武定雞肌肉肌苷酸及相關(guān)核苷酸含量的比較

朱仁俊，唐臻睿，李清，黃啟超，李天祥，冷靜，*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；3.祿勸縣科技開發(fā)培訓(xùn)中心，云南祿勸651500）

我國擁有豐富的地方優(yōu)質(zhì)肉雞品種資源，與國外大型肉雞品種比較肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值較高[1]。武定雞是云南省著名地方良種雞之一，主產(chǎn)于楚雄彝族自治州武定、祿勸兩縣，屬肉蛋兼用型，體型大，產(chǎn)肉多，肉嫩脂豐，皮脆骨酥，味鮮質(zhì)優(yōu)，適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗飼，善于覓食，是一個(gè)寶貴的地方品種資源，有“武定壯雞”之譽(yù)，蜚聲中外的“田七汽鍋雞”和“田七雞精”就是用名貴藥材田七和武定雞精制而成的美味佳肴和滋補(bǔ)佳品[2]。但迄今為止，對(duì)武定雞產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)特性的研究不多，對(duì)其肉品風(fēng)味的研究鮮見報(bào)道。肌苷酸（IMP）是雞肉鮮味的主要成分，國際上已將其作為衡量肉品鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)[3]。本文從風(fēng)味化學(xué)角度入手，以武定雞為研究模型，探討肌苷酸的沉積規(guī)律，充分利用地方優(yōu)良雞種獨(dú)特的遺傳資源，為今后武定雞的育種、開發(fā)利用和確定風(fēng)味性狀選擇方法及其肌肉品質(zhì)的進(jìn)一步改良提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

武定雞由武定縣金鳳土雞養(yǎng)殖場(chǎng)提供（采用果園式生態(tài)放養(yǎng)），試驗(yàn)分別選取40、70、150和230日齡健康、體重相當(dāng)?shù)奈涠u公雞、母雞各12只，頸部放血屠宰，剝皮后立即取全部胸肌和腿肌，去掉肉眼可見脂肪、肌腱及結(jié)締組織，按日齡、性別、部位將各樣品分裝于自封袋內(nèi)，-20℃速凍保存，以待試驗(yàn)分析。

1.2 方法

采用高效液相色譜法測(cè)定肌苷酸、IMP前體物（ATP、ADP和 AMP）、IMP降解物（Hx和 HxR）和 ATP總代謝物含量，方法同王述柏[4]。

1.3 儀器

測(cè)定儀器為HP1100高效液相色譜儀。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，組間顯著性檢驗(yàn)用Duncan法多重比較，各組數(shù)據(jù)以平均值（AV）±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示。

2 結(jié)果與分析

不同日齡、性別和部位的武定雞肌肉IMP及其相關(guān)核苷酸含量比較見表1。各組數(shù)據(jù)以平均值（AV）±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示。

2.1 武定雞肌肉IMP含量的變化

由表1可以看出，不同日齡時(shí)，公雞胸肌的IMP含量150日齡最高，150日齡和70、230日齡間差異顯著（P＜0.05），公雞腿肌的IMP含量各日齡間沒差異不顯著（P＞0.05）；母雞胸肌和腿肌的IMP含量以150日齡最高，150日齡和40、70、230日齡間差異顯著（P＜0.05）；武定雞肌肉IMP含量整體表現(xiàn)為150日齡最高。不同性別間，150日齡武定公母雞的胸肌和腿肌以及230日齡母雞的胸肌相比差異顯著（P＜0.05）。不同部位間，公雞胸肌IMP含量在40和230日齡時(shí)顯著高于腿肌（P＜0.05），而母雞胸肌IMP含量在 40、150和230日齡時(shí)顯著高于腿肌（P＜0.05）。

表1 武定雞肌肉IMP及其相關(guān)核苷酸含量的比較Table 1 The contents of IMP and related nucleotides in Wuding chicken mg/g

2.2 武定雞肌肉IMP前體物含量的變化

IMP前體物包括ATP、ADP和AMP。不同日齡時(shí)，公雞胸肌和腿肌，母雞胸肌和腿肌的IMP前體物含量都隨日齡的增加呈現(xiàn)先升后降再升高的趨勢(shì)，并在150日齡含量最低，并與40、70、230日齡間差異顯著（P＜0.05），而到230日齡含量出現(xiàn)攀升，恢復(fù)到70日齡前后水平。不同性別間，除150d公母雞腿肌IMP前體物含量之間存在顯著差異外（P＜0.05），其余不同性別間胸肌和腿肌均差異不顯著（P＞0.05）。在不同部位間，IMP前體物含量在在40和150日齡時(shí)公雞胸肌顯著高于腿?。≒＜0.05），母雞各日齡胸肌和腿肌差異不顯著（P＞0.05）。ATP和ADP含量在150日齡時(shí)含量較低，而AMP含量則是40和150日齡時(shí)較低，與IMP前體物含量變化趨勢(shì)相似。

