溶菌酶和乳酸鏈球菌素在草莓保鮮中的應(yīng)用研究

邱朝坤，范露（等）

摘要：為了研究溶菌酶和乳酸鏈球菌素（Nisin）對(duì)草莓（Fragaria ananassa Duch.）的低溫保鮮效果，使用不同濃度的溶菌酶與Nisin復(fù)配液對(duì)草莓進(jìn)行保鮮處理，貯藏于4 ℃，對(duì)貯藏期間草莓的爛果率、失重率、維生素C含量、還原糖含量、總酸含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，0.01%溶菌酶與0.10%Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓保鮮效果最好，貯藏前5 d無(wú)爛果。貯藏第五天草莓失重率為8.24%；維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%；還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%；總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。

關(guān)鍵詞：草莓（Fragaria ananassa Duch.）；保鮮；溶菌酶；乳酸鏈球菌素

中圖分類號(hào)：TS255.36 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）07-1631-03

Application of Lysozyme and Nisin in Presening Strawberry

QIU Chao-kun，F(xiàn)AN Lu，ZHAO Xiao-fei，SHU Yu-feng

（College of Food & Biology Science and Technology， Chutian College， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430205， China）

Abstract： The effects of lysozyme and nisin on the cold preservation of strawberry was studied through detecting decay incidence， weightlessness incidence， Vitamin C content， reducing sugar content， total acid content in the preserved strawberry treated with different concentrations of lysozyme and nisin blends at 4 ℃， The results showed that 0.01% Lysozyme and 0.10% Nisin blends had best preservation effect for strawberry. There was no rotten fruit during first 5 days of preservation. At the fifth day， the strawberrys weightlessness rate was 8.24%. Vitamin C content was 109.0 mg/100g with decrease of 13.6%. The reducing sugar content was 7.21 g/100g with increase of 14.3%. The total acid content was 6.21 g/kg with decrease of 43.1%.

Key words： strawberry（Fragaria ananassa Duch.）； preservation； lysozyme； nisin

草莓（Fragaria ananassa Duch.）色澤艷麗，柔嫩多汁，香味濃郁，甜酸適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種有效成分，有“水果皇后”之稱[1]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。由于草莓皮薄柔嫩多汁，在收獲和運(yùn)輸過(guò)程中容易受損傷，從而遭受微生物侵染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，喪失商品價(jià)值[2，3]。據(jù)報(bào)道草莓采后幾個(gè)小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)水浸狀斑點(diǎn)，29 ℃下8 h鮮銷率就降為32%[4]，因此延長(zhǎng)新鮮草莓的貯藏銷售時(shí)間，保持草莓的新鮮度和商品價(jià)值，是鮮食草莓運(yùn)輸和銷售過(guò)程中亟待解決的問題。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)草莓保鮮進(jìn)行了全面的研究。國(guó)外所采用的草莓保鮮技術(shù)通常是速凍冷藏[5]和氣調(diào)貯藏[6]，這兩種方法保鮮效果較好但是成本高，在中國(guó)目前尚未大規(guī)模應(yīng)用，目前常用的草莓保鮮方法主要有涂膜保鮮法[7]和化學(xué)保鮮法[8]等，這些方法操作簡(jiǎn)便，成本低廉，但其保鮮效果和安全性方面存在不足之處。

目前利用生物活性物質(zhì)進(jìn)行食品保鮮研究逐漸成為熱點(diǎn)，溶菌酶和乳酸鏈球菌素（Nisin）均屬于天然、高效、無(wú)毒性、無(wú)殘留的生物活性物質(zhì)，且來(lái)源廣泛，商品化程度高，使用成本低，目前已作為防腐保鮮劑在肉制品、水產(chǎn)品、發(fā)酵制品等食品中使用[9，10]。但將溶菌酶和Nisin復(fù)配用于果蔬尤其是草莓保鮮鮮有報(bào)道。本研究將不同濃度的溶菌酶和Nisin復(fù)配液用于草莓保鮮，以期為草莓的保鮮應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草莓，采摘自湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)基地大棚栽培草莓園，品種為“法蘭地”，成熟度為八成熟，挑選大小均一、外表無(wú)病害、腐爛、機(jī)械損傷的健康果實(shí)。采摘后的果實(shí)用冷水清洗干凈后用電風(fēng)扇吹干備用。

殼聚糖（生化試劑，浙江澳興生物科技有限公司）；溶菌酶（生化試劑，天津希恩思生化科技有限公司）；其余試劑均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MS104S型分析天平（METTLER TOLEDO），UV-2600型紫外可見分光光度計(jì)（UNICO），KSW-5-12型電爐（天津市中環(huán)試驗(yàn)電爐有限公司），BCD-215KJZF型冰箱（青島海爾集團(tuán)）。

