預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方研究

周桃英

摘要：采用正交試驗(yàn)對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最優(yōu)腌制劑配方為原料雞肉100 g，水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

關(guān)鍵詞：預(yù)調(diào)理；速食雞肉串；腌制劑；配方；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：S831；S872 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）03-0660-02

調(diào)味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調(diào)味制品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[1]。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，且蛋白質(zhì)種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，營養(yǎng)價(jià)值較高。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源，開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串，對(duì)其腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設(shè)備

生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

雞肉自動(dòng)切割機(jī)（由黃岡市全福速凍食品廠研發(fā)并提供）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團(tuán)）；DYZ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機(jī)械廠）；MF-2480MGS型微波爐（海爾電器集團(tuán)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求：①原料肉預(yù)處理。將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀； ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻，然后滾揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。將腌制好的肉塊穿簽，要求大小均勻，外形美觀，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋，油炸條件為160 ℃、95 s，然后將油瀝干，冷卻至室溫；⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后，-18 ℃以下冷凍保存；⑥微波復(fù)熱。冷凍雞肉串置于微波爐內(nèi)，按設(shè)定功率及時(shí)間加熱。

1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分滿分為100分，隨意選擇20名品評(píng)人員，對(duì)產(chǎn)品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色澤（30分）和咀嚼性（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分，取其平均值。

1.4 正交試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上[2-5]，設(shè)定原料雞肉為100 g，加水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為雞肉含量的0.1%，香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工藝不變的情況下，以速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為指標(biāo)，通過7因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制劑配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以看出，影響速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分的主次因素排序?yàn)橄阈亮?、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥，最優(yōu)腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.10 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，獲得速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為94分，高于正交試驗(yàn)中所有配方的評(píng)分，故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優(yōu)配方。

3 小結(jié)

通過正交試驗(yàn)得到預(yù)調(diào)理速食雞肉串最優(yōu)腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產(chǎn)品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和貨架期預(yù)測模型的研究[D]. 濟(jì)南：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[2] 嚴(yán) 青.可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D].江蘇無錫：江南大學(xué)，2009.

[3] 張曉天，范大明，孫傳范，等.不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā)，2010，31（77）：27-29.

[4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究，2007（2）：42-43.

[5] 程正濤，劉昌蓉，李海賓，等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業(yè)，2011（12）：31-32.

摘要：采用正交試驗(yàn)對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最優(yōu)腌制劑配方為原料雞肉100 g，水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

關(guān)鍵詞：預(yù)調(diào)理；速食雞肉串；腌制劑；配方；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：S831；S872 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）03-0660-02

調(diào)味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調(diào)味制品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[1]。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，且蛋白質(zhì)種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，營養(yǎng)價(jià)值較高。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源，開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串，對(duì)其腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設(shè)備

生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

雞肉自動(dòng)切割機(jī)（由黃岡市全福速凍食品廠研發(fā)并提供）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團(tuán)）；DYZ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機(jī)械廠）；MF-2480MGS型微波爐（海爾電器集團(tuán)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求：①原料肉預(yù)處理。將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀； ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻，然后滾揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。將腌制好的肉塊穿簽，要求大小均勻，外形美觀，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋，油炸條件為160 ℃、95 s，然后將油瀝干，冷卻至室溫；⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后，-18 ℃以下冷凍保存；⑥微波復(fù)熱。冷凍雞肉串置于微波爐內(nèi)，按設(shè)定功率及時(shí)間加熱。

1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分滿分為100分，隨意選擇20名品評(píng)人員，對(duì)產(chǎn)品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色澤（30分）和咀嚼性（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分，取其平均值。

1.4 正交試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上[2-5]，設(shè)定原料雞肉為100 g，加水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為雞肉含量的0.1%，香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工藝不變的情況下，以速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為指標(biāo)，通過7因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制劑配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以看出，影響速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分的主次因素排序?yàn)橄阈亮稀⑹雏}、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥，最優(yōu)腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.10 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，獲得速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為94分，高于正交試驗(yàn)中所有配方的評(píng)分，故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優(yōu)配方。

3 小結(jié)

通過正交試驗(yàn)得到預(yù)調(diào)理速食雞肉串最優(yōu)腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產(chǎn)品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和貨架期預(yù)測模型的研究[D]. 濟(jì)南：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[2] 嚴(yán) 青.可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D].江蘇無錫：江南大學(xué)，2009.

[3] 張曉天，范大明，孫傳范，等.不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā)，2010，31（77）：27-29.

[4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究，2007（2）：42-43.

[5] 程正濤，劉昌蓉，李海賓，等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業(yè)，2011（12）：31-32.

摘要：采用正交試驗(yàn)對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最優(yōu)腌制劑配方為原料雞肉100 g，水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

關(guān)鍵詞：預(yù)調(diào)理；速食雞肉串；腌制劑；配方；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：S831；S872 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）03-0660-02

調(diào)味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調(diào)味制品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[1]。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，且蛋白質(zhì)種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，營養(yǎng)價(jià)值較高。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源，開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串，對(duì)其腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設(shè)備

生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

雞肉自動(dòng)切割機(jī)（由黃岡市全福速凍食品廠研發(fā)并提供）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團(tuán)）；DYZ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機(jī)械廠）；MF-2480MGS型微波爐（海爾電器集團(tuán)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求：①原料肉預(yù)處理。將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀； ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻，然后滾揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。將腌制好的肉塊穿簽，要求大小均勻，外形美觀，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋，油炸條件為160 ℃、95 s，然后將油瀝干，冷卻至室溫；⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后，-18 ℃以下冷凍保存；⑥微波復(fù)熱。冷凍雞肉串置于微波爐內(nèi)，按設(shè)定功率及時(shí)間加熱。

1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分滿分為100分，隨意選擇20名品評(píng)人員，對(duì)產(chǎn)品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色澤（30分）和咀嚼性（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分，取其平均值。

1.4 正交試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上[2-5]，設(shè)定原料雞肉為100 g，加水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為雞肉含量的0.1%，香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工藝不變的情況下，以速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為指標(biāo)，通過7因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制劑配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以看出，影響速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分的主次因素排序?yàn)橄阈亮?、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥，最優(yōu)腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.10 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，獲得速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為94分，高于正交試驗(yàn)中所有配方的評(píng)分，故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優(yōu)配方。

3 小結(jié)

通過正交試驗(yàn)得到預(yù)調(diào)理速食雞肉串最優(yōu)腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產(chǎn)品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和貨架期預(yù)測模型的研究[D]. 濟(jì)南：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[2] 嚴(yán) 青.可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D].江蘇無錫：江南大學(xué)，2009.

[3] 張曉天，范大明，孫傳范，等.不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā)，2010，31（77）：27-29.

[4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究，2007（2）：42-43.

[5] 程正濤，劉昌蓉，李海賓，等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業(yè)，2011（12）：31-32.