蔬菜營養(yǎng)調和面條的研制

杜傳來　石志峰

摘 要：以營養(yǎng)調和面粉為研究對象，添加菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉，制成蔬菜營養(yǎng)調和面條專用粉，研制出滿足人們營養(yǎng)需求的蔬菜調和面條。通過對面條的感官特性和面條的熟斷條率及吸水率的測定，利用單因素實驗和正交實驗，確定最優(yōu)的蔬菜調和面粉的配方。結果表明，面粉中添加菠菜粉7%，芹菜粉6%，胡蘿卜粉10%，制成的面條感官品質好，營養(yǎng)豐富，耐煮爽口、有咬勁。

關鍵詞：蔬菜 營養(yǎng)調和 配方

中圖分類號：TS213.24 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）02（c）-0202-04

Abstract：According to the principle of nutrition in wheat flour， add spinach powder，celery powder，and carrot powder， developing a nutrition comprehensive noodles special powder.Studies on developing the collection of nutrition， the flavor，and the health care in body new nutrition noodles were carried out.Using single factor and orthogonal，experiment to the spinach powder，celery powder， and carrot meal adding quantity three factors are analyzed，in order to overall target，water absorption and sensory evaluation as survey indicators， determine the grain harmonic nutrition noodles special powder optimal formula.The experimental results show that the best craft formula is that the optimum ration spinach powder to the bread flour is 7%，celery powder is 6%，carrot powder is 10%. harmonic nutrition noodles of sensory quality and process performance can be improved significantly.

Keywords：vegetables powder nutrition matching recipe

小麥面粉加工主要是將小麥胚和皮層去除，因而缺失了一些營養(yǎng)素，并且精度越高則面粉中微量營養(yǎng)素損失就越大。根據(jù)營養(yǎng)與健康調查結果可知，我國居民膳食營養(yǎng)缺乏而又較為重要的維生素是維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、維生素A，礦物質主要為鋅鐵鈣的缺失。這些營養(yǎng)素主要可以從蔬菜中攝取[1]。據(jù)有關資料顯示，我國專用小麥粉還不到小麥粉總產量的10%。面粉與本國的主食有著高對應性[2]。但是中國的專用粉只有十余種，面粉與主食的對應性也很低，因此，具有一定特色的多品種、多檔次的專用粉、專供粉有較大的市場空間，這是今后面粉加工企業(yè)在技術開發(fā)、市場運作方面新的機遇和挑戰(zhàn)[3]。

菠菜富含維生素、蛋白質、礦物質、膳食纖維比一般果菜類含量高[4]。芹菜含有多種具生理活性的物質，如揮發(fā)油化合物、不飽和脂肪酸、類黃酮物質、香豆素衍生物、膳食纖維等多種物質[5]，具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等多種藥理活性。胡蘿卜已被世界許多國家公認為營養(yǎng)豐富的上等蔬菜，富含類胡蘿卜素和豐富的糖類、纖維素、多種維生素、微量元素等，它集營養(yǎng)、保健、藥療于一體，功能卓越，是當之無愧的綠色保健食品[6]。

從營養(yǎng)學的角度出發(fā)，選用胡蘿卜、芹菜、菠菜作為原料與小麥粉有機結合，將蔬菜的營養(yǎng)素復配保留在面條中，增加了面條的花色品種，改善了面條的風味，使營養(yǎng)也更合理[7]。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

