瑤山雞蛋基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)的測定與分析

唐繼高 朱麗莉 吳松成 李洪曙

（貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州貴陽 550005）

貴州瑤山雞是貴州省優(yōu)良地方雞種之一，主要分布于黔南州荔波縣及周邊地區(qū)，屬肉蛋兼用型雞種。目前，對貴州瑤山雞尚缺乏系統(tǒng)的研究，而對瑤山雞蛋常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)的研究還未見報道，因此本研究對瑤山雞蛋的常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)進行了測定與分析，以期為今后開展瑤山雞品種的保護、選育及開發(fā)利用等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

（1）供測定的瑤山雞蛋由貴陽綠源禽業(yè)有限公司養(yǎng)雞場提供。隨機采集300日齡瑤山雞當(dāng)天所產(chǎn)雞蛋30枚，送貴州師范大學(xué)分析測試中心進行營養(yǎng)成分測定分析。

（2）飼養(yǎng)管理條件：育雛料采用懷化正大510小雞料，中雞和大雞料為自配粉料，飼養(yǎng)方式為地面平養(yǎng)，白天放入運動場，自由采食，自由飲水。營養(yǎng)水平標準見表1。

表1 瑤雞營養(yǎng)水平

1.2 測定方法

1.2.1 測定指標和方法

測定指標：鉀、鐵、鋅，鈣、磷、膽固醇、卵磷脂、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、維生素A、維生素D、維生素B2、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山俞酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸。

測定方法：測定委托天貴州師范大學(xué)分析測試中心進行各項指標的檢測，檢驗依據(jù)如下：GB/T 5009.90-2003食品中鐵的測定，GB/T 5009.14-2003食品中鋅的測定，GB/T 5009.91-2003食品中鉀的測定，GB/T 5009.92-2003食品中鈣的測定，GB/T 5009.87-2003食品中磷的測定，GB/T 5009.128-2003食品中膽固醇的測定，GB/T 5009.4-2003粗蛋白測定，GB/T 5009.6-2003粗脂肪測定，GB/T 5009.5-2010粗灰分測定，GB/T 16631-2008、高效液相色譜法通則 維生素測定，JY/T 021-1996分析型氣相色譜通則脂肪酸測定。

主要儀器：WFX-120原子吸收分光光度計、Cary100Bio紫外分光光度計、AL-204、GC-2014。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗結(jié)果采用SPSS17.0軟件進行顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 瑤山雞蛋礦物元素分析

表2 瑤山雞蛋礦物元素含量 單位：mg/100g

礦物元素作為有機體酶、激素、維生素等生物活性物質(zhì)的重要組成成分，參與體內(nèi)一系列物質(zhì)代謝過程，起著關(guān)鍵的生理生化作用。測定的5種礦物元素在人體中發(fā)揮著重要的生理功能，鈣是人體必需的礦物元素，所有細胞都需要鈣，鈣、磷，還是構(gòu)成骨骼的主要成分，鈣、磷缺乏或比例失調(diào)將會導(dǎo)致人體畸形。磷是人體含量較多的元素之一，它是細胞膜和核酸的組成成分。鐵是制造血紅蛋白及其他鐵物質(zhì)不可缺少的元素，鋅是許多金屬酶的組成成分和酶的激動劑，不僅新陳代謝所必需，同時也是治療許多疾病的一個重要元素。鉀為人體的重要陽離子之一。鉀具有維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝、維持細胞內(nèi)正常滲透壓、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能、維持心肌的正常功能、維持細胞內(nèi)外正常酸堿平衡和電離子平衡、降低血壓等生理功能；

由表2可以看出，在測定的5個項目中，瑤山雞全蛋中鉀的含量最高125 mg/100g，其次，為磷、鈣、鐵，鋅的含量最低，為1.44 mg/100g；蛋黃中磷含量達276 mg/100g，是全蛋的242%，其次，為鈣、鉀、鐵；鋅的含量最低，為4.93 mg/100g。蛋黃中的鈣、磷、鐵、鋅含量較全蛋高（p＜0.05）。

