中國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)探討※

余明社 謝定源

(1.湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 武漢 430077;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430070)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是印證一個(gè)民族存在的文化標(biāo)識(shí)，是維系一個(gè)民族發(fā)展的文化基因。聯(lián)合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中明確了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念，它包括口頭傳說和表述，表演藝術(shù)，社會(huì)風(fēng)俗、禮儀、節(jié)慶，有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐，傳統(tǒng)的手工藝技能共5個(gè)方面。

1 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的含義與中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的基本狀況

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心，借助生產(chǎn)、流通及銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為物質(zhì)形態(tài)產(chǎn)品的保護(hù)方式。中國很注重非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)，作為《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的締約國，中國政府已于2011年正式頒布實(shí)施了《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)法》等相關(guān)法律法規(guī)，成立了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心。中國已經(jīng)公布了四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，一些省市也公布了包含飲食在內(nèi)的地區(qū)性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)執(zhí)行聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的精神，遵循“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的方針，對(duì)不同類別、不同存續(xù)狀況的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目采取了立法保護(hù)、搶救性保護(hù)、整體性保護(hù)和生產(chǎn)性保護(hù)等幾種保護(hù)方式?！吨腥A人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第三十七條對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)做了具體闡述:“國家鼓勵(lì)和支持發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的特殊優(yōu)勢(shì)，在有效保護(hù)的基礎(chǔ)上，合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目開發(fā)具有地方、民族特色和市場(chǎng)潛力的文化產(chǎn)品和文化服務(wù)?！睍r(shí)任中國中央政治局常委李長春強(qiáng)調(diào)，要把保護(hù)傳承和開發(fā)利用結(jié)合起來、社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益結(jié)合起來、繼承與創(chuàng)新結(jié)合起來，科學(xué)推進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)工作［1］。

2 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的意義與原則

2.1 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的意義

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要是通過人的活動(dòng)得以保存、發(fā)展和傳承的，人的活動(dòng)的因素對(duì)它的保存、發(fā)展和傳承有著至關(guān)重要的影響［2］。飲食文化有很多知識(shí)、技藝是依靠人的口傳心授得到保護(hù)和傳承的。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括了人類的情感，一個(gè)民族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，往往蘊(yùn)藏著傳統(tǒng)文化最深的根源，保留著形成該民族文化的原生狀態(tài)以及各民族特有的思維方式等?，F(xiàn)代化、商品化帶來的種種變化，使部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)失去了原有存在土壤和社會(huì)環(huán)境，其瀕危性十分明顯，因而對(duì)這類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)也就顯得十分重要。

2.1.1 在生產(chǎn)實(shí)踐中才能真正實(shí)現(xiàn)其保護(hù)與傳承

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目是在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生的，其文化內(nèi)涵和技藝價(jià)值要靠生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)來體現(xiàn)，廣大民眾則主要通過擁有和消費(fèi)傳統(tǒng)技藝的物態(tài)化食品來分享非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。所以，對(duì)它們的保護(hù)與傳承也只有在生產(chǎn)實(shí)踐中才能真正實(shí)現(xiàn)。

2.1.2 生產(chǎn)性保護(hù)可增強(qiáng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“自我造血”功能

在保留飲食制作傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，研發(fā)一些新樣式和有新功能的食品，賦予它新的內(nèi)容，注入新的活力，才能使傳統(tǒng)技藝得以有效傳承和保護(hù)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是活的遺產(chǎn)，生產(chǎn)性保護(hù)可激發(fā)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活力，使優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恢復(fù)“自我造血”功能［3］，其生命活力得到延續(xù)，是積極、有效地保護(hù)傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的方式。

2.1.3 生產(chǎn)性保護(hù)有利于產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)，制作非物質(zhì)文化產(chǎn)品，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中彰顯非物質(zhì)文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并以此反哺非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，最大限度地延長非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命周期，可使飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)生更大的社會(huì)效應(yīng)，承負(fù)更大的社會(huì)責(zé)任［4］。

2.2 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的原則

生產(chǎn)性保護(hù)應(yīng)以保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力，有利其代代相傳為原則。

