體驗(yàn)式教學(xué)在旅游管理教學(xué)中的應(yīng)用——以餐飲服務(wù)管理教學(xué)為例

周詩濤

（信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464000）

作者系信陽農(nóng)林學(xué)院旅游管理系講師。

“十二五”規(guī)劃建議指出，加快發(fā)展服務(wù)業(yè)，把推動(dòng)服務(wù)業(yè)大發(fā)展作為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級的戰(zhàn)略重點(diǎn)，尤其是積極發(fā)展旅游業(yè)。旅游業(yè)健康持續(xù)的發(fā)展離不開高質(zhì)量旅游專業(yè)人才的強(qiáng)力支撐，旅游高等教育是其快速、平穩(wěn)發(fā)展的智力保障。我國旅游高等教育隨著旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展取得了長足進(jìn)步，但在其蓬勃發(fā)展的背后仍然存在著不少問題，社會對旅游管理人才的需求與旅游教育脫節(jié)的矛盾日益凸顯，使得實(shí)踐教學(xué)改革成為旅游高等教育亟待解決的問題。因此體驗(yàn)教學(xué)應(yīng)運(yùn)而生，通過仿真工作情景設(shè)計(jì)走進(jìn)課堂，調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)思考、參與及實(shí)踐的積極性，對于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)能力起到重要的意義。

一、體驗(yàn)與體驗(yàn)式教學(xué)概念界定

（一）體驗(yàn)的概念

美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家約瑟夫認(rèn)為：“所謂體驗(yàn)就是人們以自身感覺來度過并記憶事件的過程?！眹鴥?nèi)學(xué)者認(rèn)為體驗(yàn)具有主觀性及個(gè)性化；又或者認(rèn)為體驗(yàn)必須是實(shí)地中的實(shí)行和實(shí)踐；是建立在個(gè)體“內(nèi)部知覺”基礎(chǔ)上的一種特殊的活動(dòng)。

“體驗(yàn)”在劉驚鐸著的《道德體驗(yàn)論》中被定義為一種圖景思維活動(dòng)，并提出“體驗(yàn)是教育的本體”的理論命題，奠定了體驗(yàn)在中國教育中的基礎(chǔ)理論地位和實(shí)踐意義。學(xué)生能夠在體驗(yàn)中投入情感，設(shè)身處地的去感受客觀事物，達(dá)到情感和理性的升華。讓“體驗(yàn)”成為學(xué)生學(xué)習(xí)的過程和方式，有著重要的價(jià)值。

（二）體驗(yàn)式教學(xué)

體驗(yàn)式教學(xué)是指教師以一定的理論做指導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)和規(guī)律，通過創(chuàng)造實(shí)際的或重復(fù)經(jīng)歷的情境和機(jī)會，呈現(xiàn)或再現(xiàn)、還原教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生在親歷的過程中理解并建構(gòu)知識、發(fā)展能力、產(chǎn)生情感、生成意義的教學(xué)觀和教學(xué)形式。其構(gòu)建在情知教學(xué)論、現(xiàn)代學(xué)習(xí)觀、主體建構(gòu)理論和現(xiàn)代教學(xué)論的基礎(chǔ)上，通過設(shè)置一個(gè)適宜的情境，激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性，為學(xué)生提供實(shí)踐的機(jī)會和場所，提高學(xué)生對知識的認(rèn)知和技能的掌握。體驗(yàn)式教學(xué)是一種強(qiáng)調(diào)知識與學(xué)習(xí)主體互動(dòng)聯(lián)系的教學(xué)，注重學(xué)習(xí)者的深入?yún)⑴c，突出雙向交流溝通，不強(qiáng)求統(tǒng)一認(rèn)識而尊重個(gè)體差異，各有所獲。這種教學(xué)模式，特別強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主動(dòng)性。

二、體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲服務(wù)管理教學(xué)中的應(yīng)用

餐飲服務(wù)管理是旅游管理專業(yè)針對酒店業(yè)主要崗位工作任務(wù)要求而開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，具有理論與實(shí)踐密切集合，知識與技能并重的特點(diǎn)。實(shí)施體驗(yàn)式教學(xué)，不僅能夠讓學(xué)生深刻理解理論知識，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技巧及潛在的服務(wù)意識。

（一）實(shí)踐體驗(yàn)式教學(xué)

1.模塊化體驗(yàn)教學(xué)法

餐飲服務(wù)管理課程的教授要與行業(yè)發(fā)展密切相關(guān)，其教學(xué)內(nèi)容的模塊化是在汲取模塊化思想方法的基礎(chǔ)上，將課程內(nèi)容分解成一個(gè)個(gè)知識點(diǎn)，再將知識點(diǎn)按其內(nèi)在邏輯組合成相對獨(dú)立的單元，按照業(yè)內(nèi)酒店餐飲部、宴會部、廚房部、人資部等崗位的業(yè)務(wù)實(shí)際，以真實(shí)工作任務(wù)及其工作過程為整合依據(jù)，將相關(guān)單元組合成教學(xué)模塊，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的更新和調(diào)整。