1.3 方法

1.3.1 保鮮處理 選取5個(gè)白色搪瓷盤，分別編號(hào)為A0、A1、A2、A3、A4。A0～A3每個(gè)托盤中各擺放30個(gè)經(jīng)清洗吹干后的草莓樣品，其中A0為空白組，噴灑蒸餾水，A1組噴灑0.01%溶菌酶與0.01%Nisin的復(fù)配保鮮液，A2組噴灑0.01%的溶菌酶與0.05%Nisin的復(fù)配保鮮液，A3組噴灑0.01%溶菌酶與0.10%Nisin的復(fù)配保鮮液；A4托盤中擺放40個(gè)經(jīng)清洗吹干后的草莓樣品，1～10號(hào)草莓處理方法同A0，11～20號(hào)草莓處理方法同A1，21～30號(hào)草莓處理方法同A2，31～40號(hào)草莓處理方法同A3。所有處理后的樣品用電風(fēng)扇吹干水分，蓋上保鮮膜后將托盤置于冰箱冷藏室（4 ℃）中貯藏。

其中，A0～A3組用于測(cè)定樣品的維生素C含量、還原糖含量、總酸含量，A4組用于測(cè)定樣品的爛果率、失重率。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定 爛果率的測(cè)定：每天在固定的時(shí)間觀察每組草莓的腐爛情況，當(dāng)草莓表面腐爛面積為10%～20%時(shí)即視為腐爛[11]。爛果率按下式計(jì)算：

爛果率=■×100%

失重率的測(cè)定：每天在固定的時(shí)間，每組取固定樣品測(cè)定其質(zhì)量，失重率按下式計(jì)算：

失重率=■×100%

維生素C含量的測(cè)定：采用2，6-二氯靛酚法[12]。

還原糖含量的測(cè)定：采用3，5-二硝基水楊酸比色法[12]。

總酸含量的測(cè)定：采用酸堿滴定法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓貯藏期間爛果率的變化

草莓貯藏期間爛果率變化如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓均出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。A0組草莓在貯藏第四天開始出現(xiàn)暗色和水浸樣斑塊，失去商品價(jià)值，在第10天的時(shí)候腐爛率達(dá)到100%。經(jīng)溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液處理后的樣品爛果率均低于空白對(duì)照組，其中爛果率最低的是A3組。該組在貯藏前5 d草莓的顏色艷麗有光澤，草莓特有的香味持續(xù)濃郁，在第六天開始出現(xiàn)腐爛果，第10天時(shí)腐爛率達(dá)60%，而空白對(duì)照組在第10天時(shí)腐爛率已達(dá)到100%。爛果率是衡量保鮮效果最直接的指標(biāo)，從圖1中可以看出在各處理組中A3組的保鮮效果最佳。

2.2 草莓貯藏期間失重率的變化

草莓貯藏期間失重率變化如圖2所示。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓均出現(xiàn)不同程度的失重現(xiàn)象。貯藏期間，空白對(duì)照組草莓失重率最高，經(jīng)溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液處理后的樣品失重率均低于空白對(duì)照組，其中A3組的失重率最低。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓失重率達(dá)11.5%，A3組失重率為8.24%，到第10天時(shí)，兩組的失重率分別達(dá)到28.6%和21.2%。

由于溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液不能對(duì)草莓表層形成薄膜，不能有效阻止草莓中水分的蒸發(fā)，加之草莓還存在一定的呼吸作用，因而在貯藏期間各組草莓的失重率均呈不斷上升趨勢(shì)。

2.3 草莓貯藏期間維生素C含量的變化

草莓貯藏期間維生素C含量變化如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓維生素C含量均呈下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓維生素C含量為94.0 mg/100 g，下降24.7%（相對(duì)于貯藏第一天，下同），A3組草莓維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%。當(dāng)草莓出現(xiàn)腐爛后其維生素C含量下降明顯，到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓維生素C含量為18.75 mg/100 g，下降85.0%，A3組草莓維生素C含量為24.6 mg/100 g，下降80.5%。

維生素C是草莓中的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其含量是鮮食草莓品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸含量減少以及果實(shí)腐爛發(fā)酵，致使維生素C受到影響而被破壞分解，導(dǎo)致其含量下降。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓新鮮度較高，表面微生物活動(dòng)受到抑制，樣品有機(jī)酸消耗較慢，在一定程度上避免了維生素C的分解。