2.2 維生素含量分析

表3 瑤山雞蛋維生素含量 單位：mg/100g

本次維生素的測定中，維生素E未檢出，在檢測的全蛋中維生素B2含量最高，達0.38 mg/100g，其次，是維生素A，維生素D的含量僅為0.06 mg/100g。蛋黃中維生素B2含量達0.48 mg/100g，其次，為維生素A，最低的維生素D含量為0.15 mg/100g。蛋黃中維生素A、B2、D含量顯著高于全蛋（p＜0.05）。

2.3 脂肪酸含量分析

表4 瑤山雞蛋脂肪酸含量 單位：%

雞蛋脂肪中包含多種不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量較高，占脂肪酸總量的65%。一般認為，飽和脂肪酸易引起心血管系統(tǒng)如高血脂、動脈粥樣硬化等疾病，而多不飽和脂肪酸則起預(yù)防的作用。由表4還可以看出，瑤山雞全蛋中油酸含量最高，為45.415%；棕櫚酸次之，為27.79%；含量最低的是亞麻酸，僅0.231%。蛋黃中的脂肪酸與全蛋相近（p>0.05）。

2.4 瑤山雞蛋常規(guī)營養(yǎng)成分分析

對瑤山雞蛋常規(guī)營養(yǎng)成分進行測定，結(jié)果見表5。

表5 瑤山雞蛋常規(guī)營養(yǎng)成分 單位：mg/100g

由表5可知，瑤山雞全蛋中膽固醇含量最高，為488 mg/100g，其次為粗蛋白（13.98 mg/100g）、卵磷脂（2.27 mg/100g）、粗灰分含量少，僅0.82%；蛋黃中膽固醇含量相對較高，達1 310 mg/100g，是全蛋的268.44%，楊偉平等（2009）研究表明，土雞蛋黃膽固醇含量為2 108 mg/100g，明顯高于瑤山雞蛋，說明瑤山雞蛋膽固醇含量相對較低。

卵磷脂是一種在動植物及微生物中分布最廣的磷脂，尤以動物體內(nèi)含量較高。它是一種營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)存在于蛋白和蛋黃中，蛋黃中含有豐富的卵磷脂。李慧芳等（2007）研究表明，土雞蛋黃卵磷脂含量為5 610 mg/100g，瑤山雞蛋蛋黃卵磷脂含量為5 530 mg/100g，二者相近。

陳烽烽等（2009）研究表明，藏雞蛋中粗蛋白和粗脂肪含量分別為12.83%和8.91%；瑤山雞全蛋的粗蛋白為13.98 mg/100g，粗脂肪為9.93%，含量相對較高。

3 討論

雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪極易被人體消化吸收，且富含維生素和礦物質(zhì)，是人們理想的消費食品。當(dāng)前，在家禽育種中，對蛋雞、蛋鴨、鵪鶉產(chǎn)蛋數(shù)的選育已接近生理極限，而對禽蛋營養(yǎng)物質(zhì)含量特別是人體保健物質(zhì)含量的選育成為家禽育種發(fā)展的又一新方向。因此，蛋中營養(yǎng)物質(zhì)含量的測定與評定成為了研究者關(guān)注的重要目標之一，本研究結(jié)果表明，瑤山雞全蛋和蛋黃的粗蛋白和粗脂肪含量相對較高，不飽和脂肪酸含量豐富，脂肪酸組成比例與張愛武等（2011）的研究結(jié)果相似，人體必需礦物質(zhì)鐵、鋅和鈣含量豐富，由于受地區(qū)、品種、飼養(yǎng)條件、營養(yǎng)水平等因素的影響，導(dǎo)致本研究結(jié)果與相關(guān)研究報告結(jié)果存在一定差異，為進一步比較不同雞品種在蛋品質(zhì)及營養(yǎng)組分的遺傳差異，應(yīng)篩選有利標記基因開展選種育種工作，有針對性地開發(fā)地方品種，突出地方特色優(yōu)勢。

4 結(jié)論

本研究隨機選取相同飼養(yǎng)條件下的瑤山雞雞蛋進行基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定分析，結(jié)果表明，瑤山雞蛋蛋黃、蛋清和蛋殼比例適中，維生素A、維生素B2、維生素D、鈣、鉀、鐵和鋅、不飽和脂肪酸以及全蛋及蛋黃中粗蛋白和粗脂肪含量高，膽固醇含量較低，營養(yǎng)豐富，適合于人們的消費需求，具有廣闊的開發(fā)利用前景。

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