中國南北方大豆質(zhì)量比較分析*

楊曉明，秦會(huì)杰

（益海嘉里秦皇島金海食品工業(yè)有限公司，秦皇島 066206）

大豆在我國有幾千年的食用消費(fèi)歷史，是食品、飼料等多種加工工業(yè)的重要原料，對中華民族的營養(yǎng)和繁衍有很大貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)和脂肪含量是大豆品質(zhì)最重要的2個(gè)指標(biāo)。大豆水分含量和完整粒率對大豆儲(chǔ)藏和最終加工品質(zhì)非常重要。近幾年，我國豆制品需求總量不斷增長，原料大豆的品質(zhì)穩(wěn)定性是一個(gè)值得關(guān)注的問題。文中對近幾年來秦皇島金海食品工業(yè)有限公司收購的大豆品質(zhì)進(jìn)行比較分析，以了解我國黑龍江省、吉林省、遼寧省、內(nèi)蒙古地區(qū)、安徽省和河南省的大豆品質(zhì)及其穩(wěn)定性情況。

1 材料與方法

1.1 材料

2005—2013年秦皇島金海食品工業(yè)有限公司收購的黑龍江省、吉林省、遼寧省、內(nèi)蒙古地區(qū)、安徽省和河南省的大豆。

1.2 方法

按以下相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)：

1.2.1 GB 5491糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣和分樣法。

1.2.2 GB/T 5511谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算 凱氏法。

1.2.3 GB/T 5494糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)。

1.2.4 GB/T 5497糧食油料檢驗(yàn) 水分測定法。

1.2.5 GB/T 5512糧油檢驗(yàn) 糧食中粗脂肪含量測定。

1.2.6 大豆樣品近紅外漫反射光譜法。

2 結(jié)果

對秦皇島金海食品工業(yè)有限公司收購的大豆抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官及理化指標(biāo)，具體如下：水分、粗脂肪（干基）、粗蛋白（干基）、完整粒率；文中數(shù)據(jù)來源于2005—2013年秦皇島金海食品工業(yè)有限公司采購的黑龍江省、吉林省、遼寧省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、安徽省和河南省大豆品質(zhì)項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果，見下表1，表2，表3，表4，表5。

3 結(jié)果分析

3.1 黑龍江省大豆品質(zhì)情況

2005—2013年從黑龍江省采購的大豆水分變化范圍為11.9%～14.3%，平均值為12.7%，2013年水分最高，2008年四方臺(tái)大豆水分達(dá)到16.5%，2013年桃山地區(qū)水分達(dá)到17.0%，通北地區(qū)的水分達(dá)到了15.4%，四方臺(tái)的水分達(dá)到了15.2%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）變化范圍為38.4%～40.5%，平均為39.7%，2005—2010年為逐漸下降的趨勢，從40.5%下降到38.4%，2011—2013年開始升高，分別為39.5%、39.4%、39.7%。粗脂肪（干基）變化范圍為18.7%～20.8%，平均值為20.0%；完整粒率變化范圍為86.8%～96.1%，2011年最低，2012年最高。

表1 2005—2013年采購各地區(qū)大豆水分分析結(jié)果 %

表2 2005—2013年采購各地區(qū)大豆粗蛋白分析結(jié)果 干基，%

表3 2005—2013年采購各地區(qū)大豆粗脂肪分析結(jié)果 干基，%

表4 2005—2013年采購各地區(qū)大豆完整粒率分析結(jié)果 %

表5 2005—2013年采購各地區(qū)大豆粗蛋白和粗脂肪相關(guān)分析

3.2 吉林省大豆品質(zhì)情況

2005—2013年從吉林省采購的大豆水分變化范圍為12.0%～13.9%，平均值為13.0%，2011年水分最高，2006年梅河口地區(qū)大豆水分為15.2%、2007年仙人橋地區(qū)大豆水分為15.3%、果松地區(qū)大豆水分為16.9%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）變化范圍為39.0%～40.9%，平均為40.2%，2005—2009年和2011年均大于40%，2012年和2013年粗蛋白（干基）分別為39.0%和39.2%。粗脂肪（干基）變化范圍為19.1%～20.7%，平均值為20.0%；完整粒率變化范圍為88.2%～96.0%，平均值為92.0%。

