味道太香 有損健康

本刊編輯部

民以食為天，我們歷經(jīng)千難萬苦，終于從原始社會的茹毛飲血進(jìn)化到今天的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，飲食行業(yè)的欣欣向榮與繁花似錦都展示著吃貨們太平盛世的到來。可是，有多少人思考過——過度追求口腹之欲，過分強(qiáng)調(diào)口感，是人類的終極進(jìn)步，還是莫大陷阱？

食品加工者比如廚師，最不想看見的人大概就是營養(yǎng)師了，因為他們那些炫酷手藝制造出來的“絕頂美味”，能夠吸引幾乎所有“吃貨”并使之狂熱癡迷難以割舍，卻獨(dú)獨(dú)被營養(yǎng)師一眼識破。撕開“松香酥脆”的畫皮，讓我們看看里面究竟有些什么，又缺少什么。

脆是一種人造口感

追求天然的營養(yǎng)學(xué)人認(rèn)可這樣一句話——吃神造的食物，不吃人造的食物。雖然有點(diǎn)偏執(zhí)，卻有一定道理。從來沒有不好的食物，只有不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)手法和不合適的吃法。

有天然“香脆”的食物存在嗎？比如玉米，煮整個玉米棒吃可能甜糯，玉米粒碾碎了煮粥喝也許爽口，爆玉米花？無論土法“地雷爆炸機(jī)”或者現(xiàn)代微波爐制造出來的，都是人類的創(chuàng)造，熱油、烤箱和擠壓機(jī)械的出品。

脆這種口感的呈現(xiàn)，到底源于怎樣的變化？

首先讓我們聊聊主食，比如面包。面包是歐洲人的主食，在國人的餐桌上日漸從零食地位上升到新銳派的主食主角。面包按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包；按用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包；按口感可以分為軟質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包和硬質(zhì)面包。

所謂健康面包主要指谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。這兩種面包是人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，不會對胃腸造成損害?？墒强诟凶詈玫倪€是丹麥面包，最最著名的就是丹麥牛角，有特殊的層狀結(jié)構(gòu)，外酥內(nèi)松，分外香甜。

咱們再談?wù)動《蕊w餅，無論哪種口味，創(chuàng)新改良派的各種水果口味飛餅都不能掩蓋印度飛餅制作里高油量的實質(zhì)，沒有一定量的起酥油，再高超的制作技藝都不能將飛餅制作得又薄又韌又脆又多層。

中國傳統(tǒng)主食里有沒有？北方向來在面食制作技藝上孜孜以求，能干主婦以做得又香又脆的蔥花雞蛋餅、韭菜雞蛋餅而自豪，請教她們制作秘笈，總難離開一個加油進(jìn)面團(tuán)、揉成油酥的過程，這個油酥，這個油酥啊，就是蔥油餅香脆的關(guān)鍵！

酥脆不可怕，酥脆的真相——高脂肪高能量的實質(zhì)才真麻煩，尤其這些高脂肪里擺脫不了的反式脂肪酸的糾纏，才最最麻煩。

反式脂肪酸是洪水猛獸嗎？

大家或多或少都看到聽到過抨擊反式脂肪酸的言論，到底那是怎樣可怕的“咕咚”怪獸呢？

第一，反式脂肪酸有天然存在的，存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高，已經(jīng)證實沒什么危害。所以，看到有的自稱健康制作的巧克力或者點(diǎn)心宣稱不加反式脂肪卻又被檢測出微量反式脂肪酸，也許，人家真的只是制作中加了牛奶天然帶來的。

第二，絕大多數(shù)反式脂肪酸是人造的，而且與人們的主觀意志不符，是一個加工副產(chǎn)品，不為人喜歡的副產(chǎn)品。

1869年化學(xué)界發(fā)明了“催化氫化”反應(yīng)，1910年這項技術(shù)變成了一個產(chǎn)業(yè)，1911年產(chǎn)品推向市場。氫化技術(shù)實現(xiàn)了人類主宰油的軟硬度——讓液體的大豆油擁有類似豬油或黃油的硬度，甚至達(dá)到石頭的硬度。大大解決了食品加工、運(yùn)送、保質(zhì)、儲存環(huán)節(jié)里一系列麻煩，一時間叫好聲一片。這些產(chǎn)品與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，包括焙烤業(yè)離不開的起酥油，也就是丹麥面包、印度飛餅、蔥油香餅的酥脆來源。

問題是，如果氫化過程不完全，或者說，產(chǎn)品不是石頭那么硬，那么其中或多或少會含有“反式脂肪酸”，簡稱為“反式脂肪”。

第三，撕開“植物奶油”畫皮看到的反式脂肪酸。第二次世界大戰(zhàn)后黃油供應(yīng)緊張，氫化技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，氫化植物油一炮走紅。

美國人對膽固醇深惡痛絕，他們認(rèn)可“植物黃油”，認(rèn)為氫化植物油來自于植物，完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。于是，氫化植物油遍地開花替代了黃油，人們用它們來烹調(diào)食物，涂抹面包，制作各種冷飲和甜點(diǎn)。

