高職教育酒店管理專業(yè)校企合作“訂單班”實踐教學(xué)模式研究——以南華工商學(xué)院為例

譚金鳳

（南華工商學(xué)院，廣東 廣州 510507）

“訂單班”是校企合作辦學(xué)、合作培育、合作就業(yè)、合作發(fā)展的教學(xué)模式，目標(biāo)是培養(yǎng)服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟和社會發(fā)展，面向酒店行業(yè)和相關(guān)現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)，具備從事現(xiàn)代服務(wù)業(yè)相關(guān)崗位和酒店中基層管理崗位工作所需要的基本理論知識、素質(zhì)和能力，具有較好的溝通能力、先進(jìn)的服務(wù)理念、熟練的崗位技能、酒店中基層管理人員管理能力、良好的職業(yè)道德等職業(yè)發(fā)展、全面發(fā)展和終身發(fā)展?jié)撡|(zhì)的高素質(zhì)技能型人才。這些職業(yè)能力的培養(yǎng)不僅依靠理論學(xué)習(xí)，更依靠實踐來獲得，強調(diào)實踐教學(xué)是高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的本質(zhì)要求，因此確定科學(xué)有效的實踐教學(xué)模式是實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的保證。在此以南華工商學(xué)院酒店管理專業(yè)“訂單班”為例研究校企合作實踐教學(xué)模式。

南華工商學(xué)院酒店管理專業(yè)于2008年率先與國家規(guī)模最大的酒店——白云國際會議中心進(jìn)行“訂單式”校企合作辦班，簡稱“白云班”。在“白云班模式”的成功經(jīng)驗基礎(chǔ)上，于2009年繼續(xù)創(chuàng)新校企協(xié)同育人平臺，與燕嶺大廈簽訂 “訂單式”的“燕嶺班”；與東莞伯頓飲食有限公司簽訂人才儲備班，簡稱“伯頓班”。2011年與有50年歷史的“中國老字號白金五星酒店”廣州東方賓館股份有限公司及有“森林海，養(yǎng)生泉”、“中國服務(wù)業(yè)金牌服務(wù)典范”的廣州碧水灣溫泉度假村簽訂校企合作協(xié)議，成立“東方班”和“碧水灣班”。校企雙方堅持“人才共育、過程共管、責(zé)任共擔(dān)、基地共建、成果共享、文化共融”的合作指導(dǎo)原則?！坝唵伟唷钡慕虒W(xué)模式已經(jīng)運行了6年，共培養(yǎng)了畢業(yè)生376人，現(xiàn)在校生有433人。為了實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)，避免重復(fù)高職高專酒店管理專業(yè)培養(yǎng)存在的不足，共同探討人才培養(yǎng)方案，科學(xué)合理設(shè)置實踐教學(xué)模式。

一、目前高職高專酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)存在的問題

1.實踐教學(xué)項目不足。雖然高職高專的教育要求酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實踐教學(xué)課時不少于50%，但高職院校由于師資和教學(xué)條件等方面的限制，并沒有真正得到落實。實踐教學(xué)項目僅僅是在多媒體課室進(jìn)行仿真模擬，簡單的鋪床和中西餐的擺臺等簡單項目操作培訓(xùn)，完全滿足不了職業(yè)能力的培養(yǎng)，缺乏真實的場景和客戶服務(wù)實訓(xùn)項目訓(xùn)練，缺少提高服務(wù)素質(zhì)的技能項目訓(xùn)練，如咖啡烹制、調(diào)酒技能和茶藝等技能，缺失酒店管理督導(dǎo)技能的培養(yǎng)。

2.實踐指導(dǎo)師資薄弱。高校引進(jìn)教師，往往把學(xué)歷權(quán)重放得很高，相反降低對行業(yè)實踐工作經(jīng)驗的要求。教師缺乏行業(yè)的實踐感悟，無法很好地結(jié)合行業(yè)的人才需求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容和實訓(xùn)模塊，不利于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力；而酒店的能工巧匠雖然擁有豐富的基層服務(wù)和管理經(jīng)驗，卻由于缺乏高等教育的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和教學(xué)經(jīng)驗不足等諸多限制，尚不能充分被高校的實踐教學(xué)所用。

3.校內(nèi)實訓(xùn)條件不足。目前多數(shù)高職院校由于經(jīng)費、場地等條件限制，校內(nèi)實訓(xùn)基地僅僅擁有一間模擬客房和一個模擬餐廳，內(nèi)有幾張簡單的床和餐桌，這樣的實訓(xùn)條件，其規(guī)模、系統(tǒng)性和軟硬件條件和真實環(huán)境相去甚遠(yuǎn)。嚴(yán)重影響了學(xué)生對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的熟悉。

