茶香即食草魚的工藝及產(chǎn)品特性研究

胡王　陳小雷　李海洋等

摘要 [目的]利用草魚良好的加工特性與茶葉的特殊功能制成符合質(zhì)量要求的即食產(chǎn)品。[方法]以草魚為原料，在加工過程中加入茶元素，通過浸漬調(diào)味、油炸熟化干燥、復(fù)合增香等工藝制成茶香即食草魚制品。同時，對茶香即食草魚的營養(yǎng)成分、微生物安全性和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測分析。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，制得的茶香即食草魚魚塊大小均勻、顏色一致、軟硬適度，有該產(chǎn)品特有的香味，微生物含量指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)成分含量豐富，質(zhì)構(gòu)特性好。[結(jié)論]茶香即食草魚兼具魚香和茶香，口感、風(fēng)味、營養(yǎng)俱佳，開袋即食，方便快捷，有廣闊的市場前景。

關(guān)鍵詞 草魚；即食；茶香；工藝；特性

中圖分類號 S965.112 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）05-01517-03

Abstract [Objective] Using good processing characteristics of grass carp and special function of tea to produce instant products. [Method] With grass carp as material， mixed tea in processing course， through dipping sauce， fried cooked dry， compound flavoring， the instant grass carp product with tea perfume was produced. [Result] The experiment showed that， the obtained tea perfume instant grass carp has characteristics of uniform size， consistent color， moderate hardness， the microbial content indexes accord with national standard with abundant nutrient content and good texture characteristics. [Conclusion] Tea perfume instant grass carps were gifted with special fragrance of grass carp and tea， grass carp products were healthy and nutritious foods for human beings and had broad market prospect.

Key words Grass carp； Instant； Tea perfume； Technique； Characteristics

草魚俗稱鯇等，產(chǎn)量占吃食性大宗魚類首位，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區(qū)域，為典型的食草性魚類。我國草魚年產(chǎn)量在220萬t以上，居淡水養(yǎng)殖魚類品種第4位[1]。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸和微量元素，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且草魚肉質(zhì)構(gòu)特性較好，加工性優(yōu)于其他大宗淡水魚類[2]。

現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，茶葉具有除腥、增香、抗氧化等功效，在食品加工方面具有良好的開發(fā)潛力，茶多酚是其主要作用成分。周才瓊等將茶多酚用于魚糜保鮮，發(fā)現(xiàn)茶多酚可強(qiáng)烈抑制魚糜中細(xì)菌的生長，抑制魚糜pH、乳酸及不飽和脂肪酸的上升[3-4]；周友亞等研究證明，茶多酚對鯉魚、武昌魚有抗氧化作用[5]；Seto等報道了不同茶的熱水抽提物對藍(lán)色鯡魚組織脂肪的氧化具有明顯的抑制作用[6]；He等比較了茶多酚與多種合成抗氧化劑對魚肉中脂肪氧化作用的影響，認(rèn)為茶多酚可代替合成的抗氧化劑[7]；蔣建平等研究表明，茶多酚對冷卻肉具有顯著的保鮮效果[8]。

茶香草魚是利用草魚良好的加工特性與茶葉的特殊功能制成的即食產(chǎn)品，不僅具有草魚的鮮美滋味，還兼具茶的香味，該產(chǎn)品以其美味、便捷、營養(yǎng)等特性滿足消費(fèi)者的健康飲食需求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1

原材料：新鮮草魚，購自農(nóng)貿(mào)市場，原料魚要求新鮮、個體大小均勻；茶葉主要選用鐵觀音茶，茶葉要求保藏良好，色、香、味等不受影響；

植物油，油炸所用的精煉植物油質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)；

調(diào)料有食品級食鹽、白糖、味精，花椒、八角、黃酒、新鮮蔥姜、藤椒油等。

1.1.2

主要試劑。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基，蒸餾水，生理鹽水，75%醫(yī)用酒精等。

1.1.3

主要儀器設(shè)備。HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，TAXTPlus質(zhì)構(gòu)儀，DT54低速大容量離心機(jī)，超凈工作臺，高壓蒸汽滅菌鍋，高溫干燥箱，電爐，試管，燒杯，量筒，錐形瓶，鑷子，研缽，培養(yǎng)皿，移液槍，一次性槍頭，刀具，浸泡器皿，調(diào)味桶，恒溫油炸鍋，冰箱等。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1

