漢唐北疆草原民族飲食文化初步研究

賀菊蓮

（貴州財(cái)經(jīng)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)史研究所，貴州·貴陽 550004）

草原文化是中華文化的有機(jī)組成部分，對(duì)中華文明乃至世界文化的發(fā)展產(chǎn)生過重大影響。飲食文化是草原文化的重要載體，但目前關(guān)于草原民族飲食文化研究的成果相對(duì)較少，是亟待加強(qiáng)的一個(gè)研究領(lǐng)域。從戰(zhàn)國至唐代，相繼在北疆草原活動(dòng)過的民族主要有塞人、呼揭、烏孫、匈奴、鮮卑、鐵勒、突厥等，生活環(huán)境的相似性決定其主要飲食生產(chǎn)方式基本一致，飲食文化面貌存在很大的共性。故僅擇取典型民族或資料相對(duì)充實(shí)的民族論述北疆草原諸族飲食文化。初步研究漢唐北疆草原民族飲食文化，有助于促進(jìn)西域文化史、社會(huì)生活史乃至經(jīng)濟(jì)史的研究，為打造絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶提供文化資源。

一、飲食結(jié)構(gòu)

（一）主要飲食結(jié)構(gòu)：“以肉為食兮酪為漿”

1.以肉為主食

史料記載體現(xiàn)塞人、匈奴、烏孫、柔然、突厥等民族的食譜中，肉食即主要口糧，且羊肉是居于主要地位的肉食。《漢書·西域傳》記載塞人“隨畜逐水草”。阿拉溝豎穴木槨墓中隨葬有羊、牛、馬骨。隨葬木盆中，羊骨與小鐵刀并陳，可見肉食在墓主人生前生活中具有重要地位。[1]解放后在昭蘇、特克斯、新源一帶發(fā)掘的烏孫墓葬中多出土有馬、牛、羊、狗等的骨殖，并以羊、馬骨為最多。[2]柔然亦以肉乳為主食。煮肉是草原民族常見的肉食方式。銅鍑雖用于祭祀，但亦是古代草原居民使用的炊煮器?！稘h書·匈奴傳下》載：“胡地秋冬甚寒，春夏甚風(fēng)，多赍鬴鍑薪炭，重不可勝……”在阿勒泰山、天山水草優(yōu)良宜于游牧民族活動(dòng)的地帶發(fā)現(xiàn)銅鍑。煮肉亦是當(dāng)今游牧民常見的食物。

2.奶亦為重要食源

細(xì)君公主曰烏孫“以肉為食兮酪為漿”。西漢劉熙《釋名·釋飲食》說:“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也?！奔?xì)君公主詩作中的“酪”應(yīng)指的是奶酒，但也可能指的是某種發(fā)酵奶制品。[3]漢唐時(shí)期的文獻(xiàn)記載及考古發(fā)現(xiàn)表明，在北疆草原諸族的生計(jì)方式中，養(yǎng)羊業(yè)的地位要高于其他動(dòng)物的牧養(yǎng)，則該地區(qū)羊乳的生產(chǎn)與消費(fèi)量應(yīng)相對(duì)較大。草原諸族擁有相對(duì)較多且品種優(yōu)良的馬，馬奶是草原民族的特色奶。

《齊民要術(shù)》在養(yǎng)羊章中對(duì)各種乳酪制品的制作技術(shù)如作酪法、作干酪法、作漉酪法、作馬酪酵法、抨酥法作了總結(jié)。乳酪制品是《齊民要術(shù)》中所記載的胡食的重要內(nèi)容，是對(duì)北方草原民族長期積累的經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，有關(guān)記載當(dāng)可反映當(dāng)時(shí)乳品加工技術(shù)的基本面貌。北疆草原諸族與北方草原諸族的生計(jì)方式基本一致，他們的游牧文化乃至飲食文化面貌存在很大的共性，故上述奶制品的制作工藝，北疆草原諸族當(dāng)不陌生。

3.馬奶酒為主要飲品

相對(duì)其他動(dòng)物，馬分泌的乳汁相對(duì)較多，故奶酒在很大程度上是指馬奶酒?！妒酚洝ば倥袀鳌酚涊d：初，匈奴好漢繒絮食物，中行說認(rèn)為應(yīng)“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也?！薄凹狻币S案：“湩，乳汁也?！笨梢姖h時(shí)的“湩酪”是指牛羊奶之酪的。而戴侗所著的《六書故》曰：“酪，酒類也。北方以馬乳為酪，故因謂湩酪，而酥與醍醐皆因之?！惫P者認(rèn)為湩酪是指與奶汁有關(guān)的食物。馬奶酒是湩酪，但湩酪不等于馬奶酒。在很多場合，湩酪即指馬奶酒。