模塊化教學(xué)集合了職業(yè)教育的特點(diǎn)，根據(jù)酒店業(yè)人才市場的需求，明確學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)及方向，然后依據(jù)不同崗位職業(yè)能力分析，明確綜合職業(yè)能力，確定對應(yīng)的專業(yè)操作技能，在教學(xué)中采用能力分塊、崗位分項(xiàng)、虛擬任務(wù)驅(qū)動(dòng)，從低到高逐級遞進(jìn)的教學(xué)方法，整合課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，使理論與實(shí)踐一體化。采取這種教學(xué)方式，能夠?qū)崿F(xiàn)崗位群內(nèi)崗位技能的融通，可以使得同一課程滿足不同層次的學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。

2.圖像化體驗(yàn)教學(xué)法

由于教學(xué)要求和體驗(yàn)客體的客觀要求不同，體驗(yàn)又有層次之分。圖像化體驗(yàn)教學(xué)法滿足體驗(yàn)的第一個(gè)層次，即模糊體驗(yàn)，其要求對事物的大體輪廓有一個(gè)模糊的整體感知。餐飲服務(wù)管理教學(xué)過程需借助仿真的教學(xué)環(huán)境，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)習(xí)興趣。圖像化教學(xué)法借助圖片再現(xiàn)現(xiàn)場，通過多媒體教學(xué)，選擇與所學(xué)知識相關(guān)的電視劇、電影及視頻片段，如國產(chǎn)劇《五星大飯店》，BBC出品的《Hotel Babylon》及《餐飲服務(wù)培訓(xùn)》視頻等，通過播放短片，使學(xué)生在觀看過程中身臨其境，引發(fā)其思考問題，參與討論，使學(xué)生能直觀理解和掌握所學(xué)知識，縮短了酒店現(xiàn)實(shí)工作與課堂教學(xué)的距離感，激發(fā)學(xué)生了解和學(xué)習(xí)酒店和餐飲服務(wù)管理的愿望，并在情感上產(chǎn)生共鳴。

3.實(shí)地體驗(yàn)教學(xué)法

體驗(yàn)的第二層即具體體驗(yàn)。要求對事物的特征有清晰的印象，能弄清事情的來龍去脈。實(shí)地體驗(yàn)教學(xué)法能解決課堂教學(xué)與實(shí)際工作環(huán)境的對接問題，讓課堂走出校內(nèi)，延伸到社會的大環(huán)境，擴(kuò)大學(xué)生學(xué)習(xí)的范圍和思維空間。餐飲服務(wù)管理中教學(xué)知識僅通過傳統(tǒng)的課堂教授，及圖片視頻教學(xué)，還不能滿足學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)需求。實(shí)地體驗(yàn)教學(xué)法，要求教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，統(tǒng)一組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入到酒店進(jìn)行實(shí)地體驗(yàn)。根據(jù)學(xué)生現(xiàn)場的參觀和體驗(yàn)，進(jìn)行觀察、訪談、撰寫體驗(yàn)日志，把課堂搬到酒店，把酒店搬入課堂，使課堂教學(xué)、企業(yè)與學(xué)校零距離對接，提高學(xué)生觀察能力，發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。

4.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法

體驗(yàn)的最高層次即升華體驗(yàn)屬于體驗(yàn)的第三層。通過升華體驗(yàn)，把所獲得的認(rèn)知內(nèi)化到已有的知識結(jié)構(gòu)中去，并能融會貫通地加以運(yùn)用，指導(dǎo)實(shí)踐。在餐飲服務(wù)管理教學(xué)的過程中，邀請酒店相關(guān)部門的專業(yè)人員走進(jìn)課堂，以實(shí)際工作過程為依據(jù)，設(shè)計(jì)各項(xiàng)仿真任務(wù)，與學(xué)生進(jìn)行討論、交流。通過這些人員的專業(yè)引導(dǎo)和講授，學(xué)生能夠了解行業(yè)內(nèi)的最新動(dòng)態(tài)，體會實(shí)際問題，在任務(wù)驅(qū)動(dòng)下?lián)Q位思考解決問題，從而將知識融會貫通，加以運(yùn)用并指導(dǎo)實(shí)踐。