2.4 草莓貯藏期間還原糖含量的變化

草莓貯藏期間還原糖含量變化如圖4所示。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓還原糖含量均呈先上升后下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓還原糖含量為7.35 g/100 g，上升23.4%；A3組草莓還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%。到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓還原糖含量為1.88 g/100 g，下降66.6%；A3組草莓還原糖含量為3.07 g/100 g，下降50.3%。

還原糖是草莓的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量的高低直接影響著草莓的口味變化，尤其是對(duì)其甜度的影響較大，因此還原糖是草莓保鮮品質(zhì)中的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓成熟度逐漸提高，還原糖含量有所增加，但到后期因果實(shí)的腐爛變質(zhì)，還原糖被發(fā)酵為醇類物質(zhì)而迅速減少。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓，抑制了微生物的生理活動(dòng)，降低了糖類物質(zhì)的分解消耗。

2.5 草莓貯藏期間總酸含量的變化

草莓貯藏期間總酸含量變化如圖5所示。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓總酸含量均呈下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓總酸含量為5.12 g/kg，下降55.7%；A3組草莓總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓總酸含量為3.67 g/kg，下降68.7%；A3組草莓總酸含量為3.93 g/kg，下降64.2%。

有機(jī)酸是草莓的重要風(fēng)味成分，是草莓酸味的主要來(lái)源物質(zhì)，其含量對(duì)草莓糖酸比有重要影響，對(duì)草莓的口感起著非常重要的作用。在貯藏過(guò)程中，草莓的呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，有機(jī)酸被分解消耗。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓有機(jī)酸下降程度低于空白對(duì)照組，可能的原因是空白對(duì)照組草莓腐爛程度高，有機(jī)酸消耗速度快。

3 結(jié)論

采用不同濃度的溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果表明0.01%溶菌酶和0.10%Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓保鮮效果最佳。在貯藏前5 d內(nèi)，草莓無(wú)爛果出現(xiàn)，仍然保持其艷麗顏色和光澤，且草莓特有的香味持續(xù)濃郁。第五天草莓失重率為8.24%；維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%；還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%；總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。

參考文獻(xiàn)：

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[8] 陳明之.幾種不同化學(xué)保鮮劑對(duì)草莓貯藏保鮮效果的對(duì)比研究[J].食品研究與開發(fā)，2005，26（4）：158-160.

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[12] 王永華.食品分析[M].第二版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.

其中，A0～A3組用于測(cè)定樣品的維生素C含量、還原糖含量、總酸含量，A4組用于測(cè)定樣品的爛果率、失重率。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定 爛果率的測(cè)定：每天在固定的時(shí)間觀察每組草莓的腐爛情況，當(dāng)草莓表面腐爛面積為10%～20%時(shí)即視為腐爛[11]。爛果率按下式計(jì)算：

爛果率=■×100%

失重率的測(cè)定：每天在固定的時(shí)間，每組取固定樣品測(cè)定其質(zhì)量，失重率按下式計(jì)算：

失重率=■×100%

維生素C含量的測(cè)定：采用2，6-二氯靛酚法[12]。

還原糖含量的測(cè)定：采用3，5-二硝基水楊酸比色法[12]。

總酸含量的測(cè)定：采用酸堿滴定法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓貯藏期間爛果率的變化

草莓貯藏期間爛果率變化如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓均出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。A0組草莓在貯藏第四天開始出現(xiàn)暗色和水浸樣斑塊，失去商品價(jià)值，在第10天的時(shí)候腐爛率達(dá)到100%。經(jīng)溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液處理后的樣品爛果率均低于空白對(duì)照組，其中爛果率最低的是A3組。該組在貯藏前5 d草莓的顏色艷麗有光澤，草莓特有的香味持續(xù)濃郁，在第六天開始出現(xiàn)腐爛果，第10天時(shí)腐爛率達(dá)60%，而空白對(duì)照組在第10天時(shí)腐爛率已達(dá)到100%。爛果率是衡量保鮮效果最直接的指標(biāo)，從圖1中可以看出在各處理組中A3組的保鮮效果最佳。

2.2 草莓貯藏期間失重率的變化

草莓貯藏期間失重率變化如圖2所示。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓均出現(xiàn)不同程度的失重現(xiàn)象。貯藏期間，空白對(duì)照組草莓失重率最高，經(jīng)溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液處理后的樣品失重率均低于空白對(duì)照組，其中A3組的失重率最低。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓失重率達(dá)11.5%，A3組失重率為8.24%，到第10天時(shí)，兩組的失重率分別達(dá)到28.6%和21.2%。