4.校外頂崗實訓(xùn)效果差。頂崗實訓(xùn)是實踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，目前，多數(shù)高職院校大多數(shù)酒店管理專業(yè)學(xué)生卻在實習(xí)后對行業(yè)產(chǎn)生了厭倦，不愿繼續(xù)從事酒店行業(yè)，因為酒店為了降低培訓(xùn)成本，多安排學(xué)生在客房與餐飲等部門實習(xí)，學(xué)生的轉(zhuǎn)崗要求，常常得不到滿足；而酒店的前廳部、營銷部、人力資源部等崗位，則很少安排實習(xí)學(xué)生。讓學(xué)生產(chǎn)生了酒店管理專業(yè)的學(xué)生只能是做勞力的事情，無法從事勞心的體面工作，因此對行業(yè)產(chǎn)生懷疑。

二、南華工商學(xué)院酒店管理專業(yè)“訂單班”實踐教學(xué)模式改革

1.校企共同建設(shè)校內(nèi)實訓(xùn)基地。合作企業(yè)根據(jù)崗位操作能力要求，分別為學(xué)校提供校內(nèi)實訓(xùn)室的相關(guān)設(shè)施設(shè)備和消耗品，并印上相應(yīng)企業(yè)的標(biāo)注，共同制定實訓(xùn)項目，提升學(xué)生的崗位操作能力，熟悉合作企業(yè)的設(shè)施設(shè)備的使用，縮短后期的校外頂崗實訓(xùn)的適應(yīng)期，減少企業(yè)的培訓(xùn)成本，提高服務(wù)質(zhì)量，同時也增加學(xué)生的主人翁精神，加強學(xué)生對企業(yè)的歸屬感。

2.科學(xué)配置實踐教學(xué)內(nèi)容。通過調(diào)查與酒店管理專業(yè)相關(guān)企業(yè)的崗位（崗位群）的特點，結(jié)合不同“訂單班”的培養(yǎng)要求，調(diào)整人才培養(yǎng)方案，以適應(yīng)合作企業(yè)的需要，實踐教學(xué)總課時達(dá)到67%。其中如《前廳業(yè)務(wù)技能》、《客房業(yè)務(wù)技能》、《餐飲業(yè)務(wù)技能》等15門主干課程的課內(nèi)實踐課時全部達(dá)到60%或以上；每個學(xué)期安排一周綜合實訓(xùn)，第四和第五學(xué)期安排一個月的階段頂崗實訓(xùn)，第三和第六學(xué)期安排專業(yè)頂崗實訓(xùn)，合計800學(xué)時。通過校內(nèi)實踐教學(xué)和校外頂崗實踐教學(xué)有效結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力，加強專業(yè)訓(xùn)練和鍛煉學(xué)生實踐能力。

3.分段式實施實踐教學(xué)。積極推行分段式等靈活多樣的實踐教學(xué)組織形式，將學(xué)校的教學(xué)過程和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，校企共同完成教學(xué)任務(wù)，突出人才培養(yǎng)的針對性、靈活性和開放性。第一階段：適應(yīng)階段，學(xué)生在簽訂“三方協(xié)議”后，由相應(yīng)的企業(yè)組織學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行實地考察觀摩學(xué)習(xí)，安排企業(yè)的兼職導(dǎo)師給學(xué)生介紹崗位技能的要求和演示操作規(guī)范。同時邀請企業(yè)兼職教師到校授課，將企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入人才培養(yǎng)全過程，加強實踐育人，讓學(xué)生樹立正確的專業(yè)思想，認(rèn)知專業(yè)，培養(yǎng)良好的專業(yè)心態(tài)，增加對企業(yè)的歸屬感。第二階段：學(xué)習(xí)階段，理論聯(lián)系實踐，專任教師根據(jù)校企雙方商定的專業(yè)實踐教學(xué)計劃及專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合市場對人才的需求變化，與企業(yè)專家共同設(shè)計課程標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)虛擬流程、以工作過程為主線分解工作任務(wù)，以項目或模塊形式安排教學(xué)內(nèi)容，于學(xué)期末的一周綜合實訓(xùn)綜合檢驗課內(nèi)實踐教學(xué)的效果。第三階段：思考分析階段，第三學(xué)期安排到各合作企業(yè)實施頂崗實訓(xùn)，企業(yè)指定安排實踐教師，每位實踐教師負(fù)責(zé)5～10名學(xué)生，負(fù)責(zé)與學(xué)校專業(yè)老師共同指導(dǎo)學(xué)生熟練完成一線崗位的技能操作，訓(xùn)練學(xué)生對客服務(wù)能力和人際交往能力，提升銷售技能，指引學(xué)生學(xué)會應(yīng)對各種突發(fā)事件的處理。實訓(xùn)期間思考分析工作案例和疑難問題，在第四和第五學(xué)期的校內(nèi)學(xué)習(xí)期間，與專任教師一同結(jié)合實踐經(jīng)驗討論、分析、解疑，真正達(dá)到“學(xué)中做，做中學(xué)”的有效結(jié)合，縮短學(xué)生與行業(yè)人才規(guī)格需求的距離。第四階段：研究階段，這是綜合實踐階段，旨在培養(yǎng)學(xué)生的管理性技能，此階段安排在第三學(xué)年寒假及第六學(xué)期，持續(xù)6-7個月時間。籍“訂單班”的優(yōu)勢，合作企業(yè)在此階段安排學(xué)生進(jìn)行深層次的頂崗實訓(xùn)，除了輪換不同的崗位實訓(xùn)以外，每月安排學(xué)生參加管理培訓(xùn)課和管理案例討論課，組織學(xué)生參加企業(yè)的技能比賽，分批安排學(xué)生參加主管領(lǐng)班每天的工作例會，了解中基層管理人員工作內(nèi)容及訓(xùn)練行動性管理能力；通過工作問題方案、工作計劃、工作總結(jié)的擬寫訓(xùn)練策略性管理能力。通過此階段的實訓(xùn)，讓學(xué)生深入了解酒店行業(yè)的發(fā)展前景，增加對行業(yè)認(rèn)同感，真正成為酒店行業(yè)未來的管理人才。

