《食品分析與檢驗技術(shù)》課程項目化教學(xué)改革探討

陳 靜，謝小花，肖陸飛，安曉婷

（滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 滁州239000）

食品專業(yè)作為滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院一個新興的特色專業(yè)，本著立足于地方經(jīng)濟發(fā)展，服務(wù)社會的宗旨，致力于為企業(yè)培養(yǎng)適合各食品崗位的高技能、應(yīng)用型人才?！妒称贩治雠c檢驗技術(shù)》是圍繞崗位專項能力而設(shè)置的專業(yè)核心課程，在人才培養(yǎng)方案的落實和人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)上占據(jù)著舉足輕重的地位。然而，在傳統(tǒng)的課程教學(xué)中，越來越多的弊端開始顯現(xiàn)出來。比如：許多學(xué)生理論知識掌握不扎實，甚至對課程學(xué)習(xí)興趣不高，記憶不牢；學(xué)生參與實驗缺乏自主性和選擇性，很難切實提高實踐水平；學(xué)生走上工作崗位后對于食品檢驗相關(guān)工作表現(xiàn)出力不從心等等。傳統(tǒng)教學(xué)中出現(xiàn)的問題日益增多，對課程進行教學(xué)改革顯得尤為關(guān)鍵[1]。本文主要針對高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)和課程設(shè)置實際，分析在該門課程中實行項目化教學(xué)改革的可行性，并探討項目化教學(xué)的教學(xué)改革思路和實施方法，為保證課程教學(xué)的有效性提供一定的參考。

一、傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端

（一）理論教學(xué)過程中，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高

在傳統(tǒng)的課程教學(xué)過程中，尤其是理論教學(xué)，大部分的時間是老師在課堂上講授需要掌握的知識，學(xué)生參與的比較少。加上有些內(nèi)容比較難理解，學(xué)生跟不上進度時候，就會表現(xiàn)出學(xué)習(xí)積極性不高，甚至對課程學(xué)習(xí)產(chǎn)生厭煩和害怕的心理，嚴(yán)重降低了課程教學(xué)的有效性[2]。食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)以后，有一大部分學(xué)生非常愿意從事食品分析檢驗、食品質(zhì)量控制等方面的工作，但是理論知識掌握不扎實，就會在工作中力不從心，較難勝任[3]。如果能夠根據(jù)企業(yè)食品相關(guān)崗位來合理安排教學(xué)實踐項目，讓同學(xué)們在教學(xué)過程中能夠更多地參與進來，增加積極性，可以起到很好的教學(xué)效果。

（二）實踐教學(xué)過于模式化，學(xué)生缺乏主動性

在課程實踐教學(xué)過程中，往往是教師事先安排好實驗項目，包括實驗的方案、需要準(zhǔn)備的試劑和儀器都是事先準(zhǔn)備好的，而學(xué)生要做的就是按照事先安排的實驗方法和內(nèi)容按部就班地完成實驗。而在實踐過程中，學(xué)生卻很少去思考做什么、為什么、怎么做，而是按照程序化的進程去完成規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容。對于高職學(xué)生，最重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實踐性、創(chuàng)新性，最大限度地開發(fā)思維，過于模式化的實踐教學(xué)難免會讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中更少的去思考、去探索，很難切實的提高專業(yè)技能水平。很多學(xué)生在走上工作崗位時，遇到實際檢測項目時，再去查閱相關(guān)的資料，學(xué)習(xí)探索，對于新工作的適應(yīng)和工作能力的提高是不利的。在學(xué)校學(xué)習(xí)期間如果能夠培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的精神，就會更有助于盡快適應(yīng)新的工作崗位，履行自身的工作職責(zé)。

（三）理論和實驗內(nèi)容分節(jié)，實用性不強

在一般的教學(xué)過程中，理論和實驗課時比例和教學(xué)內(nèi)容是由教師來安排的，這樣就難免會出現(xiàn)理論和實驗內(nèi)容分節(jié)的現(xiàn)象。往往理論課上在講這一部分知識，而在實踐課上卻要去做事先已經(jīng)安排好的實驗，有時候是很難嚴(yán)格同步的[4]。因此，在理論教學(xué)中講解的知識沒有及時的進行實踐、驗證，會慢慢淡忘，記憶不牢，導(dǎo)致實踐教學(xué)的實用性不強。

