芡實的烹飪工藝開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化路徑研究

吳海霞

(蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215104)

芡實為睡蓮科植物芡的成熟種仁，按照產(chǎn)地分為南芡和北芡，其中南芡是太湖地區(qū)蘇州特有的水生珍稀作物，別名雞頭蓮、刺蓮藕等，蘇州一帶地方人們又稱它為“雞頭米”［1］。北芡具有質(zhì)地較老，離水后易僵硬的特性，一般加工后作為藥材使用，與北芡相比，南芡除含有豐富的營養(yǎng)成分外，還具有珍珠狀完整的外形和軟糯的口感，它的烹調(diào)加工方法簡便，在蘇州一帶更多的是作為菜肴食用。如今其營養(yǎng)價值廣為人知，所以也由從之前的無人問津變成了當?shù)氐囊粋€產(chǎn)業(yè)，不少農(nóng)戶通過種植芡實而發(fā)家致富，隨著當代人對生活質(zhì)量的要求提高，對營養(yǎng)食材的喜愛日益劇增，芡實產(chǎn)業(yè)如今也是蘇州當?shù)匾婚T相當紅火的產(chǎn)業(yè)。因此，本文根據(jù)南芡的營養(yǎng)價值和加工特點著重闡述了其在烹飪中的具體運用情況，并對南芡的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展路徑進行了簡要分析，為實現(xiàn)南芡更好的開發(fā)與利用，提供一定的借鑒。

1 芡實的營養(yǎng)成份及保健價值

1.1 主要營養(yǎng)成份

芡實是一種淀粉基原料，包括淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維，其中淀粉含量達72.27%。其中還含有約0.58%的可溶性糖類和約1.56mg/g的酚類［2］，國外有研究發(fā)現(xiàn)，芡實中含有的特效活性物質(zhì)，能夠有效地增強心肌的供氧能力［3］。芡實干品每100g含水分11g，蛋白質(zhì)11.8g，脂肪0.2g，碳水化合物 75.4g，鈣 21mg，磷 264mg，鐵9.6mg，還含有少量維生素［4］。

1.2 營養(yǎng)保健價值

我國中醫(yī)認為，芡實具有顯著的治療和保健功能?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》認為其具有“補中除暑疾，益精氣，強志令耳目聰明”等作用，芡實有收斂固精等功效，適用于慢性泄瀉和小便頻數(shù)，夢遺滑精，婦女帶多腰酸等。芡實的營養(yǎng)保健價值主要有3個方面:第一，芡實含有豐富的淀粉，可為人體提供熱能，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，保證體內(nèi)營養(yǎng)所需成分。第二，芡實可以加強小腸吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡蘿卜素濃度;實驗證明，血清胡蘿卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的發(fā)病機率下降，大大減少癌癥發(fā)生的機會。第三，芡實能健脾益胃，平時消化不良或出汗多又容易腹瀉的人，經(jīng)常食用芡實粥或芡實紅糖水，效果不錯。如果芡實與瘦肉同燉，對解除神經(jīng)痛、頭痛、關(guān)節(jié)痛、腰腿痛也有好處。

2 蘇州芡實烹飪前的初加工和保鮮技術(shù)

要做出美味的芡實菜肴從取材和保鮮到烹調(diào)方法的選擇都有一定的要求，芡實的初加工方法應(yīng)針對芡實的不同生長時期采用不用的加工方法。

2.1 芡實的初加工方法

新鮮芡實的初加工很特別，由于芡實食用的部分是芡實種子之內(nèi)白色的種仁，新鮮芡實種仁屬于漿果類，它的外面包裹著堅硬的外殼，剝出完整的種仁需要高超的技巧和特殊的工具，市面上最為流行的工具是銅皮指甲套，將其套在手指上用輕重適合的力氣扒開外殼取出完整的種仁。曾經(jīng)在蘇州群力村有一門絕技“口剝芡實”——“像大鳥喂小鳥，右手撿來，放在左手，再放入口中，沿著兩個發(fā)芽點往下輕輕一咬，吐出殼，芡實留在嘴里”。這樣口剝的芡實出籽率高，八斤硬殼能剝出一斤來。不過這種剝法費時費力很不衛(wèi)生，不能作為商品的加工方法進行推廣。老的芡實一般用鉗子夾開，或水煮后用木槌捶散種殼取仁。

