蟲膠涂膜對雞蛋保鮮效果的研究

張啟如，馬 濤，王 勃，劉 賀，何余堂，惠麗娟

（1.沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽 110866；2.渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州 121013）

雞蛋在禽蛋中產(chǎn)量最大的，營養(yǎng)成分極其豐富，它含有人體所必需的脂肪、氨基酸、礦物質及維生素等營養(yǎng)物質，而且消化吸收率非常高，堪稱優(yōu)質營養(yǎng)食品[1-2]。蟲膠也叫紫膠，是紫膠蟲寄生在某種寄主植物上吸取樹液后分泌出來的一種紫紅色膠質物，是桐油酸（9，10，16-trihy-droxy palmitic酸）、蟲膠酸等形成的天然縮合物。蟲膠用途廣泛，可制作成為家具漆和絕緣材料，生產(chǎn)牙齒增白劑和字母涂改液。蟲膠在食品工業(yè)中的應用也極為廣泛，很早以前就被應用為食用色素，也可用于餅干等表層涂膜[3-7]。

涂膜法能堵塞蛋殼上的氣孔，阻止細菌等微生物和O2的侵入，防止蛋內水分和CO2的流失，使蛋白的pH保持在較低水平，抑制蛋內的呼吸作用及需氧菌的生長繁殖，從而延長其保質期[8]。目前國內應用的涂膜保鮮劑多是人工合成的化學保鮮劑，不僅效果不佳，且極易引起毒性殘留，危害人體健康，所以高效、天然、無毒的生物保鮮劑已成為保鮮界研究與開發(fā)的熱點[9-12]。蟲膠因無色無味無毒，成膜性能好，成本低，其成膜具有良好的防水、防潮、防酸、防油特性，可用于瓜果蔬菜和種子的成膜性保鮮劑[13]。為了更好的研究蟲膠涂膜對雞蛋的保質期的影響，本文通過研究雞蛋的失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)等因素來探討蟲膠對雞蛋保鮮的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮蛋 來源于錦州新瑪特超市當天上架的新鮮雞蛋；蟲膠 印度進口食用級；酒精 分析純，天津市天力化學試劑有限公司；0～125mm型游標卡尺 精度0.1mm，大中儀器（上海）有限公司。

JY5002型電子天平 精確度0.01g，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；PHS-3CW型pH計 精確度0.01，上海般特儀器制造有限公司。

1.2 處理方法

用蒸餾水將酒精稀釋到95%濃度備用。稱取一定量的蟲膠，溶于95%濃度酒精中使之充分溶解，分別配制1%、3%、5%的蟲膠涂膜液。將實驗雞蛋分為四組進行編號，每組30個，其中三組分別進行涂膜，余下一組作為對照組，置于溫度（20±2）℃，相對濕度50%±10%的條件下貯藏，每隔3d分別抽取四組中的三個雞蛋做平行實驗，檢測雞蛋的失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、蛋清pH、蛋黃pH。

1.3 指標的測定

1.3.1 失重率的測定 采用重量法進行測定[14]。失重率即為蛋在貯藏前后的失重比。失重率的計算公式如下：

失重率（%）=[（貯存前質量-貯存后質量）/貯存前質量]×100。

1.3.2 哈夫單位的測定 通過濃厚蛋白高度和重量來測定。用游標卡尺測量濃厚蛋白的高度，用電子天平稱重。哈夫單位（Haugh unit）的計算公式如下：

式中：H.U—哈夫單位；H—濃厚蛋白高度，mm；W—蛋質量，g。

1.3.3 蛋黃指數(shù) 沿橫向磕破蛋殼，將蛋內容物全部流入玻璃平板上，用游標卡尺測量蛋黃高度和直徑。蛋黃指數(shù)的計算公式如下：

蛋黃指數(shù)=H/D。

式中：H—蛋黃的高度；D—蛋黃的直徑。

1.3.4 蛋清蛋黃pH的測定 用pH酸度計分別測量蛋清蛋黃pH。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

