項目教學法在高職《餐飲管理》課程中的實施探析

常衛(wèi)鋒

（開封大學 旅游學院，河南 開封 475004）

《餐飲管理》課程是高職院校酒店管理專業(yè)的一門職業(yè)能力核心課程，理論和實踐結(jié)合緊密。在《餐飲管理》課程教學過程中，如何把握理論“必需、夠用”的尺度，加強和突出對學生的實訓技能訓練，使其重點掌握從事酒店管理專業(yè)餐飲領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和技能，是培養(yǎng)學生綜合職業(yè)素養(yǎng)、提高教學質(zhì)量必須解決的問題。針對高職教育的特點，結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標，改革傳統(tǒng)的教學模式，在《餐飲管理》課程中實施項目教學法，有利于提高學生的餐飲服務(wù)技能和管理能力，為其成為酒店管理方面的復(fù)合型人才打下堅實的基礎(chǔ)。

一、高職《餐飲管理》課程實施項目教學法的必要性

在深化高職教育改革的大背景下，高職院校要注重技能培訓和素質(zhì)教育培養(yǎng)并行，創(chuàng)新酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式，因此對傳統(tǒng)的教學模式進行改革勢在必行。酒店管理專業(yè)核心職業(yè)能力課程之一的《餐飲管理》完全適用項目教學法[1]，并應(yīng)該加以推廣。

（一）改革專業(yè)人才培養(yǎng)模式

我國的高等職業(yè)教育經(jīng)過三十多年的發(fā)展，規(guī)模已經(jīng)逐步壯大，教育特色凸顯。目前酒店行業(yè)對從業(yè)人員的要求，既要有較強的語言溝通能力，又要有良好的跨文化交際能力，還要有一定的服務(wù)與管理能力，是具備職業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)復(fù)合型酒店人才。高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標已經(jīng)較難達到新時期酒店行業(yè)的需求，這就需要在人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)規(guī)格和基本培養(yǎng)方式等方面做深入的探討，創(chuàng)新酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。在酒店管理專業(yè)的教學中，盡管很多專業(yè)課程采用了案例分析、小組討論等教學方法，并輔以電子課件等教學手段,但學生自主學習的機會相對較少[2]。在餐飲管理的課堂教學中，大部分學校受教育資源和教育設(shè)備的影響，教室仍是首選的教學場所。課堂教學中“以教師為主體”，教學內(nèi)容來自書本，其目的停留在傳授知識和技能。“填鴨式”的教學造成學生被動學習，積極性和創(chuàng)造性得不到發(fā)揮。《餐飲管理》課程有明確的餐飲工作領(lǐng)域、清晰的工作過程、典型的工作任務(wù)，改革傳統(tǒng)的課堂教學模式，實施“工學結(jié)合，校企合作”的人才培養(yǎng)模式，有利于學生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成，職業(yè)能力的提升，綜合素質(zhì)的提高，并達到人才培養(yǎng)的最終目標。

（二）實施項目教學法的優(yōu)勢

項目教學法源自歐美。2003年7月德國聯(lián)邦職教所制定以行動為導(dǎo)向的項目教學法，把整個學習過程分解為一個個具體的工程或事件，設(shè)計出一個個項目教學方案，按行動計劃設(shè)計教學思路，不僅傳授給學生理論知識和操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。在我國的高職教學中，對于項目教學法的認識有很多不同。劉洪昌先生認為項目教學法是指將傳統(tǒng)的學科體系中的知識內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個教學項目，學生在教師的指導(dǎo)下，以小組團體協(xié)作的方式全程參與其中的教學活動，以學生為主體、教師為主導(dǎo)，采用科學研究與專業(yè)實踐活動相結(jié)合的方法，發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，促進學生主動獲取知識，培養(yǎng)學生的團隊合作精神和分析解決實際問題的綜合能力[3]。因此，項目教學法是由師生通過共同努力實施一個完整的項目而進行的教學活動，其特點是“以項目為主線、教師為引導(dǎo)、學生為主體”，注重培養(yǎng)學生的綜合學習能力，提高其綜合素質(zhì)。按照“任務(wù)驅(qū)動”的思想，項目教學法實現(xiàn)了三個轉(zhuǎn)變：以“教師”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W生”為中心，以“課本”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊椖俊睘橹行?，以“課堂”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩嶋H經(jīng)驗”為中心。

