基于工作過程的高職院校酒店管理專業(yè)課程改革的探討

摘 要：現(xiàn)代酒店管理重點之一是餐飲管理，餐飲管理的重頭戲又是餐廳樓面管理，在高職院校酒店管理專業(yè)課程改革中，以工作過程為導(dǎo)向精心設(shè)計課程模塊，通過課證融合、賽教融合等方式促進學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，實現(xiàn)教學(xué)與生產(chǎn)企業(yè)的零距離接軌，為學(xué)生畢業(yè)后開啟就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的兩扇大門奠定良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：《餐廳樓面管理》；課程設(shè)計；課證融合；賽教融合；高職院校

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）09-0259-03

自我院2001年設(shè)立旅游管理專業(yè)以來，酒店管理類課程經(jīng)歷了兩次重大的改革整合過程，尤其以《餐廳樓面管理》課程改變最大。

該課程是從傳統(tǒng)的《飯店經(jīng)營管理》和《餐廳服務(wù)與管理》中演變、剝離出來，成為與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，并對學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)奠定良好基礎(chǔ)的基于工作過程教學(xué)的核心課程。2010年被評為省級精品課程，通過近幾年的教學(xué)、實踐、研究、探索，取得了一定的教學(xué)效果，其課程設(shè)計對高職院校酒店管理專業(yè)課程改革研究具有一定的促進作用。

一、課程名稱設(shè)計

餐飲管理是酒店管理的重頭戲，翻開酒店類課程目錄，琳瑯滿目的教材名目繁多，其內(nèi)容全面，包括后廚的采購、庫管、加工等，我們根據(jù)對高職畢業(yè)生的就業(yè)調(diào)查，其工作崗位主要為酒店及餐飲企業(yè)餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理等，工作內(nèi)容的重點在于餐廳樓面服務(wù)、接待、管理，而大多數(shù)酒店的餐廳后廚則采用了外包的方式，針對現(xiàn)實狀況，將餐飲管理課程名稱擬定為《餐廳樓面管理》。

二、課程模塊設(shè)計

課程改革過程中，我們根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求，參考相關(guān)的職業(yè)資格標準，以工學(xué)結(jié)合為主要手段，以旅游行業(yè)一線管理服務(wù)人員人才的職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以工作過程為導(dǎo)向，“校企合作”共同進行課程設(shè)計，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開發(fā)性。

1.設(shè)計思路：以工作過程為導(dǎo)向進行酒店管理專業(yè)的工作過程系統(tǒng)化開發(fā)，形成工作過程系統(tǒng)化的人才培養(yǎng)方案。（1）開展市場調(diào)研，確定畢業(yè)生就業(yè)崗位為酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理，明確專業(yè)定位。（2）基于工作過程進行崗位工作分析，確定典型工作任務(wù)，導(dǎo)出行動領(lǐng)域，組織職業(yè)教育教學(xué)專家、專業(yè)教師、行業(yè)管理一線專家，采用“頭腦風(fēng)暴”式討論方法，確定了工作任務(wù)和典型工作任務(wù)。（3）根據(jù)教師能力、學(xué)校條件、學(xué)生特點選擇合適的載體，完成專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的構(gòu)建，形成工作過程系統(tǒng)化的人才培養(yǎng)方案。一是根據(jù)行動領(lǐng)域，明確專業(yè)培養(yǎng)目標，學(xué)生應(yīng)具備的職業(yè)能力，對應(yīng)的知識點、能力點；二是按行動導(dǎo)向的原則，進行內(nèi)容的整合與序化，實現(xiàn)職業(yè)行動領(lǐng)域與專業(yè)學(xué)科內(nèi)容的融合，將典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)任務(wù)，構(gòu)建專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。

