基于氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)方法分析大河烏豬火腿自然發(fā)酵過程中風(fēng)味特征

王藤 施婭楠 李祥 黃艾祥

摘 要：為揭示大河烏豬火腿自然發(fā)酵過程中特征風(fēng)味物質(zhì)的變化，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)大河烏豬火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中共鑒定出135 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類21 種、醇類26 種、烴類30 種、酮類14 種、酯類8 種、酸類11 種、芳香族化合物7 種、其他18 種;基于變量重要性投影值大于1的原則，篩選出54 種大河烏豬火腿的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);此外，結(jié)合偏最小二乘-判別分析載荷圖得出，庚醇、2，4-二甲基環(huán)己醇、正己醇、庚醛是發(fā)酵90 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)，乙酸、丁醇、丁酸、3-羥基-2-丁酮是發(fā)酵150 d的特征物質(zhì)，愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、4-甲基-2-己酮、2-甲基環(huán)戊酮是發(fā)酵210 d的特征物質(zhì)，丙烯酸-2-乙基己酯、八甲基環(huán)四硅氧烷、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、十六烷基環(huán)八硅氧烷是發(fā)酵270 d的特征物質(zhì)，戊醛、異辛硫醇、正十六烷是發(fā)酵450 d的特征物質(zhì)，乙酰胺基丙二酸二乙酯、2，6-二甲基吡嗪、4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉、苯乙醛是發(fā)酵630 d的特征物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：大河烏豬火腿;固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法;發(fā)酵時(shí)間;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);偏最小二乘-判別分析

Analysis of Flavor Characteristics of Dahe Black Pig Ham during Natural Fermentation by Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Multivariate Statistical Analysis

WANG Teng1， SHI Yanan1， LI Xiang2， HUANG Aixiang1，*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China;

2.Yunnan Dongheng Economic and Trade Group Co.Ltd.， Qujing 655000， China）

Abstract： In order to reveal the change of flavor characteristic substances during the natural fermentation of Dahe black pig ham， solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） combined with multivariate statistical analysis was used to analyze its volatile flavor compounds. The results showed that a total of 135 volatile flavor substances were identified during the fermentation process， including 21 aldehydes， 26 alcohols， 30 hydrocarbons， 14 ketones， 8 esters， 11 acids， 7 aromatic compounds， and 18 other compound. Based on the variable importance in projection （VIP） values greater than 1， 54 key volatile flavor compounds were screened out. In addition， the partial least squares-discriminant analysis （PLS-DA） loading plot demonstrated that heptanol， 2，4-dimethylcyclohexanol， n-hexanol and heptanal were the characteristic flavor substances at day 90 of fermentation; acetic acid， butanol， butyric acid and 3-hydroxy-2-butanone were the characteristic substances at day 150; guaiacol， 2-methoxy-4-methylphenol， 4-methyl-2-hexanone and 2-methylcyclopentanone were the characteristic flavor substances at day 210; 2-ethylhexyl acrylate， octamethylcyclotetrasiloxane， 1，1，3，3-tetraethoxypropane， and hexadecylcyclooctasiloxane were the characteristic flavor substances at day 270; valeraldehyde， isooctyl mercaptan and n-hexadecane were the characteristic flavor substances at day 450;

diethyl acetamidomalonate， 2，6-dimethylpyrazine， 4-amino-6-fluoro-2-methylquinoline and phenylacetaldehyde were the characteristic flavor substances at day 630.

Keywords： Dahe black pig ham; solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry; fermentation time; volatile flavor compounds; partial least squares-discriminant analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210325-083

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）05-0029-07

引文格式：

王藤， 施婭楠， 李祥， 等. 基于氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)方法分析大河烏豬火腿自然發(fā)酵過程中風(fēng)味特征[J]. 肉類研究， 2021， 35（5）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210325-083.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Teng， SHI Yanan， LI Xiang， et al. Analysis of flavor characteristics of Dahe black pig ham during natural fermentation by gas chromatography-mass spectrometry and multivariate statistical analysis[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210325-083.? ? http：//www.rlyj.net.cn

