烹飪高等院校開設(shè)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的幾點(diǎn)思考

燕憲濤 路新國(guó)

摘 要： 自改革開放以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)烹飪高等教育的發(fā)展。中醫(yī)飲食保健學(xué)在中國(guó)烹飪高等教育中占有特殊地位。本文從觀念重視程度和課程安排角度就《中醫(yī)飲食保健學(xué)》這門課程作了分析。

關(guān)鍵詞： 烹飪高等教育 《中醫(yī)飲食保健學(xué)》 教學(xué)思考

《中醫(yī)飲食保健學(xué)》是在中醫(yī)學(xué)的理論指導(dǎo)下，從“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的思想觀念出發(fā)，研究飲食與保持、增進(jìn)人體健康及防治疾病關(guān)系的理論和方法，并用這種理論和方法指導(dǎo)人們飲食保健活動(dòng)的一門應(yīng)用性學(xué)科[1]。早在上個(gè)世紀(jì)90年代，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院路新國(guó)教授就提出中醫(yī)飲食保健理論是中國(guó)烹飪理論的基礎(chǔ)和重要組成部分，它作為具有中國(guó)特色的飲食營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)科，反映了中國(guó)烹飪最根本的特點(diǎn)，在中國(guó)烹飪高等教育中占有特殊的地位，應(yīng)該在烹飪高等教育教學(xué)計(jì)劃中將《中醫(yī)飲食保健學(xué)》作為專業(yè)基礎(chǔ)課和必修課[2]?，F(xiàn)結(jié)合自己的教學(xué)實(shí)踐和與同行的探討，就這門課程作出以下思考。

1.在觀念上要充分重視

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平不斷提高，現(xiàn)代飲食理念追求健康、安全、綠色的趨勢(shì)越來(lái)越凸顯。所以，高等教育要求培養(yǎng)出來(lái)的烹飪本科生必須具備一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，即培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生應(yīng)該是懂得營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的烹飪師或者是懂得烹飪工藝的營(yíng)養(yǎng)師[3]。據(jù)了解，朝鮮、韓國(guó)、日本等國(guó)家派到揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院進(jìn)修烹飪的學(xué)員都要求學(xué)習(xí)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》這門課程。那么，中國(guó)烹飪專業(yè)的本科生更要首先掌握我國(guó)傳統(tǒng)的中醫(yī)飲食保健理論，因?yàn)橹嗅t(yī)飲食保健理論反映了中國(guó)烹飪最根本的特點(diǎn)——養(yǎng)生保健，自古以來(lái)“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的思想觀念使得中國(guó)烹飪學(xué)和中醫(yī)飲食保健學(xué)相互交叉、相互滲透、相互結(jié)合、密不可分。近年來(lái)，社會(huì)餐飲行業(yè)和外事旅游事業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了中國(guó)烹飪的社會(huì)需要急劇上升，從而形成了一股“烹飪熱”[4]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)十六所高等教育院校開辦了烹飪本科專業(yè)，然而開設(shè)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程的不足70%，將其作為專業(yè)必修課的更不足40%（一些院校將《中醫(yī)飲食保健學(xué)》設(shè)為專業(yè)選修課），從這些數(shù)據(jù)可見對(duì)其的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。中國(guó)烹飪高等教育與烹飪中等教育相區(qū)別的不只是培養(yǎng)烹飪的管理才能，更在于體現(xiàn)高等教育的學(xué)術(shù)性，培養(yǎng)出具有研究烹飪營(yíng)養(yǎng)、使烹飪科學(xué)化的才能。離開了營(yíng)養(yǎng)，烹飪僅僅是一門技術(shù)，這與高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)不相符。所以，要將烹飪教育提高到高等教育本科水平，必須在觀念上重視營(yíng)養(yǎng)學(xué)，特別是《中醫(yī)飲食保健學(xué)》，將烹飪高等教育與只注重技能的烹飪中等教育區(qū)別開來(lái)。同時(shí)，在教學(xué)過(guò)程中要引導(dǎo)學(xué)生從觀念上重視這門課程。

2.在課程安排上要科學(xué)

教育學(xué)是研究教育現(xiàn)象、揭示教育規(guī)律的科學(xué)[5]。因此，科學(xué)的課程設(shè)置有利于學(xué)生學(xué)習(xí)。