2.設(shè)計學(xué)習(xí)情景，進行工作過程系統(tǒng)化課程標準的開發(fā)。根據(jù)人才培養(yǎng)方案，《餐廳樓面管理》的課程定位，在課程內(nèi)容選取上，以過程性知識為主、陳述性知識為輔；在課程內(nèi)容排列上，以工作過程為參照，整合由淺入深、由簡至繁的工作任務(wù)；在課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)上，突出模塊化設(shè)置；在課程職業(yè)技能培養(yǎng)上，把職業(yè)資格證書（職業(yè)標準）的考核項目與要求納入到專業(yè)課程標準之中，同時為順應(yīng)各級職業(yè)技能大賽的要求，將技能比賽訓(xùn)練的項目與教學(xué)內(nèi)容融為一體，為學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)。

為了突出高職學(xué)生“先求其會，后求其懂”的特點，強調(diào)學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，循序漸進，由淺入深，《餐廳樓面管理》課程內(nèi)容設(shè)計為四個模塊：餐廳擺臺、餐廳管理、餐廳設(shè)計、創(chuàng)業(yè)策劃（如下頁圖1所示），對應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生會操作、懂管理、能設(shè)計、學(xué)創(chuàng)業(yè)的幾大能力。

三、課程教學(xué)設(shè)計

《餐廳樓面管理》課程在教學(xué)設(shè)計的過程中，并沒有按照常規(guī)分為理論課和實訓(xùn)課，而是采用了以典型工作任務(wù)為載體，以實際工作過程為導(dǎo)向的“教、學(xué)、做”一體化的課程模式。

（一）教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

本課程對教學(xué)內(nèi)容進行了重新整合，打破常規(guī)，在確定課程標準的基礎(chǔ)上根據(jù)酒店就業(yè)崗位需求在餐廳擺臺、餐廳管理、餐廳設(shè)計、創(chuàng)業(yè)策劃四個模塊的框架下，每一教學(xué)情景均由教師設(shè)計相應(yīng)的工作任務(wù)（如圖2所示），使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)中的操作技能，熟悉餐廳樓面服務(wù)的日常管理工作，會設(shè)計宴會菜單、餐臺、主題餐廳，制作農(nóng)家樂、小型餐廳（館）策劃方案，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)拓展能力。既能取得相關(guān)職業(yè)資格證書，又能經(jīng)得起職業(yè)技能大賽的檢驗，更重要的是為學(xué)生畢業(yè)后開啟就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的兩扇大門。

（二）教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)過程設(shè)計我們采用了行為導(dǎo)向教學(xué)中的“任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向”的教學(xué)模式。項目教學(xué)法是一種幾乎能夠滿足行為導(dǎo)向教學(xué)所有要求的方法，是通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學(xué)活動。這一方法是筆者前一階段基于行為導(dǎo)向教學(xué)法在本專業(yè)實踐教學(xué)研究的應(yīng)用。以餐廳設(shè)計模塊為例，具體過程分四步實施：

1.確定項目：在每年舉辦的全國職業(yè)技能大賽中，都有中餐或西餐宴會臺面設(shè)計的項目，我們就以比賽項目作為任務(wù)進行教學(xué)，確定項目任務(wù)，首先由教師布置工作任務(wù)，并準備大量的資料、素材，寫出指導(dǎo)方案，指導(dǎo)學(xué)生查閱資料，引導(dǎo)學(xué)生圍繞本項目開展學(xué)習(xí)交流活動。

2.制訂計劃：將學(xué)生分組，經(jīng)過精心準備和討論后，按照計劃書的格式要求，制定“項目計劃書”，學(xué)生在計劃書中闡述自己的設(shè)計主題、設(shè)計理念、材料選擇、色彩運用、菜單制作、擺臺標準、禮儀要求、資金預(yù)算、人員分工等，進行方案論證，明確預(yù)期目標和執(zhí)行時間，策劃實施項目的步驟。這一環(huán)節(jié)是項目實施成功與否的關(guān)鍵，因為現(xiàn)實工作中每一比賽項目都有相應(yīng)的資金預(yù)算，必須要權(quán)衡預(yù)算與作品效果的關(guān)系。教師應(yīng)注意在這方面進行引導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生在淘寶上去選擇材料和進行價格比較，亦可協(xié)商將設(shè)計作品在當?shù)鼐频昶髽I(yè)應(yīng)用以獲得資金支持。

