我國茶葉深加工產(chǎn)品的安全問題及對策

尹軍峰, 傅尚文, 劉 新, 魯成銀

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心,浙江杭州 310008)

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2014.02.004文章編號:2095-6002(2014)02-0020-04

引用格式:尹軍峰,傅尚文,劉新,等.我國茶葉深加工產(chǎn)品的安全問題及對策.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2014,32(2):20-23.

YIN Jun-feng,FU Shang-wen,LIU Xin,et al.Safety Issues in Tea Deep-processing Products in China and their Countermeasures.Journal of Food Science and Technology,2014,32(2):20-23.

收稿日期:2014-03-01

基金項(xiàng)目:茶葉質(zhì)量與風(fēng)險評估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目.

作者簡介:尹軍峰,男,研究員,主要從事茶葉深加工和新產(chǎn)品開發(fā)方面的研究.

茶葉深加工是指以茶鮮葉、在制品或成品茶、副茶及下腳料等為原料,采用一定的制造技術(shù)生產(chǎn)出含有茶或茶功能成分新產(chǎn)品的增值加工過程.通過深加工,茶葉被廣泛應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥、輕工、飼料、建材等多個領(lǐng)域,形成了品種繁多的茶葉深加工產(chǎn)品,從傳統(tǒng)的“喝茶”走向了“吃茶”、“用茶”.茶葉深加工已成為有效解決中低檔茶出路、提高茶葉附加值、拓展茶葉消費(fèi)、延長茶產(chǎn)業(yè)鏈和促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑[1].但近些年來,隨著人們食品安全意識的不斷強(qiáng)化,與茶葉深加工相關(guān)的食品安全問題不斷出現(xiàn),影響產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展,亟待研究和分析解決.本文擬通過對我國主要茶葉深加工產(chǎn)品的食品安全問題的剖析,提出相應(yīng)的建議和解決對策,以進(jìn)一步促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.

1 茶葉深加工業(yè)發(fā)展概況

我國茶葉深加工業(yè)開始于20世紀(jì)的六、七十年代,90年代后實(shí)現(xiàn)突破,以茶飲料、茶天然產(chǎn)物利用為代表的我國茶葉深加工業(yè)得到快速發(fā)展,成為我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要支柱.目前我國茶葉深加工產(chǎn)品年產(chǎn)值達(dá)到了800多億元,已接近整個茶葉的農(nóng)業(yè)總值,消耗茶葉約15萬t左右,占茶葉總含量的9%左右.目前日本深加工的茶葉占比已達(dá)40%以上,西歐、美國等地區(qū)和國家則達(dá)到60% ～90%,因此我國茶葉深加工業(yè)仍具有巨大的發(fā)展?jié)摿?

按茶主要有效成分和功能成分的不同利用途徑及其利用層次進(jìn)行分類,茶葉深加工產(chǎn)品主要包括茶功能成分及其終端產(chǎn)品、茶有效成分利用及其產(chǎn)品二大類.

1.1 茶功能成分利用及其終端產(chǎn)品

茶功能成分利用產(chǎn)品主要包括茶多酚(兒茶素)、茶色素(茶黃素)、茶氨酸和咖啡堿等中間體產(chǎn)品和含茶天然藥物、健康功能食品、日化用品、環(huán)保用品等終端產(chǎn)品.目前我國茶葉天然產(chǎn)物的生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)已超過100家,產(chǎn)值超過10億元,主要分布在浙江、湖南、北京、安徽、江西、四川等省市,其中茶多酚年生產(chǎn)量已達(dá)到3 000多噸,天然茶氨酸和茶黃素約30～50 t,茶皂素3 000 t,較好地促進(jìn)我國茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.與國外相比,目前我國茶天然產(chǎn)物企業(yè)以生產(chǎn)中間體原料為主,終端產(chǎn)品較少,品種花色不多,主要應(yīng)用于保健食品和日化用品.

1.2 茶有效成分利用及其產(chǎn)品

茶有效成分利用的產(chǎn)品主要包括速溶茶、茶濃縮汁等中間體產(chǎn)品,以及液態(tài)茶飲料、固態(tài)茶飲料、茶食品等終端茶品.其中速溶茶和液態(tài)茶飲料是代表性產(chǎn)品,我國已成為國際上速溶茶、液態(tài)茶飲料產(chǎn)銷量最大的國家.1)速溶茶和茶濃縮汁及其終端產(chǎn)品.我國速溶茶、茶濃縮汁的工業(yè)化生產(chǎn)分別起步于20世紀(jì)的70年代和80年代,但直到90年代后期由于液態(tài)茶飲料的高速增長才帶動了速溶茶產(chǎn)品的快速發(fā)展,奶茶等固態(tài)速溶茶終端產(chǎn)品的發(fā)展方興未艾.目前我國速溶茶年產(chǎn)量達(dá)到2萬t,茶濃縮汁約1萬t,產(chǎn)值超過50億元.2)液態(tài)茶飲料產(chǎn)品.我國液態(tài)茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)起步于20世紀(jì)80年代,90年代中期開始逐漸形成大規(guī)模生產(chǎn),2012年液態(tài)茶飲料的年產(chǎn)銷量已超過1 200萬t,產(chǎn)值接近700億元[2].