2.2.1 保護(hù)為主

生產(chǎn)性保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在實(shí)際開展進(jìn)程中需審慎處理保護(hù)傳承與開發(fā)利用的關(guān)系。保護(hù)是原則，開發(fā)必須服從保護(hù)工作的需要;開發(fā)的重點(diǎn)不是改變非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵，而是去開發(fā)市場(chǎng);要尊重歷史上已經(jīng)形成的生產(chǎn)方式和銷售方式的多樣性，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝流程的整體性和核心技藝的真實(shí)性?？梢蚤_發(fā)新的食品類型與風(fēng)味，但要保留傳統(tǒng)技藝及代表作。“非遺保護(hù)要慎談‘發(fā)展’二字，因?yàn)槲覀円姷教嘣诜沁z保護(hù)領(lǐng)域里用發(fā)展代替保護(hù)的案例?！保?］

2.2.2 活態(tài)保護(hù)

如果把物質(zhì)文化遺產(chǎn)比喻成“魚干”，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)則是“活魚”［6］。對(duì)前者的保護(hù)方式主要是防腐，而對(duì)后者的保護(hù)方式主要是養(yǎng)生。將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做成標(biāo)本存入博物館或者資料庫并不是我們的最終目的，我們的真正目的應(yīng)該是讓那些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)像水中之魚一樣，健康地活下去。

2.2.3 以人為本

食品制作藝術(shù)是人用心靈和雙手創(chuàng)造、用生命情感表達(dá)出來的。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不但可以隨時(shí)復(fù)制，還可以不斷創(chuàng)新，只關(guān)注既有成品的保護(hù)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長遠(yuǎn)保護(hù)的要求。隨著技師手工藝水平的不斷提高，新工藝、新產(chǎn)品會(huì)源源不斷地涌現(xiàn)出來。要想掌握飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的最新技術(shù)與技藝，最簡單、最經(jīng)濟(jì)的辦法，莫過于對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的盡心保護(hù)。

2.2.4 整體保護(hù)

文化遺產(chǎn)都是特定環(huán)境的特定產(chǎn)物，保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)猶如池中養(yǎng)魚，關(guān)鍵是要為魚兒營造出一個(gè)適合于它們生長的客觀環(huán)境。

3 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的措施

筆者以中國湖北非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“楊樓子榨坊榨油技藝”“蔡林記熱干面制作技藝”為例，論述其生產(chǎn)性保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的措施。

3.1 多重保護(hù)措施使楊樓子百年榨坊榨油技藝得以薪火相傳

楊樓子老榨坊被認(rèn)為是中國武漢城市之根—盤龍城的“地面文物”。自1558年始創(chuàng)迄今，楊家的老榨坊到楊德元已歷經(jīng)十三代。從清順治八年(公元1651年)始，楊氏共修譜6次，每次都有“榨屋”的記載。光緒三十四年第五次修譜時(shí)，在楊氏祠堂旁明確圖示榨屋的位置，還記載楊家榨坊的油經(jīng)翰林院學(xué)士楊維倫作為貢品送到皇室［7］。2011年，其榨油技藝被列為湖北省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并列為武漢市歷史最久的“老字號(hào)”。450多年來，楊樓子榨坊在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營方式是以物易物，現(xiàn)場(chǎng)兌油，然后把植物油種籽加工成食用油。這種交換方式代代相傳，在商品經(jīng)濟(jì)如此發(fā)達(dá)的今天仍然不改，構(gòu)成淳厚鄉(xiāng)風(fēng)和民俗風(fēng)景。

保護(hù)的措施之一是積極開展傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。木榨榨油是個(gè)技術(shù)活，從篩籽、車籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩餅、上榨、插楔、撞榨到接油有10余道工序，全部靠手工完成。手工榨油技藝早在400多年前就被寫進(jìn)《天工開物》。楊樓子榨坊雖然在工具上是從木制到鐵質(zhì)，從土灶到鍋爐，從人工到機(jī)械，但變化只是在于機(jī)械動(dòng)力取代了人力或者畜力，就工藝而言，還是祖祖輩輩沿襲下來的老傳統(tǒng)［8］。雖然如此生產(chǎn)油脂，在經(jīng)濟(jì)考量上沒有多大利益可言，但傳承人楊德元執(zhí)意繼承祖業(yè)，體現(xiàn)了一個(gè)農(nóng)民質(zhì)樸的精神信念和文化追求。因楊樓子榨坊麻油品質(zhì)優(yōu)良，受到消費(fèi)者的歡迎，使得具有農(nóng)耕文明特征的百年榨坊技藝得以傳承。