4.完善校企合作“訂單班”的校內(nèi)外實踐教學(xué)內(nèi)容的配置和實訓(xùn)指導(dǎo)書。根據(jù)企業(yè)的實踐能力要求，校企共同探討完成《餐飲業(yè)務(wù)技能》、《客房業(yè)務(wù)技能》、《前廳業(yè)務(wù)技能》、《會議接待實務(wù)》、《西餐烹飪》等課程實訓(xùn)指導(dǎo)書，并完成《酒店管理專業(yè)校內(nèi)實踐指導(dǎo)書》、《酒店管理專業(yè)頂崗實訓(xùn)教學(xué)大綱》、《酒店管理專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)書》等的編寫工作，專兼職教師嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)指引開展教學(xué)。

5.完善校企合作“訂單班”的校外實踐教學(xué)學(xué)習(xí)管理制度。完善實訓(xùn)管理制度，校企合作制定《酒店管理專業(yè)頂崗實訓(xùn)管理制度》、《實訓(xùn)指導(dǎo)老師職責(zé)及權(quán)利》、《頂崗實訓(xùn)作業(yè)制度》、《企業(yè)對頂崗實訓(xùn)生的管理制度》及《校企雙方會議制度》，保障頂崗實訓(xùn)期間學(xué)生能有效理論聯(lián)系實踐學(xué)習(xí)，提升職業(yè)能力。保證實訓(xùn)期間指導(dǎo)老師、企業(yè)能夠有效進(jìn)行信息反饋及收集，及時解決實訓(xùn)期間的問題。

6.加強過程管理，完善實訓(xùn)考核體系。實訓(xùn)考核成績由三部分組成，專業(yè)指導(dǎo)教師、崗位指導(dǎo)老師、部門管理者的實訓(xùn)鑒定占40%，學(xué)生每月作業(yè)及實習(xí)報告、畢業(yè)設(shè)計占50%，實訓(xùn)總結(jié)會匯報占10%，以此強化學(xué)生對實踐教學(xué)的重視。每次階段的頂崗實訓(xùn)考核由校企雙方教師共同擔(dān)任答辯評委，共同檢驗學(xué)生的實訓(xùn)效果，為完善校外實踐教學(xué)模式提供依據(jù)。

7.加強校企專兼職教師的“雙師素質(zhì)”培養(yǎng)。針對企業(yè)實踐指導(dǎo)教師和學(xué)校專任教師的各種優(yōu)勢和不足，有效地進(jìn)行互補，校企共同培養(yǎng)。邀請企業(yè)的兼職教師參加學(xué)校舉辦的各種高職教師教育能力的培訓(xùn)和高職教師教學(xué)方法改革探討交流會及講座，提升兼職教師的教學(xué)能力；定期安排專任教師到企業(yè)從事服務(wù)和管理工作，把握行業(yè)脈搏，提高實際操作能力，將最新的知識和理念傳授給學(xué)生?！半p管齊下”，加強校企專兼職教師隊伍的建設(shè)，提升“訂單班”的實踐教學(xué)質(zhì)量。

南華工商學(xué)院酒店管理專業(yè)與合作企業(yè)堅持實施全員育人、全過程育人、全方位育人的校企協(xié)同育人模式，探索“訂單班”的實踐教學(xué)模式，努力實現(xiàn)專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，校內(nèi)實訓(xùn)基地與校外實訓(xùn)基地的有效對接，課堂理論教學(xué)與基地專業(yè)實訓(xùn)的有效對接，學(xué)校實踐教學(xué)與企業(yè)崗位需求的有效對接等。在重視實踐教學(xué)的同時，也兼顧人文教育，綜合素質(zhì)拓展教育，職業(yè)素質(zhì)教育，心理素質(zhì)教育等，校企共同研究培育高素質(zhì)的酒店管理技能型人才的有效方法。

[1]金鳳.高職高專酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系的構(gòu)建——以南華工商學(xué)院為例[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2013，（1）.

[2]馬柯.基于職業(yè)能力培養(yǎng)的高職院校實踐教學(xué)研究——以酒店管理專業(yè)為例[J].河南科技，2011，（8）.

[3]周義龍.高職院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)[J].實驗室研究與探索，2010，（2）.