本實驗所有數(shù)據(jù)均采用SPSS專業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 蟲膠涂膜對雞蛋失重率影響

圖1 不同濃度涂膜對雞蛋的失重率的影響Fig.1 Effect on the rate of weight loss of eggs by different shell-lac coating

雞蛋在儲存的過程中失重率是衡量雞蛋的商品價值的重要指標，雞蛋的失重率主要表現(xiàn)在蛋內水分的散失。新鮮雞蛋在長期儲存過程中質量會逐漸減輕，這是由于蛋殼上的氣孔與內容物相通，使水分不斷蒸發(fā)導致的結果。由圖1可以看出，失重率隨著儲存時間的增長也逐漸升高。經(jīng)過21d的儲存，對照組的失重率從0.94%上升到4.01%。而在相同的時間里，1.00%、3.00%、5.00%三個實驗組的失重率分別上升為3.96%、3.04%、3.46%。對涂膜濃度與失重率進行差異性顯著分析，3.00%濃度涂膜與1.00%濃度涂膜差異性顯著（p＜0.05），與5.00%濃度涂膜差異性極顯著（p＜0.01）。表明蟲膠涂膜對雞蛋的失重率有影響，其中以3.00%涂膜處理組的失重率最小，為3.04%。

2.2 蟲膠涂膜對雞蛋哈夫單位的影響

圖2 不同濃度涂膜對雞蛋的哈夫單位的影響Fig.2 Effect on Haugh unit of eggs by different shell-lac coating

哈夫單位是衡量雞蛋品質的重要指標。據(jù)研究表明，新鮮雞蛋的哈夫單位應該在72以上，100為優(yōu)質，中等鮮度在60～72之間，60以下為質量低劣，30以下最劣。隨著儲存時間的增長，哈夫單位逐漸減小。經(jīng)過21d的儲存后，對照組的雞蛋哈夫單位從88.42下降到57.86，說明雞蛋的品質已經(jīng)從優(yōu)質蛋下降到劣蛋，失去了食用價值。而3.00%濃度的雞蛋哈夫單位從88.19下降到69.03，比對照組高出11.17，差異極顯著（p＜0.01），說明蟲膠涂膜對雞蛋的哈夫單位有影響。其中以3.00%涂膜濃度效果最佳。而5.00%濃度的涂膜由于濃度較高，涂膜厚度大，抑制了雞蛋內部CO2的流通，影響了其雞蛋質量，所以哈夫單位低于3.00%涂膜濃度。哈夫單位逐漸降低是因為鮮蛋在貯存過程中，由于濃厚蛋白的變稀作用，蛋白層之間的組成比例發(fā)生顯著變化，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。隨著濃厚蛋白的變稀，它的高度也降低，因此哈夫單位逐漸減小。

2.3 蟲膠涂膜對雞蛋蛋黃指數(shù)的影響

圖3 不同濃度涂膜對雞蛋的蛋黃指數(shù)的影響Fig.3 Effect on yolk index of eggs by different shell-lac coating

在儲存過程中蛋黃指數(shù)可以反映蛋的新鮮程度。蛋黃系數(shù)作為反映蛋黃膜強度的指標，變化原因是蛋黃膜性狀的變化。新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般在0.4～0.45之間，普通蛋的蛋黃指數(shù)一般在0.35～0.4之間。當?shù)包S指數(shù)小于0.25時，就容易發(fā)生散黃現(xiàn)象。從數(shù)據(jù)中看出，隨著儲存時間的延長，蛋黃指數(shù)越來越小。涂膜組的蛋黃指數(shù)明顯高于對照組，說明蟲膠涂膜對蛋黃指數(shù)的減少有明顯的抑制作用。對照組的蛋黃指數(shù)直線下降，從最開始的0.44到21d后下降到了0.18，一共下降了0.26。而3.00%涂膜濃度的蛋黃指數(shù)從0.5下降到0.31，只下降了0.19，與1.00%涂膜濃度和5.00%涂膜濃度差異極顯著（p＜0.01）。蛋黃系數(shù)減小是因為蛋黃內分解酶將一部分有機大分子分解，產(chǎn)生游離水，使得蛋黃內容物變稀，隆起度下降。到達一定程度后，會發(fā)生蛋黃膜承受不住巨大張力而引起蛋黃膜破裂而散黃。