工藝流程。原料選擇→預(yù)處理→開刀切片→浸漬調(diào)味→油炸→復(fù)合增香→包裝→滅菌→成品。

1.2.2

操作要點(diǎn)。

1.2.2.1

原料的選擇。原料魚的鮮度直接影響加工品的風(fēng)味和質(zhì)量，必須選擇鮮活魚或冰鮮、凍魚的1級品。該試驗(yàn)選用體重3.5 kg左右的鮮活草魚。

1.2.2.2

原料的預(yù)處理。將鮮魚（若是凍魚先解凍）宰殺，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟和腹膜，用自來水洗滌干凈。泡好茶水，加入食鹽，室溫放涼，待用。

1.2.2.3

開刀切片。將處理好的原料魚開片、切塊，魚塊的大小、厚薄要均勻一致，一般呈長方體，長7.0～8.0 cm，寬4.0～5.0 cm，厚1.5～2.0 cm。

1.2.2.4

腌漬、浸漬。魚塊切好后，用清水洗滌2～3次，再進(jìn)行腌漬、浸漬，以調(diào)節(jié)魚肉香味和色澤。在室溫（20 ℃）條件下腌漬4 h，腌漬配料用量需根據(jù)原料的鮮度、魚塊的厚度、口味習(xí)慣等因素，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，一般用量為（與魚塊的質(zhì)量比）：食鹽2%～3%、蔥0.5%～1.0%、姜0.5%～1.0%、花椒0.1%～0.3%、干辣椒0.1%～0.3%、胡椒0.2%～0.3%，黃酒3%～5%；腌漬結(jié)束用冷涼茶水浸漬20 h，茶水的配料為（與魚塊的質(zhì)量比）：茶葉0.2%，開水100%，放涼后加入2.0%的食鹽和0.1%的味精。茶水須現(xiàn)用現(xiàn)配，茶水浸漬魚塊能達(dá)到去腥、去異味、增香的效果。

1.2.2.5

油炸。將浸漬的魚塊瀝干之后進(jìn)行恒溫油炸，油鍋溫度控制在180 ℃左右，油炸3 min左右，待魚塊結(jié)實(shí)呈金黃色，浮起時翻動抖散，撈出。經(jīng)稱量計算，油炸之后的魚塊失水率在24%左右。

1.2.2.6

復(fù)合調(diào)味。將油炸好的魚塊撈出瀝油，趁熱放入已經(jīng)放涼的調(diào)味湯中浸泡調(diào)味，室溫（20 ℃）浸泡4 h，然后撈出瀝干。調(diào)味湯的配料如下：食鹽2%～3%、糖4%～5%、八角1.0%～1.5%、桂皮0.5%～0.8%、花椒油0.1%～0.3%、藤椒油0.1%～0.2%、紅油0.1%～0.2%，加水后大火煮沸，之后文火煨煮1 h。成品魚塊大小均勻，呈醬紅色并具有光澤，魚肉組織緊密，軟硬適中，魚香中帶著茶香，香味濃郁爽口。

1.2.2.7

包裝滅菌。真空包裝，121 ℃滅菌15 min。

1.3 產(chǎn)品特性檢測

1.3.1

微生物檢測。細(xì)菌總數(shù)的檢測：以GB4789.2-94為標(biāo)準(zhǔn)，測定菌落總數(shù)；大腸菌群測定：以GB4789.2-94為標(biāo)準(zhǔn)檢測；腸道致病菌及致病性球菌的檢測：以GB4789.10-2010為標(biāo)準(zhǔn)檢測金黃色葡萄球菌，以GB4789.4-2010為標(biāo)準(zhǔn)檢測沙門氏菌，以GB4789.5-2010為標(biāo)準(zhǔn)檢測志賀氏菌。

1.3.2

營養(yǎng)成分檢測。水分含量參照GB5009.3-2010檢測，灰分含量參照GB5009.5-2010檢測，蛋白質(zhì)含量參照GB/T9695.7-2008檢測，總脂肪含量參照GB/T5009.124-2003檢測，氯化物含量參照GB/T9695.5-2008檢測，pH參照GB/T9695.8-2008檢測，鈣含量參照GB5009.4-2010檢測，氨基酸含量參照GB/T9695.13-2009檢測。

1.3.3

TPA參數(shù)檢測。將茶香草魚切成1.7 cm×1.7 cm×1.7 cm的立方體，采用TAXTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，選擇圓柱形探頭P/100。參數(shù)：模式TPA；觸發(fā)類型Auto；測試前速度1 mm/s；測試時速度5 mm/s；測試后速度5 mm/s；測試模式下壓，下壓距離75%；每個樣品重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶香草魚的感官特性