（三）《餐飲管理》課程具備實施項目教學法的必要條件

高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型高技能人才，根據(jù)對職業(yè)崗位群的分析，《餐飲管理》課程在培養(yǎng)餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理的服務(wù)和管理實踐能力方面是必需的專業(yè)技能課程。通過《餐飲管理》課程的學習，學生對籌建和成立餐飲企業(yè)、餐飲服務(wù)管理和餐飲經(jīng)營管理等模塊內(nèi)容逐步深入了解。實施項目任務(wù)，主要包括對餐飲企業(yè)的籌劃和建立、中西餐廳服務(wù)與管理、宴會服務(wù)與管理、菜單設(shè)計、餐飲原料管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲營銷管理等形成系統(tǒng)的認識。在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關(guān)注餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的實踐管理。通過任務(wù)驅(qū)動型的項目教學，使學生能夠綜合運用所學知識，完成一系列項目任務(wù)。在掌握餐飲管理技能和相關(guān)專業(yè)知識的同時，培養(yǎng)其具有誠實、守信、善于溝通和合作的品質(zhì)，熱愛本職工作，為其職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。

二、項目教學法在高職《餐飲管理》課程中實施的步驟

根據(jù)項目教學法的基本實施過程，通過分析酒店餐飲部和社會餐飲企業(yè)的工作過程和典型工作任務(wù)，充分考慮高職學生整體素質(zhì)，結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在《餐飲管理》課程中實施項目教學法，一般可按照下面五個步驟進行。

（一）確定項目任務(wù)

項目教學法的關(guān)鍵，是設(shè)計和制定項目的工作任務(wù)[4]，這對專業(yè)課教師而言是一個全新的挑戰(zhàn)。在《餐飲管理》課程實施項目教學時，教師要打破傳統(tǒng)的學科體系的知識內(nèi)容，按照餐飲工作內(nèi)容重新設(shè)計教學項目。根據(jù)對餐飲企業(yè)運作流程和管理內(nèi)容的分析，確定具體項目和任務(wù)，筆者在主講的《餐飲管理》課程中共設(shè)計三大模塊，總計十二個項目。詳細內(nèi)容見表1，《餐飲管理》課程項目安排表。

表1 《餐飲管理》課程項目安排

三大模塊設(shè)計由小到大，主要讓學生通過餐飲企業(yè)的籌建、服務(wù)實施、企業(yè)運營，把握餐飲行業(yè)的主線。十二個項目的設(shè)計由淺到深，根據(jù)餐飲企業(yè)的運作流程和工作任務(wù)，具體到每個項目的實施和任務(wù)的完成，流程清晰，任務(wù)明確。

（二）制定項目計劃

在實施項目教學前，必須有完整的項目計劃。根據(jù)《餐飲管理》課程的特點，要保證項目的順利進行，第一，要進行班級項目小組的劃分，每個項目小組以7人為標準，可以根據(jù)班級人數(shù)適當增減；小組成員的組成可以自由結(jié)合，并選出項目組長，便于工作和協(xié)調(diào)。第二，針對每個項目，教師要先進行詳細的說明和要求，讓每個小組明白具體的任務(wù)、時間要求、成果形式等，要求能夠根據(jù)任務(wù)制定階段目標，有步驟地實施項目的各項任務(wù)。第三，項目小組通過搜集資料、社會調(diào)查、研究討論等形式，在教師的指導(dǎo)下實施具體的項目任務(wù)。第四，要對項目的成果進行檢查和評估，并總結(jié)經(jīng)驗，提高學生的創(chuàng)造積極性，增強團隊合作意識。這些計劃的制訂，需要在充分調(diào)研行業(yè)的基礎(chǔ)上，通過師生的共同努力來完成，這也有利于團隊協(xié)作精神的培養(yǎng)。

表2 主題宴會設(shè)計項目任務(wù)

（三）實施項目任務(wù)

以《餐飲管理》課程中宴會服務(wù)與管理項目為例，進行主題宴會設(shè)計的項目任務(wù)實施。首先，學生需要項目任務(wù)計劃，在教師的協(xié)助下制定具體的任務(wù)目標，主題宴會設(shè)計的具體任務(wù)可參見表2。