1.1.2 儀器

1.2 實驗方法

1.2.1 面條加工的工藝流程

見圖1。

1.2.2 操作要點

和面：將面粉和蔬菜粉一起混合均勻。和面過程中要注意力度，和面時間大約15 min左右，不宜過長，以免破壞已經形成的網(wǎng)絡結構。

靜置熟化：將活好的面粉進行靜置熟化15 min左右，以利于面筋網(wǎng)絡結構的充分形成，此過程內部結構趨于穩(wěn)定，面筋充分吸收水分，可以利于壓延。

壓片：熟化后的面團經過輥軋形成面帶，調節(jié)輥距，面帶厚度逐漸減小，面筋組織分布均勻，強度逐步提高。最后切成厚1.2 mm的面條。

檢測：將切條后的面條進行吸水率、斷條率、感官指標進行檢測。

1.2.3 蔬菜粉的制取

1.2.4 單因素實驗設計

對影響面條感官品質及加工性能的主要因素菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉分別進行單因素實驗，確定各因素的添加比例。菠菜粉的添加量為面粉的1%、3%、5%、7%、9%；芹菜粉的添加量為面粉的3%、6%、9%、12%、15%；胡蘿卜粉的添加量為面粉的2%、4%、6%、8%、10%；以面條的熟斷條率、吸水率、感官評價值為評價指標，確定最佳添加比例。

1.2.5 正交實驗設計

根據(jù)單因素的實驗結果，選取菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉的添加量3個適宜的水平進行三因素三水平正交實驗設計。以面條的熟斷條率、吸水率、感官評價的綜合值為評價指標，確定最佳配比組合。正交試驗結果極差分析采用正交助手軟件得到，正交試驗結果顯著性分析采用SPSS軟件得到。endprint

1.3 面條的質量評價指標及檢測方法

1.3.1 面條吸水率

1.3.2 熟斷條率檢驗[8]

2 結果與分析

2.1 蔬菜粉含量對面條品質的影響

2.1.1 菠菜粉含量對面條質量的影響

首先以面條的感官、吸水率及斷條率為指標，考察菠菜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表2。

由表2可見，菠菜添加量為7%時，面條感官總評分最高，斷條率為7%，吸水率175%，面條感官得分最高；當加入量少于7%時，顏色太淺；但當菠菜添加量大于7%時，面條韌性、適口性明顯下降，斷條率快速上升，品質明顯下降。因此選擇最佳菠菜粉加入量為7%。

2.1.2 芹菜粉含量對面條質量的影響

在其他的條件不變的情況下，考察芹菜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表3。

表3可見，隨著芹菜粉添加量的增大，面條的吸水率逐漸減小。這是由于面條吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制過程中破壞了面筋網(wǎng)絡結構，使蛋白質的吸水能力和持水能力下降。同時芹菜粉的添加使面筋網(wǎng)絡結構受到一定破壞，面條中的面筋網(wǎng)絡束縛淀粉顆粒的能力下降，斷條率逐漸增大。實驗結果表明，當芹菜粉添加6%時，有助于改善面團特性和提高面條的感官品質，此時面條口感光滑，香味適宜。隨著芹菜粉添加量的增大，使面團強度急劇下降，面團特性劣變，面條口感粗糙。

2.1.3 胡蘿卜粉含量對面條質量的影響

在其他的條件不變的情況下，胡蘿卜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表4。

由表4可見，隨著胡蘿卜粉添加量的增大，面條的吸水率明顯增加。隨著原料粉中面筋質量分數(shù)的增大，面條的黏性、韌性及適口性增強，使得口感品質相應提高[10]。由于胡蘿卜粉的添加量增大，稀釋了面筋蛋白質，使面團的筋力減弱，降低了面團的強度，面團弱化度增大，加工性能和感官品質變差，所以面條熟斷條率增加。當胡蘿卜粉含量低時面條色澤不鮮艷，胡蘿卜香味淡，得分較低。當含量達到8% 時面條顏色鮮艷，胡蘿卜香味濃厚，質地也很柔滑，最受歡迎，得分較高，因此胡蘿卜粉的最佳添加量為8%。

2.2 調和粉最佳配方的確定

2.2.1 試驗因素水平的確定

在單因素實驗基礎上，對影響口感的3個影響因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡蘿卜粉的添加量設計L9（33）正交試驗，見表5。

2.2.1 正交實驗與結果分析

面條的綜合評價按設計的正交表進行試驗，為易計算起見，將面條感官總評分、斷條率、吸水率折算為分值，總分為100分，其中感官評分占40%，吸水膨脹率占35%，斷條率占25%。

由表6可知，最佳組合為A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉的最佳添加量分別為面粉的7%、6%和10%。

