中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗在餐飲業(yè)的應(yīng)用研究※

張 茜

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日文化傳統(tǒng)悠久，早在漢魏時期就形成了主干形態(tài)，在唐宋時期進一步豐富與完善，直到明清仍然傳承。進入近代以后，隨著傳統(tǒng)社會的嬗變，傳統(tǒng)歲時節(jié)日也開始發(fā)生變化。［1］中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗是指中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日里出現(xiàn)的飲食習(xí)俗，常因自然、社會環(huán)境等的差異而有所不同，它是中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日文化體系中的重要組成部分，具有豐富的文化內(nèi)涵。研究中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗在當(dāng)代社會的傳承，尤其是在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，具有一定的學(xué)術(shù)和現(xiàn)實價值。

1 研究意義

隨著現(xiàn)代化、全球化進程的發(fā)展和中國人生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)在很多在家庭、社區(qū)里較難傳承的傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗，在餐飲業(yè)中卻能得到較好的傳承。一些餐廳十分重視對傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗的應(yīng)用，往往針對具體的歲時節(jié)日，如除夕、中秋節(jié)、重陽節(jié)等，從菜點與菜單、環(huán)境與服務(wù)、宣傳與營銷等全方位地展示傳統(tǒng)歲時節(jié)日文化及其食俗，獲得了良好的社會和經(jīng)濟效益。可以說，餐飲企業(yè)是中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗在當(dāng)代有效傳承的重要場所和平臺之一，研究中國傳統(tǒng)食俗在餐飲業(yè)的應(yīng)用具有積極意義:

第一，有助于繼承、保護和弘揚中國傳統(tǒng)文化。保護和發(fā)揚傳統(tǒng)文化是實現(xiàn)民族復(fù)興的重要基礎(chǔ)，傳統(tǒng)歲時節(jié)俗作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，涵蓋了飲食、服飾、信仰、娛樂等民俗文化，富有鮮明的特色。其中，傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗與廣大民眾的生活密切相關(guān)。當(dāng)今社會，傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗的現(xiàn)狀出現(xiàn)了分化，有的食俗已逐漸淡化，而有的食俗則演變?yōu)樯碳仪嗖A的對象。在此情況下，一些餐飲企業(yè)重新認(rèn)識到它的重要意義，自覺或不自覺地傳承傳統(tǒng)歲時食俗，獲得了良好的效益，并對廣大都市人群重新了解并喜愛傳統(tǒng)歲時節(jié)俗起到了積極作用，提高了公眾的文化自覺性。因此研究中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗在餐飲業(yè)的應(yīng)用，有利于促進餐飲業(yè)更加科學(xué)地應(yīng)用傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗，有利于更好地傳承傳統(tǒng)歲時節(jié)日文化，弘揚中國傳統(tǒng)文化。

第二，有助于提升餐飲企業(yè)的文化內(nèi)涵，促進餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。文化是餐飲企業(yè)發(fā)展的重要助推器，也是餐飲企業(yè)提升品牌的重要手段?？v觀國內(nèi)外知名的餐飲企業(yè)，其蘊含的獨特文化內(nèi)涵大都成功地促進了企業(yè)的良性發(fā)展。我國豐富多彩的傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗，具有深厚的文化內(nèi)涵，餐飲業(yè)對其科學(xué)合理的應(yīng)用，既可以更好地滿足人們的物質(zhì)文化生活和精神文化生活需求，提高企業(yè)的市場競爭力，又可以直接提升餐飲企業(yè)的文化內(nèi)涵，進而從整體上促進中國餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2 應(yīng)用的歷史和現(xiàn)狀

2.1 應(yīng)用的歷史

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，中國早在夏商周時期，就產(chǎn)生了飲食市場和餐飲業(yè)。［2］民以食為天，中國傳統(tǒng)歲時節(jié)俗中所包含的豐富飲食內(nèi)容也逐漸地被餐飲業(yè)主動應(yīng)用，以吸引民眾，增加收入。