2 主要茶葉深加工產(chǎn)品的食品安全問題分析

茶葉深加工業(yè)與傳統(tǒng)茶加工業(yè)在原料、加工工藝等環(huán)節(jié)存在明顯不同.茶葉深加工產(chǎn)品主要采用以夏秋茶為主的中低檔茶為原料,芽葉一般比較粗老,其中的氟含量、稀土氧化物、重金屬和農(nóng)藥殘留等含量相對較高,上游茶葉原料這些特點(diǎn)都會傳導(dǎo)和影響到下游深加工產(chǎn)品中,易引起質(zhì)量安全問題.另外,茶葉深加工特別是天然產(chǎn)物制備主要采用有機(jī)試劑和各種復(fù)合有機(jī)材料,工藝和方法的不當(dāng)容易殘留各種有害物質(zhì),直接影響產(chǎn)品的安全性.

2.1 茶葉原料環(huán)節(jié)導(dǎo)致的深加工產(chǎn)品安全問題

2.1.1 夏秋茶的農(nóng)藥殘留問題

春茶季節(jié)氣溫低,茶農(nóng)很少使用農(nóng)藥,而夏秋季節(jié)氣溫高、濕度大,適合茶樹病蟲的生長,農(nóng)藥噴施基本在夏秋季進(jìn)行,因此夏秋茶農(nóng)殘超標(biāo)的可能性相對較大.而茶葉深加工多采用夏秋茶原料,因此深加工產(chǎn)品中水溶性農(nóng)藥容易超標(biāo).

2.1.2 粗老茶的氟含量問題

茶葉氟含量取決于茶樹對氟的富集和在成熟葉片中累積的特性,與土壤中氟含量和鮮葉嫩度直接相關(guān),嫩度越差的鮮葉氟含量越高,老葉氟含量是嫩葉的數(shù)十至數(shù)百倍[3].茶葉氟含量較易浸出,按傳統(tǒng)茶飲料浸提工藝,茶葉中氟的浸出率可達(dá)到70%～90%[4].由于茶葉深加工多采用片末茶、修剪葉等低檔茶,因此茶葉深加工產(chǎn)品中的氟含量相對較高[3].氟對人體有利也有弊,世界衛(wèi)生組織推薦人體允許攝入量為2～4 mg/d,采用常規(guī)茶葉和消費(fèi)習(xí)慣下,一般不會超標(biāo),但在極端情況如長期大量飲用氟含量高的深加工產(chǎn)品,則有導(dǎo)致氟攝入過量的危險.如美國研究人員2005年曾報道了大量飲用某品牌速溶紅茶易導(dǎo)致氟中毒的病例.

2.2 深加工技術(shù)導(dǎo)致的食品安全問題

2.2.1 茶葉功能性成分制備中的安全問題

目前我國茶葉功能性成分產(chǎn)品主要銷售到國外,隨著人們對食品安全問題的不斷重視,在要求功能性成分含量的同時,對農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、溶劑殘留、樹脂殘留和微生物含量等衛(wèi)生指標(biāo)及安全性指標(biāo)都提出了日益嚴(yán)格的要求,特別是溶劑殘留和樹脂殘留問題較為突出.目前我國茶葉天然產(chǎn)物仍主要采用有機(jī)試劑進(jìn)行制備和純化,而國際上多數(shù)國家對天然產(chǎn)物的有機(jī)試劑及其含量都有嚴(yán)格的控制指標(biāo).如我國茶多酚(兒茶素)制備仍普遍采用氯仿-乙酸乙酯溶劑萃取技術(shù),目前大多數(shù)國家禁止進(jìn)口以氯仿或二氯甲烷制備工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品,對乙酸乙酯的殘留量必須控制在5 mk/kg以內(nèi).另外,普遍使用的大孔吸附樹脂易產(chǎn)生樹脂殘留問題,產(chǎn)品中的大孔吸附樹脂殘留必須控制在10 mg/kg以內(nèi)[1].因此,隨著人們對食品安全和環(huán)保的重視,茶葉天然產(chǎn)物亟待向綠色制備轉(zhuǎn)型升級.