其次，學生要通過多種形式收集、整理與主題宴會設(shè)計項目任務(wù)相關(guān)的資料，并對資料進行選擇和取舍。然后，進行小組討論，具體分工，商討最終的成果形式，主要包括主題宴會設(shè)計匯報PPT、策劃書、主題宴會菜單等。最后，在小組成員共同努力、團結(jié)協(xié)作的基礎(chǔ)上完成項目任務(wù)的實施。通過在課堂上實施此次項目任務(wù)，學生在宴會主題選擇方面創(chuàng)新度高，在宴會菜單制定方面綜合考慮，在項目匯報和PPT制作展示中展現(xiàn)了綜合能力，充分體現(xiàn)了分工協(xié)作、自主創(chuàng)新所帶來的實效。

（四）檢查評估項目

在學生完成項目任務(wù)之后，要對任務(wù)完成情況進行檢查評估，學生學習的效果與完成項目任務(wù)的情況直接對接，包括教師、小組、學生等。對學生項目完成情況進行評估時，一方面要重視學習過程和效果，另一方面要提倡學習成果表現(xiàn)形式的多樣性?？茖W合理的評價標準、評價方法和評價結(jié)果十分重要。在主題宴會設(shè)計項目中，主要采用的是教師現(xiàn)場評價，學生小組互相評價，成果展示專業(yè)課教師評價，合作酒店企業(yè)評價等方式展開，最終評出主題宴會設(shè)計的一二三等獎，并進行公示，更好地激勵學生進行其他項目任務(wù)。

（五）總結(jié)提高完善

項目任務(wù)實施完畢之后，要及時召開總結(jié)會，教師要鼓勵學生表達自己的真實意愿。比如在菜單設(shè)計項目中，學生在實施餐飲企業(yè)菜單調(diào)查中，就遇到了有些餐飲企業(yè)拒絕其進入餐廳進行菜單設(shè)計方面的調(diào)查；有些在具體菜單設(shè)計中對西式菜單的菜品安排、結(jié)構(gòu)、比例等方面無從下手；還有些同學在主題婚宴菜單的形式創(chuàng)新方面不知如何突破?？偨Y(jié)會通過對遇到問題的分析，在解決的過程中都開展了哪些工作、進展如何，最后問題如何解決，小組最大的收獲等方面進行討論。從學生的總結(jié)中，得知其關(guān)注點和成熟度。教師還應(yīng)從學生項目任務(wù)選擇的內(nèi)容、表現(xiàn)方式、講解能力等方面做總結(jié)，有目的地回顧整個項目任務(wù)活動，強化學生的記憶，完善提高以后的項目任務(wù)。

三、高職《餐飲管理》課程中實施項目教學法的思考

高職《餐飲管理》課程在實施項目教學時，應(yīng)從學生、教師、學校、企業(yè)等方面認真考慮，真正實現(xiàn)“三位一體”和“四方共贏”。

（一）注重培養(yǎng)學生綜合職業(yè)素養(yǎng)

項目教學法應(yīng)注重培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)，充分考慮學生在學習過程中的主體作用。在高職《餐飲管理》課程中實施項目教學，學生在課程總體規(guī)劃下，要具體承擔每節(jié)課項目任務(wù)的設(shè)計、實施和完成。學生是學習的主體，在完成一個項目時，教師要充分考慮學生的實際情況，有些多學科、交叉進行的任務(wù)可以延伸到課堂外。需要小組協(xié)作共同完成的，教師要能夠正確引導(dǎo)小組進行充分的討論交流。這樣不僅有助于提高其操作技能，還能訓練其心智技能，不僅有專業(yè)項目的設(shè)計，還能進行育人項目的設(shè)計。學生能夠通過獨立完成項目，把理論與實踐有機地結(jié)合起來，這樣既提高了其理論水平和實操技能，又培養(yǎng)了他們合作、解決問題等綜合能力。在項目教學中，學習過程已成為一個人人參與的創(chuàng)造實踐活動，它注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項目的過程。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，有利于進一步激發(fā)學生的創(chuàng)新意識和動機。