由于芡實的社會需求量越來越大和芡實集中上市，為了提高芡實的剝?nèi)⌒?，人們在不斷研發(fā)機器以取代不斷上漲的人工費，其中宋率展［5］在歸納分析現(xiàn)有堅果的脫殼工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合芡實手工脫殼方法，提出了全新的芡實脫殼工藝流程，采用了切割與擠壓相結(jié)合的方式對老芡實進行脫殼并取得良好的效果。但由于新鮮芡實種仁為漿果，用切割與擠壓相結(jié)合的機器剝?nèi)〔坏秸w的芡實，因此目前市場上的新鮮芡實仁主要還是通過手工剝制獲取。

2.2 芡實的保鮮方法

要做出美味的芡實菜肴，保持芡實原有軟糯清新的口感和質(zhì)地，選擇新鮮的芡實是首要條件。由于新鮮芡實存放時間極短，具有隔宿即變味，溫度一高馬上變質(zhì)失去清香軟糯的特質(zhì)，選擇最佳的保鮮技術(shù)是食材的質(zhì)量保證，目前新鮮芡實最經(jīng)濟實用的保鮮技術(shù)為速凍，即采用芡米與清水混合包裝后的凍結(jié)工藝，加快了凍結(jié)速度，避免芡米干松，從而提高產(chǎn)品新鮮度，延長保鮮貯藏期［6］。用此工藝生產(chǎn)的芡米可貯藏保鮮1年以上，另外為方便攜帶和食用，人們參照果蔬烘干技術(shù)，利用太陽能［7］對現(xiàn)剝的芡實或老芡實進行快速烘干，快速去除水分，保持原有營養(yǎng)成分，烹調(diào)前再經(jīng)過漲發(fā)使用，營養(yǎng)價值不變，但口感稍差，失去了軟糯和清香的特性，因此往往和滋補食材搭配使用。

2.3 芡實的具體烹飪運用

在蘇州傳統(tǒng)烹飪中，芡實有三類食用方法，一類是作為新鮮食材食用，另一類是作為干制品食用，還有一類為藥材(炒制品)食用，新鮮芡實以補腎澀精為主，以往多用于煲湯、燉煮，現(xiàn)代烹飪工藝為保證甚至為了突出新鮮芡實軟糯的口感和特有的清香，一般采用速煮、清炒等烹飪方法。干芡實由于無滋無味且含大量的淀粉，以往多用來煮粥食用?，F(xiàn)代烹飪工藝強化它在烹調(diào)過程中和其他食材科學(xué)搭配，精心調(diào)味，做到在保持芡實原有營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，將藥用和食用功能充分結(jié)合在一起。炒芡實多為藥用，一般藥店都有售，以健脾開胃為主，現(xiàn)代烹飪工藝促使炒芡實不再作為單一的藥材而使之為藥膳的原料之一。以下為現(xiàn)代烹飪工藝的具體運用:

2.3.1 新鮮芡實的烹飪運用

蘇芡，《本草綱目》言:“狀如魚目，煮食如芋?！弊怨乓詠硇迈r芡實在蘇州被視為珍品，被稱為“水中人參”，是因為它的食用具有極強的時令性和滋補性，最佳食用季節(jié)是每年的中秋節(jié)前后一個月，過后芡實質(zhì)地變老干硬失去軟糯清香的特性，只可干食，因此在餐飲業(yè)廚師往往按照雞頭米的老嫩選用合適的烹調(diào)方法來制作菜肴、糕點。

2.3.1.1 湯羹

以水煮為最佳烹調(diào)方法，典型的為“溏心雞頭米”，取現(xiàn)剝嫩芡實放入燒開的清水后，當水開始翻綠豆泡的時候放進糖和桂花，再等水開到串串氣泡從鍋邊升起，稱之為“串邊”，就可以起鍋了。這種烹法能夠保留南芡特有的甘甜軟糯口感和清香，往往作為酒店高級宴席甜湯使用，食用的最佳季節(jié)為中秋前后一個月。

