淺析高校食堂食品安全管理問題及對策

張志剛 劉寶龍 袁學(xué)文

【摘要】俗話說：民以食為天，食以安為先，食品的安全管理是否合格，關(guān)系到高校學(xué)生的生命安全與學(xué)校的穩(wěn)定。作為當(dāng)代高校食堂食品安全問題，我國把高校食堂食品安全工作作為食品安全管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來管理，以有效的法律為保障，建立相關(guān)的食品安全管理制度，以聯(lián)合執(zhí)法為手段，加強(qiáng)高校食堂食品安全管理，全面提高高校食品質(zhì)量，確保當(dāng)代高校學(xué)生們的身體健康，共同營造和諧校園。

【關(guān)鍵字】高校食堂；食品安全；管理對策

高校食堂食品安全管理作為高校后勤管理中的一個重要環(huán)節(jié)，其主要功能是為學(xué)校師生提供日常的餐飲服務(wù)，因此，加強(qiáng)高校食堂的食品安全管理較為重要。做好高校食堂的管理工作，必須要認(rèn)識到食堂食品安全管理的重要意義，影響高校食堂食品安全問題的因素，才能更好地對高校食堂食品安全進(jìn)行有效的管理。

1、食品安全管理在高校中的重要意義

近年來，我國頻頻發(fā)生某些高校學(xué)生食物中毒事件，這些事件深深地在告訴我們校園食品安全的重要性。當(dāng)然，作為當(dāng)代的高校學(xué)生，我們也知道，許多衛(wèi)生部門也對其當(dāng)?shù)氐母咝＿M(jìn)行食堂食品安全狀況明察暗訪，也相應(yīng)地發(fā)現(xiàn)許多高校食堂存在著食品安全隱患。有部分高校食堂條件差，對食堂的管理不重視，還有些食品不衛(wèi)生；還有些高校餐廳沒有規(guī)范的操作流程，或者食堂的嚴(yán)格管理制度如同虛設(shè)；當(dāng)然對于學(xué)校承包給私人經(jīng)營的食堂來說，這些私人經(jīng)營者為了自身的利益，不惜拿學(xué)生的安全問題開玩笑，在食材上做不當(dāng)?shù)氖帜_等。這些潛在的食品安全隱患在無形中侵蝕著師生的身體，威脅著他們的健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，師生對食堂食品的滿意程度，都直接影響到高校教育工作能否有效進(jìn)行和高校自身的穩(wěn)定發(fā)展。俗話說，民以食為天，食以安為先。食品問題是我們生活的重大問題，因此，做好高校食品安全管理工作不僅僅是是食品健康，還是一個深刻影響到高校發(fā)展以及社會和諧穩(wěn)定的大問題。它關(guān)系到我們當(dāng)代大學(xué)生的生命安全問題。我們一定要重視高校食堂食品安全管理工作。

2、影響高校食堂食品安全的因素分析

近些年來，高校食堂都有著一個很大的共性，那就是將學(xué)校食堂承包給私人經(jīng)營者，由于這些高校食堂的大部分私營者為了追求自己的更大利益，當(dāng)自身利益和食堂食品安全產(chǎn)生矛盾時，這些私人經(jīng)營者一般都會把自身利益放在第一位。除此之外，高校食堂食品安全還存在著一個更大的隱患，那就是在高校食堂承包過程中很容易產(chǎn)生競價承包的現(xiàn)象，一些承包經(jīng)營者為了在短時間內(nèi)獲得更大的經(jīng)濟(jì)收益，通常會采購一些價錢較為便宜、質(zhì)量比較低劣的食材，這樣就導(dǎo)致了食品安全隱患的產(chǎn)生。此外，有些食堂私營承包者為了降低自身的用人成本，會選擇直接從學(xué)校外面招聘一些臨時工來參與食堂的工作，由于有些臨時工廚藝不夠高、不具備專業(yè)的烹飪知識以及食品安全營養(yǎng)知識，甚至有少數(shù)臨時工素質(zhì)不夠高，年齡結(jié)構(gòu)稍微偏大，這種種的原因在不同程度上都會導(dǎo)致食品安全隱患問題。

3 、高校食堂食品安全管理解決對策

為了建立健全高校食堂食品安全管理體系，高校不僅僅要保證廣大師生的飲食安全健康問題，還要積極預(yù)防各種食品安全事故的發(fā)生，這就需要各大高校高度重視食堂食品安全管理。對于高校食堂食品安全管理問題，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)不僅要全面了解食品安全管理問題的重要性，還要認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，帶領(lǐng)學(xué)校食品安全負(fù)責(zé)人對食堂進(jìn)行全面的安全管理。

3、1明確安全監(jiān)管職責(zé)