由表7可知，模型的F值為186.667，P值為0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次評定結果是可靠的。比較F值的大?。篎A>FB>FC，各因素對實驗的影響程度大小次序為A>B>C，與正交試驗結果一致。

3 結語

（1）蔬菜營養(yǎng)調和面條專用粉的最佳工藝配方為菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜營養(yǎng)調和面條，在感官評價上色澤上佳、光潔平整、結構緊密一致，同時耐煮爽口、有咬勁、不發(fā)粘，面條吸水率大、斷條率低。

（2）從現(xiàn)代營養(yǎng)學講，無論何種單一食品原料加工成的掛面均不如多種食品原料復合的掛面營養(yǎng)價值高[11]。本掛面配料中將菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉添加后，營養(yǎng)更全面、合理，但由于面筋蛋白質含量相對減少，弱化了面團筋力，影響了面團品質，因此須要添加食鹽、食堿、CMC等面粉品質改良劑。

參考文獻

[1] 陳海峰，鄭學玲，王鳳成.面條的國內外研究現(xiàn)狀[J].糧食加工，2005（1）：39-42.

[2] 楊曉光，霍軍生.面粉強化的國際經驗及我國面粉強化的推動[J].衛(wèi)生研究防醫(yī)學雜，2000（3）：138-140.

[3] 黃宜新.淺談開發(fā)適應市場需求的面粉產品[J].糧食與飼料工業(yè)，2000（11）： 4-5.

[4] 姚惠源.我國面粉加工業(yè)的發(fā)展方向[J].糧食加工，2007，32（6）：7-9.

[5] Jakovljevic V，Raskovic A，Popovic M，et al.The effect of celeryand parsley juices on pharmacodynamic activity of drugs involvingcytochrome P450 in their metabolism[J].Eur.J.Drug Metab.Pharmacokinet，2002，27（3）153-156.

[6] 蔡曉湛，賀銀鳳.β-胡蘿卜的研究進展[J].農產品加工，2005（8）：28-30.

[7] 王海濱.谷物與蔬菜復合食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及展望[J].食品科學，2001，22（6）：18-21.

[8] 張崟，王衛(wèi)，李翔.畜禽血對蕎麥面條成形性的影響[J].食品工業(yè)，2013，34（4）：57-60

[9] 李夢琴，張劍，馮志強.面條品質評價指標及評價方法的研究[J].麥類作物學報，2007，27（4）：625-629.

[10] 賴彩如，仇東朝，宋洪波.機械化加工拉面關鍵技術研究[J].徐州工程學院學報，2013（3）：79-84.

[11] 曹慶穗，嚴俊文，褚芳.純天然五彩蔬菜營養(yǎng)掛面的研制[J].江蘇農業(yè)科學，2012，40（1）：249-250.endprint

1.3 面條的質量評價指標及檢測方法

1.3.1 面條吸水率

1.3.2 熟斷條率檢驗[8]

2 結果與分析

2.1 蔬菜粉含量對面條品質的影響

2.1.1 菠菜粉含量對面條質量的影響

首先以面條的感官、吸水率及斷條率為指標，考察菠菜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表2。

由表2可見，菠菜添加量為7%時，面條感官總評分最高，斷條率為7%，吸水率175%，面條感官得分最高；當加入量少于7%時，顏色太淺；但當菠菜添加量大于7%時，面條韌性、適口性明顯下降，斷條率快速上升，品質明顯下降。因此選擇最佳菠菜粉加入量為7%。

2.1.2 芹菜粉含量對面條質量的影響

在其他的條件不變的情況下，考察芹菜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表3。

表3可見，隨著芹菜粉添加量的增大，面條的吸水率逐漸減小。這是由于面條吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制過程中破壞了面筋網(wǎng)絡結構，使蛋白質的吸水能力和持水能力下降。同時芹菜粉的添加使面筋網(wǎng)絡結構受到一定破壞，面條中的面筋網(wǎng)絡束縛淀粉顆粒的能力下降，斷條率逐漸增大。實驗結果表明，當芹菜粉添加6%時，有助于改善面團特性和提高面條的感官品質，此時面條口感光滑，香味適宜。隨著芹菜粉添加量的增大，使面團強度急劇下降，面團特性劣變，面條口感粗糙。