2.3 武定雞肌肉IMP降解物含量的變化

IMP的降解物包括Hx和HxR。不同日齡時(shí)，IMP降解物含量在武定雞公雞胸肌、腿肌，母雞胸肌、腿肌中均以150日齡時(shí)最高，出現(xiàn)陡峰值，從70日齡到150日齡間含量攀升，而150日齡到230日齡間含量又急劇回落，150日齡與其他日齡間差異顯著（P＜0.05）。在不同性別間和不同部位間，IMP降解物含量在各樣品間均差異不顯著（P＞0.05）。Hx和HxR含量的含量均以150日齡時(shí)最高，與IMP降解物含量變化趨勢(shì)相似。

2.4 武定雞肌肉ATP總代謝物含量的變化

不同日齡時(shí)，武定雞肌肉ATP總代謝物含量總體上隨日齡的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并在150日齡含量達(dá)最高值；150日齡母雞胸肌和腿肌ATP總代謝物含量均顯著高于其他日齡（P＜0.05）；但ATP總代謝物含量的變化程度比較緩和，整體波動(dòng)較小。不同性別間，武定公母雞胸肌和腿肌間差異不顯著（P＞0.05）。在不同部位間，公雞胸肌的ATP總代謝物含量在40日齡時(shí)顯著高于腿?。≒＜0.05），而母雞胸肌和腿肌的ATP總代謝物含量在各日齡均無顯著差異（P＞0.05）。

3 討論與結(jié)論

肌苷酸（IMP）的發(fā)現(xiàn)可以追朔到1847年，德國有機(jī)化學(xué)家Liberg在牛肉中分離出肌苷酸，直到1913年才由Kodama和Kuninuka發(fā)現(xiàn)肌苷酸具有鮮味特征[5]。大量的研究表明，肌苷酸和糖蛋白在水中和脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味，目前世界上已有不少國家以肌苷酸的含量作為肉類新鮮程度的指標(biāo)之一。由于肌苷酸的低量高效特點(diǎn)，在一些食品領(lǐng)域，它已經(jīng)成為重要的鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑[6]。

3.1 日齡對(duì)武定雞肌肉肌苷酸及其相關(guān)核苷酸含量的影響

動(dòng)物肌肉中的肌苷酸是由于動(dòng)物肌肉中的ATP在肌肉的成熟過程中受細(xì)胞內(nèi)ATP酶的作用分解而成的[7]。同種動(dòng)物由于年齡的不同，成熟時(shí)間有差異[8]，禽類接近性成熟時(shí)風(fēng)味物濃度達(dá)到最高峰[9]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：武定雞肌肉IMP含量隨著日齡的增加先升高后降低，在150日齡達(dá)到最高測(cè)定值，并與其他日齡間差異顯著；而IMP前體物含量在150日齡最低，并與其他日齡間差異顯著；IMP降解物含量在150日齡最高，與其他日齡間差異顯著；ATP總代謝物含量在150日齡達(dá)到最高值，在母雞胸肌和腿肌差異顯著，而在公雞胸肌和腿肌中差異不顯著，同時(shí)ATP總代謝物含量隨著日齡增加先增后降，與IMP的變化趨勢(shì)一致?？梢?，宰前活體中IMP的前體物ATP、ADP和AMP的含量直接影響宰后肉中IMP、HxR和Hx的含量，宰后肉中ATP代謝產(chǎn)物總和可以間接反應(yīng)出宰前活體中IMP的前體物水平。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果說明日齡對(duì)武定雞體內(nèi)肌苷酸及其相關(guān)核苷酸含量有顯著的影響，這與劉望夷[10]、宋煥祿等[11]和王述柏[12]等研究結(jié)果一致。

3.2 性別對(duì)武定雞肌肉肌苷酸及其相關(guān)核苷酸含量的影響

陳國宏等[13]在研究中發(fā)現(xiàn)，公雞肌苷酸含量顯著低于母雞。劉望夷[10]報(bào)道白洛克雞、新浦東雞與浦東雞肌肉肌苷酸含量母雞顯著高于公雞。李建凡等[14]、任文仕等[15]也發(fā)現(xiàn)母雞肌苷酸高于公雞，性別對(duì)肌苷酸含量的影響與性激素產(chǎn)生和代謝的遺傳控制有關(guān)。本試驗(yàn)中對(duì)于武定雞肌肉IMP含量的測(cè)定結(jié)果表明，武定雞母雞的IMP含量150日齡時(shí)顯著高于公雞，與上述研究結(jié)論一致，但對(duì)于武定雞肌肉中的IMP前體物、IMP降解物和ATP總代謝物含量的測(cè)定結(jié)果在不同性別間則沒有顯著差異，其原因可能是由于IMP的生成降解是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，其生成速度很快，幾乎不受保存條件的影響，所以IMP前體物、降解物含量受到性別的影響相對(duì)較小。