唐時市肆上已出現(xiàn)了一些專售歲時節(jié)日食品的飲食店。據(jù)《清異錄》的記述，唐長安閶闔門外的“張手美家”食店，專門經(jīng)營年節(jié)時令小吃，依季節(jié)的不同輪番供應(yīng)風(fēng)味食品:“閶闔門外通衢有食肆，人呼為張手美家，水產(chǎn)陸販，隨需而供，節(jié)則專賣一物，徧京輻湊。偶記其名，播告四方事口腹者。元陽臠(元日)。油畫明珠(上元油飯)。六一菜(人日)。涅盤兜(二月十五)。手里行廚(上巳)。冬凌粥(寒食)。指天馂餡(四月八)。如意圖(重五)。綠荷包子(伏日)。辣雞馂(二社飯)。羅羅飯(七夕)。玩月羹(中秋)。盂蘭餅餡(中元)。米錦(重九糕)。宜盤(冬至)。萱草面(臘日)。法王料斗(臘八)。”［3］此外，長安城里應(yīng)該還有一些類似的食店。

到了宋代，飲食市場也很重視歲時節(jié)日食品的制作和經(jīng)營，繼承和發(fā)揚了唐代的傳統(tǒng)?！稏|京夢華錄》記載正月一日:“……向晩，貴家婦女縱賞關(guān)賭，入場觀看，入市店飲宴，慣習(xí)成風(fēng)，不相笑。至寒食冬至三日亦如此。”［4］36清明節(jié):“節(jié)日坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類?！保?］43四月八:“在京七十二戶諸正店，初賣煮酒，市井一新。唯州南清風(fēng)樓最宜夏飲，初嘗青杏，乍薦櫻桃，時得佳賓，觥酬交作?！保?］52《夢粱錄》記載重陽:“兼之此日都人店肆，以糖面蒸糕，上以豬羊肉鴨子為絲簇，插小彩旗，名曰‘重陽糕’。禁中閤分及貴家相為饋送?！保?］27此時，不僅在食店中有專門售賣的節(jié)日食品，如菊花餅、月餅、重陽糕、栗粽、裹蒸粽子、豆團、糍團、春餅等，而且在一些特定的節(jié)日中，有經(jīng)濟能力的人家還有在市肆中宴飲的風(fēng)俗。

明清的飲食市場風(fēng)俗依舊，《清嘉錄》記載新年:“茶坊、酒肆及小食店，門市如云?！保?］14燈節(jié):“游人以看燈為名，逐隊往來，或雜沓于茶墟酒肆之間，達(dá)旦不絕?！保?］40三伏天:“街坊叫賣涼粉、鮮果、瓜、藕、芥辣索粉，皆爽口之物?！璺灰越疸y花、菊花點湯，謂之“雙花”。面肆添賣半湯大面，日未午已散市。早晚賣者，則有臊子面，以豬肉切成小方塊為澆頭，又謂之鹵子肉面，配以黃鱔絲，俗呼‘鱔鴛鴦’。”［6］130此外，在《燕京歲時記》等書中也記載有飲食店售賣的節(jié)日食品，如太陽糕、酸梅湯、月餅、花糕、芙蓉糕等。

2.2 應(yīng)用的現(xiàn)狀

清末以來，隨著西方文化的影響，以及中國社會進程的發(fā)展，中國傳統(tǒng)歲時節(jié)俗受到了一定的影響，中國傳統(tǒng)歲時食俗也產(chǎn)生了變化。改革開放以來，中國人民的生活水平日益提高，一些餐飲企業(yè)積極應(yīng)用中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗，使其在現(xiàn)代餐飲業(yè)中得到了傳承和發(fā)展，在一定程度上促進了餐飲企業(yè)社會和經(jīng)濟效益的提高。

2.2.1 元宵節(jié)

