揚(yáng)州地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)SCP分析

肖融

摘要：本文運(yùn)用SCP理論對揚(yáng)州地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部市場結(jié)構(gòu)、主體市場行為以及整個(gè)產(chǎn)業(yè)的市場績效進(jìn)行分析研究，對于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：SCP范式 餐飲產(chǎn)業(yè) 分析研究

1 產(chǎn)業(yè)歷史背景和簡介

自19世紀(jì)末揚(yáng)州誕生第一家特色餐飲店以來，諸多代表淮揚(yáng)菜系經(jīng)典的地方特色酒店、茶社如雨后春筍般成立，借助于揚(yáng)州打造生態(tài)旅游城市和人居城市的契機(jī)不斷發(fā)展壯大，受到了當(dāng)?shù)鼐用窈蜔o數(shù)國內(nèi)外游客的衷心喜愛，取得了良好的市場經(jīng)濟(jì)效益。

2 產(chǎn)業(yè)市場結(jié)構(gòu)

2.1 市場集中度分析 目前，揚(yáng)州已形成以著名百年老店為龍頭、掌握特色烹飪技術(shù)的各大飯店酒店一條龍，再輔以街頭巷尾為當(dāng)?shù)鼐用袼熘?、稱贊的小茶社為一體的地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)格局。

2.2 產(chǎn)品差異化分析 從產(chǎn)品差異化和針對消費(fèi)人群角度看，不同的地方特色餐飲企業(yè)提供不同檔次、款式、包裝、口味的餐飲產(chǎn)品。富春茶社、冶春茶社等全國著名的百年老店，就餐環(huán)境優(yōu)雅、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)越、菜肴裝盤精致、烹飪口味獨(dú)特，為高端游客、單位接待、商務(wù)人士提供安靜、閑適的就餐氛圍。而諸如提供地方菜肴烹飪的錦春、食為天等大型酒店，主要針對本地的單位聚餐、小型宴席等市場，在熟練掌握地方特色餐飲烹飪技術(shù)技巧的基礎(chǔ)上，在其他烹飪類型和領(lǐng)域均有獨(dú)到之處。

3 產(chǎn)業(yè)市場行為

3.1 產(chǎn)業(yè)選址行為分析 緊緊把握城市發(fā)展規(guī)劃，選擇坐落更優(yōu)餐飲地段。隨著上世紀(jì)末，揚(yáng)州城市定位于發(fā)展生態(tài)旅游城市和人居城市以來，地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)主體緊緊把握這一發(fā)展規(guī)劃理念，圍繞多個(gè)著名旅游景點(diǎn)開設(shè)餐飲店和茶社。如百年冶春茶社，選擇靠近蜀岡瘦西湖風(fēng)景區(qū)的西園曲水景區(qū)設(shè)立“旗艦店”-冶春茶社，離開城市喧囂，為游客提供安靜清逸的就餐環(huán)境；百年富春選擇著名景點(diǎn)-中國晚清四大名園之一的個(gè)園附近，開設(shè)“富春酒樓”，進(jìn)一步提升了品牌的對外影響力。07年以來，揚(yáng)州著重發(fā)展古運(yùn)河城市風(fēng)光帶，借助每年一屆的“運(yùn)河城市博覽會(huì)”提升城市知名度和綜合競爭力。揚(yáng)州錦春大酒店緊抓這一機(jī)遇，在古運(yùn)河風(fēng)光帶的核心地段—“東關(guān)古渡”開設(shè)，使前來的外地游客和本地居民能在感受揚(yáng)州特色餐飲文化的同時(shí)倚窗領(lǐng)略古運(yùn)河的美麗風(fēng)景和揚(yáng)州城市日新月異的發(fā)展變化，閱古賞今。近幾年來，隨著市中心文昌商圈的日益繁華，客流量與日俱增，龍頭企業(yè)紛紛及時(shí)把握這一商機(jī)，迅速采取措施搶占中心地區(qū)市場份額。

