衛(wèi)生安全問(wèn)題引發(fā)綠色餐飲的思考①——基于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的視角

湛江師范學(xué)院 黃亞芬

據(jù)專家估計(jì)，我國(guó)每年食物中毒報(bào)告涉及的總?cè)藬?shù)為2～4萬(wàn)人，且這一數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的十分之一，這意味著，我國(guó)每年食物中毒人數(shù)約為20～40萬(wàn)人。有人甚至已將食品質(zhì)量安全問(wèn)題列為繼人口、資源、環(huán)境之后的第四大社會(huì)問(wèn)題：它不僅直接與公眾健康相關(guān)，而且對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生著重要的影響。

1 餐飲行業(yè)存在的食品衛(wèi)生安全狀況

1.1 采購(gòu)過(guò)程中購(gòu)入不合規(guī)范的食品原料

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)是分散化、科技含量低，在種植過(guò)程中存在施肥不當(dāng)、灌溉不科學(xué)、殺蟲(chóng)藥水濫用、飼養(yǎng)過(guò)程使用很多不合要求的飼料，同時(shí)加上日趨嚴(yán)重的環(huán)境污染，造成農(nóng)副產(chǎn)品殘留過(guò)多對(duì)人體有害的物質(zhì)。而目前餐飲企業(yè)所使用的原材料大多從“田地”到餐桌，不經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不夠嚴(yán)格，造成嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患。

1.2 加工過(guò)程中的食品衛(wèi)生安全隱患

首先，絕大多數(shù)餐飲食品為了改善食品的色、香、味、形等，都不同程度地添加了食品添加劑。

而且一些餐飲加工者不按“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”(GB2760) 的要求，所使用的添加劑存在濫用、多用現(xiàn)象，造成嚴(yán)重的安全隱患。其次，在加工環(huán)節(jié)中缺乏監(jiān)督，廚師隨意加工，工藝操作不當(dāng)，導(dǎo)致食品中存有許多對(duì)人體有害的物質(zhì)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者健康。

1.3 銷售過(guò)程中的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題

首先，在餐飲銷售過(guò)程中，餐飲企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)效益，不顧營(yíng)養(yǎng)搭配和膳食平衡，所制定的菜單種類不平衡，重葷輕素，使得消費(fèi)者在不經(jīng)意間消費(fèi)了很多的葷菜食品菜點(diǎn)，經(jīng)常食用這類菜品，易引發(fā)營(yíng)養(yǎng)失衡、肥胖等一系列的健康問(wèn)題。其次，在銷售過(guò)程中所使用的一次性飯盒、塑料袋，不僅污染環(huán)境，而且盛過(guò)熱食品時(shí)也造成安全危害。

2 綠色餐飲的內(nèi)容

2.1 原料選擇綠色化

對(duì)于餐飲業(yè)而言，首先要會(huì)識(shí)別自然無(wú)污染原料、綠色原料，盡可能減少使用半成品。更要善于識(shí)別、杜絕采購(gòu)被污染或腐敗變質(zhì)的原料。其次，在滿足生產(chǎn)的需要的前提下制定最佳采購(gòu)量，從而保證原料的新鮮度和節(jié)約采購(gòu)成本。當(dāng)然有條件的餐飲企業(yè)也可建立自己的無(wú)污染、無(wú)公害原料或綠色食品原料種植基地和飼養(yǎng)場(chǎng)所，這樣既保證了原料質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，同時(shí)也節(jié)約了成本。目前許多國(guó)際知名的連鎖餐飲企業(yè)都有自己的原料供應(yīng)基地，如KFC。

2.2 加工環(huán)節(jié)綠色化

加工環(huán)節(jié)對(duì)餐飲食品質(zhì)量的影響是至關(guān)重要的。在菜品制作過(guò)程中，從粗加工到細(xì)加工，到原料的組配，再到菜點(diǎn)的生產(chǎn)都要體現(xiàn)出綠色、節(jié)約。粗加工中要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少拋棄廢棄部分，提高原料的出料率。切配時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格依據(jù)原料機(jī)理，以使成品質(zhì)嫩松軟、方便進(jìn)食和消化，如牛肉應(yīng)該采用橫切法；將不同原料進(jìn)行組合烹飪時(shí)，更要了解各種原料質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、特征，做到合理配膳，平衡營(yíng)養(yǎng)，做到相互補(bǔ)充，相互提升，而不是相互抵制。在烹飪器具選擇時(shí)，要采用節(jié)能高效的烹飪?cè)O(shè)備，以實(shí)現(xiàn)能源的最小化。比如，微波爐比電爐高效，獨(dú)立通風(fēng)設(shè)備比排氣扇更節(jié)省能源。