由于溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液不能對(duì)草莓表層形成薄膜，不能有效阻止草莓中水分的蒸發(fā)，加之草莓還存在一定的呼吸作用，因而在貯藏期間各組草莓的失重率均呈不斷上升趨勢(shì)。

2.3 草莓貯藏期間維生素C含量的變化

草莓貯藏期間維生素C含量變化如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓維生素C含量均呈下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓維生素C含量為94.0 mg/100 g，下降24.7%（相對(duì)于貯藏第一天，下同），A3組草莓維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%。當(dāng)草莓出現(xiàn)腐爛后其維生素C含量下降明顯，到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓維生素C含量為18.75 mg/100 g，下降85.0%，A3組草莓維生素C含量為24.6 mg/100 g，下降80.5%。

維生素C是草莓中的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其含量是鮮食草莓品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸含量減少以及果實(shí)腐爛發(fā)酵，致使維生素C受到影響而被破壞分解，導(dǎo)致其含量下降。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓新鮮度較高，表面微生物活動(dòng)受到抑制，樣品有機(jī)酸消耗較慢，在一定程度上避免了維生素C的分解。

2.4 草莓貯藏期間還原糖含量的變化

草莓貯藏期間還原糖含量變化如圖4所示。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓還原糖含量均呈先上升后下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓還原糖含量為7.35 g/100 g，上升23.4%；A3組草莓還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%。到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓還原糖含量為1.88 g/100 g，下降66.6%；A3組草莓還原糖含量為3.07 g/100 g，下降50.3%。

還原糖是草莓的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量的高低直接影響著草莓的口味變化，尤其是對(duì)其甜度的影響較大，因此還原糖是草莓保鮮品質(zhì)中的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓成熟度逐漸提高，還原糖含量有所增加，但到后期因果實(shí)的腐爛變質(zhì)，還原糖被發(fā)酵為醇類物質(zhì)而迅速減少。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓，抑制了微生物的生理活動(dòng)，降低了糖類物質(zhì)的分解消耗。

2.5 草莓貯藏期間總酸含量的變化

草莓貯藏期間總酸含量變化如圖5所示。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓總酸含量均呈下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓總酸含量為5.12 g/kg，下降55.7%；A3組草莓總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓總酸含量為3.67 g/kg，下降68.7%；A3組草莓總酸含量為3.93 g/kg，下降64.2%。

有機(jī)酸是草莓的重要風(fēng)味成分，是草莓酸味的主要來(lái)源物質(zhì)，其含量對(duì)草莓糖酸比有重要影響，對(duì)草莓的口感起著非常重要的作用。在貯藏過(guò)程中，草莓的呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，有機(jī)酸被分解消耗。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓有機(jī)酸下降程度低于空白對(duì)照組，可能的原因是空白對(duì)照組草莓腐爛程度高，有機(jī)酸消耗速度快。

3 結(jié)論

采用不同濃度的溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果表明0.01%溶菌酶和0.10%Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓保鮮效果最佳。在貯藏前5 d內(nèi)，草莓無(wú)爛果出現(xiàn)，仍然保持其艷麗顏色和光澤，且草莓特有的香味持續(xù)濃郁。第五天草莓失重率為8.24%；維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%；還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%；總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。

參考文獻(xiàn)：

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[12] 王永華.食品分析[M].第二版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.

其中，A0～A3組用于測(cè)定樣品的維生素C含量、還原糖含量、總酸含量，A4組用于測(cè)定樣品的爛果率、失重率。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定 爛果率的測(cè)定：每天在固定的時(shí)間觀察每組草莓的腐爛情況，當(dāng)草莓表面腐爛面積為10%～20%時(shí)即視為腐爛[11]。爛果率按下式計(jì)算：

爛果率=■×100%

失重率的測(cè)定：每天在固定的時(shí)間，每組取固定樣品測(cè)定其質(zhì)量，失重率按下式計(jì)算：

失重率=■×100%

維生素C含量的測(cè)定：采用2，6-二氯靛酚法[12]。

還原糖含量的測(cè)定：采用3，5-二硝基水楊酸比色法[12]。

總酸含量的測(cè)定：采用酸堿滴定法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓貯藏期間爛果率的變化