元宵節(jié)又稱正月十五、上元節(jié)、燈節(jié)。元宵節(jié)吃“元宵”的習(xí)俗，相傳始于春秋末期。元宵本為農(nóng)歷正月十五日夜，即元宵之夜所食。傳統(tǒng)北方的元宵是先把餡心捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉的籮筐里不斷搖晃，不時加入清水，使餡心粘上越來越多的糯米粉，直至大小適中而成。而南方多稱元宵為湯圓，或稱湯團、湯丸，是用糯米粉包入各種餡心做成的球形食品。元宵寓團圓之意，也作為祭祀祖先之物，寄托對亡靈的哀思和敬意。如今，除元宵節(jié)外，元宵已隨時可食，不受時間限制。由于政府的大力倡導(dǎo)和推動，各地元宵節(jié)賞花燈、猜燈謎、跑旱船、舞獅子等活動豐富多彩，而此時餐飲企業(yè)現(xiàn)場手工制作的元宵、湯圓等最受歡迎。如西安市區(qū)各大元宵銷售點生意十分火爆。僅東大街，商戶推出的元宵銷售點就多達(dá)十余處，其中耳熟能詳?shù)睦献痔栐顬閾屖郑藗兣牌鹆碎L隊，耐心地等待購買新“搖”出來的傳統(tǒng)口味元宵。［7］老字號老孫家的散裝元宵分為芝麻、花生、豆沙、山楂等口味，而北京的護國寺小吃不僅出售隨打餡隨搖方式制作的傳統(tǒng)口味元宵，更添加了“棗泥松仁”等新口味。以“石磨元宵”聞名京城的鴻賓樓清真石磨元宵和湯圓，推出了“混搭”禮盒，禮盒中元宵、湯圓各一份，還根據(jù)老北京人喜愛的口味，用清真元宵、湯圓搭配上適量的醬貨品種，推出了不同價位的“元宵節(jié)醬貨禮盒”，更加方便和豐富人們的節(jié)日飲食選擇。［8］

2.2.2 清明節(jié)

清明乃二十四節(jié)氣之一，時間在農(nóng)歷三月間(公歷4月5日前后)。清明又名鬼節(jié)、聰明節(jié)、踏青節(jié)。清明節(jié)前的一兩天為寒食節(jié)，又稱禁煙節(jié)、冷節(jié)。古代有禁用煙火、只食先期做好的熟食(冷食)之俗。大約到了唐代，寒食節(jié)與清明節(jié)合而為一，有掃墓祭祖、踏青、插柳、植樹、蕩秋千、野炊等習(xí)俗。古代人們在寒食和清明節(jié)時所吃的食物主要有子推、糯米團、蒸餅、冬凌粥、姜豉等，這些食物有的是在家制作，有的則購買于市肆。在清明節(jié)前后，一些地區(qū)現(xiàn)在還保留了傳統(tǒng)的食物，如蘇滬一帶的青團、廣東地區(qū)的清明乳豬、四川和重慶地區(qū)的清明粑等。如近年來每逢臨近清明節(jié)，滬上的青團銷售都會迎來小高峰，部分老字號日銷售量達(dá)到七八萬只，其中豆沙青團、咸菜肉絲青團、松仁馬蘭頭青團等現(xiàn)做現(xiàn)賣的傳統(tǒng)手工青團備受青睞，而野生艾草汁豆沙青團等主打天然牌的食物也很受喜愛。一些餐飲企業(yè)還在店內(nèi)打出了“野生艾草汁青團具有平喘、利膽、消火、抗菌、驅(qū)寒、除濕，增加人體對疾病的抵抗能力的功效”的宣傳廣告，迎合了現(xiàn)在都市人群渴望健康綠色的生活理念。［9］而在廣東地區(qū)，清明節(jié)前后則迎來了兼具祭祖和食用功能的清明乳豬的銷售高峰，很多餐飲企業(yè)如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓等都推出了自己的特色乳豬。［10］

2.2.3 中秋節(jié)

中秋節(jié)的時間是農(nóng)歷八月十五日，因這一天恰在秋季正中而得名。北宋太宗年間始定八月十五為中秋節(jié)，節(jié)日里有祭月、拜月、賞月、吃月餅的習(xí)俗，寓意團圓美滿。由中秋食月餅的食俗發(fā)展而來，現(xiàn)在全國各地制作的月餅品種繁多，并形成了粵式、蘇式、京式、晉式、滇式等月餅流派。除月餅外，傳統(tǒng)的節(jié)令食物還有玩月羹、桂花酒。中秋之夜家人相聚，飲團圓之酒也是傳統(tǒng)風(fēng)俗之一。宋代人們已有或在市肆或在家中、郊外賞月飲宴的習(xí)俗，《東京夢華錄》記載中秋節(jié):“貴家結(jié)飾臺榭，民間爭占酒樓玩月?！保?］57《夢粱錄》則記載此時:“至如鋪席之家，亦登小小月臺，安排家宴，團圓子女?！保?］24現(xiàn)在的中秋之夜，人們也會在餐廳或在家中享受團圓宴，而餐飲企業(yè)也會準(zhǔn)備好多種形式的特色美食迎接顧客。除了推出中秋節(jié)“團圓賞月宴”和中秋特色菜品之外，很多大城市的餐飲名店還推出了各種外賣菜、“半成品”家宴、節(jié)日特色禮盒，顧客可以輕松選購，方便帶回家中享用。如北京后海明珠烤肉季曾推出的“中秋半成品外賣”套餐中，包括鎮(zhèn)店名菜烤肉和炸烹蝦、紅燒牛尾等5道熱菜、4款涼菜。［11］