2.1.3 胡蘿卜粉含量對面條質量的影響

在其他的條件不變的情況下，胡蘿卜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表4。

由表4可見，隨著胡蘿卜粉添加量的增大，面條的吸水率明顯增加。隨著原料粉中面筋質量分數(shù)的增大，面條的黏性、韌性及適口性增強，使得口感品質相應提高[10]。由于胡蘿卜粉的添加量增大，稀釋了面筋蛋白質，使面團的筋力減弱，降低了面團的強度，面團弱化度增大，加工性能和感官品質變差，所以面條熟斷條率增加。當胡蘿卜粉含量低時面條色澤不鮮艷，胡蘿卜香味淡，得分較低。當含量達到8% 時面條顏色鮮艷，胡蘿卜香味濃厚，質地也很柔滑，最受歡迎，得分較高，因此胡蘿卜粉的最佳添加量為8%。

2.2 調和粉最佳配方的確定

2.2.1 試驗因素水平的確定

在單因素實驗基礎上，對影響口感的3個影響因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡蘿卜粉的添加量設計L9（33）正交試驗，見表5。

2.2.1 正交實驗與結果分析

面條的綜合評價按設計的正交表進行試驗，為易計算起見，將面條感官總評分、斷條率、吸水率折算為分值，總分為100分，其中感官評分占40%，吸水膨脹率占35%，斷條率占25%。

由表6可知，最佳組合為A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉的最佳添加量分別為面粉的7%、6%和10%。

由表7可知，模型的F值為186.667，P值為0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次評定結果是可靠的。比較F值的大?。篎A>FB>FC，各因素對實驗的影響程度大小次序為A>B>C，與正交試驗結果一致。

3 結語

（1）蔬菜營養(yǎng)調和面條專用粉的最佳工藝配方為菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜營養(yǎng)調和面條，在感官評價上色澤上佳、光潔平整、結構緊密一致，同時耐煮爽口、有咬勁、不發(fā)粘，面條吸水率大、斷條率低。

（2）從現(xiàn)代營養(yǎng)學講，無論何種單一食品原料加工成的掛面均不如多種食品原料復合的掛面營養(yǎng)價值高[11]。本掛面配料中將菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉添加后，營養(yǎng)更全面、合理，但由于面筋蛋白質含量相對減少，弱化了面團筋力，影響了面團品質，因此須要添加食鹽、食堿、CMC等面粉品質改良劑。

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[8] 張崟，王衛(wèi)，李翔.畜禽血對蕎麥面條成形性的影響[J].食品工業(yè)，2013，34（4）：57-60

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[11] 曹慶穗，嚴俊文，褚芳.純天然五彩蔬菜營養(yǎng)掛面的研制[J].江蘇農業(yè)科學，2012，40（1）：249-250.endprint

1.3 面條的質量評價指標及檢測方法

1.3.1 面條吸水率

1.3.2 熟斷條率檢驗[8]

2 結果與分析

2.1 蔬菜粉含量對面條品質的影響

2.1.1 菠菜粉含量對面條質量的影響

首先以面條的感官、吸水率及斷條率為指標，考察菠菜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表2。

由表2可見，菠菜添加量為7%時，面條感官總評分最高，斷條率為7%，吸水率175%，面條感官得分最高；當加入量少于7%時，顏色太淺；但當菠菜添加量大于7%時，面條韌性、適口性明顯下降，斷條率快速上升，品質明顯下降。因此選擇最佳菠菜粉加入量為7%。

2.1.2 芹菜粉含量對面條質量的影響

在其他的條件不變的情況下，考察芹菜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表3。

表3可見，隨著芹菜粉添加量的增大，面條的吸水率逐漸減小。這是由于面條吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制過程中破壞了面筋網(wǎng)絡結構，使蛋白質的吸水能力和持水能力下降。同時芹菜粉的添加使面筋網(wǎng)絡結構受到一定破壞，面條中的面筋網(wǎng)絡束縛淀粉顆粒的能力下降，斷條率逐漸增大。實驗結果表明，當芹菜粉添加6%時，有助于改善面團特性和提高面條的感官品質，此時面條口感光滑，香味適宜。隨著芹菜粉添加量的增大，使面團強度急劇下降，面團特性劣變，面條口感粗糙。