草莓貯藏期間爛果率變化如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓均出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。A0組草莓在貯藏第四天開始出現(xiàn)暗色和水浸樣斑塊，失去商品價(jià)值，在第10天的時(shí)候腐爛率達(dá)到100%。經(jīng)溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液處理后的樣品爛果率均低于空白對(duì)照組，其中爛果率最低的是A3組。該組在貯藏前5 d草莓的顏色艷麗有光澤，草莓特有的香味持續(xù)濃郁，在第六天開始出現(xiàn)腐爛果，第10天時(shí)腐爛率達(dá)60%，而空白對(duì)照組在第10天時(shí)腐爛率已達(dá)到100%。爛果率是衡量保鮮效果最直接的指標(biāo)，從圖1中可以看出在各處理組中A3組的保鮮效果最佳。

2.2 草莓貯藏期間失重率的變化

草莓貯藏期間失重率變化如圖2所示。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓均出現(xiàn)不同程度的失重現(xiàn)象。貯藏期間，空白對(duì)照組草莓失重率最高，經(jīng)溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液處理后的樣品失重率均低于空白對(duì)照組，其中A3組的失重率最低。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓失重率達(dá)11.5%，A3組失重率為8.24%，到第10天時(shí)，兩組的失重率分別達(dá)到28.6%和21.2%。

由于溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液不能對(duì)草莓表層形成薄膜，不能有效阻止草莓中水分的蒸發(fā)，加之草莓還存在一定的呼吸作用，因而在貯藏期間各組草莓的失重率均呈不斷上升趨勢(shì)。

2.3 草莓貯藏期間維生素C含量的變化

草莓貯藏期間維生素C含量變化如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓維生素C含量均呈下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓維生素C含量為94.0 mg/100 g，下降24.7%（相對(duì)于貯藏第一天，下同），A3組草莓維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%。當(dāng)草莓出現(xiàn)腐爛后其維生素C含量下降明顯，到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓維生素C含量為18.75 mg/100 g，下降85.0%，A3組草莓維生素C含量為24.6 mg/100 g，下降80.5%。

維生素C是草莓中的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其含量是鮮食草莓品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸含量減少以及果實(shí)腐爛發(fā)酵，致使維生素C受到影響而被破壞分解，導(dǎo)致其含量下降。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓新鮮度較高，表面微生物活動(dòng)受到抑制，樣品有機(jī)酸消耗較慢，在一定程度上避免了維生素C的分解。

2.4 草莓貯藏期間還原糖含量的變化

草莓貯藏期間還原糖含量變化如圖4所示。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓還原糖含量均呈先上升后下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓還原糖含量為7.35 g/100 g，上升23.4%；A3組草莓還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%。到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓還原糖含量為1.88 g/100 g，下降66.6%；A3組草莓還原糖含量為3.07 g/100 g，下降50.3%。

還原糖是草莓的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量的高低直接影響著草莓的口味變化，尤其是對(duì)其甜度的影響較大，因此還原糖是草莓保鮮品質(zhì)中的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓成熟度逐漸提高，還原糖含量有所增加，但到后期因果實(shí)的腐爛變質(zhì)，還原糖被發(fā)酵為醇類物質(zhì)而迅速減少。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓，抑制了微生物的生理活動(dòng)，降低了糖類物質(zhì)的分解消耗。

2.5 草莓貯藏期間總酸含量的變化

草莓貯藏期間總酸含量變化如圖5所示。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組草莓總酸含量均呈下降趨勢(shì)。到貯藏第五天時(shí)，空白對(duì)照組草莓總酸含量為5.12 g/kg，下降55.7%；A3組草莓總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。到第10天時(shí)，空白對(duì)照組草莓總酸含量為3.67 g/kg，下降68.7%；A3組草莓總酸含量為3.93 g/kg，下降64.2%。

有機(jī)酸是草莓的重要風(fēng)味成分，是草莓酸味的主要來(lái)源物質(zhì)，其含量對(duì)草莓糖酸比有重要影響，對(duì)草莓的口感起著非常重要的作用。在貯藏過(guò)程中，草莓的呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，有機(jī)酸被分解消耗。經(jīng)溶菌酶與Nisin復(fù)配保鮮液處理后的草莓有機(jī)酸下降程度低于空白對(duì)照組，可能的原因是空白對(duì)照組草莓腐爛程度高，有機(jī)酸消耗速度快。

3 結(jié)論

采用不同濃度的溶菌酶和Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果表明0.01%溶菌酶和0.10%Nisin復(fù)配保鮮液對(duì)草莓保鮮效果最佳。在貯藏前5 d內(nèi)，草莓無(wú)爛果出現(xiàn)，仍然保持其艷麗顏色和光澤，且草莓特有的香味持續(xù)濃郁。第五天草莓失重率為8.24%；維生素C含量為109.0 mg/100 g，下降13.6%；還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%；總酸含量為6.21 g/kg，下降43.1%。

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