2.2.4 除夕

除夕的時間是農(nóng)歷十二月三十日，又稱“大年三十”。除夕民間家家戶戶要吃年飯，又稱年夜飯、團圓飯。傳統(tǒng)上吃年夜飯的時間多選擇在夜間，意在一家人團聚不被人打擾。年夜飯的食物豐富，葷素齊備，一定要有酒有魚，取喜慶吉祥、年年有余(魚)之意。隨著時代的發(fā)展，現(xiàn)今人們已發(fā)展到去酒店、飯館享用年夜飯，年夜飯的內(nèi)容和形式都更為豐富，但萬變不離其宗，“團圓”之意仍是年夜飯的核心。近年來，隨著大眾餐飲消費的發(fā)展，除夕的飲食習(xí)俗又有了一些新的發(fā)展。物美價廉、經(jīng)濟實用的半成品年夜飯禮盒越來越受到消費者們的青睞。根據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2014年餐飲企業(yè)提供的半成品年夜飯價格從138元到2 650元不等，以三四百元價位的產(chǎn)品居多，中檔消費成為主流。而各家老字號餐廳推出的半成品年夜飯都很暢銷，如全聚德和平門店的五香烤鴨、玉米荷葉餅等套餐年夜飯，鴻賓樓推出的包括宮保蝦肉、美味牛腩、清蒸魚丸、芝麻肉、糖溜卷果、干燒黃魚在內(nèi)的半成品年夜飯。此外，不少餐廳推出的預(yù)訂“打包年夜飯”服務(wù)也熱賣。［12］有的餐飲企業(yè)還在社區(qū)開展便民服務(wù)，提供訂餐、烹調(diào)知識咨詢等服務(wù)項目，希望通過充分與消費者互動，增加年夜飯的氣氛。對于到店就餐的顧客，餐廳則精心準(zhǔn)備，在菜品和菜單、服務(wù)和環(huán)境、娛樂節(jié)目設(shè)計等方面積極弘揚傳統(tǒng)中國文化，體現(xiàn)除夕的節(jié)日氛圍。如2014是中國傳統(tǒng)的馬年，很多餐飲業(yè)在相關(guān)設(shè)計中都著重突出了“馬”的元素。

此外，還有一些中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日，如端午、七夕、重陽、冬至等的傳統(tǒng)食俗在中國餐飲業(yè)中也有不同程度的應(yīng)用和傳承發(fā)展，在此不一一敘述。而有的傳統(tǒng)歲時節(jié)日，如人日、花朝、上巳、夏至、下元等的傳統(tǒng)食俗由于各種原因，已經(jīng)逐漸淡化，在餐飲業(yè)中也應(yīng)用得很少。

3 應(yīng)用對策和展望

中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗歷史悠久、內(nèi)容豐富。在積極弘揚中國文化和實現(xiàn)民族復(fù)興的大背景下，中國的現(xiàn)代餐飲業(yè)可在已有的成功經(jīng)驗基礎(chǔ)上，進一步加強對中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗的梳理、研究，選擇合適的經(jīng)營品種和方式，弘揚中國飲食文化，促進餐飲業(yè)的發(fā)展。

3.1 以合適的品種為中心，倡導(dǎo)大眾餐飲

王仁湘先生認(rèn)為，中國歲時飲食文化傳統(tǒng)有享受自然、順應(yīng)時令、健康體魄、怡悅親情、和睦鄰里、寄托情懷等6大功能，進而提出了以5大節(jié)日為主線，依據(jù)傳統(tǒng)風(fēng)俗，設(shè)計現(xiàn)代的歲時節(jié)日飲食。他認(rèn)為可按照流行較廣的風(fēng)俗設(shè)計，每個節(jié)日一般是以一點心配一流食或酒飲。當(dāng)然作為節(jié)令食品，東西南北可以保留一些地域差異，不必強求劃一。如春節(jié)(除夕、大年、元宵)——大年三十合家歡團圓飯，初一餃子、百吉盒，元宵湯團;端午(農(nóng)歷五月初五)——粽子、糯米粥;中秋(農(nóng)歷八月十五)——月餅、桂花酒;重陽(農(nóng)歷九月初九)——花糕、菊酒;冬至(公歷 12月 21～23日)——餛飩、火鍋。［13］

