尋甜記

三和君

不是因?yàn)樘?，我們才需要?；而是因?yàn)槲覀冃枰?，它才甜?/p>

以這段繞嘴的話開(kāi)頭，是要提醒我們，“甜”這種口味，這種能讓我們愉悅的東西是從何而來(lái)——這不是我們打小習(xí)慣了的家長(zhǎng)的賄賂，這是烙在基因里的指南針，指引著能量、熱量和生命。太陽(yáng)能在推動(dòng)地球生物圈前進(jìn)的時(shí)候，都要首先轉(zhuǎn)化為糖。以最簡(jiǎn)單的二氧化碳和水為原料合成的高能碳水化合物分子，把轉(zhuǎn)化的太陽(yáng)能儲(chǔ)存在化學(xué)鍵里，然后或者再次燃燒，提供細(xì)胞運(yùn)動(dòng)的能量；或者作為基本原料，來(lái)合成其他更復(fù)雜的分子。所以，有能力自己合成糖的生物自己就可以生存，沒(méi)有能力合成糖的生物只好食用其他生物，來(lái)獲得儲(chǔ)存在糖內(nèi)的太陽(yáng)能。所以，能分辨出某種食物含糖量的高低和好壞，是生存所需的必須能力，而檢驗(yàn)這個(gè)能力的標(biāo)準(zhǔn)就是“甜”。

凡是糖，都是甜的。

歸根結(jié)底，“甜”是基因內(nèi)設(shè)置好的愉悅感，是對(duì)人千辛萬(wàn)苦終于吃到了高質(zhì)量的食物，終于不必為生存擔(dān)心所做的獎(jiǎng)勵(lì)——雖然這個(gè)“千辛萬(wàn)苦”在古代可能是勞作一天疲乏欲死，而現(xiàn)在則是自家打翻了鍋碗瓢盆的黑暗廚房。但是，短短兩百年的工業(yè)革命顯然不夠讓基因調(diào)高它的閾值門檻，糖還是那么甜，只是越發(fā)便宜了。

在遙遠(yuǎn)的、還沒(méi)有電腦的過(guò)去，中國(guó)人的世界里還只有3種糖——大米做的以麥芽糖為主要成分的飴糖，以果糖、葡萄糖混

合為主的蜂蜜，以蔗糖為主的砂糖。從歷史來(lái)說(shuō)，蜂蜜最早被食用而最稀少；飴糖在明代之前還是中國(guó)的主要用糖，明代之后，隨著甘蔗的廣泛種植和制糖技術(shù)的提高，砂糖逐漸取代飴糖成為主要食用糖。從甜度來(lái)說(shuō)，蜂蜜的甜度大約是飴糖的兩倍，稍高于精制蔗糖（液態(tài)蜂蜜甜度與蔗糖大致相同，固體蜂蜜則偏高）。從制備的難易程度來(lái)說(shuō)，蜂蜜一直都是奢侈品，哪怕是到了現(xiàn)在，也還是傳統(tǒng)手工和自然最好的代表；飴糖最容易；蔗糖則是一部“中西交流史”的活例子，它的制備、進(jìn)出口，從舶來(lái)的奢侈品變成大眾的廉價(jià)物，是這個(gè)世界近代史的縮影。

我們無(wú)從得知蔗糖最早誕生的細(xì)節(jié)，但是毫無(wú)疑問(wèn)，蔗糖提煉技術(shù)是印度人發(fā)明的。他們制造最原始的蔗汁，到粗糖，再到結(jié)晶糖。這些制糖的方法大約在唐代完整傳入中國(guó)，并開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)。到了明代，傳統(tǒng)制糖方法已經(jīng)成型，開(kāi)始大規(guī)模制備精煉脫色砂糖（白糖），并出口到日本、東南亞和歐洲，成為僅次于茶葉、瓷器的第三大貨品。這時(shí)的荷蘭開(kāi)始在中國(guó)臺(tái)灣種植甘蔗，并利用福建的糖工大量制作砂糖。在1657年（清順治十四年），脫色精煉的白糖產(chǎn)量就已經(jīng)高達(dá)220萬(wàn)千克，而未脫色的粗制紅糖則為53萬(wàn)千克。而這不過(guò)是全球蔗糖貿(mào)易的一角。