2.3 餐飲價(jià)格計(jì)入環(huán)保成本

許多餐飲企業(yè)都不愿意進(jìn)行餐飲綠色化的改造，其主要原因是由于改造成本高，影響了企業(yè)的利潤(rùn)。因此，餐飲企業(yè)可以適宜地將用于環(huán)保方面的支出計(jì)入成本，使其成為綠色餐飲價(jià)格構(gòu)成的一部分。同時(shí)要注意綠色餐飲在消費(fèi)者心目中的形象，利用人們求新、求異，崇尚自然的心理，不斷灌輸消費(fèi)者綠色餐飲的消費(fèi)理念，從而讓消費(fèi)者自愿為綠色餐飲買單。據(jù)美國(guó)旅游協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示：消費(fèi)者愿意為環(huán)境友好型產(chǎn)品額外支付8.5%的價(jià)格。

2.4 餐飲銷售的綠色化

服務(wù)環(huán)節(jié)是企業(yè)和消費(fèi)者直接溝通的重要方式，也是綠色餐飲的實(shí)現(xiàn)載體和主要環(huán)節(jié)。首先，要倡導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約消費(fèi)，量力而行，科學(xué)選擇菜點(diǎn)。當(dāng)用餐客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要本著“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理配置、減少浪費(fèi)”的原則推薦菜點(diǎn)，并盡可能介紹綠色、健康菜品和飲料，協(xié)助控制上菜道數(shù)和規(guī)格，減少多點(diǎn)與誤購(gòu)。其次，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡可能減少對(duì)口布、杯具等服務(wù)用具的污染和洗滌量。再次，客人用餐后應(yīng)主動(dòng)提供“打包”服務(wù)，由于有些顧客礙于面子或者其他原因，沒(méi)有“打包”的想法時(shí)，服務(wù)人員可以提醒客人“打包”。但是在“打包”過(guò)程中可能又涉及到一次性物品使用的問(wèn)題，在未來(lái)餐飲經(jīng)營(yíng)中，可以提倡“把餐廳的餐具帶回家，歡迎下次再光臨”的活動(dòng)，這樣既減少了浪費(fèi) ，同時(shí)也是企業(yè)宣傳、促進(jìn)銷售的一個(gè)手段。

2.5 餐具清洗的綠色化和餐飲垃圾處理綠色化

一般來(lái)說(shuō)，在餐具的清洗方面應(yīng)可能減少使用洗滌劑和用水量，實(shí)現(xiàn)能源最小化。如先擦去餐具上殘留的食物，然后用塞子堵住洗滌池，放入熱水，使熱水的使用量降至最低；選用高效的洗碗機(jī)集中時(shí)間清洗，這樣既省時(shí)又省水。最后在對(duì)餐飲垃圾處理方面，應(yīng)該盡可能地實(shí)現(xiàn)變廢為寶，如可以建立自己的垃圾處理池，使垃圾經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后變成綠色肥料。

2.6 加強(qiáng)人員的培訓(xùn)和設(shè)置專門(mén)的衛(wèi)生崗

餐飲企業(yè)應(yīng)該增加對(duì)員工在食品衛(wèi)生安全方面的培訓(xùn)，尤其是餐飲部門(mén)的相關(guān)人員，這樣在原料采購(gòu)、加工和食品銷售過(guò)程中可以減少安全隱患。目前，許多國(guó)際知名的餐飲企業(yè)和酒店都設(shè)立了專門(mén)的衛(wèi)生崗位，如希爾頓酒店有自己的衛(wèi)生經(jīng)理，負(fù)責(zé)日常的食品原料采購(gòu)和加工過(guò)程的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)。當(dāng)然衛(wèi)生崗位人員的工作應(yīng)該是具有一定的獨(dú)立性和較大的權(quán)限性，這樣才能保證食品衛(wèi)生安全。如一旦衛(wèi)生經(jīng)理對(duì)食品提出了質(zhì)疑，則餐飲企業(yè)的行政總廚或者是餐飲總監(jiān)都應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行。

綠色化，走向自然、平衡膳食、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、安全健康、綠色環(huán)保、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，是當(dāng)今國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。針對(duì)目前頻繁發(fā)生的食品安全問(wèn)題，餐飲企業(yè)應(yīng)該從自身出發(fā)，從原料采購(gòu)開(kāi)始，到生產(chǎn)、銷售都要堅(jiān)持綠色、安全、健康、環(huán)保原則，真正實(shí)現(xiàn)綠色餐飲。

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