馬奶酒亦是其他民族如高車、突厥的主要酒品?！缎绿茣镪┧箓鳌份d黠戛斯:“諸部食肉及馬酩”?！段簳じ哕噦鳌份d高車“俗無谷，不作酒”，而又記“飲宴終日”，其所飲必為馬潼，亦即馬奶酒，不過沒有糧食酒而已。突厥人是牧馬人，突厥酒也是馬奶酒?！短藉居钣洝肪?96《突厥傳》記載突厥“飲馬酪為酒取醉”?！端鍟ね回蕚鳌芬噍d突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對(duì)”。

除奶酒之外，有些草原民族也飲用糧食酒。漢族地區(qū)的糧食酒及釀酒技術(shù)在戰(zhàn)爭、和親等交流活動(dòng)中被帶到了天山以北。《史記·匈奴列傳》記載漢匈和親之始就約定漢“歲奉匈奴絮繒、酒食物各有數(shù)”?？傊?，漢唐北疆草原民族的食生產(chǎn)方式以游牧的畜牧業(yè)為主，飲食結(jié)構(gòu)以“食肉飲酪”為主。

（二）糧食在飲食結(jié)構(gòu)中亦占有一定比重

部分游牧民族從事一定的農(nóng)耕生產(chǎn)。據(jù)記載，游牧的匈奴人在后期已有了農(nóng)業(yè)，且受到一定的重視。部分草原民族還食用通過互市、戰(zhàn)爭掠奪、朝貢貿(mào)易等方式得來的糧食。如《漢書·匈奴傳下》載“呼韓邪單于款五原塞，愿朝三年正月。……詔忠等留衛(wèi)單于，助誅不服，又轉(zhuǎn)邊谷米糒，前后三萬四千斛，給贍其食。”“元帝初即位，呼韓邪單于復(fù)上書，言民眾困乏。漢詔云中、五原郡轉(zhuǎn)谷二萬斛以給焉?！薄端鍟の饔騻鳌芬嘤涊d疏勒“土多稻、粟、麻、麥、銅、鐵、錦、雌黃，每歲常供送于突厥?！薄段簳と淙鋫鳌酚涊d正光二年（521年），北魏肅宗曾賑柔然阿那瑰等“新干飯一百石，麥麨八石，榛麨五石……粟二十萬石”。正光三年（522年）阿那瑰又“上表乞粟以為田種，詔給萬石”。上述史料表明：雖然漢唐北疆草原諸族的主要飲食生活是食肉飲酪，但糧食亦在其飲食結(jié)構(gòu)中占有一定比重。

二、飲食觀念和飲食心理

（一）匈奴、突厥等賤老貴壯

崇尚孝道是備受農(nóng)耕文化熏陶的漢族在倫理道德方面最鮮明的特征。在飲食風(fēng)尚方面，人們尊老愛幼，把最好的食物留給老人或小孩。但相關(guān)記載卻表明一些草原民族賤老貴壯。游牧民族特定的飲食觀念及心理源于其特定的生計(jì)方式。匈奴、突厥等賤老貴壯，是生產(chǎn)力低下的產(chǎn)物，應(yīng)源于物質(zhì)資料的缺乏。特定的榮譽(yù)觀、道德觀應(yīng)聯(lián)系一定歷史條件下的具體環(huán)境背景如特定的生存環(huán)境、生計(jì)方式、生產(chǎn)力發(fā)展水平來理解。從本質(zhì)上講，游牧民族與農(nóng)耕民族二者的孝文化并無異同。當(dāng)農(nóng)耕民族所處社會(huì)生產(chǎn)力相對(duì)低下時(shí)，為了保證生存，也會(huì)把好的食物留給年輕力壯的人。

（二）婚喪禮儀中的飲食文化

婚喪禮儀中的飲食，既有滿足飲食需求的內(nèi)涵，又有祈福、避諱等重要內(nèi)涵。以高車為例來小窺婚嫁習(xí)俗中的飲食文化?！段簳じ哕噦鳌酚涊d高車“婚姻用牛馬納聘以為榮。”“迎婦之日，男女相將，持馬酪熟肉節(jié)解，主人延賓亦無行位，穹廬前叢坐，飲宴終日，復(fù)留其宿。”畜產(chǎn)品的多寡，是判斷高車人社會(huì)財(cái)富多寡和社會(huì)地位高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。牛馬是高車人的重要畜產(chǎn)品，故高車“婚姻用牛馬納以為榮”。馬奶酒和肉食是美食，婚嫁食譜中自然也少不了。一般來說，游牧民族沒有中原“禮”的思想的束縛，故在中原人士看來，“主人延賓亦無行位”。