節(jié)日傳統(tǒng)可以總結(jié)為物質(zhì)生活層面的傳統(tǒng)、社會層面的傳統(tǒng)、精神生活層面的傳統(tǒng)，節(jié)日物質(zhì)生活層面的傳統(tǒng)中，最重要的就是飲食傳統(tǒng)。［14］9－10固守和完全割裂傳統(tǒng)都是片面的，餐飲業(yè)可以科學(xué)地吸收民俗學(xué)等的研究成果，并結(jié)合企業(yè)自身的實際情況、當(dāng)?shù)孛袼椎?，對中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗進行合理地應(yīng)用，推出某一歲時節(jié)令的特色食物，如具有代表性的一菜一點一飲，這樣不僅進一步傳承和弘揚了傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗文化，而且也易于為現(xiàn)代人所接收，有利于企業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)端午節(jié)除了要吃粽子之外，要喝菖蒲酒、雄黃酒，但酒的接受人群有限，因此現(xiàn)代餐飲企業(yè)可推出以具有清熱解毒功效的天然植物為原料制作的清涼無酒精飲料，還可以制作以鴨肉、鴨蛋為原料的菜肴。重陽節(jié)除了傳統(tǒng)的重陽糕和菊花酒，餐飲企業(yè)可以推出以菊花為原料的菜肴，有條件的甚至可推出“菊花宴”和“敬老宴”。冬至節(jié)除了餛飩和火鍋，還可推出以具有“扶助陽氣”功效的原料制作的經(jīng)典菜品，如羊肉、牛肉菜肴。但值得注意的是，傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗源于歷史上的廣大民眾，現(xiàn)代餐飲企業(yè)在應(yīng)用這些歲時食俗時，應(yīng)重點突出它的大眾性，在挖掘和開發(fā)飲食品種時，要積極順應(yīng)大眾餐飲的發(fā)展趨勢，用綠色、生態(tài)的原料研發(fā)、制作出具有歷史文化內(nèi)涵、價位適中、美味營養(yǎng)的菜肴、點心和飲品，能讓普通百姓愿意消費、能夠消費、滿意消費。

3.2 以成功的經(jīng)驗為基礎(chǔ)，加強宣傳和營銷

餐飲企業(yè)可以主動總結(jié)餐飲業(yè)應(yīng)用傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗的成功經(jīng)驗，梳理總結(jié)，借鑒學(xué)習(xí)，并根據(jù)企業(yè)自身的實際條件，揚長避短，推出合適的經(jīng)營品種和方式，提升企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。一些知名的餐飲企業(yè)如功德林、富春茶社、全聚德、烤肉季、峨眉酒家、大三元、鴻賓樓、老西安飯莊、仿膳飯莊、喻家廚房等都有一些應(yīng)用傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗的成功經(jīng)驗，值得其他餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)。如上海功德林是一家有名的素食餐廳。功德林素食制作技藝已入選“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，除了烹制菜肴之外，功德林還根據(jù)季節(jié)和歲時節(jié)日的需要，生產(chǎn)一些季節(jié)性的產(chǎn)品，比如春節(jié)時的素鹵味、清明節(jié)的青團、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的重陽糕等;特別是每年中秋生產(chǎn)凈素蘇式月餅，皮酥、餡軟，品種豐富，有黑麻、百果、玫瑰等，還在傳統(tǒng)的口味上又不斷創(chuàng)新，受到廣大食客，尤其是素食者歡迎。

對于已有經(jīng)驗的餐飲企業(yè)而言，可在此基礎(chǔ)之上，進一步找準(zhǔn)企業(yè)的定位，根據(jù)目標(biāo)顧客群，加強對歲時節(jié)日飲食的宣傳和營銷。目前，“在對各種民俗文化的傳承及利用中，大多數(shù)餐飲企業(yè)主要是對節(jié)日習(xí)俗采取了較為積極主動的態(tài)度，特別是在春節(jié)之前對年飯的宣傳營銷力度很大，但是在其他節(jié)日習(xí)俗上則主動性不同程度地降低”。［15］餐飲企業(yè)應(yīng)該積極改變這一局面，可聯(lián)合民俗文化學(xué)者、烹飪文化和技術(shù)專家積極參與企業(yè)產(chǎn)品的制作和銷售，“實現(xiàn)節(jié)日民俗物品的設(shè)計與適度延伸創(chuàng)造工作”［14］32，更好地促進企業(yè)產(chǎn)品民俗文化內(nèi)涵的提升，促進企業(yè)的發(fā)展。