曾有人認(rèn)為：“中醫(yī)飲食保健學(xué)研究的內(nèi)容非常廣泛，不能逐一詳細(xì)講解，要有側(cè)重地進(jìn)行教學(xué)，一部分內(nèi)容應(yīng)做簡(jiǎn)單了解，如中醫(yī)基礎(chǔ)理論部分，如果我們花大量課時(shí)講解，同學(xué)們了解了陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)、藏象學(xué)說(shuō)、經(jīng)絡(luò)學(xué)說(shuō)等，但在實(shí)際烹飪工作中的作用不大，所以在教學(xué)中應(yīng)盡量壓縮中醫(yī)基礎(chǔ)理論部分的內(nèi)容，有重點(diǎn)有目的地講解即可?！盵6]這若是針對(duì)只注重技能的烹飪中等教育來(lái)說(shuō)還是可以理解的，若是針對(duì)兼顧“學(xué)術(shù)性”和“職業(yè)性”的烹飪高等教育來(lái)說(shuō)，則不敢茍同。因?yàn)橹嗅t(yī)飲食保健學(xué)是在中醫(yī)學(xué)理論的指導(dǎo)下，從“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的思想觀念出發(fā)，研究飲食與保持和增進(jìn)人體健康及防治疾病關(guān)系的理論和方法，并用這一理論和方法指導(dǎo)人們飲食保健活動(dòng)的一門應(yīng)用性學(xué)科[1]。它是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，其理論體系建立在中醫(yī)學(xué)和中醫(yī)藥學(xué)理論的基礎(chǔ)之上。目前，中醫(yī)飲食保健學(xué)已經(jīng)成為一門獨(dú)立的分支學(xué)科，所以其教科書中不包含陰陽(yáng)五行、臟腑經(jīng)絡(luò)、八綱辨證、病因病機(jī)等中醫(yī)基礎(chǔ)理論。恰巧這些中醫(yī)基礎(chǔ)理論是學(xué)習(xí)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》這門課程的基礎(chǔ)，也是烹飪本科高級(jí)人才在今后工作中靈活自如、辯證應(yīng)用中醫(yī)飲食保健理論的關(guān)鍵。據(jù)調(diào)查，全國(guó)十六所高等教育院校烹飪本科專業(yè)開設(shè)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程的不足70%，而在此課程之前開設(shè)《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》課程的少之又少。正所謂：“授之以魚，不如授之以漁?！睂W(xué)生只有在懂得中醫(yī)藥的基本原理之后才能避免機(jī)械地、枯燥地背誦記憶中醫(yī)飲食保健學(xué)的知識(shí)。我國(guó)著名教育家陶行知指出：“先生的責(zé)任不在教，而在教學(xué)，教學(xué)生學(xué)?！盵7]所以，在《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程教學(xué)中要注重原理性知識(shí)的講解，即使暫時(shí)開設(shè)不了《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》課程，也要在正式學(xué)習(xí)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》之前為學(xué)生安排一些中醫(yī)基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。這樣的課程安排正好符合心理學(xué)中知識(shí)的正遷移理論，對(duì)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的學(xué)習(xí)有促進(jìn)作用。

3.食物的講解應(yīng)適當(dāng)引入當(dāng)?shù)靥厥馐巢?/p>

在“中篇、食物與保健”部分，先講解完第四章食物與保健總論里的食物的性味歸經(jīng)與保健的關(guān)系，然后進(jìn)入第五章至第十五章各類食物的學(xué)習(xí)，在每一類食物的講解中應(yīng)適當(dāng)引入當(dāng)?shù)靥厥馐巢?，通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)靥厥馐巢男晕稓w經(jīng)的了解，引導(dǎo)學(xué)生推斷該食物的食療保健功能。如韓山師范學(xué)院位于潮汕地區(qū)，在講到第十一章清熱類食物時(shí)可以引入“梔子”，根據(jù)其味苦、性寒，歸心、肺、三焦經(jīng)，可推斷出梔子具有治胸中熱氣、瀉三焦火、去熱毒風(fēng)等功效，由此引出潮汕地區(qū)飲食風(fēng)俗——端午節(jié)前后，以桅子為原料制成桅粿，食之以清熱解毒。如此教學(xué)，一方面能提高學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的積極性，另一方面讓學(xué)生逐漸體會(huì)到烹飪與食療養(yǎng)生結(jié)合的切入點(diǎn)，提高學(xué)生運(yùn)用中醫(yī)飲食保健理論發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪養(yǎng)生保健特點(diǎn)的能力，體現(xiàn)烹飪高等教育水平。

4.講課要理論和實(shí)踐相結(jié)合

理論是實(shí)踐的基礎(chǔ)，但單純的理論教學(xué)是枯燥乏味的，理論結(jié)合實(shí)踐的教學(xué)才是培養(yǎng)大學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)。學(xué)習(xí)中醫(yī)飲食保健理論是為了提高烹飪專業(yè)學(xué)生通過(guò)烹飪促進(jìn)人們飲食健康，脫離烹飪實(shí)踐，單純的理論學(xué)習(xí)是沒(méi)有意義的。所以，教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)際。比如，夏季食療養(yǎng)生中清涼解暑類荷葉、綠豆，就可以指導(dǎo)學(xué)生制作相應(yīng)的藥膳，在炎炎夏日親身體驗(yàn)清涼解暑類藥膳的作用，并交流經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在快樂(lè)中掌握知識(shí)。

參考文獻(xiàn)：

[1]路新國(guó).中醫(yī)飲食保健學(xué)[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2008：2.

[2]路新國(guó).中醫(yī)飲食保健學(xué)在中國(guó)烹飪高等教育中的地位[J].中國(guó)烹飪研究，1997，14（3）：6-8.

[3]蔡麗婭.以就業(yè)為導(dǎo)向的烹飪高等教育人才的培養(yǎng)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2011，（4）：45-48.

[4]季鴻崑.建國(guó)60年來(lái)我國(guó)飲食文化的歷史回顧和反思（上）[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010（1）：5-11.

[5]辭海.教育、心理分冊(cè)[M].上海：上海辭書出版社，1980：1.

[6]鞏桂花.談《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課的教學(xué)[J].吉林商業(yè)高專學(xué)報(bào)，1996（4）：52-53.

[7]羅民主.陶行知文集[M].江蘇：江蘇教育出版社，1997：38.