（二）虛擬情景體驗(yàn)教學(xué)法

虛擬情景體驗(yàn)教學(xué)法是一種能夠在短時(shí)間內(nèi)提高學(xué)生能力的一種認(rèn)知方法。采取這種方法實(shí)施教學(xué)，教師已不再是教學(xué)的中心。在餐飲服務(wù)管理教學(xué)中，指導(dǎo)教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情景，讓“顧客”與“員工”進(jìn)行面對面的接觸。“顧客”通過描述要求，親身體會顧客需求的多樣化，“員工”通過傾聽、詢問，進(jìn)行相關(guān)的服務(wù)，鍛煉和強(qiáng)化了自己的酒店服務(wù)意識和能力?？此坪唵蔚摹耙怀鰬颉?，不僅要求學(xué)生有一定的表演技能，更要求雙方對餐飲服務(wù)管理知識有系統(tǒng)的認(rèn)知。通過角色的互換，學(xué)生會對虛擬工作場景有更為深刻的感性認(rèn)識，在今后實(shí)際工作中更會換位思考，更好的發(fā)揮所學(xué)知識和自身潛力。

（三）案例體驗(yàn)教學(xué)法

案例體驗(yàn)教學(xué)法即是通過行動(dòng)來學(xué)習(xí)。在基本的理論講授完畢后，針對特殊的知識提煉案例，案例本質(zhì)上是提出一種兩難情境，沒有特定的解決之道，而教師于教學(xué)中扮演著設(shè)計(jì)者和激勵(lì)者的角色，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與討論。教師通常是先給一個(gè)有意義的分析構(gòu)架，然后不把講課的重點(diǎn)放在案例細(xì)節(jié)的問答上，而是著力分析事實(shí)背后的問題及其含義，最后給出若干帶有普遍意義的論點(diǎn)。在餐飲服務(wù)管理教學(xué)中，案例具有典型、直觀、形象等特點(diǎn)，其呈現(xiàn)可以是文字的、圖像的、數(shù)據(jù)的、視頻的等多種形式，案例多來自于酒店工作人員、專業(yè)書籍，以及報(bào)刊雜志等，案例教學(xué)是最節(jié)約時(shí)間、成本最低的“社會實(shí)踐”。

三、實(shí)施體驗(yàn)式教學(xué)的要求

（一）教師素質(zhì)的要求

餐飲服務(wù)管理與一般的基礎(chǔ)理論課相比是一門更具實(shí)踐性和技能性的課程，實(shí)踐表明，在餐飲服務(wù)管理教學(xué)中應(yīng)用體驗(yàn)式教學(xué)方式更能提升教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)也對教師的綜合素質(zhì)也提出了新的更高的要求。在推行體驗(yàn)式教學(xué)過程中，教師需進(jìn)行專門的酒店行業(yè)知識培訓(xùn)，熟悉課程中每一個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，在教授基礎(chǔ)理論之外，還需收集大量的一線資料和行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，將理論知識融入到實(shí)踐教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生分析、思考問題，認(rèn)真聽取發(fā)言，積極鼓勵(lì)不同的觀點(diǎn)，耐心梳理大家的意見，勇于接納批評和反駁，創(chuàng)造一個(gè)師生之間平等學(xué)習(xí)的良好的氛圍。這些都要求教師熟透課程，有廣博的知識、較強(qiáng)的邏輯分析、要點(diǎn)概括和駕馭課堂的能力。所以說，體驗(yàn)式教學(xué)的工夫在課堂之外。

（二）教學(xué)目標(biāo)的重新定位

體驗(yàn)式教學(xué)區(qū)別于傳統(tǒng)課堂教學(xué)最重要的一點(diǎn)就是培養(yǎng)學(xué)生全面的能力和素質(zhì)。以餐飲服務(wù)管理教學(xué)為例，課堂教學(xué)內(nèi)容涉及的專業(yè)類陳述性知識不多，大多是通過引導(dǎo)學(xué)生怎么做，多次練習(xí)、實(shí)踐才能掌握的實(shí)踐知識。而在這種教學(xué)過程中，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的認(rèn)知、情感、意志等全面的心理素質(zhì)，從而也達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生特定職業(yè)技能和綜合素質(zhì)能力的要求。

（三）教學(xué)資源的重新定位

體驗(yàn)式教學(xué)更看重的是學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、思考、解決問題的能力，因此出去特定的教材，只要是有利于現(xiàn)場教學(xué)的資源，均可作為新的教學(xué)資源加以利用，如聽課的教師可以參與到虛擬情景教學(xué)中，報(bào)刊雜志上的第一手新聞資料可作為案例的首選，實(shí)地教學(xué)中遇到的突發(fā)事件可作為特殊教學(xué)案例等。

總之，體驗(yàn)式教學(xué)雖然運(yùn)用時(shí)間不長，還未形成規(guī)范的教學(xué)模式，但切合旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)，能夠體現(xiàn)出實(shí)踐性強(qiáng)類型課程教學(xué)的優(yōu)勢，如餐飲服務(wù)管理，還能夠影響學(xué)生的職業(yè)意識形成，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)精神和創(chuàng)新能力。

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