2.4 蟲膠涂膜對雞蛋蛋清pH的影響

圖4 不同濃度涂膜對雞蛋蛋清pH的影響Fig.4 Effect on pH value of egg white by different shell-lac coating

蛋清pH是變化較快的一個指標，從雞蛋產(chǎn)出開始就不斷的在變化。新鮮蛋的蛋清pH在9.2～9.5之間。隨著蛋內CO2不斷的揮發(fā)，pH不斷升高。由圖4可以看出，對照組的雞蛋蛋清pH與涂膜后的雞蛋蛋清pH明顯不同，差異極顯著（p＜0.01），對照組的pH在儲存9d時達到最高值9.44，而后緩慢下降，在21d又下降到9.13。這是由于雞產(chǎn)出的蛋到了空氣中，溶解在蛋內的CO2將通過氣孔向外逸散。雞蛋在產(chǎn)后數(shù)日內逸散的速度很快，在溫度25℃下，一個蛋第一天逸散9mg CO2氣體，至少經(jīng)過10d后速度變慢。雞蛋蛋清pH變化較大，鮮蛋蛋白pH為7.8～9.0，呈堿性，隨著蛋內CO2氣體不斷揮發(fā)，pH可上升至9～9.5。但在長期貯藏過程中，由于受到酶和細菌的作用，蛋白質逐漸分解，CO2的蒸發(fā)也減少，使得蛋白由堿性變?yōu)樗嵝?，pH逐漸下降。而涂膜組的蛋清pH一直處于上升趨勢，說明蟲膠涂膜能夠延長雞蛋的保質期。

2.5 蟲膠涂膜對雞蛋蛋黃pH的影響

圖5 不同濃度涂膜對雞蛋蛋黃pH的影響Fig.5 Effect on pH value of egg yellow by different shell-lac coating

雞蛋儲存期間蛋黃的pH整體呈上升趨勢。新鮮雞蛋的蛋黃pH在6.5～7.5之間。如圖5所示，3.00%涂膜濃度的上升速率最大，pH逐漸升高，以12～21d上升最快。21d后對照組的蛋黃pH只從6.17上升到6.58，上升了0.41，而涂膜組的蛋黃pH分別上升了0.4、1、0.56。三個處理組儲存前期（3～12d）3.00%涂膜濃度與1.00%和5.00%涂膜濃度差異顯著（p＜0.05），中后期（12～21d）3.00%涂膜濃度與1.00%和5.00%涂膜濃度差異極顯著（p＜0.01）。結果說明蟲膠涂膜能有效改善雞蛋蛋黃pH，其中以3.00%蟲膠濃度效果最佳。

3 結論

采用蟲膠涂膜保鮮雞蛋，雞蛋的品質得到了改善。在溫度為（20±2）℃，相對濕度為50%±10%的條件下，對照組雞蛋在儲存了21d之后，失重率為4.01%，哈夫單位下降為57.86，蛋黃指數(shù)下降到0.18，蛋清pH為9.13，蛋黃pH為6.58，雞蛋已經(jīng)失去了新鮮度，失去了食用的價值。而相對使用了蟲膠涂膜的雞蛋，各項指標都優(yōu)于對照組，達到國家標準規(guī)定的中等鮮度雞蛋水平。本實驗中，蟲膠涂膜濃度為3.00%的雞蛋保鮮效果最佳，其失重率為3.04%，哈夫單位為69.03，蛋黃指數(shù)為0.31，蛋清pH為9.45，蛋黃pH為7.07。

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