2.1.3 胡蘿卜粉含量對面條質量的影響

在其他的條件不變的情況下，胡蘿卜粉的添加量對營養(yǎng)面條品質的影響，結果見表4。

由表4可見，隨著胡蘿卜粉添加量的增大，面條的吸水率明顯增加。隨著原料粉中面筋質量分數(shù)的增大，面條的黏性、韌性及適口性增強，使得口感品質相應提高[10]。由于胡蘿卜粉的添加量增大，稀釋了面筋蛋白質，使面團的筋力減弱，降低了面團的強度，面團弱化度增大，加工性能和感官品質變差，所以面條熟斷條率增加。當胡蘿卜粉含量低時面條色澤不鮮艷，胡蘿卜香味淡，得分較低。當含量達到8% 時面條顏色鮮艷，胡蘿卜香味濃厚，質地也很柔滑，最受歡迎，得分較高，因此胡蘿卜粉的最佳添加量為8%。

2.2 調和粉最佳配方的確定

2.2.1 試驗因素水平的確定

在單因素實驗基礎上，對影響口感的3個影響因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡蘿卜粉的添加量設計L9（33）正交試驗，見表5。

2.2.1 正交實驗與結果分析

面條的綜合評價按設計的正交表進行試驗，為易計算起見，將面條感官總評分、斷條率、吸水率折算為分值，總分為100分，其中感官評分占40%，吸水膨脹率占35%，斷條率占25%。

由表6可知，最佳組合為A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉的最佳添加量分別為面粉的7%、6%和10%。

由表7可知，模型的F值為186.667，P值為0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次評定結果是可靠的。比較F值的大?。篎A>FB>FC，各因素對實驗的影響程度大小次序為A>B>C，與正交試驗結果一致。

3 結語

（1）蔬菜營養(yǎng)調和面條專用粉的最佳工藝配方為菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜營養(yǎng)調和面條，在感官評價上色澤上佳、光潔平整、結構緊密一致，同時耐煮爽口、有咬勁、不發(fā)粘，面條吸水率大、斷條率低。

（2）從現(xiàn)代營養(yǎng)學講，無論何種單一食品原料加工成的掛面均不如多種食品原料復合的掛面營養(yǎng)價值高[11]。本掛面配料中將菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉添加后，營養(yǎng)更全面、合理，但由于面筋蛋白質含量相對減少，弱化了面團筋力，影響了面團品質，因此須要添加食鹽、食堿、CMC等面粉品質改良劑。

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[4] 姚惠源.我國面粉加工業(yè)的發(fā)展方向[J].糧食加工，2007，32（6）：7-9.

[5] Jakovljevic V，Raskovic A，Popovic M，et al.The effect of celeryand parsley juices on pharmacodynamic activity of drugs involvingcytochrome P450 in their metabolism[J].Eur.J.Drug Metab.Pharmacokinet，2002，27（3）153-156.

[6] 蔡曉湛，賀銀鳳.β-胡蘿卜的研究進展[J].農產品加工，2005（8）：28-30.

[7] 王海濱.谷物與蔬菜復合食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及展望[J].食品科學，2001，22（6）：18-21.

[8] 張崟，王衛(wèi)，李翔.畜禽血對蕎麥面條成形性的影響[J].食品工業(yè)，2013，34（4）：57-60

[9] 李夢琴，張劍，馮志強.面條品質評價指標及評價方法的研究[J].麥類作物學報，2007，27（4）：625-629.

[10] 賴彩如，仇東朝，宋洪波.機械化加工拉面關鍵技術研究[J].徐州工程學院學報，2013（3）：79-84.

[11] 曹慶穗，嚴俊文，褚芳.純天然五彩蔬菜營養(yǎng)掛面的研制[J].江蘇農業(yè)科學，2012，40（1）：249-250.endprint