2.2.2 茶葉有效成分加工與終端產(chǎn)品生產(chǎn)中的安全問題

液態(tài)茶飲料、速溶茶和茶濃縮汁等產(chǎn)品是以茶或茶鮮葉為原料,采用水提取或茶鮮葉榨汁,經(jīng)澄清、濃縮、滅菌、干燥等工序加工而成的固體(液體)飲料產(chǎn)品,都屬于食品加工范疇,與其他食品加工中的安全問題類似,容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、包裝材料以及食品添加劑使用不規(guī)范出現(xiàn)的安全問題.目前國內(nèi)大型飲料企業(yè)由于技術(shù)水平、設(shè)備水平以及人員與管理水平較高,這些衛(wèi)生指標(biāo)和安全性指標(biāo)的超標(biāo)現(xiàn)象較少,但中小型飲料企業(yè)仍偶爾會出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象.另外,茶飲料類產(chǎn)品也有其特殊的安全問題.與茶葉相比,速溶茶和茶濃縮汁等產(chǎn)品在加工過程中都會出現(xiàn)一定的水溶性物質(zhì)富集現(xiàn)象(重量比),其含量(重量比)常常會有50%以上的增加.特別是水溶性農(nóng)藥由于溶出率較大,加工后的產(chǎn)品易出現(xiàn)超標(biāo)問題.

2.3 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)不完善產(chǎn)生的產(chǎn)品安全問題

2.3.1 水溶性農(nóng)藥限量指標(biāo)缺失帶來的安全問題

目前我國已出臺的 GB/T 21733—2008、QB 4067—2010、QB 4068—2010、GB 19296—2003、NYT 1713—2009等標(biāo)準(zhǔn)對液態(tài)茶飲料、食品工業(yè)用速溶茶及茶濃縮汁的鉛、砷等理化指標(biāo)和微生物含量等衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)范,而對農(nóng)藥殘留等安全指標(biāo)未有涉及,只是提出原料應(yīng)符合GB 2762、GB 2763等的要求.陳宗懋院士[5]研究發(fā)現(xiàn),茶葉農(nóng)藥殘留在茶湯中的浸出率與農(nóng)藥在水中溶解度密切相關(guān),不同類型農(nóng)藥的水溶解度和泡茶時的浸出率相差非常懸殊(見表1),滴滴涕、氯氟氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯和三氯殺螨醇的浸出率是1% ～3%,而喹硫磷、殺螟硫磷、馬拉硫磷、吡蟲啉、啶蟲脒、樂果等農(nóng)藥的浸出率達(dá)到40% ～98%.因此,茶本身的殘留不足以說明其在茶飲料里的殘留量,高浸出農(nóng)藥更容易帶來安全性問題,以原料農(nóng)藥殘留指標(biāo)作為茶飲料產(chǎn)品控制限量是不夠科學(xué)的.

表1 農(nóng)藥在水中的溶解度和泡茶時在茶湯中的浸出率的關(guān)系Tab.1 Relation about solubility of pesticides in water and tea soup

2.3.2 標(biāo)準(zhǔn)間銜接帶來的安全指標(biāo)問題

目前我國已出臺許多茶葉深加工和傳統(tǒng)茶葉相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn),有許多安全性指標(biāo)會出現(xiàn)一定的銜接問題.特別是我國茶提取物標(biāo)準(zhǔn)與茶葉標(biāo)準(zhǔn)引用的同一類污染物或農(nóng)藥殘留經(jīng)常會出現(xiàn)相同的限量,但由于茶葉深加工后普遍存在物質(zhì)的富集現(xiàn)象,這勢必造成質(zhì)量安全控制的矛盾.比如GB 2763—2012標(biāo)準(zhǔn)與“含茶制品和代用茶生產(chǎn)許可證審查細(xì)則”(2006)對產(chǎn)品的殺螟硫磷(≤0.5 mg/kg)、乙酰甲胺磷(≤0.1 mg/kg)都存在相同的限制指標(biāo),殺螟硫磷浸出率為70.9%,未超標(biāo)的茶葉加工成深加工產(chǎn)品后可能會因?yàn)楦患a(chǎn)生超標(biāo)現(xiàn)象.

2.3.3 相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)缺失易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

目前我國茶葉深加工,特別是天然產(chǎn)物的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不健全,許多產(chǎn)品還沒有標(biāo)準(zhǔn),不僅嚴(yán)重影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性,產(chǎn)品的安全性問題比較突出.另外,雖然有些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)已建立,但相應(yīng)的加工技術(shù)規(guī)程和質(zhì)量控制體系并不健全,許多茶天然產(chǎn)物生產(chǎn)企業(yè)尚未實(shí)行GMP和引入ISO9000管理,從而無法完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立的要求.