為了避免出現(xiàn)食品安全問題無人負(fù)責(zé)的情況，各大高校必須將食堂食品安全管理分到每一個相關(guān)部門負(fù)責(zé)人的身上，明確指出每個負(fù)責(zé)人的具體職責(zé)，盡量做到責(zé)任到人，出現(xiàn)問題有人承擔(dān)、負(fù)責(zé)，與此同時，各大高校應(yīng)當(dāng)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門簽訂相關(guān)的《食堂食品安全責(zé)任書》，明確規(guī)定食堂負(fù)責(zé)人的安全監(jiān)管職責(zé)以及責(zé)任追究處理辦法等，從而避免出現(xiàn)食品安全事故后推脫責(zé)任的情況。

3、2實(shí)施集中采購制度

第一，高校食堂應(yīng)該將主要的食材，例如大米、肉類、油、蔬菜、調(diào)味料等，統(tǒng)一由獨(dú)立的高校食堂監(jiān)督管理部門進(jìn)行集中采購。第二，高校食堂采購負(fù)責(zé)人員應(yīng)積極地尋找食材采購的新市場和不同的采購渠道，保障食品質(zhì)量，謹(jǐn)慎的選擇質(zhì)量好、價格適當(dāng)?shù)氖巢模斜匾脑捒梢耘c一些好的大商家簽一些合同，進(jìn)行生意上的良好買賣。

3、3食材的貯存和加工管理

為了提高高校食堂食品安全管理，應(yīng)加強(qiáng)食堂內(nèi)食材的貯存以及加工質(zhì)量管理。第一，對于食材的存放必須分類、堆放整齊、保證儲存室的清潔、溫度適宜等條件，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，保證食材新鮮，對于過期的食材要進(jìn)行及時處置。第二，在食材的加工操作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作流程規(guī)范并嚴(yán)格確保操作用具的清潔和分類使用，對于一些直接人口的食材在加工之前要對加工設(shè)備進(jìn)行消毒與清潔，對于需要使用食品添加劑的食材，必須經(jīng)過評估并確定其安全之后才能進(jìn)行使用。第三，食堂應(yīng)該為食材貯存和加工房間配備進(jìn)行必要的消毒設(shè)施。綜上可知，高校食品的安全與師生的健康安全有著密不可分的關(guān)系，同時也影響著學(xué)校發(fā)展的穩(wěn)定。因此，必須要正確認(rèn)識高校食品安全管理問題，不斷完善高校食品安全管理制度，制出科學(xué)有效的管理措施，建立健康的高校食品管制度。

3、4高校食堂的日行檢查工作

3、41食品操作時間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

關(guān)于食品的存放問題需要注意將生食和熟食分開，并且在切配的時候要使用不同的菜刀、抹布、砧板以及其它廚具，對于食堂內(nèi)部的衛(wèi)生要做到：食堂大廳內(nèi)地面無雜物、無積水、不油膩、 墻壁無污漬； 食堂操作間必須無蒼蠅、無蟑螂、無老鼠及其它微生物；對于盛放食品的容器要保持清潔衛(wèi)生。

3、42對食品所需添加劑的相關(guān)要求

食品添加劑的使用不僅僅是為了滿足食品生產(chǎn)過程中的需要，也是為了讓食品看起來更加的美味。食品中的各種添加劑可以是天然物質(zhì)、也可以是化合物質(zhì)。食堂中食品添加劑的使用要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》里的明確規(guī)定：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)

用、專人登記以及專柜保存，切勿濫用和超標(biāo)使用。

3、43食品餐具的相關(guān)要求

高校食堂里的餐具如果是一次性餐具，用過一次之后就不能就再次使用，如果不是一次性餐具在使用之前或者是使用之后都需要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，目前一般都采用物理消毒法，其具體操作方法是用沸水煮或者蒸氣蒸，保持100℃的高溫，沸水煮和蒸汽蒸的時間至少要超過十分鐘。對于消毒之后的餐具必須存放在專用的保潔柜里。

結(jié)語：高校食品安全管理問題直接關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，也影響著學(xué)校的教學(xué)工作與社會的和諧穩(wěn)定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度重視的工作。對于當(dāng)代的高校，應(yīng)對各校食品安全進(jìn)行嚴(yán)格的檢查與管理，嚴(yán)格避免食品安全事故的發(fā)生。共同建造穩(wěn)定和諧的校園。

參考文獻(xiàn)：

[1]戴曉云.《高校托管食堂的食品安全》[J].《長江大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版）》.2013年3期

[2]伍斌.《高校食堂衛(wèi)生安全管理——以南華大學(xué)為例》[M].《致富時代（下半月）》.2010年