氫化植物油尤其得到食品生產(chǎn)廠家青睞，因為它們不僅便宜，更有個超級優(yōu)點(diǎn)——特別不容易壞，特別能保存！

直到上世紀(jì)80年代，陸續(xù)出現(xiàn)的大量研究報告才逐漸揭開氫化植物油里潛伏著的“反式脂肪酸”的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會促進(jìn)動脈硬化、誘導(dǎo)血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。

一份著名的研究報告對心臟病死亡患者的身體成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當(dāng)于每天吃4克），冠心病的危險就會上升25%。

一系列的實驗與研究將反式脂肪酸的罪證一一暴露：反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天攝入的能量不超標(biāo)，常年吃它也會讓人腰腹堆積肥肉；反式脂肪降低胰島素敏感性，強(qiáng)力促進(jìn)糖尿病的發(fā)生；反式脂肪與大腦提前衰老有關(guān)，會促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生；反式脂肪干擾必需脂肪酸的利用，造成兒童中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙；反式脂肪造成生育能力下降，不孕率上升。

專家的一致結(jié)論是，反式脂肪沒有什么最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好，大量吃含反式脂肪的食物和慢性自殺無異。

說氫化技術(shù)的發(fā)明即是人類災(zāi)難的開始一點(diǎn)也不夸張，各國人民覺醒了，反式脂肪很快墜落到“人人喊打”的深淵。

丹麥政府2002年制定法規(guī)——作為食品配料的油脂當(dāng)中反式脂肪含量不能超過5%，2003年又把這個規(guī)定降到2%；2003年，美國FDA宣布要在2006年強(qiáng)制標(biāo)示包裝食品中的反式脂肪含量；隨后，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規(guī)定食品必須標(biāo)注反式脂肪；2006年，紐約市政府通過法規(guī)，要求在餐館和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂；2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量；2009年，日本表示將要把反式脂肪納入食品標(biāo)簽；新加坡和我國香港地區(qū)也要求分步驟標(biāo)注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量。

在我國，細(xì)數(shù)身邊所有食物，家庭廚房制作之外，太多太多的食品都無法擺脫反式脂肪酸的侵入與污染，對孩子們而言，對廣大青少年和無知無畏的“吃貨”們而言，反式脂肪酸就是一場可怕的洪水，在全國一片“咔嘭脆”咀嚼聲中將國民健康席卷而去。

追蹤圍剿反式脂肪酸

我們已經(jīng)陷入了反式脂肪酸的重重包圍，前面討論了部分主食，才只是冰山一角。

我們過生日的“鮮奶蛋糕”，大家以為那上面真的是鮮牛奶嗎？想想價格吧！有一次為了慶祝家人生日，筆者找了幾大品牌糕點(diǎn)房，要么沒有配料成分標(biāo)簽，要么就標(biāo)的植物奶油。

好，我們回歸中式餐飲，濃香芝麻糊，有沒有發(fā)現(xiàn)自己到店里去現(xiàn)稱現(xiàn)磨現(xiàn)配的配方，無論加多少黑米粉糯米粉，總不及市售成品的柔滑？有興趣研究一下市售成品的配方嗎？植脂末是什么？

元宵節(jié)到了，吃湯圓吧，傳統(tǒng)的芝麻餡或者豆沙餡，必須有大量的豬油拌和，才能有飽滿的質(zhì)感與口感。豬油，高脂肪高膽固醇多可怕，廠家的廣告來了——我們不選用豬油，我們選用植物油。可是廠家不會進(jìn)一步告訴你他們選用哪一種植物油。你猜呢？

“濃湯寶”之類可能是許多新新人類的廚房利器，輕松變成能干大廚。而且國人向來崇拜湯的營養(yǎng)，可是仔細(xì)思量一下，媽媽在廚房里做出的番茄蛋湯或者紫菜蛋湯，有那么濃那么滑嗎？

主食如此，零食更是重災(zāi)區(qū)。超市零食貨架上幾乎所有產(chǎn)品，無一能免。曲奇餅干早就不是傳統(tǒng)的黃油配方，蛋黃派跟雞媽媽的雞蛋沒一丁點(diǎn)兒關(guān)系，酥脆小點(diǎn)的食品成分里永遠(yuǎn)只標(biāo)“植物油”，太多的所謂奶茶基本是既無奶也無茶，是香精、色素、植脂末、奶精等變的魔術(shù)。巧克力竟然是代可可脂做的，咖啡伴侶全靠奶精幫襯。微波爐玉米花，自己DIY回家爆的那種，是什么讓那些玉米粒膩膩地擠在了一起？甚至號稱粗糧的米花糖或者纖維餅干，它們過分的香脆都來自于所添加的面目可疑的脂肪。夏天到，所有的那些冰激凌們，形形色色的牛奶棒冰們，你們敢亮出牛奶的身份證嗎？