外觀：魚塊大小均勻，無異物；色澤：魚塊顏色一致，呈金黃色至醬紅色；組織狀態(tài)：組織軟硬適度；氣味：具有該產(chǎn)品特有的滋味和香味，無異味。

2.2 茶香草魚的微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：460<3 000 cfu/100g；大腸桿菌：未檢出；腸道致病菌及致病性球菌：未檢出。

2.3 茶香草魚的營養(yǎng)成分

由表1可以看出，茶香草魚的氨基酸種類豐富，必需氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸）占氨基酸總量的37.5%，接近于聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）理想模式，即質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成EAA/TAA（必需氨基酸與氨基酸總量的比值）為40%左右。同時，茶香草魚的呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸）占氨基酸總量的45.6%，比例高于人們普遍認(rèn)為味道很鮮的青魚頭（13.65%）、草魚頭（16.58%）、鰱魚頭（13.83%）和鳙魚頭（13.70%）；茶香草魚的鈣含量816 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于含鈣量很高的鳙魚頭（472 mg/kg）、青魚頭（572 mg/kg）等 [9]。說明茶香草魚是一種健康、營養(yǎng)、美味的即食產(chǎn)品。

2.4 茶香草魚的TPA檢測結(jié)果

產(chǎn)品的TPA檢測是將樣品切成1.7 cm×1.7 cm×1.7 cm的立方體，室溫下用TAXTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，選擇圓柱形探頭P/100進(jìn)行測定，模仿人的門牙切斷產(chǎn)品感受其過程中力的變化，圖1為質(zhì)構(gòu)測試曲線。每個產(chǎn)品進(jìn)行2次軸向壓縮。硬度是第1次壓縮時的最大峰值，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。粘性是第1次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第2次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積，反映的是由于測試樣品的粘著作用探頭所消耗的功。彈性是樣品經(jīng)過第1次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。內(nèi)聚性表示測試樣品經(jīng)過第1次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第2次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為2次壓縮所做正功之比。耐咀性只用于描述固態(tài)的測試樣品，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示?；貜?fù)性表示樣品在第1次壓縮過程中回彈的能力，是第1次壓縮循環(huán)過程中返回時的樣品所釋放的彈性能與壓縮時的探頭耗能之比。該試驗(yàn)得出，茶香草魚的TPA檢測結(jié)果如下：硬度（25 590±37）g，粘性（-2.07±0.19）g·s，彈性（0.666±0.100），內(nèi)聚性（0.478±0.090），耐咀性（12 339±15），回復(fù)性（0.18±0.09）。胡芬等研究顯示，硬度與水分呈負(fù)相關(guān)，而與粗脂肪具有正相關(guān)；內(nèi)聚性和粗蛋白呈負(fù)相關(guān)；粘性與粗脂肪呈正相關(guān)而與粗蛋白呈負(fù)相關(guān)；咀嚼性和回復(fù)力都與體長相關(guān)，咀嚼性呈正相關(guān)，回復(fù)力呈負(fù)相關(guān)[10]。經(jīng)過浸漬、油炸處理之后，茶香即食草魚的水分減少，肉質(zhì)變硬，彈性增強(qiáng)，耐咀性增強(qiáng)，口感較好。這與胡芬等的研究結(jié)果是一致的。

3 討論

3.1 茶香即食草魚的優(yōu)勢

草魚是四大家魚之一，全國產(chǎn)量很高，但由于草魚本身固有的土腥味且鮮活魚不耐儲運(yùn)而導(dǎo)致其市場價格不高，加上目前草魚加工技術(shù)的限制，使得這種高蛋白、低脂肪的魚類資源未得到很好的加工利用。因此，有必要應(yīng)用新的加工方法，以新的產(chǎn)品形式來改善草魚制品的商品性狀，提高消費(fèi)量。研究表明，茶香即食草魚兼具魚香和茶香，口感、風(fēng)味、營養(yǎng)俱佳，開袋即食，方便快捷，有廣闊的市場前景。

3.2 茶香即食草魚加工存在的問題

加工過程中產(chǎn)生的下腳料量較大，經(jīng)測算，草魚的內(nèi)臟、魚鱗、魚頭等下腳料占草魚體重的1/3以上。所以，在提升草魚加工技術(shù)的同時，應(yīng)加強(qiáng)其下腳料的高效利用技術(shù)研究，以提高綜合效益。

從感官評價上看，茶葉對茶香即食草魚的特有怡人風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)，但該試驗(yàn)未從機(jī)理上做研究，需通過后繼試驗(yàn)開展茶葉對茶香即食草魚特有風(fēng)味貢獻(xiàn)的研究和闡釋。

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