針對傳統(tǒng)教學(xué)中出現(xiàn)的種種問題，如何調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，改革教學(xué)方法，保證課程教學(xué)的有效性是食品分析與檢驗教學(xué)急需解決的問題。

二、項目化教學(xué)改革的意義

（一）有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，提高分析和解決問題的能力

項目化教學(xué)方法和過程有別于以往的教師教為主，學(xué)生學(xué)為輔的教學(xué)模式，強調(diào)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，整個過程讓學(xué)生積極參與進來，主動學(xué)習(xí)，而教師只是起到引導(dǎo)和輔助的作用。因此，在完成教師分配的各個教學(xué)項目的過程中，學(xué)生通過查閱資料，互相交流，總結(jié)分析完成具體的教學(xué)任務(wù)，充分參與各個教學(xué)環(huán)節(jié)，可以讓學(xué)生體會到學(xué)習(xí)的主體地位，增強自信心，提高學(xué)習(xí)興趣，能夠很好地培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，也可以提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，對以后從事企業(yè)工作崗位也將有很大幫助。

（二）有利于實現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)，增加課程教學(xué)的有效性

《食品分析與檢驗技術(shù)》是一門實用性和實踐性很強的課程，通過該門課程的學(xué)習(xí)，目的是讓學(xué)生能夠掌握食品感官分析檢驗、物理分析檢驗、化學(xué)分析檢驗以及儀器分析檢驗技術(shù)的方法和應(yīng)用，并能夠在實踐課程中學(xué)以致用，將所學(xué)的理論知識運用到具體的生產(chǎn)實踐中去；提高學(xué)生專業(yè)技術(shù)水平和創(chuàng)新能力，為以后從事食品檢測和質(zhì)量控制相關(guān)工作打下基礎(chǔ)。然而，在傳統(tǒng)教學(xué)方法中，教學(xué)手段單調(diào)，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，參與度較低，項目化教學(xué)過程中，可以活躍課堂氣氛，挖掘?qū)W生學(xué)習(xí)潛力，更好地實現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)，增加課程教學(xué)的有效性。

（三）有助于實現(xiàn)高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

食品行業(yè)是一個新興的，有巨大發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，尤其是近幾年食品安全事件的多發(fā)，人們開始更多的關(guān)注食品行業(yè)，而食品行業(yè)也在朝著更加產(chǎn)業(yè)化、合理化、規(guī)模化、系統(tǒng)化的方向發(fā)展。因此，食品專業(yè)的人才需求量逐年增加，尤其是新形勢下對于人才需求的崗位類型也發(fā)生了較大變化。在各大食品企業(yè)中，緊缺能夠掌握食品相關(guān)理論知識，同時具備較強實踐應(yīng)用能力的高技能型人才。

高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)正是立足于當(dāng)前新形勢下，為食品相關(guān)企業(yè)和檢驗機構(gòu)培養(yǎng)能夠從事食品生產(chǎn)、食品加工、食品分析與檢測、食品質(zhì)量安全控制等崗位的復(fù)合型、發(fā)展型、具有創(chuàng)新能力的高技能人才。通過項目化教學(xué)改革，可以更好地培養(yǎng)學(xué)生動手能力，增強實踐應(yīng)用技能，有助于更好的實現(xiàn)高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

三、項目化教學(xué)改革思路和內(nèi)容

項目化教學(xué)是目前教學(xué)過程中一種創(chuàng)新的教學(xué)模式，目的是讓學(xué)生能夠主動參與到學(xué)習(xí)中去，創(chuàng)新學(xué)習(xí)思路和方法，切實掌握所需知識。項目化教學(xué)過程以學(xué)生參與學(xué)習(xí)為主，教師引導(dǎo)為輔，讓學(xué)生在一個團隊中提高自己的實踐能力和創(chuàng)新能力。