3.3 屠體部位對(duì)武定雞肌肉肌苷酸及其相關(guān)核苷酸含量的影響

劉望夷[10]報(bào)道胸肌肌苷酸含量顯著高于腿肌。李學(xué)孚等[16]報(bào)道臺(tái)灣土雞和快大雞的胸肌肌苷酸含量顯著高于腿肌。宋煥祿等[11]報(bào)道，固始雞、中華宮廷黃雞的胸肌肌苷酸含量均高于腿肌。本試驗(yàn)表明，武定公母雞IMP含量在40日齡、230日齡和150日齡母雞中胸肌顯著高于腿肌，這與前人研究結(jié)果一致。肌苷酸前體物在40日齡和150日齡時(shí)其含量公雞胸肌顯著高于腿??；肌苷酸降解物則表現(xiàn)出胸肌含量和腿肌含量差異不顯著；70日齡至230日齡，ATP總代謝物含量胸肌和腿肌間差異不顯著。這可能是腿肌的IMP前體物降解酶活性低于胸肌所致，同樣也由于IMP的生成降解是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，所以屠體部位對(duì)IMP前體物、降解物的影響要小于對(duì)IMP本身的影響。

3.4 品種對(duì)雞肉肌苷酸沉積的影響

研究報(bào)道，不同品種雞肌肉中肌苷酸含量存在品種差異，遺傳力為0.4～0.6，說明肌苷酸含量受遺傳因素控制，可能與肌苷酸代謝酶基因的多樣性相關(guān)[17]。蘇一軍等[18]分別測(cè)定了70日齡泰和烏骨雞、白耳雞、羅曼蛋雞、石岐雜、康達(dá)爾黃雞和愛拔益加雞（對(duì)照組）胸肌鮮樣肌苷酸的含量，幾個(gè)品種的含量介于1.05 mg/g～1.44 mg/g。陳國宏等[13]分別測(cè)定了84日齡肖山雞、白耳雞、狼山雞、泰和雞、北京油雞胸肌肌苷酸含量，結(jié)果表明各雞種肌苷酸含量在1.85 mg/g～2.62 mg/g之間。黃濤等[19]測(cè)定98日齡宮廷黃雞、快大黃雞、廣西黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞胸肌肌苷酸含量，結(jié)果得出各雞種的肌苷酸含量在2.05 mg/g～2.51 mg/g之間。徐琪等[20]對(duì)固始雞和仙居雞母雞胸肉肌苷酸含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果分別為1.53 mg/g和1.97 mg/g。李石友等[21]對(duì)60日齡不同品種肉雞的肌苷酸測(cè)定值為0.96 mg/g～1.08 mg/g之間，品種間無顯著差異。當(dāng)前對(duì)雞肉肌苷酸含量的研究報(bào)道比較集中在泰和雞、白耳雞、北京油雞、仙居雞、固始雞等，對(duì)于云南武定雞的研究報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同日齡武定雞胸肉肌苷酸含量的測(cè)定結(jié)果介于1.37 mg/g～2.63 mg/g，這反映出武定雞肌苷酸含量在品種上具有一定的優(yōu)勢(shì)性，但是鑒于各研究所選取的試驗(yàn)雞日齡、飼養(yǎng)營養(yǎng)和環(huán)境的不同，武定雞與其他品種的差異性比較有待進(jìn)一步深入研究。

當(dāng)前國內(nèi)對(duì)肌肉中肌苷酸的研究報(bào)道，較多的是在生理、病理、免疫、神經(jīng)領(lǐng)域。而對(duì)作為肉品質(zhì)重要指標(biāo)的肌苷酸在各個(gè)品種的變化規(guī)律及與其它肉品質(zhì)、生化指標(biāo)的相關(guān)性卻未進(jìn)行過系統(tǒng)性研究。研究肌苷酸的沉積規(guī)律，并從遺傳育種和飼養(yǎng)管理方面改善肌苷酸的沉積，從而改善肉的品質(zhì)，這是動(dòng)物學(xué)家們的努力方向；用肌苷酸來評(píng)價(jià)肉的新鮮度，是肌苷酸研究發(fā)展的一個(gè)方向，同時(shí)通過結(jié)合地方特種資源的開發(fā)利用，可以大大加速養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展，并帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

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