3.3 遼寧省大豆品質(zhì)情況

2005—2011年從遼寧省采購的大豆水分變化范圍為13.0%～14.3%，平均值為13.7%，2011年水分最高，且各個(gè)產(chǎn)地水分均小于15%；粗蛋白（干基）變化范圍為39.5%～41.0%，平均為40.3%，除了2008年粗蛋白（干基）最低外，其他均大于40%，粗脂肪（干基）變化范圍為19.0%～21.0%，平均值為20.4%；完整粒率變化范圍為87.3%～91.7%，平均值為89.1%。

3.4 內(nèi)蒙古自治區(qū)大豆品質(zhì)情況

2005—2013年從內(nèi)蒙古自治區(qū)采購的大豆水分變化范圍為10.3%～13.2%，平均值為11.9%，且各產(chǎn)地水分均小于14%；粗蛋白（干基）變化范圍為38.6%～40.6%，平均為39.7%，2005—2008年粗蛋白（干基）均大于40%，2009年和2011年粗蛋白（干基）小于39%，2012年和2013年粗蛋白（干基）為39.3%；粗脂肪（干基）變化范圍為18.4%～20.5%，平均值為19.4%；完整粒率變化范圍為87.6%～95.5%，平均值為90.9%。

3.5 安徽省大豆品質(zhì)情況

2009—2013年從安徽地區(qū)采購的大豆水分變化范圍為13.7%～15.8%，平均值為14.3%，2010年濉溪水分為15.3%，2013年三堂集、渦陽、亳州、百善、舊縣集地區(qū)水分為15.3%～16.3%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）變化范圍為42.1%～44.8%，平均為43.3%；粗脂肪（干基）變化范圍為19.4%～20.1%，平均值為19.7%；完整粒率變化范圍為83.2%～91.7%，平均值為87.8%。

3.6 河南省大豆品質(zhì)情況

2009—2013年從河南地區(qū)采購的大豆水分變化范圍為13.4%～14.8%，平均值為13.9%，2010年王樓水分為15.9%、永城水分為15.4%，2012年許昌、信陽東、大劉莊、周口地區(qū)水分為15.5%～16.8%，2013年許昌、孟廟、平頂山、洛陽、項(xiàng)城地區(qū)水分為15.3%～16.9%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）變化范圍為42.0%～43.4%，平均為42.7%；粗脂肪（干基）變化范圍為19.4%～19.8%，平均值為19.6%；完整粒率變化范圍為74.4%～91.4%，平均值為85.2%，2012年完整粒率最低，其中駐馬店地區(qū)完整粒率為70.9%、漯河地區(qū)完整粒率為68.0%、唐河地區(qū)完整粒率僅為53.6%。

3.7 大豆粗蛋白（干基）指標(biāo)和粗脂肪（干基）指標(biāo)的關(guān)系

如表5，大豆粗蛋白（干基）指標(biāo)和粗脂肪（干基）指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)為-0.33，二者呈負(fù)相關(guān)，說明大豆的粗蛋白（干基）較高時(shí)，大豆的粗脂肪（干基）則偏低。

4 結(jié)論

各地區(qū)的大豆粗蛋白（干基）指標(biāo)整體隨年度稍有下降的趨勢；粗脂肪（干基）指標(biāo)比較穩(wěn)定；粗蛋白（干基）指標(biāo)和粗脂肪（干基）指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，大豆的粗蛋白（干基）較高時(shí)，大豆的粗脂肪（干基）則偏低；東北地區(qū)（黑龍江、吉林、遼寧）大豆相比南方（安徽、河南）大豆，粗蛋白（干基）低約3個(gè)百分點(diǎn)，粗脂肪（干基）和完整粒率偏高。

中國的國產(chǎn)大豆是非轉(zhuǎn)基因的，在大豆蛋白制品、豆制品等食品加工中被廣泛應(yīng)用，繼續(xù)開展大豆品質(zhì)分析匯總工作，對指導(dǎo)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

（略）