（一）改革思路

1、基于企業(yè)崗位需求，合理安排教學(xué)項目

進行項目化教學(xué)改革的目的是讓學(xué)生能夠擺脫傳統(tǒng)教學(xué)方法的束縛，更多的發(fā)揮自身的潛力和主動性，最終是要培養(yǎng)適合崗位需求的工作專項能力。這就要求在學(xué)校所學(xué)習(xí)的內(nèi)容應(yīng)該和企業(yè)工作需求息息相關(guān)，課程定位和內(nèi)容設(shè)置應(yīng)該基于企業(yè)崗位需求，合理安排相關(guān)教學(xué)項目[5]。因此，在開設(shè)具體項目化教學(xué)內(nèi)容之前，應(yīng)該多走訪企業(yè)，了解各生產(chǎn)檢測崗位對學(xué)生綜合素質(zhì)、專業(yè)技能的要求，并根據(jù)食品專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)和實際工作情況進行分析，圍繞核心項目安排具體的任務(wù)內(nèi)容。

2、依據(jù)人才培養(yǎng)方案和課程體系，注重項目的實效性

食品分析檢驗課程是高職食品專業(yè)開設(shè)的核心課程，在人才培養(yǎng)方案和課程體系中占據(jù)著舉足輕重的作用。在原有公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，學(xué)生對本專業(yè)有了深入的了解，通過本門課程的教學(xué)，使學(xué)生能夠掌握和理解有關(guān)食品分析和檢測的相關(guān)理論知識和檢測指標(biāo)，能夠獨立完成食品原材料、半成品和成品的相關(guān)理化指標(biāo)檢測。但是，食品種類多種多樣，每一類食品可能涉及到同一個檢測項目，這就要求安排項目任務(wù)的時候，不僅要考慮知識面的覆蓋范圍，還要避免重復(fù)，確保各任務(wù)的實用性和有效性，有利于實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)和完善課程體系。

3、根據(jù)專業(yè)發(fā)展需求，重視項目內(nèi)容優(yōu)化和完善

課程項目化教學(xué)內(nèi)容不能是一成不變的，食品行業(yè)是一個新興的、發(fā)展迅速并且很有潛力的行業(yè)。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品行業(yè)也將不斷的發(fā)展變化，根據(jù)食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和未來發(fā)展動態(tài)，要適時的根據(jù)專業(yè)發(fā)展需求去調(diào)整和優(yōu)化項目化教學(xué)內(nèi)容。只有不斷發(fā)展才能不斷創(chuàng)新，才能更好的適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求[6]。目前，食品種類多種多樣，每天都有新的產(chǎn)品面世，同時也會不斷有新的問題出現(xiàn)，因此為了保證能夠更好的讓廣大消費者吃到放心食品，規(guī)范食品行業(yè)，每一種食品的檢測指標(biāo)也會隨之不斷更新變化，要想保證課程教學(xué)與時俱進，就要不斷對項目化教學(xué)內(nèi)容進行更新和完善。

（二）教學(xué)內(nèi)容

課程教學(xué)項目的安排對于課程教學(xué)有效性是至關(guān)重要的，對于項目的安排要綜合企業(yè)生產(chǎn)實際和行業(yè)發(fā)展動態(tài)、人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系以及學(xué)校教學(xué)實際合理安排切實有效的教學(xué)項目。整體來說，教學(xué)內(nèi)容以行業(yè)為導(dǎo)向、以項目為載體，以工作任務(wù)為驅(qū)動，針對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)安排合理的教學(xué)和實驗項目。

食品行業(yè)產(chǎn)品種類繁多，在食品分析與檢測中，很多時候多種食品涉及同一個檢測項目，同一個檢測項目可以用同樣的檢測方法和儀器完成檢測，教學(xué)內(nèi)容要覆蓋全部檢測內(nèi)容是不切實際的。因此，在教學(xué)項目設(shè)置時，如何選擇最具代表性的食品種類、篩選最有效的檢測指標(biāo)、選擇合適的檢測方法和儀器，對于保證課程教學(xué)的有效性是非常關(guān)鍵的。