3.實施計劃：教師根據(jù)學(xué)生的項目實施進程安排，提供相應(yīng)的資訊材料，對必要的知識點進行講解。同時，制定跟蹤管理的方案，在學(xué)生遇到困難時首先鼓勵他們相互討論，指導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)教材和參考資料，讓他們帶著問題去學(xué)習(xí)，這比較于傳統(tǒng)教學(xué)教師講學(xué)生學(xué)所產(chǎn)生的教學(xué)效果要明顯得多。既提高了學(xué)生的自學(xué)能力，又增強了學(xué)生的團隊合作意識。教師要指導(dǎo)做好項目活動的日常記錄（包括項目內(nèi)容、完成效果、遇到問題、解決辦法以及新知識、新技能、新體會等），使之成為檢查評估的重要資料。endprint

4.檢查評估：學(xué)生以PPT匯報的形式展示項目成果，同時也是對學(xué)生語言表達、形象塑造、禮儀禮節(jié)等綜合能力表現(xiàn)的檢驗。通過小組討論和比較，推選出最佳設(shè)計方案，進一步完善提高，作為參賽作品。

餐廳設(shè)計模塊的整個教學(xué)過程都在實訓(xùn)室中完成，將理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)完美地結(jié)合起來，真正做到了教、學(xué)、做一體化。項目教學(xué)法的學(xué)習(xí)過程是一個參與創(chuàng)造實踐的過程，我們希望每一個項目的結(jié)果都是完美的，但我們更注重完成項目的過程，這一過程使學(xué)生學(xué)科知識的應(yīng)用、專業(yè)技能的熟練程度、思維的深度與廣度、策劃的創(chuàng)意性以及溝通協(xié)調(diào)能力等方面都得到全面提高。

值得注意的是，在整個教學(xué)過程中，教學(xué)資源的準備是前提條件：制作教學(xué)課件和音像資料，突出學(xué)習(xí)包（教師手冊和學(xué)生手冊）建設(shè)，提供相關(guān)知識點的資訊材料，建立課程網(wǎng)站，為學(xué)生打造一個開放性的知識信息平臺；建立校內(nèi)實訓(xùn)室模擬場景，將多媒體設(shè)備安放在實訓(xùn)室中，為教學(xué)提供良好的一體化空間環(huán)境；校企結(jié)合，與當?shù)匦羌壘频昝芮信浜?，建立校外教學(xué)酒店真實工作環(huán)境。

四、課程教學(xué)效果

由于課程設(shè)計突出了課證融合、賽教融合、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)融合的三大特點，教學(xué)方法形式多樣，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中輕松愉快，積極主動，且團隊之間有競爭意識，都力爭將任務(wù)完成得更好，由此促進了知識點掌握和能力培養(yǎng)，教學(xué)效果得到了明顯提高。

通過課程學(xué)習(xí)，學(xué)生均取得了相應(yīng)的高級職業(yè)資格證書，“雙證書”制度促進了學(xué)生技能的培養(yǎng)，拓寬了學(xué)生就業(yè)的渠道，增強了就業(yè)競爭力。

在近年的國家級、省級、地區(qū)級院校及行業(yè)的各種技能大賽中，我院學(xué)生多次取得優(yōu)異成績，特別是中餐宴會臺面設(shè)計和西餐宴會臺面設(shè)計作品突出了地方特色和民族元素，設(shè)計感較強，選手操作規(guī)范，成為比賽中的亮點，受到企業(yè)的關(guān)注。畢業(yè)學(xué)生就業(yè)率為100%，有部分畢業(yè)生很快成為所在企業(yè)的管理者，有較好的發(fā)展空間。由于教學(xué)中設(shè)計了創(chuàng)業(yè)策劃模塊，拓展了創(chuàng)業(yè)潛能，有少數(shù)具備條件的畢業(yè)生選擇了自主創(chuàng)業(yè)，開設(shè)了具有獨特風(fēng)格的餐飲企業(yè)或是在自己的家鄉(xiāng)創(chuàng)辦了農(nóng)家樂，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。

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[責(zé)任編輯 魏 杰]endprint