3.2 產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新行為分析 針對這種消費(fèi)人群和市場需求發(fā)生的變化，揚(yáng)州地方特色餐飲行業(yè)緊跟經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展步伐，創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)營理念，積極運(yùn)用先進(jìn)手段，全力迎合當(dāng)今消費(fèi)群體的需求。富春大酒店擺脫傳統(tǒng)的多人圓桌就餐方式，模擬簡餐風(fēng)格打造由時(shí)尚的二人、四人就餐桌組成的簡餐大廳，迎合了年輕一代消費(fèi)群體的偏好，并招聘多名精通英語、日語的服務(wù)員，使前來就餐的外國商人、游客有賓至如歸的感覺，獲得普遍贊譽(yù)。而冶春大酒店則著重于打造快餐理念的揚(yáng)州特色餐飲方式，配菜方式由傳統(tǒng)的每籠單一品種轉(zhuǎn)向?yàn)榘l(fā)展由顧客自由搭配的點(diǎn)心裝盤方式，使得配餐更符合消費(fèi)者意愿，減少浪費(fèi)和消費(fèi)者的受強(qiáng)迫感。點(diǎn)心的生產(chǎn)操作間采用透明的方式與餐廳相隔，使消費(fèi)者在放心享受安全衛(wèi)生的食品同時(shí)，觀賞揚(yáng)州特色菜肴的制作工藝，取得了意想不到的收獲。

3.3 廣告宣傳行為分析 產(chǎn)業(yè)中富春、冶春等龍頭企業(yè)在廣告宣傳方面推陳出新，在利用電視、報(bào)紙等傳統(tǒng)傳媒體擴(kuò)大知名度的基礎(chǔ)上，利用每年年終各家單位為員工發(fā)放年終福利品的契機(jī)，針對機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位等推出低價(jià)的年終福利禮品，通過事物或者換購券的方式對單位銷售，既在一定程度上增加了銷量，又再次擴(kuò)大了品牌的知名度和影響力。

4 產(chǎn)業(yè)市場績效

2005年，揚(yáng)州市共有四家特色餐飲企業(yè)進(jìn)入《全市大中型工業(yè)企業(yè)名錄》，其中前兩名饞神和荷仙兩家企業(yè)年度主營業(yè)務(wù)收入分別達(dá)16685萬元和8121萬元，老字號的三和四美、五亭食品有限公司主營業(yè)務(wù)收入分別達(dá)4659萬元、3078萬元。2011年，三和四美、五亭兩家企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入分別達(dá)7927萬元和4652萬元，比2005年分別上升70.14%和51.14%。地方特色餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛、轉(zhuǎn)型及時(shí)、創(chuàng)新見效。

5 對策建議

5.1 加大與旅游業(yè)的產(chǎn)業(yè)融合程度，挖掘產(chǎn)業(yè)效益增長點(diǎn)。充分把握揚(yáng)州市發(fā)展成為全國生態(tài)旅游城市的契機(jī)，在繼承發(fā)揚(yáng)地方特色美食文化的基礎(chǔ)上，加大與地方旅游業(yè)的融合度，把地方特色餐飲打造成地方名牌產(chǎn)業(yè)。

5.2 加快產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，緊跟消費(fèi)需求。要緊盯當(dāng)前社會(huì)飲食發(fā)展潮流，適時(shí)汲取先進(jìn)飲食文化的精華，做到與傳統(tǒng)飲食精髓的有機(jī)結(jié)合，做滿足不同年齡層次、消費(fèi)觀念人群需求的“多面手”，才能永葆產(chǎn)業(yè)的生命力和競爭力。

5.3 充分利用網(wǎng)絡(luò)等手段，增強(qiáng)品牌知名度。當(dāng)下，微博、微信、人人網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)交流溝通手段日益發(fā)達(dá)，并且在不斷影響更多的消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)特有的“爆炸式”信息傳播方式正在吸引越來越多產(chǎn)業(yè)的注意力。揚(yáng)州地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)要充分重視網(wǎng)絡(luò)等潮流媒體的信息傳播功能，將傳統(tǒng)傳媒與現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合，不斷擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)影響力。

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