大河烏豬因其肉質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而聞名[1-2]。

大河烏豬火腿是采用新鮮后腿為原料，經(jīng)預(yù)冷排酸、上鹽腌制、脫水平衡、掛曬發(fā)酵等工序，在自然條件下加工而成;另外，其產(chǎn)地云南省富源縣氣候濕潤(rùn)、相對(duì)濕度較大、雨熱同季，與其他產(chǎn)地存在較大差異，因此風(fēng)味特征與其他產(chǎn)地的火腿相比存在特殊性。

糖酵解、內(nèi)源酶作用、脂肪氧化、硫胺素降解、蛋白質(zhì)水解、美拉德反應(yīng)及微生物作用等是火腿產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑[3]。研究表明，各產(chǎn)地的火腿風(fēng)味品質(zhì)受豬品種、產(chǎn)地氣候條件、加工工藝、貯藏方式等因素的影響[4-7]。為了解火腿的風(fēng)味品質(zhì)，有學(xué)者采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)進(jìn)行研究[8];目前食品領(lǐng)域比較常見的多元統(tǒng)計(jì)方法，如主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），廣泛應(yīng)用于代謝組學(xué)[9-11]和風(fēng)味組學(xué)[12]的研究中。

童紅甘等[13]采用GC-MS結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法探究不同地區(qū)板鴨風(fēng)味差異。

目前，對(duì)云南富源大河烏豬火腿的加工工藝及風(fēng)味的研究報(bào)道較少。為此，本研究以6 個(gè)不同發(fā)酵時(shí)間的大河烏豬火腿為研究對(duì)象，采用固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）-GC-MS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)合PCA、PLS-DA多元統(tǒng)計(jì)分析方法分析不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿揮發(fā)性風(fēng)味的差異，旨在研究并區(qū)分大河烏豬火腿發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大河烏豬火腿（質(zhì)量（10±1） kg）由云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)有限公司提供。

甲醇（色譜純） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS儀 美國(guó)Agilent公司;SPME萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS） 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 大河烏豬干腌火腿的生產(chǎn)

大河烏豬新鮮后腿（（10±1） kg）→預(yù)冷排酸（（3±1） ℃、相對(duì)濕度85%～90%，室內(nèi)冷涼18 h以上）→修割整形→低溫上鹽腌制（采用上鹽堆碼干腌腌制，按每只鮮腿質(zhì)量的5.5%稱取食鹽，再按食鹽總質(zhì)量50%、30%、20%的比例，分別在第1、3、15天搓揉上鹽并翻堆后堆碼腌制，（3±1） ℃、相對(duì)濕度85%，腌制時(shí)間18 d）→中溫脫水平衡（（6±1） ℃、相對(duì)濕度75%～80%，60 d）→高溫發(fā)酵產(chǎn)香（晾掛于室內(nèi)，自然發(fā)酵）→質(zhì)檢→成品

1.3.2 火腿采樣

在172 只大河烏豬火腿的6 個(gè)發(fā)酵階段（90、150、210、270、450、630 d）隨機(jī)從每個(gè)發(fā)酵階段抽取4 只火腿樣品，共計(jì)24 只（樣品編號(hào)記為1～24），取半膜肌和股二頭肌，混合，真空包裝并保存在-20 ℃。

1.3.3 SPME-GC-MS條件

SPME條件：參照Huan Yanjun等[14]的方法，稱取已攪碎的肉樣5.00 g于20 mL頂空瓶中，將老化后的萃取頭插入頂空瓶上部，50 ℃吸附40 min，210 ℃解吸5 min。

GC條件：參照高韶婷等[15]的方法，略做修改。色譜柱：DB-5 MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）;升溫程序：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至90 ℃，再以12 ℃/min升至250 ℃并保持7 min;載氣He（純度≥99.999%）;流速1.0 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃;進(jìn)樣量0.5 ?L;分流比1∶30。

MS條件：傳輸線溫度280 ℃，電子轟擊離子源，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，數(shù)據(jù)采集模式為全掃描（Scan），質(zhì)量掃描范圍50～450 u。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定及定量

揮發(fā)性物質(zhì)的定性：揮發(fā)性化合物利用NIST08.L譜庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)得到的譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，獲得未知化合物與質(zhì)譜庫(kù)中已知化合物的匹配度，匹配度大于80%即初步確定未知物為該物質(zhì)。

