將軍過橋

徐永清

用黑魚烹制的菜肴雖是很多，但在諸多黑魚菜肴之中，名頭最為響亮的，當屬淮揚名菜將軍過橋。此菜起源于揚州，光大于淮揚菜系。它不僅具有地域特色，更是中國名菜。大凡品嘗者，無不對其津津樂道。

一道美味為何要與“將軍”、“過橋”相關聯(lián)？欲知詳情，還得話說從頭。第一先說“將軍”，黑魚嘴闊牙利，生性兇猛霸道，它不僅生命力極強，且是淡水之中少有的肉食性魚類，通常以各種魚蝦果腹。所到之處，所向披靡。揚州民間，自古便把黑魚譽為龍宮大將，故稱“將軍”。其二再說“過橋”，“過橋”為淮揚菜系的烹飪術語。簡而言之，系指同一食材，兩法烹制；或是同一菜肴，兩種吃法。將軍過橋便是用一條黑魚，烹制的兩道美味：一為炒菜，一是湯菜。

將軍過橋的制作頗為講究，所用的黑魚，以一斤半左右最好。魚大了，肉質易老，魚小了，魚肉過少，小氣不說，還不成氣候。通常將黑魚宰殺打理干凈后，取下脊背的兩條魚肉，再斜著切成硬幣般厚，形似玉蘭的薄片，這是用來炒制的。余下的頭尾、魚骨、魚皮、魚腸諸等下水（烹飪界喜歡稱為魚盔甲），均是用來做湯的。其中的魚腸一定要清洗干凈，其余下水亦要清洗改刀。

用于炒制魚片的輔料有火腿、木耳、筍片、冬菇；用于做湯的輔料有筍片、木耳、蝦子、冬菇、青菜心。就輔料來說，有的大廚喜歡根據(jù)節(jié)令，或是食客喜好，酌情增減，適度調整。其實做菜跟繪畫一樣，既有一定之規(guī)，也有一時的率性。其原則只要突出主體，講究色彩，既不喧賓奪主，又各司其職。正如百名畫家畫出百樣黃山一樣。這就是“和而不同”，這樣的菜肴才有余味。若是千店一方，萬人一法，這樣的菜肴無異于肯德基、麥當勞那樣的快餐。

說到將軍過橋的歷史，大概已有百年的光景。早年間，此菜僅是扎根在街頭巷尾的簡陋飯鋪，享用者均是平頭百姓。起先，此菜就是單獨炒制黑魚片，價格昂貴不說，問津者也少。再說了，諸多黑魚的下水，扔了也怪可惜。為了滿足民眾的消費需求，一些飯店的老板靈機一動，干脆把這等下水再加點蔬菜，做成湯菜。于是，一魚兩做，一魚兩吃，有炒有湯。此等美味，既可佐酒，又可下飯，兩全其美，何樂不為。食客品嘗之余，連連叫好。其后，此菜又經淮揚名廚的改良升級，日臻完善，從而名揚一方。

將軍過橋的特色，論炒菜，魚片潔白，形似玉蘭，質地爽滑，鮮美無比。說湯菜，魚湯如乳，濃稠香醇，魚腸軟嫩，回味悠長。品評之際，贊嘆不已。這魚腸，乍看它柔軟細嫩，伸屈自如，隨意造型，一旦咀嚼，肥美細膩，生脆有聲。真是有滋有味，有情有趣。揚州民間，一直把黑魚腸譽為人間至味，一是稀有，故珍貴；再者，常人難有機會享用。揚州老話說：“寧要黑魚腸，不要爹和娘。”此話亦可佐證。此語雖有夸張的成分，但是為了說明魚腸的好吃，并無忤逆之意。

烹制將軍過橋，就湯菜來說，一定要有魚腸，少了魚腸，此菜便不正宗了，也不完美了?，F(xiàn)如今，若要品嘗到“足本”的將軍過橋，隨你在揚州還是外埠，幾乎是踏破鐵鞋也無覓處。為啥？關鍵是魚腸難以打理，麻煩！店家均是扔棄為算。其實，生活中隨大流的吃貨居多，懂行的美食家少有。再說了，即便有人知情，誰去較真。若要品嘗到“足本”的將軍過橋，要么自己會做，要么有相熟的大廚，即便如此，只能偶爾為之。

責任編輯/劉洋endprint