塞人、匈奴、烏孫墓葬中都有隨葬食物及其他生活用品的習(xí)俗?！段簳じ哕噦鳌分械挠涊d反映了高車葬俗中的飲食文化。高車“時(shí)有震死及疫癘，則為之祈福。若安全無他，則為報(bào)賽。多殺雜畜，燒骨以燎，走馬繞旋，多者數(shù)百幣，男女無小大皆集會(huì)，平吉之人則歌舞作樂，死喪之家則悲吟哭泣?！薄吨軙ぎ愑騻飨隆酚涊d了突厥葬俗中的飲食文化，“死者，停尸于帳，子孫及諸親屬男女，各殺羊馬，陳于帳前，祭之?！嶂眨H屬設(shè)祭，及走馬、剺面，如初死之儀。葬訖，于墓所立石建標(biāo)。其石多少，依平生所殺人數(shù)。又以祭之羊馬頭，盡懸掛于標(biāo)上?！鄙鲜鲇涊d表明，牲畜乃至畜肉是葬俗中必不可少的祭品，祭祀方法不同于中原。

三、北疆草原民族飲食文化體現(xiàn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)思想

游牧的生產(chǎn)方式在歷史上對(duì)北疆生態(tài)系統(tǒng)的維持所起的積極作用是不容置疑的，北疆草原民族的生態(tài)環(huán)境保護(hù)思想首先體現(xiàn)在其主要食生產(chǎn)方式即游牧經(jīng)濟(jì)存在合理內(nèi)核——人與自然的和諧一致。游牧的畜牧業(yè)是人們?cè)谧匀粭l件相對(duì)更為艱苦的條件下，順應(yīng)、適應(yīng)、保護(hù)環(huán)境并獲取食物來源的重要食生產(chǎn)方式。

漢唐北疆草原民族生存的特定環(huán)境決定其畜牧的方式必須是游牧，必須四季遷移。遷徙是游牧民族對(duì)其生存環(huán)境的適應(yīng)。游牧民族的衣食住行必須與其奔波遷徙的生活相適應(yīng)，此客觀上有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。

四、北疆草原民族飲食文化影響民族性格

飲食獲取環(huán)境在一定程度上影響住民的飲食生產(chǎn)方式和飲食結(jié)構(gòu)，乃至民族性格和氣質(zhì)。北疆區(qū)緯度較高，氣溫低寒，屬于溫帶干旱荒漠和荒漠氣候，冬季漫長，夏季較短，生活環(huán)境較為艱苦，特別是冬天奇寒，此促使北疆草原諸族努力尋求適應(yīng)環(huán)境、保證本族群生存、促進(jìn)本族群發(fā)展的飲食生產(chǎn)方式和飲食模式，進(jìn)而促使草原諸族的民族精神具有進(jìn)取性和開拓性。

特定的飲食方式在一定程度反映民族性格?！侗笔贰ね回蕚鳌罚骸澳凶雍瞄似眩犹ぞ?，飲馬酪取醉，歌呼相對(duì)?！薄端鍟ち髑髠鳌酚涊d游牧人“凡有宴會(huì)，執(zhí)酒者必待呼名而后飲，上王酒亦呼王名，銜杯共飲，頗同突厥?！边@種點(diǎn)名而飲的禮俗，就是上述“呼”字的確解了。[4]上述酒風(fēng)酒俗體現(xiàn)草原諸族粗獷、豪邁、坦誠、簡約的民族性格。另如游牧民族用刀大塊食肉，本身則體現(xiàn)其彪悍、豪放的民族性格，而類似飲食方式又會(huì)促進(jìn)彪悍、豪放的民族性格的形成。

總之，漢唐北疆草原諸族的飲食文化決不是人們想象的那么貧乏和單調(diào)。該領(lǐng)域還有很多值得探討的問題，如飲食器具、飲食文化交流等問題。希望本文的拋磚之作，能推動(dòng)相關(guān)方面的研究。

[1]王炳華.古代新疆塞人歷史鉤沉[J].新疆社會(huì)科學(xué)，1985，(1)：53.

[2]新疆人民出版社.新疆歷史論文集[M].烏魯木齊：新疆人民出版社，1978：49.

[3]顧佳升.古籍中的“酪”字含義辨析[J].中國農(nóng)史，2007，(3)：140.

[4]蔡鴻生.唐代九姓胡與突厥文化[M].北京：中華書局，2001：190.