冷卻肉保水性測(cè)量方法研究綜述

甄少波

摘 要：文章綜述了冷卻肉保水性的測(cè)量方法，并對(duì)各種測(cè)量方法的利弊進(jìn)行比較，旨在為我國(guó)冷卻肉品質(zhì)研究提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：冷卻肉；保水性；綜述

冷卻肉指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的胴體迅速冷卻，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)降到0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉[1]。

保水性（Water Holding Capacity）是指肌肉外力作用下，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或儲(chǔ)藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力，也稱(chēng)肉的持水性或系水性[1]。保水性是衡量冷卻肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)于肉類(lèi)工業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是十分重要的質(zhì)量特性，關(guān)于冷卻肉保水性的測(cè)定和控制也是肉品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)[2]。國(guó)內(nèi)外有關(guān)冷卻肉保水性測(cè)量方法的研究很多，不同表示方法模擬了肌肉處在不同狀況下水分流失的情況，每種方法也都有自己的優(yōu)點(diǎn)和不足。因此，能夠客觀準(zhǔn)確地反映冷卻肉的保水性是肉類(lèi)研究者共同的目標(biāo)。本文對(duì)目前國(guó)內(nèi)外冷卻肉保水性的測(cè)定方法綜述如下。

1 傳統(tǒng)測(cè)量法

1.1 滴水損失法

滴水損失指肉在不施加任何外力，只有重力作用的情況下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放的液體量。滴水損失能較好地模擬生肉在自然吊掛以及貯藏過(guò)程中水分的流失，能較準(zhǔn)確地反映肉在生產(chǎn)加工過(guò)程中水分的流失情況[3]。因此，滴水損失是測(cè)定冷卻肉保水性最常用的指標(biāo)之一，并于1986年由德國(guó)學(xué)者Honikell創(chuàng)立成為國(guó)際通用的肉品保水性測(cè)定方法。對(duì)生鮮肉而言，一般情況下宰后24h內(nèi)形成的汁液損失很小，可忽略不計(jì)，一般用宰后24-48h的滴水損失來(lái)表示冷卻肉保水性的大小。具體測(cè)定方法為取胴體冷卻24h后第三與第四根肋骨間的背最長(zhǎng)肌，去除脂肪和筋腱，將肉樣切成長(zhǎng)方肉樣后稱(chēng)重，再用鐵絲鉤住肉塊的一端，懸掛于聚乙烯的塑料袋中（肉樣不得與塑料袋壁接觸），扎緊袋口并懸掛于4℃環(huán)境放置24h，用濾紙擦去肉樣表面汁液，再次稱(chēng)重，滴水損失就是用兩次稱(chēng)量的重量差異計(jì)算肉的重量損失百分比來(lái)表示的。

1.2 蒸煮損失

蒸煮損失是指肉在蒸煮過(guò)程中水分損失的百分比，對(duì)于肉品企業(yè)來(lái)說(shuō)，蒸煮損失增加不僅使肉的食用品質(zhì)下降，同時(shí)也降低了肉的外觀及商品價(jià)值。蒸煮損失是影響肉品多汁性最重要的因素，許多研究表明它與肉的多汁性有很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，而肉的多汁性是反映肉的食用質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，因此蒸煮損失在一定程度上能夠反映鮮肉的保水性。

1.3加壓法

加壓法是傳統(tǒng)的保水性測(cè)量方法，是由Childs和Baldelli建立的方法。測(cè)定方法是將0.5-2.0g肉樣至于兩張濾紙之間，再將濾紙和肉樣夾在兩塊玻璃板之間，而后加壓使得部分水分排出，利用加壓前后濾紙的重量差占樣品重量反映肉的水分含量。加壓法僅需2-3分鐘就可獲得結(jié)果，而且測(cè)定方法簡(jiǎn)單，但該法測(cè)定的保水性值受樣品組織結(jié)構(gòu)、樣品形狀及加壓大小等因素的影響較大，因此測(cè)定結(jié)果并不穩(wěn)定。

1.4 離心法

離心法是借助離心除去樣品中的水分，通過(guò)測(cè)定樣品的離心前后的重量差來(lái)計(jì)算樣品的失水率。離心法將不結(jié)合水和松散結(jié)合水分離出來(lái)，但是由于離心作用破壞了肌肉的超微結(jié)構(gòu)，所以與屠宰胴體總體滴水損失之間的相關(guān)性并不好[4]。此外，離心后樣品有可能會(huì)重新吸收部分水分，所以離心法測(cè)定的結(jié)果誤差較大。

1.5 毛細(xì)管體積法

毛細(xì)管體積法是有Hofman1975年設(shè)計(jì)的，它是利用石膏板的毛細(xì)管力將肉中水分吸出，通過(guò)收集石膏中被擠出的空氣，利用空氣的體積來(lái)衡量樣品的保水性。毛細(xì)管體積法測(cè)定速度快，但因毛細(xì)管吸附作用不能被精確控制，因此此法測(cè)定保水性同樣存在較大誤差。