17世紀(jì)是蔗糖的轉(zhuǎn)折點(diǎn)——說(shuō)來(lái)奇怪，在17世紀(jì)之前的歐洲，蔗糖屬于香料和藥品，而非食物。這是因?yàn)檎崽堑纳a(chǎn)壟斷在尼羅河流域的穆斯林手里，一直到大航海時(shí)代之前，甘蔗的種植也只擴(kuò)散到地中海附近的國(guó)家。在14世紀(jì)，意大利商人在香料列表里，為他的客人列出14種糖，從巖糖、大馬士革糖、巴比倫糖一直到有玫瑰香味的糖。就算是到了15世紀(jì)，技術(shù)的改良大大降低了糖價(jià)，英國(guó)進(jìn)口1品脫（0.568升）蜂蜜只需2.1先令，而1磅（453克）糖則要40先令。以當(dāng)時(shí)倫敦熟練工人的薪資來(lái)看，他們兩天的工資只能買約0.4千克糖，而這些錢足夠買3.5只雞，或者4只兔子。回顧當(dāng)時(shí)對(duì)蔗糖藥用價(jià)值的想象，可以看見(jiàn)除了那些因難以生產(chǎn)而產(chǎn)生的聯(lián)想之外，還有人的本能所產(chǎn)生的對(duì)甜味的無(wú)條件投降。“從零售商那里購(gòu)買的精煉蔗糖，像鹽一樣白，堅(jiān)硬卻易碎，它能滋補(bǔ)你的身體，有利于你的胸、腎和膀胱……它對(duì)血液也很好，適合所有的體質(zhì)、年紀(jì)、季節(jié)和地方”。所以，蔗糖是超越一切的，哪怕是迷信、偏見(jiàn)和貧乏的物質(zhì)生活條件。

大航海時(shí)代改變了一切，新殖民地的發(fā)現(xiàn)、奴隸制的推廣，使種植甘蔗越來(lái)越容易，糖價(jià)也隨之一路下跌。在新大陸1730年，倫敦糖1磅（453克）還是2美元，到了1750年則只要1美元，而在1861年就只值9美分了，這也要?dú)w功于甜菜的種植。直到這個(gè)時(shí)候，蔗糖才從中世紀(jì)所謂的香料和藥品，變成了現(xiàn)代人的食物。而人類終于不用委屈自己的本能，開(kāi)始了奢侈的“饅頭蘸白糖”的幸福生活——糖的使用成為衡量社會(huì)富裕程度的一個(gè)標(biāo)尺。按照蔗糖的消耗，可以把全世界的國(guó)家分為3個(gè)集團(tuán)：產(chǎn)糖國(guó)家、富裕國(guó)家和貧窮國(guó)家。主要產(chǎn)糖國(guó)如巴西、澳大利亞和古巴，糖的人均年消耗量超過(guò)50千克，古巴在20世紀(jì)更達(dá)到80 千克（他們應(yīng)該不是饅頭蘸糖吃，而是糖蘸饅頭吃）；而那些北美和西歐的工業(yè)化國(guó)家，人均年耗糖量大約為30到40千克；而在貧窮的國(guó)家，如中國(guó)，人均年耗糖量才6.5千克。也就是說(shuō)，當(dāng)洋人已經(jīng)住進(jìn)了《格林童話》 里巫婆所搭建的糖果屋時(shí)，大部分中國(guó)人還口不知甜味呢。

從20世紀(jì)開(kāi)始，人類對(duì)“甜”的探索遇到了分歧——是更“甜”還是更“便宜”的甜？前者是各種代糖，如糖精、阿斯巴甜或者甜菊糖，后者則如高果糖漿。這不是一個(gè)新問(wèn)題，古代人就檢視過(guò)所有“甜”的生物，以期可以發(fā)現(xiàn)更便宜，或者更美味的蜂蜜、蔗糖替代品。有一些成功了，比方說(shuō)果脯與乳制品；有一些半成功了，比如說(shuō)中藥里泛濫的甘草；有一些則是失敗的，比如說(shuō)甘汞、土蜂子、馬顛。乳制品的好處并不在于甜，而且乳糖、半乳糖也不怎么甜 （ 甜度只有蔗糖的1/4）；果脯的甜還是來(lái)自果糖與葡萄糖，而且保存也是一個(gè)大問(wèn)題。甜的甘草其實(shí)有毒——也就是說(shuō)，我們并沒(méi)有太多余地，這是進(jìn)化謹(jǐn)慎與節(jié)約的后果。

到了現(xiàn)在，解決方法也不過(guò)是見(jiàn)招拆招——沒(méi)有完美的可以解決一切的代糖。阿斯巴甜或者甜菊糖是低熱量的可以哄騙舌頭的假貨；為了降低成本，可以用更少更甜的高果糖漿取代蔗糖來(lái)制作點(diǎn)心 （ 阿斯巴甜不能用于烘培 ）。

富裕的后遺癥就是你得到了太多的獎(jiǎng)勵(lì)， 超過(guò)了基因的限制。研究證明，吃糖也會(huì)上癮——你很難告別一種長(zhǎng)期、大量吃糖的生活，不吃糖你會(huì)抑郁、焦躁，會(huì)像一切正在戒斷毒癮的人那樣坐立難安。過(guò)度的吃糖會(huì)重新塑造你的大腦，發(fā)胖只是一方面，另一面是看似容易卻無(wú)法休止的滿足。endprint