據(jù)調(diào)查，目前市場上出售的油脂中很多品種的反式脂肪酸含量超過2%，有的氫化油產(chǎn)品高達(dá)40%以上。

所以，養(yǎng)成看產(chǎn)品標(biāo)簽研究食品成分的習(xí)慣非常必要，特別要高度警惕以下字樣，因為這些詞匯意味著產(chǎn)品中可能存在反式脂肪。并且，這些原料在配料表上的排名越靠前，反式脂肪的含量可能越高。

部分氫化植物油（包括部分氫化棕櫚油、大豆油、菜籽油等），氫化植物油、精煉植物油、酥油、起酥油、植物起酥油、高級酥油、液態(tài)酥油、植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精。

“無意生產(chǎn)出來的”

反式脂肪酸

另外的問題來了，油條、馓子、排叉，這些中華傳統(tǒng)吃了幾千年了，總該沒什么問題了吧？還有，反式脂肪酸關(guān)薯條什么事情呢？為什么營養(yǎng)師提出薯條也不能多吃？

解答如下：第一，油炸食品耗油多，而我國居民膳食中油的攝入量近三十年迅速超標(biāo)——因為熱愛煎炒烹炸食品，我國居民每人每天超過60克烹調(diào)油的家庭比比皆是，過多的油脂不僅升高甘油三酯，還增加糖尿病的危險?？纯粗車卸嗌偃送χ鴤€將軍肚，他們的肚子從哪里來？看看近十年我國糖尿病高血脂病等慢性病發(fā)病率的極速攀升，中國人，少吃點(diǎn)油吧！膳食指南建議每人每天只能25-30克啊。

第二，傳統(tǒng)的未必就一定是科學(xué)的和健康的。歷史局限性、學(xué)科發(fā)展的局限性，決定了我們對過去的很多事物認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到位。

比如油炸，現(xiàn)代研究揭示——另一類“無意生產(chǎn)出來的”反式脂肪，就是在油脂的加工或烹調(diào)過程當(dāng)中產(chǎn)生的。液態(tài)的油脂都富含各種“不飽和脂肪酸”，這些脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)本來是彎曲的，但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會扭動，傾向于轉(zhuǎn)變成類似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過程中的“脫臭”處理常常會用到200℃以上的高溫，這時候就會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。同理，在180℃以上長時間加熱，比如油炸、油煎都會產(chǎn)生反式脂肪酸。加熱的時間越長，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。

很多餐館的廚房其實就是反式脂肪的生產(chǎn)車間，不難理解吧——因為那里的油要反復(fù)加熱很多次，其中的反式脂肪和苯并芘都越來越多。無論傳統(tǒng)的油條、排叉，還是現(xiàn)代西式的炸薯條，都難逃反式脂肪酸的魔爪。

第三，高溫油炸是會損失營養(yǎng)素同時產(chǎn)生致癌物的。我們就指望著米面類供給身體維生素B族，但嬌弱的維生素B非常害怕油炸的煎熬，早魂飛魄散，香銷玉殞。

甚至一些號稱“非油炸”的產(chǎn)品也不可取。因為它們的脂肪含量絕對不會少，配料里面拌入了油脂，烤的過程中也需要油脂幫忙。“非油炸”的薯片中“丙烯酰胺”這種疑似致癌物的含量甚至比傳統(tǒng)油炸產(chǎn)品還要高。

還有各種“蔬菜脆片”“水果脆片”，它們屬于低溫油炸產(chǎn)品。由于溫度較低，氧氣減少，營養(yǎng)素的損失比較小，油脂氧化過程大大延緩，也不產(chǎn)生丙烯酰胺和苯并芘類致癌物，但溫度低同時卻會提高油炸食品的吸油量。所以，它們的油脂含量通常在15%-30%之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于天然水果、薯類中1%以下的本身含有量。

控制脂肪，打造健康飲食

脂肪是制造美味口感的利器，脂肪是讓味蕾狂舞的搖頭丸，香、酥、脆、滑，欣快口感有多妙，脂肪含量就有多高。

控制脂肪，刻不容緩，是我們必須馬上要做的。從孩子抓起，從我做起，從超市購物車管起，從餐桌廚房修正改革起。

每天25-30克的烹調(diào)用油是個什么概念？幾乎是告別煎炸炒，只能以水作媒介進(jìn)行烹調(diào)——蒸煮鹵燉燴氽燜以及焯與拌。學(xué)會享受天然食材的本身風(fēng)味，懂得欣賞廚房里媽媽菜的返樸歸真。

尤其請關(guān)注我們的孩子，祖國的未來，再不要讓他們吃著薯片蝦條看電視電腦，再不能讓他們喝那些一年能繞地球一圈的飄香奶茶，再不可以讓他們吃那些各種各樣廣告里吹噓得天花亂墜的高能量高脂肪高糖分零食，將閱讀食品標(biāo)簽寫進(jìn)學(xué)生行為守則并培養(yǎng)成習(xí)慣，讓健康管理從餐桌做起，蔚然成風(fēng)。

責(zé)任編輯/鄒佳璇