根據(jù)適度性、合適性和有效性的原則，可以圍繞以下幾個核心項目來安排教學(xué)內(nèi)容。①食品感官分析檢驗：主要任務(wù)為常用感官分析方法（差別檢驗法、類別檢驗法、描述性檢驗法）；②食品物理分析檢驗：主要任務(wù)為密度瓶和密度計、折射儀，旋光儀以及黏度計的使用；③食品一般成分含量測定：主要任務(wù)為水分、灰分、脂肪、碳水化合物、酸度、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素等（涉及直接干燥法、灼燒稱量法、索氏提取法、滴定分析法、凱氏定氮法、電位滴定法等知識點）；④食品儀器分析檢驗：主要任務(wù)為食品添加劑、礦物質(zhì)以及有毒有害成分測定等（紫外-可見分光光度法：如火腿腸中亞硝酸鹽的測定；高效液相色譜法：如飲料中甜味劑的測定；火焰原子吸收光譜法：如食品中鐵的測定；氣相色譜法：如食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定等）；⑤綜合實訓(xùn)：主要任務(wù)為飲料、肉制品、乳制品、糧油制品等產(chǎn)品檢驗（學(xué)生根據(jù)崗位和自身需要選擇合適的食品類型完成相關(guān)檢測項目）。實驗各項目基本涵蓋了高職食品專業(yè)學(xué)生應(yīng)該掌握的食品分析檢驗相關(guān)內(nèi)容，具體各項目下工作任務(wù)所安排的實驗項目可以根據(jù)企業(yè)崗位需求、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及教學(xué)實際需要合理安排并進行優(yōu)化，切實保證教學(xué)有效、順利進行。

（三）考核評價方法多元化

以往課程教學(xué)評價方法主要是靠平時成績和期末成績考核來實現(xiàn)，而主要以期末考核為主，但是這種單一的評價方法，會讓學(xué)生覺得只要考前認(rèn)真復(fù)習(xí)，期末考試認(rèn)真準(zhǔn)備，就可以很容易的保證成績合格。這樣，在平時的教學(xué)中，很容易出現(xiàn)曠課、早退、學(xué)習(xí)積極性不高、平時上課應(yīng)付這樣的情況。為了保證考核的有效性，項目化教學(xué)應(yīng)該以過程性考核為主，結(jié)果性考核為輔的方法。過程性考核主要分為學(xué)生查閱資料、團隊合作精神、動手能力、實驗結(jié)果、出勤率等方面，結(jié)果性考核可以打破原有的試卷考核，采取項目檢測考核的方法，主要目的是評價學(xué)生對于相關(guān)知識的應(yīng)用能力?？己诉^程中可以分為學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師評價等方面，這樣可以更好的衡量出學(xué)生的整體表現(xiàn)和綜合技能。

四、預(yù)期教學(xué)目標(biāo)

通過對食品分析與檢驗技術(shù)課程實行項目化改革，打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，更多的讓學(xué)生參與到整個教學(xué)過程中去，真正以學(xué)生為主導(dǎo)，教師起引導(dǎo)和輔助作用，最大限度地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，能夠讓學(xué)生系統(tǒng)、規(guī)范的去掌握真正和職業(yè)崗位相關(guān)的各項能力，同時提高了團隊合作精神、自我鉆研精神和創(chuàng)新精神，培養(yǎng)了獨立思考問題、分析問題和解決問題的能力。這樣，更有利于實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)、達到預(yù)期的教學(xué)效果，讓學(xué)生通過自己的參與和努力牢固掌握切實有用的知識，在這個過程中學(xué)習(xí)能力和團隊協(xié)作能力的培養(yǎng)對以后從事相關(guān)工作崗位都會發(fā)揮有益的作用。

五、結(jié)語

本文以滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)《食品分析與檢驗技術(shù)》課程教學(xué)為例，分析了在高職高專食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案的目標(biāo)、課程在整個課程體系中的重要性，并指出傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端和進行項目化改革的思路和方法，對高職高專食品分析檢驗課程教學(xué)有一定的借鑒意義。通過對該門課程實行項目化改革，將繁多的教學(xué)內(nèi)容分為幾個項目來進行，使課程更加系統(tǒng)化、規(guī)范化，同時通過課程教學(xué)方法和考核方法的改革，可以培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、積極參與、開拓創(chuàng)新的精神，這些對于實現(xiàn)高職高專培養(yǎng)高技能、應(yīng)用性人才的目標(biāo)有很好的促進作用。

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