2.3.1.2 炒菜

冰鮮芡實可以和蝦仁等做出美味的雞頭米炒蝦仁、荷塘小炒、豌豆仁雞頭米、菱角雞頭米等暢銷菜肴，良好的速凍保鮮技術(shù)可以滿足食客一年四季享用此類菜肴。

2.3.1.3 制餡

蘇州特色傳統(tǒng)名菜“八寶鴨”，選用優(yōu)質(zhì)麻鴨為原料，配以太湖農(nóng)家的新鮮白果、紅棗、芡實和優(yōu)質(zhì)香菇、火腿、松子、鴨肫、糯米等“八寶”餡料，塞填鴨腹，精制而成。在清代《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》中均有記載，現(xiàn)在作為蘇州得月樓的暢銷菜廣為制作。

2.3.2 干芡實的烹飪運用

2.3.2.1 糕點

新鮮芡實一般做菜，干芡實則一般磨粉做糕點食用。其中最有名的有芡實糕和八珍糕。芡實糕是大眾秋季調(diào)養(yǎng)滋補的佳品，也是蘇州頗具特色的旅游產(chǎn)品，它用干芡實磨粉和糯米膨化而成。八珍糕用芡實等各種食材共研為細粉過羅，攪勻蒸糕，成為八珍糕，是幼兒和老人消食健脾的最佳食物。

2.3.2.2 湯水

芡實煲老鴨是一款平補滋潤的湯水。用芡實100g、凈老鴨1只、豬瘦肉150g、生姜3片同放進瓦煲，加入清水2 500mL，大火滾沸后改為小火煲約2h，調(diào)入適量食鹽即可。它具有補益心脾、益氣固精的功效，適合于心脾勞損，氣不攝精型遺精，有夢而遺、體虛多汗、氣短心悸者。

2.3.3 炒芡實的烹飪運用

《本草綱目》中有“芡能止渴益腎，治小便不禁、遺精、白濁、帶下”的記載?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，雞頭米中含有大量黃酮類強抗氧化劑，從而能夠消除體內(nèi)過量自由基，避免生物大分子的損傷［8］，以達到強身美容、延緩衰老的作用。因此，在日常生活中人們往往選用麩皮芡實做藥膳達到養(yǎng)生保健的作用。

2.3.3.1 煲湯

將蓮子 30g、芡實 30g、薏苡仁 50g、龍眼肉8g，4種原料加水500mL大火煮開，再用小火煮1h，加入蜂蜜少許即成?？蛇B湯渣一起服食，可以促進新陳代謝，改善粗糙、病態(tài)的皮膚。

2.3.3.2 做糊

把干芡實500g和干山藥500g碾為細粉，糯米粉500g及白糖500g一并拌和均勻，備用。用時取混合粉適量。加入冷水調(diào)成稀糊狀，然后加熱燒熟即成芡實山藥糊。每日早晚溫熱空腹食用，每次用混合粉50～100g，連用7～10天。此款藥膳具有健脾止瀉的功效，適用于小兒脾虛久瀉、消化不良、大便溏薄、體虛贏弱者。

作為“藥食同源”的食材，一般人群均可食用芡實，但要注意控制食量，因為芡實有較強的收澀作用，因此芡實無論是生食還是熟食，一次忌食過多，否則難以消化。便秘、尿赤者及婦女產(chǎn)后皆不宜食，平時有腹脹癥狀的人更應(yīng)忌食。

3 蘇州芡實的產(chǎn)業(yè)化路徑分析

芡實作為一種珍貴的藥材，具有淡滲甘香而不傷于濕，質(zhì)黏味澀而不傷于燥的功效，芡實在我國主要作為中藥和補品使用，每年用于中藥的芡實達1 500～2 000t，約占年總產(chǎn)的40%。蘇州芡實中氨基酸的含量特別豐富，其中谷氨酸含量為1.630%，精氨酸1.160%［9］，它入口軟糯，營養(yǎng)豐富通常作為食品食用，社會需求量大。但由于各種因素的存在制約了蘇州本地芡實產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.1 蘇州芡實產(chǎn)業(yè)化的困境現(xiàn)狀