（二）打造“雙師型”高職教師隊伍

在項目教學中，教師應(yīng)該成為學生的向?qū)Ш皖檰?。但是，目前高職院校教師的主體結(jié)構(gòu)不合理，學科型的教師過多，技能型教師的力量仍然非常薄弱，雙師型教師的整體數(shù)量十分缺乏。特別是從事《餐飲管理》教學的專任教師普遍缺乏酒店、餐飲行業(yè)工作經(jīng)歷，因此在項目總體規(guī)劃、項目任務(wù)設(shè)計和實施方面就缺乏系統(tǒng)的行業(yè)指導(dǎo)。只有教師自身的專業(yè)理論和實踐能力得到提高，在項目教學法的實施方面才會更加得心應(yīng)手?！半p師型”教師培養(yǎng)，是當前亟待解決的一個重要課題。高職院校教師應(yīng)該具有較強的專業(yè)操作能力、理論實踐一體化教學能力、技術(shù)服務(wù)和咨詢能力，才能夠引導(dǎo)學生在完成任務(wù)的實踐中發(fā)現(xiàn)新知識，掌握新內(nèi)容。打造“雙師型”高職教師隊伍，需要院校創(chuàng)造條件，專業(yè)教師積極進取，酒店行業(yè)大力配合。只有共同努力，才能創(chuàng)造良好的環(huán)境，建設(shè)一支理論和實踐技能過硬的專業(yè)“雙師型”高職教師隊伍。

（三）高職院校鼎力支持

項目教學法打破了傳統(tǒng)教學模式，對學校教學管理工作產(chǎn)生了很大影響。實施項目教學法需要改革現(xiàn)有的課程體系和教材體系，對現(xiàn)有的教學管理規(guī)范進行修訂。實施項目教學法，職校領(lǐng)導(dǎo)和教師都必須更新觀念，牢記我國職業(yè)教育的辦學方針，克服畏難情緒，勇于創(chuàng)新，充分認識到職業(yè)學校課程改革的必要性，要按照職校的專業(yè)特點，理清改革的思路。實施項目教學法還必須有充足的設(shè)備條件、社會條件予以保證，而目前職業(yè)學校的技能訓練主要還是理論教學的附屬，沒有居于主體地位，職業(yè)學校的專業(yè)建設(shè)與相關(guān)行業(yè)的聯(lián)系不夠緊密。

（四）校企合作的深入開展

項目課題的開發(fā)受開發(fā)者水平的制約，因此實行項目教學需要兼?zhèn)渎殬I(yè)學校教師的理論水平和企業(yè)家的實踐經(jīng)驗。根據(jù)餐飲企業(yè)發(fā)展需要和完成餐飲職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學內(nèi)容，否則容易使開發(fā)的項目課題過于隨意，就很可能離培養(yǎng)目標很遠，改革就會失敗。這就需要與酒店餐飲部和各種類型的餐飲企業(yè)合作，使校企合作能夠深入地開展，展開廣泛的合作。企業(yè)能夠參與到課程項目的制定、審核和評估，讓學生領(lǐng)會職業(yè)環(huán)境中工作崗位的真實內(nèi)容，充分體現(xiàn)“工學結(jié)合，校企合作”。

（五）靈活運用多種教學方法

項目教學法作為一種新型的教學方式，與傳統(tǒng)教學方式并不矛盾。只有項目教學法和各種傳統(tǒng)教學方法成功結(jié)合，各取所長，相互促進，才能發(fā)揮其優(yōu)越性。在高職《餐飲管理》課程的課堂教學中，應(yīng)該根據(jù)課程內(nèi)容和學生特點，綜合運用項目教學、案例分析、情景模擬等教學方法，提高教學質(zhì)量，達到學生的綜合滿意。

綜上所述，高職的《餐飲管理》課程實踐性強、內(nèi)容涵蓋面廣。在《餐飲管理》課程中采用項目教學法，通過系統(tǒng)完整項目的設(shè)計使理論知識和實踐技能有機結(jié)合，學生在項目任務(wù)完成過程中能夠充分發(fā)揮學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，不斷提高其綜合職業(yè)素養(yǎng)。

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[3]劉洪昌.項目教學法在高職旅游管理專業(yè)課程教學中的應(yīng)用研究——以《旅游市場營銷》為例[J].當代經(jīng)濟，2012（9）：113-115.

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