酒好也怕巷子深，餐飲企業(yè)還要加強對歲時節(jié)日飲食及企業(yè)的宣傳，除了傳統(tǒng)的報刊、電臺、電視臺等媒體的宣傳之外，對于O2O、手機APP客戶端、美食速遞網(wǎng)、微博、微信等現(xiàn)代信息化手段也應(yīng)該合理運用。傳統(tǒng)中國歲時節(jié)日食俗是中國傳統(tǒng)文化的有機組成部分，在宣傳時不僅應(yīng)強調(diào)產(chǎn)品和企業(yè)，而且也要強調(diào)中國的傳統(tǒng)文化。節(jié)日食品美味雖然重要，但更重要的是它的象征意義。節(jié)日食品不僅僅是物質(zhì)產(chǎn)品，同時是文化創(chuàng)造物。每一個節(jié)日食品都負(fù)載著民俗的情感。［14］10離開了中國傳統(tǒng)文化和民俗，歲時節(jié)日飲食只是無本之木，因此餐飲企業(yè)應(yīng)以歲時節(jié)日食俗為重點，積極主動、多途徑地宣傳中國傳統(tǒng)文化，從而讓廣大的消費者真正認(rèn)識到企業(yè)所推出的歲時節(jié)日飲食的文化意義和深層價值。如粽子是端午節(jié)的傳統(tǒng)食品，《夢粱錄》提到杭州端午滿街賣粽子，以前粽子可在市場購買，也可以家庭或以家族為單位制作，但是隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在很少家庭會自制，大多都是在超市、集市或餐廳等購買。有的餐飲企業(yè)在端午節(jié)時會營造端午節(jié)的環(huán)境氛圍，向顧客銷售企業(yè)自制的特色粽子，如海派美食代表小南國餐廳與中華老字號五芳齋公司共同研發(fā)，在端午節(jié)期間推出了精品“腌篤鮮味粽”。其實，除了營造環(huán)境氛圍和銷售節(jié)日食物外，餐飲企業(yè)還可在餐廳推出傳授傳統(tǒng)節(jié)日食品制作方法的環(huán)節(jié)，除了有人情味、個性訂制、傳承傳統(tǒng)技藝的含義之外，可以更好地弘揚傳統(tǒng)文化。對于媒體經(jīng)常報道的“中國月餅出國難”的問題，開設(shè)在國外的中餐廳也可通過現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式，制作和銷售中國月餅，不僅可以讓身在海外的人士一解鄉(xiāng)愁，而且還可生動地宣傳中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日文化，讓更多的人能夠品嘗到月餅，進而了解中國文化。

總之，“中國民族傳統(tǒng)節(jié)日植根于農(nóng)業(yè)社會土壤中，它是農(nóng)業(yè)社會的生活節(jié)奏與農(nóng)業(yè)時代倫理文化的產(chǎn)物，傳統(tǒng)節(jié)日重視協(xié)調(diào)天人關(guān)系與家庭關(guān)系”［14］29，而當(dāng)今中國歲時節(jié)日賴以生存的文化背景已發(fā)生重大變化。在城鎮(zhèn)化和現(xiàn)代化不斷發(fā)展的今天，中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗可以借助餐飲業(yè)這個與都市人群密切相關(guān)的場所和平臺，使其深刻的文化內(nèi)涵和豐富的飲食品種得到有效的傳承和發(fā)展。中國傳統(tǒng)歲時食俗在餐飲業(yè)中的應(yīng)用既有歷史基礎(chǔ)，又有現(xiàn)實經(jīng)驗，也存在著一些值得改進之處。餐飲企業(yè)可通過以合適的品種為中心、倡導(dǎo)大眾餐飲，以成功的經(jīng)驗為基礎(chǔ)、加強宣傳和營銷等措施，進一步更好地應(yīng)用中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗，弘揚中國傳統(tǒng)文化，更好地促進中國餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展。

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