保護(hù)的措施之二是將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)持有人的知識(shí)與技能記錄下來轉(zhuǎn)化成“有形”文化遺產(chǎn)。楊樓子榨坊已將其歷史與工藝拍攝成視頻。湖北省食文化研究會(huì)組織專門班子，筆者與其他成員一起到武漢盤龍黃陂楊樓子塆榨油有限公司進(jìn)行了比較深入的調(diào)查研究，已搜集整理了該公司453年歷史沿革的文字資料10多萬字，圖片100余幅。為了促進(jìn)該文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承，準(zhǔn)備編輯出版《黃陂楊樓子塆榨坊榨油技藝》專輯。

保護(hù)的措施之三是建造博物館。經(jīng)多年規(guī)劃與建設(shè)，楊樓子老榨坊博物館已初步建成，博物館占地兩千平方米，現(xiàn)陳列文物100余件。兩套明清時(shí)期的榨油工具尤為珍貴，其中清代的一套榨油工具依然可以榨油。此外，還陳列了大量祖?zhèn)鞯纳a(chǎn)工具和器物，如碾槽、石磨、風(fēng)斗、油缸以及有著百年歷史的老木榨等，完整地展現(xiàn)了傳統(tǒng)的榨油工藝特色和生產(chǎn)流程，成為武漢市乃至全國不可多得的榨油技藝“活化石”。

3.2 手工制作與工業(yè)化生產(chǎn)協(xié)同發(fā)展令武漢熱干面香飄四海

熱干面最早出現(xiàn)于20世紀(jì)30年代初，始于中國武漢。相傳以賣面條為生的李包，有一天天氣炎熱，面條沒有賣完，他擔(dān)心面條變質(zhì)，就把面條煮熟后撈起來攤在案板上。攤面條時(shí)不小心碰倒了麻油壺油，潑在了面條上，他只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起、瀝干入碗，加上調(diào)料，香氣四溢，人們爭相購買，吃得津津有味，熱干面就在不經(jīng)意中產(chǎn)生了。蔡林記的創(chuàng)始人蔡明偉在武漢開設(shè)了一家熱干面面館，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥郁的大樹，雙木成林，取名“蔡林記”，喻意蔡家生意興隆，因其熱干面做得好，名聲大噪。熱干面現(xiàn)已成為中國五大名面之一。［9］2011年，蔡林記熱干面制作技藝被錄入湖北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。目前，武漢熱干面有兩種主要的生產(chǎn)模式。一是以武漢蔡林記商貿(mào)有限公司為代表的手工熱干面，二是以武漢大漢口食品有限公司為代表的工業(yè)化方便熱干面。

“蔡林記”在保護(hù)傳統(tǒng)技藝的的基礎(chǔ)上，為滿足消費(fèi)者新的需求，注重創(chuàng)新，已形成全料熱干面、蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、三鮮熱干面、果味熱干面、紅油牛肉熱干面及鮑魚熱干面等品種。因其生產(chǎn)的熱干面在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，價(jià)廉物美，特色鮮明，深受人們喜愛，2011年4月蔡林記直營店增至9家，每店日銷量可達(dá)3 000碗。［10］“蔡林記”已涉足工業(yè)化生產(chǎn)熱干面，其生產(chǎn)的筒子熱干面、芝麻醬等，已進(jìn)入中百倉儲(chǔ)、中商平價(jià)等大賣場(chǎng)。

武漢大漢口食品有限公司是一家以工業(yè)化生產(chǎn)“大漢口”非油炸風(fēng)味方便熱干面為主的企業(yè)，公司于2004年開始研發(fā)方便型熱干面，2006年開始投放市場(chǎng)，從上市至今產(chǎn)品一直保持供不應(yīng)求的狀態(tài)。2007年，武漢大漢口干燥面還原成堿性濕面的微波干燥熱干面上市，出口加拿大、美國、新加坡、澳大利亞等國家，出口量逐年上升［11］。筆者主持了華中農(nóng)業(yè)大學(xué)與大漢口食品有限公司的合作項(xiàng)目，成立了面制品研究開發(fā)中心，主要研究了熱干面的制作技藝與文化、熱干面遺產(chǎn)保護(hù)與產(chǎn)業(yè)開發(fā)。截至目前，武漢大漢口食品有限公司已取得13項(xiàng)專利，所生產(chǎn)的方便熱干面風(fēng)味與手工制作的熱干面十分接近。2011年，武漢“大漢口”熱干面生產(chǎn)基地投產(chǎn)，日產(chǎn)能提升至32萬包。工業(yè)化生產(chǎn)熱干面，使得更多人有機(jī)會(huì)品嘗到中國特色美食熱干面，并使武漢大漢口食品有限公司獲得一定的利潤，使其反哺熱干面這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成為可能。下一步，武漢大漢口食品有限公司計(jì)劃開設(shè)一批熱干面連鎖店，生產(chǎn)傳統(tǒng)手工技藝制作的熱干面。