3 建議與對策

3.1 進(jìn)一步加強(qiáng)新技術(shù)、新設(shè)備的研究,強(qiáng)化茶葉深加工產(chǎn)品安全,支撐產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

加工過程中溶出和殘留的有毒有機(jī)試劑、材料等是引起深加工產(chǎn)品不安全的主要來源之一.針對我國茶天然產(chǎn)物制備中存在的有機(jī)試劑使用和樹脂材料污染等安全問題,積極采用生物酶解、特種膜分離、大孔吸附樹脂色譜分離、特種材料吸附分離(如木質(zhì)纖維素)等新技術(shù)、新裝備,部分或全部替代傳統(tǒng)的有機(jī)試劑分離技術(shù),形成較為安全的茶功能成分綠色制備技術(shù);研究和提出深加工過程中樹脂等材料的溶出殘留的解決方法,不斷提升產(chǎn)品的安全性,進(jìn)一步拓展茶天然產(chǎn)物的應(yīng)用途徑和使用量.

3.2 建立茶深加工專用原料生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量監(jiān)管體系

原料是導(dǎo)致深加工產(chǎn)品安全問題的另一主要來源.目前我國茶深加工產(chǎn)品仍主要使用夏秋季的低檔茶資源為原料,由于需要的量大、價格低,多數(shù)為千家萬戶茶農(nóng)或茶企收購拼配而成,農(nóng)藥殘留、氟含量等食品安全問題不易檢測、溯源和控制,容易導(dǎo)致深加工產(chǎn)品出現(xiàn)安全問題.隨著人們食品安全意識的不斷加強(qiáng),高質(zhì)、安全的產(chǎn)品將日益受到市場的追捧,這勢必會對深加工上游的原料結(jié)構(gòu)提出更高的要求,需改變茶葉原料的生產(chǎn)和銷售模式.目前日本茶飲料和天然產(chǎn)物采用的原料多數(shù)開始實(shí)現(xiàn)專用化,特別是液態(tài)茶飲料基本采用專用原料,雖然價格高,但產(chǎn)品質(zhì)量好,在推動深加工產(chǎn)品發(fā)展的同時也進(jìn)一步促進(jìn)了傳統(tǒng)茶葉的增長.我國茶葉深加工用的原料也應(yīng)該逐漸走向?qū)Ｓ没⒁?guī)?；?便于產(chǎn)品的監(jiān)控和有序管理,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.

3.3 健全茶深加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),完善產(chǎn)品質(zhì)量控制體系

由于茶葉深加工產(chǎn)品是一種新型的茶產(chǎn)品,出現(xiàn)時間短,對其質(zhì)量安全的研究重視程度不夠、形成的研究結(jié)果少,盡管目前液態(tài)茶飲料、速溶茶、茶濃縮汁等茶飲料類產(chǎn)品都已建有國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范了衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo),但指標(biāo)設(shè)置以傳統(tǒng)茶葉為對象,對農(nóng)藥殘留指標(biāo)只提出了原料的限量要求,未考慮深加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)茶葉的差異,其指標(biāo)合理性待商酌.考慮到不同農(nóng)藥在茶葉中的浸出特性存在顯著差異,以原料中的農(nóng)藥殘留作為飲料的限量指標(biāo)不僅不科學(xué),而且易出現(xiàn)茶葉符合指標(biāo),而茶飲料不符合要求的現(xiàn)象.因此,需要進(jìn)一步完善茶飲料類產(chǎn)品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量控制體系.

針對國內(nèi)茶葉天然產(chǎn)物產(chǎn)品及其制造工藝的標(biāo)準(zhǔn)不健全的現(xiàn)狀,通過系統(tǒng)研究和調(diào)研,建立健全產(chǎn)品及其制造工藝標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范茶葉天然產(chǎn)物產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通和貿(mào)易.在此基礎(chǔ)上,不斷完善茶葉天然產(chǎn)物產(chǎn)品的質(zhì)量控制體系,推行GMP和ISO9000管理,不斷提高茶深加工產(chǎn)品制造的標(biāo)準(zhǔn)化水平.

4 結(jié) 論

綜上所述,茶葉深加工是茶產(chǎn)業(yè)的二大支柱之一,已成為促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑,具有廣闊的發(fā)展前景.茶葉深加工橫跨農(nóng)產(chǎn)品精深加工、食品加工和化工等領(lǐng)域,其安全性不僅與茶葉質(zhì)量相關(guān),也受制造技術(shù)的直接影響.通過改進(jìn)原料生產(chǎn)技術(shù)及其質(zhì)量管理,創(chuàng)新茶葉深加工新技術(shù)、新設(shè)備,系統(tǒng)研究并健全茶葉深加工產(chǎn)品的主要安全性指標(biāo),就可以不斷提高我國茶葉深加工產(chǎn)品的安全性,促進(jìn)我國茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.

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