2 現(xiàn)代測(cè)量法

傳統(tǒng)檢測(cè)方法大多是使用化學(xué)、物理等檢測(cè)作為衡量手段，而現(xiàn)代的保水性檢測(cè)更加注重?zé)o損和速度，目前的肉品保水性無(wú)損檢測(cè)主要有電導(dǎo)率、近紅外光譜技術(shù)和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)四種方法。

2.1 電導(dǎo)率法

電導(dǎo)率是物體傳導(dǎo)電流的能力。肉中含有一定量的礦物離子，宰后貯藏過(guò)程中，礦物離子隨著水分滲出，同時(shí)也導(dǎo)致肉品的電導(dǎo)率增加，因此測(cè)量肉品滲出汁液的電導(dǎo)率可以間接判斷肉品的保水性。保水性越大，電導(dǎo)率越小。例如PSE肉要比DFD肉的保水性差，前者的電導(dǎo)率也明顯高于后者。

2.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜是介于可見(jiàn)光和中紅外光之間的電磁波，波長(zhǎng)范圍為700～2500nm之間，這一光譜區(qū)域是含氫基團(tuán)，如-OH，-CH，-NH，-SH等的倍頻或合頻吸收區(qū)。由于肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等均含有不同的含氫基團(tuán)，因此通過(guò)對(duì)其進(jìn)行近紅外光譜分析就可測(cè)定這些成分的含量。近紅外技術(shù)最初被用于定性分析食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量，后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)近紅外光譜可用來(lái)預(yù)測(cè)冷卻肉的保水性。Forrest等學(xué)者利用近紅外光譜PLS建模方法較準(zhǔn)確滴預(yù)測(cè)了宰后24h豬肉的滴水損失，發(fā)現(xiàn)具有較好的相關(guān)性[5]。近紅外光譜技術(shù)具有快速、方便、準(zhǔn)確、非侵入式分析、易于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的在線控制等優(yōu)點(diǎn)。

2.3 低場(chǎng)核磁共振與技術(shù)

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（Low-field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）是近些年來(lái)迅速發(fā)展的一種光譜檢測(cè)技術(shù)，國(guó)外很早就將該技術(shù)應(yīng)用于肉品保水性的測(cè)定，它是通過(guò)測(cè)定橫向弛豫時(shí)間T2值對(duì)肉品的含水量、水分分布狀態(tài)及水分遷移等性質(zhì)進(jìn)行研究，測(cè)定結(jié)果能夠較好地反映肉樣原始的保水能力。具體操作方法是取5g左右長(zhǎng)方體肉樣，置于核磁共振專(zhuān)用樣品管內(nèi)，再將樣品管放入核磁管中，采用CPMG 脈沖序列測(cè)量樣品橫向弛豫時(shí)間T2分布。Bertram等學(xué)者利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究宰后肌肉內(nèi)部水分分布變化情況，測(cè)定了三個(gè)區(qū)間的T2值，分別代表了肉中的三種狀態(tài)水--結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水[6]，很好地揭示了肉在成熟及貯藏過(guò)程中保水性的變化。弛豫時(shí)間可以間接地反映肉中水分的自由度，因此，可以用核磁共振研究豬肉中水分的分布和流動(dòng)。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)具有快速準(zhǔn)確，對(duì)樣品不產(chǎn)生污染和破壞，不受樣品形狀大小限制等優(yōu)點(diǎn)，而且可以在線測(cè)量，但是該技術(shù)應(yīng)用成本較高，檢測(cè)費(fèi)用昂貴，因此，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)并不能夠在大范圍內(nèi)推廣使用。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，國(guó)內(nèi)外有關(guān)冷卻肉保水性的測(cè)定方法有很多，目前絕大多數(shù)學(xué)者仍?xún)A向于采用滴水損失測(cè)定肉的保水性。盡管如此，現(xiàn)代保水性的測(cè)量方法具有快速、無(wú)損的檢測(cè)優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越多地應(yīng)用在肉品研究領(lǐng)域。

參考文獻(xiàn)

[1]賓冬梅.冷卻保鮮肉生產(chǎn)技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)[J].肉類(lèi)研究，2004，1：19-22.

[2]盧智，朱俊玲，馬儷珍.冷卻肉的加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J].肉類(lèi)工業(yè)，2004，3：8-11.

[3]張振江，方海田，劉慧燕.冷卻肉肌肉保水性及其影響因素[J].肉類(lèi)研究，2008，12：15-19.

[4]Cassens RG，Marple DN， Eikelenboom G. Animal physiology and meat quality. Advances in Food Research，1975，21：71-139.

[5]Forrest JC， Morgan MT， Borggaard C， et al. Development of technology for the early post mortem prediction of water holding capacity and drip loss in fresh pork. Meat science，2000，55：115-122.

[6]Bertram HC， Andersen HJ. NMR and the water-holding issue of pork. Journal of Animal Breeding and Genetics，2007，124：35-42.