美名的文化特征與內(nèi)涵。除此之外，取名一般均遵循虛實(shí)并舉、名實(shí)相副的特點(diǎn)，有以原料和烹調(diào)方式取名的，如紅燒塘鯉魚(yú)、清蒸童子雞等。有以人名取名的，如宋嫂魚(yú)羹、東坡肉等。有以夸張豪華型取名的，如三蛇龍虎鳳大會(huì)、龍鳳賞月等。有以詩(shī)情畫(huà)意方式取名的，如烏云托月、紅娘自配等。有以菜名加地名取名的，如北京烤鴨、道口燒雞等。有以某地原料取名的，如文昌雞、太湖三白等。有以地方風(fēng)俗習(xí)慣取名的，如手把羊肉、烤全羊等。有以典故取名的，如霸王別姬、九轉(zhuǎn)大腸等。有以吉祥寓意方式取名的，如全家福、如意菜等。有以菜肴成型取名的，如松鼠鱖魚(yú)、翠珠魚(yú)花等。

3.2 注重美器選擇

器具除了承托、保溫、清潔衛(wèi)生這些實(shí)用的功能外，還應(yīng)具有烘托、補(bǔ)充、裝飾、造型、表現(xiàn)、情趣等審美功能［3］。美器若與美食搭配得當(dāng)，則是珠聯(lián)璧合、相映成輝。

西安半坡村新石器時(shí)代遺址出土的畫(huà)著黑色的人面魚(yú)紋的赭紅色陶盤，新石器時(shí)代出土的繪有動(dòng)植物、人面紋、幾何紋的彩陶，均體現(xiàn)了先民全方位的飲食審美特征，美食配美器成為了國(guó)人飲食生活中的一種傳統(tǒng)。袁枚在《器具須知》中提出:“美食不如美器。”袁枚在器具方面強(qiáng)調(diào)大小適宜，參錯(cuò)有序是一種帶韻律感的審美，反對(duì)“板板于十碗、八盤”的形式［4］。還提倡“大抵物貴者器宜大則大，物賤者器宜小;煎炒宜盤、湯羹宜碗;煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。如今美器種類繁多，如瓷器、陶器、鐵器、鋼器、玻璃器、銀器、竹器、木器、鋁器等，但每一種器具的選擇則是應(yīng)美食特點(diǎn)要求而選擇的，兩者才能相得益彰。魚(yú)菜用魚(yú)盤、花色冷盤用大圓(橢圓)盤也符合這個(gè)道理。此外在色彩紋飾上，冷菜和夏季菜用冷色調(diào)器具，熱菜、冬季菜和喜慶菜用暖色器具，菜肴原料的顏色和器具的顏色還要有區(qū)別，不能“靠色”，如松鼠鱖魚(yú)就不適宜盛放在花色器具中，應(yīng)放于白色器具中，以“顯色”，可謂佳肴耀目，美器生輝。而用美器命名菜肴則更突出美食的特點(diǎn)和作用，如西瓜雞、汽鍋雞、什錦砂鍋、瓦罐焗海龍鳳等。所以，從另一個(gè)角度出發(fā)，美器比美食更引人注目，也說(shuō)明了國(guó)人歷來(lái)對(duì)飲食器具的重視，而飲食器具的發(fā)展，也從另一個(gè)角度反映了國(guó)人的創(chuàng)造力和審美情操。

3.3 注重美境創(chuàng)造

小體之食與大千世界相映成趣，是我國(guó)飲食美學(xué)所重視的又一方面。在商周時(shí)期，我國(guó)就開(kāi)始注意飲食之美境。《周禮》:“王日一舉，鼎十有二物，皆用俎，以樂(lè)侑食……卒食，以樂(lè)撤于造?！憋嬔鐣r(shí)用樂(lè)舞助興佐食［5］?！都t樓夢(mèng)》中有兩個(gè)場(chǎng)景給人印象深刻，一為在秋天享受著和煦的陽(yáng)光，持螯、剝蟹、賞菊、作詩(shī)一幕，真正將看到的、吃到的、感受到的融為一體。二為賈寶玉、史湘云、林黛玉和薛寶釵等在冬季于蘆雪亭烤鹿肉一幕，白雪、紅梅和香氣撲鼻的鹿肉融為一體，大家紛紛寫(xiě)詩(shī)，頓時(shí)使人不覺(jué)得有冬天的寒冷和肅殺，反而情意濃濃，好不快樂(lè)。王羲之《蘭亭序》將時(shí)間、地點(diǎn)、人物、環(huán)境交代的清清楚楚，王羲之在江南三月、細(xì)雨綿綿之際，和朋友在蘭亭小溪邊飲酒作詩(shī)，發(fā)出自己對(duì)美景和人生的諸多感慨，其中王羲之對(duì)于飲酒時(shí)美景(清流急湍、俊美山石、清幽竹林)的描寫(xiě)，讓后人充滿了無(wú)限遐想，真正把飲食的聚會(huì)和美好環(huán)境融為一體。陸文夫《美食家》提及美境，如品茶在花間月下，飲酒要憑欄而臨流。以上種種，顯示出精致美好的就餐環(huán)境能體現(xiàn)豐富的飲食文化特色，展示其悠久歷史，促進(jìn)人們身心愉悅，增加食欲。重視美境，在物質(zhì)生活水平提高的當(dāng)今社會(huì)，也日益受到飲食消費(fèi)者和餐飲企業(yè)的重視，將之發(fā)揚(yáng)光大。

4 結(jié)語(yǔ)

如今，生活條件逐步改善的國(guó)人，在飲食上投入了極高的熱情，但應(yīng)始終謹(jǐn)記:食亦有道，在飲食活動(dòng)中，要注重崇尚自然、堅(jiān)持勤儉節(jié)約，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)，要強(qiáng)調(diào)飲食和營(yíng)養(yǎng)的和諧統(tǒng)一。要懂得飲食禮儀禮貌，體現(xiàn)文明素質(zhì)。要注意美食美器美境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，體現(xiàn)對(duì)生活品質(zhì)的追求。這樣，國(guó)人的飲食也有“道”了。

［1］薛平.孫中山飲食思想述略［J］.中國(guó)烹飪研究，2000(1):45-46.

［2］熊四智，唐文.中國(guó)烹飪概論［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1998:161.

［3］梅方.中國(guó)烹飪藝術(shù)［M］.北京:高等教育出版社，1989:50.

［4］中國(guó)烹飪協(xié)會(huì).烹飪理論與實(shí)踐［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1991:263.

［5］萬(wàn)建中.中國(guó)飲食文化［M］.北京:中央編譯出版社，2011:51.