3.1.1 水質(zhì)要求高，種植面積的缺乏

芡實為水生植物，對水質(zhì)要求較高，由于芡實的原植物能富集鉻、鎘、銅、鉛等有害金屬元素，當水環(huán)境中的重金屬汞離子短時間內(nèi)就會造成其根部細胞死亡［10］。隨著蘇州工業(yè)園區(qū)的崛起，人口的急劇增加和大面積的拆遷，大量工業(yè)廢水和生活污水排入湖、溝，使芡實的種植面積越來越少。

3.1.2 芡實初加工方法落后制約了產(chǎn)品開發(fā)

芡實含有豐富的酚類含量，導(dǎo)致芡實制品在加工中易發(fā)生褐變原因。為保證芡實良好的品質(zhì)，市面上新鮮芡實的初加工方法以手工為主，剝制速度緩慢，勞動成本高，生產(chǎn)規(guī)模小，部分剝制人員衛(wèi)生意識淡薄，加工程序混亂，導(dǎo)致芡實質(zhì)量參差不一，甚至以次充好，芡實的品質(zhì)難以保證，不能滿足市場需要，更加不利于產(chǎn)品開發(fā)。

3.1.3 芡實研究內(nèi)容和方法單一，缺乏對深層次產(chǎn)品研發(fā)

芡實在民間通常用來為煮湯或做糊，可代替糧食充饑，也可烹調(diào)為風(fēng)味小吃，咸甜皆宜，可以制作各種藥膳起到一定的保健作用;一些生產(chǎn)企業(yè)也研發(fā)了系列芡實產(chǎn)品，一般為芡實粉、芡實糕、速凍和干制品等初級產(chǎn)品，但都沒有擺脫飲食的單一性，人們對芡實的研究目前主要為化學(xué)成分分析和少量的特色產(chǎn)品研究，缺乏深層次產(chǎn)品的開發(fā)研究。

3.2 蘇州芡實產(chǎn)業(yè)化路徑解析

3.2.1 拓寬種植市場，進行集團化生產(chǎn)、制定和完善蘇州芡實的生產(chǎn)標準和質(zhì)量標準

改變散種的模式，讓更多的蘇州人帶著優(yōu)質(zhì)品種和種植技術(shù)到到尹山湖、陽澄湖、太湖邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)去種植，甚至到蘇北、安徽包地種植芡實，為芡實的產(chǎn)業(yè)化提供了基地，制定和完善蘇州南芡的無公害生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量標準，市場急需開發(fā)研制剝?nèi)⌒迈r芡實的機器設(shè)備。在加工銷售上，通過成立行業(yè)專業(yè)協(xié)會，進一步規(guī)范銷售市場，以全面提高其產(chǎn)業(yè)化水平。

3.2.2 充分挖掘芡實的營養(yǎng)保健功能，進一步開發(fā)南芡的功能食品和休閑保健食品

南芡作為食材具有入口軟糯彈牙的特性，食用方法以時令鮮食為主，因此鮮食的最佳方法為清炒和速煮，常用作湯羹甜品或大菜的配料。干制品的開發(fā)前景特別廣泛，除了目前已有的干米和速凍鮮米產(chǎn)品之外，餐飲業(yè)者可結(jié)合現(xiàn)代烹調(diào)技法和食物配伍原則，開發(fā)更多的功能性菜肴和糕點;也可通過古籍書刊的整理和挖掘，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究成果，根據(jù)各年齡層人群的飲食喜好，開發(fā)出符合不同年齡層次的現(xiàn)代人口味的方便健康食品。如開發(fā)包括芡實八寶粥、芡實焙烤制品、芡實冰淇淋、芡實香腸等多種形式的補腎、健脾、養(yǎng)顏等功能食品，形成芡實功能食品系列;亦可進一步研發(fā)芡實羹系列、干粉沖劑系列、軟罐頭食品系列、保健飲料系列及休閑食品系列方便(特色)保健食品讓其走近千家萬戶，成為普通老百姓食用的食物。

由此可知，借助現(xiàn)代食品工業(yè)的加工技術(shù)和理念，以保留蘇州芡實原有的營養(yǎng)價值和風(fēng)味為目的，合理運用烹飪技法，從多種角度深度開發(fā)系列食品，芡實的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)前景必定一片光明。

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