“蔡林記”立足傳統(tǒng)技藝開發(fā)新品種;“大漢口”立足現(xiàn)代科技提升傳統(tǒng)熱干面的產(chǎn)業(yè)水平，并計(jì)劃用所獲收益滋養(yǎng)手工熱干面遺產(chǎn)，均有利于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——熱干面制作技藝的保護(hù)。正如季鴻崑先生所言“對(duì)于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來說，生產(chǎn)和消費(fèi)是最佳的傳承方式”。只要中華飲食文明的“文象”能夠留存，“文脈”得以延續(xù)，“商業(yè)行為”也并非十惡不赦［12］。

雖然生產(chǎn)性保護(hù)可增強(qiáng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命活力，但我們應(yīng)防止生產(chǎn)性保護(hù)中的“泛產(chǎn)業(yè)化”。文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“泛產(chǎn)業(yè)化”現(xiàn)象主要表現(xiàn)在只看到了文化產(chǎn)業(yè)作為一般產(chǎn)業(yè)的普遍性，而忽視了文化產(chǎn)業(yè)作為特殊產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特性;只強(qiáng)調(diào)了文化產(chǎn)品的一般商品屬性，而淡化了文化產(chǎn)品的特殊商品特點(diǎn)，放棄了文化生產(chǎn)過程中文化產(chǎn)品所獨(dú)具的精神特征［13］。盡管在文化產(chǎn)業(yè)化過程中生產(chǎn)的文化產(chǎn)品也是一種商品，然而它卻是包涵了人的精神活動(dòng)的文化商品。與一般純粹物化了的商品相比較，精神的創(chuàng)造性是其最根本的產(chǎn)品屬性。如果忽略了對(duì)文化產(chǎn)品的精神內(nèi)涵的強(qiáng)調(diào)，也就意味著放棄了文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新追求。如果為了短期的經(jīng)濟(jì)效益而對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)過度開發(fā)，一味地追求產(chǎn)品數(shù)量、經(jīng)濟(jì)效益，忽視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)核心技藝和文化內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)與保護(hù)，忽略其手工藝生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)，就會(huì)喪失非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所特有的民族文化內(nèi)涵和藝術(shù)價(jià)值。生產(chǎn)性保護(hù)不等于簡單的產(chǎn)業(yè)化，對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開發(fā)利用的前提是尊重。傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品不應(yīng)靠數(shù)量、規(guī)模取勝，而應(yīng)該小批量生產(chǎn)，用高品質(zhì)的原料、精湛的手工藝，并融入精神內(nèi)涵，從而增加手工藝品的文化附加值。

3.3 政府的政策性支持是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要保障

湖北省已將“楊樓子榨坊榨油技藝”“蔡林記熱干面制作技藝”列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并對(duì)其傳承人采取了保護(hù)措施，在資金、稅收、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)等方面給予了一定的支持。

綜上所述，生產(chǎn)性保護(hù)可激發(fā)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活力。生產(chǎn)性保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應(yīng)以保護(hù)其生命力，有利其代代相傳為原則。應(yīng)注重傳承方式的創(chuàng)新，以技術(shù)與知識(shí)的傳承為重點(diǎn)，積極開展生產(chǎn)性保護(hù)，但應(yīng)防止非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“泛產(chǎn)業(yè)化”。非物質(zhì)文化產(chǎn)品應(yīng)突出個(gè)性與差異，著重體現(xiàn)人的價(jià)值。武漢大漢口食品有限公司用現(xiàn)代科技將熱干面工業(yè)化，在有了資金積累后再進(jìn)一步加強(qiáng)熱干面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝的保護(hù)，也是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作的有益探索。

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