揮發(fā)性物質(zhì)的定量：采用峰面積歸一化法[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SIMCA 14.1軟件繪圖。結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大河烏豬火腿發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表1～2可知：不同發(fā)酵時(shí)間的大河烏豬火腿，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和種類均發(fā)生變化;發(fā)酵過程中共鑒定出135 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類21 種、醇類26 種、烴類30 種、酮類14 種、酯類8 種、酸類11 種、芳香族化合物7 種、其他18 種;且發(fā)酵90、150、210、270、450、630 d的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為42、35、51、53、62、71 種，故隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，大河烏豬火腿的風(fēng)味物質(zhì)種類總體呈現(xiàn)增多的趨勢(shì)。

相對(duì)含量最多的揮發(fā)性物質(zhì)是醛類，這與Sabio等[17]

研究巴約納、伊比利亞火腿時(shí)得出的結(jié)果一致。鑒定出的醛類包括直鏈醛、烯醛、二醛、支鏈醛和芳香醛5 種類型，這些醛類在國(guó)內(nèi)外絕大多數(shù)類型的火腿中都

存在[18]。己醛、壬醛、正辛醛、異戊醛是大河烏豬火腿中含量最豐富的醛類物質(zhì)，它們也是伊斯特拉火腿的特征風(fēng)味物質(zhì)[19]。己醛是由n-6脂肪酸氧化得到的，具有青草香氣，但過量會(huì)導(dǎo)致腐敗臭味[20];壬醛是油酸的氧化產(chǎn)物，有助于增加甜味和果味香氣[21-22];異戊醛與堅(jiān)果味有關(guān)，在成熟伊比利亞火腿中含量較為豐富[18]。此外，醛類的相對(duì)含量隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而國(guó)內(nèi)外著名火腿的相關(guān)報(bào)道中醛類物質(zhì)均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增多[23-24]。這一差異可能是由于大河烏豬火腿的生產(chǎn)地云南富源獨(dú)特的氣候，當(dāng)?shù)貪穸容^大或是加工方法不同之故。

醇類物質(zhì)形成與脂質(zhì)氧化、微生物繁殖和甲基酮還原密切相關(guān)[25]。在大河烏豬火腿中，醇類物質(zhì)的相對(duì)含量?jī)H次于醛類且含量最豐富的為1-辛烯-3-醇，與Radov?i?等[26]的報(bào)道一致，且在6 個(gè)發(fā)酵階段均有檢出。1-辛烯-3-醇是由花生四烯酸氧化形成的，閾值較低，呈典型的蘑菇味，已被鑒定為金華火腿和如皋火腿的氣味活性成分[27]。

烴類化合物主要由脂質(zhì)分解產(chǎn)生，其閾值較高，通常不作為干腌火腿的主要風(fēng)味物質(zhì)。本研究中，大河烏豬火腿所含的烴類物質(zhì)種類最多，與趙改名等[18]研究金華火腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律一致，在發(fā)酵時(shí)間為150、210 d時(shí)，其相對(duì)含量?jī)H為3.67%、0.26%，其相對(duì)含量較低的原因可能是在一定的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)烴類化合物作為生成雜環(huán)化合物的重要中間體[28]。

酮類化合物源于氨基酸的降解、脂質(zhì)氧化和微生物代謝[29]，其性質(zhì)穩(wěn)定、香氣持久。2，3-辛二酮貫穿于6 個(gè)發(fā)酵期且相對(duì)含量變化幅度小，表明其香氣持久穩(wěn)定。大河烏豬火腿中含量較高的酮為甲基酮，如3-羥基-2-丁酮、丙酮，可能與火腿肌肉表面生長(zhǎng)大量的霉菌有

關(guān)[18]。大河烏豬火腿中酮類物質(zhì)含量在發(fā)酵150 d后減少，其可能轉(zhuǎn)化為一些羧酸和其他風(fēng)味物質(zhì)，表明酮類物質(zhì)可能對(duì)大河烏豬火腿的整體風(fēng)味起著前體作用[30]。

酸類化合物源于中性脂肪和磷酸的降解、氨基酸脫氨反應(yīng)或微生物的生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵90 d時(shí)，己酸含量很高，說明在發(fā)酵初期，微生物作用較強(qiáng)，其原因是大量的霉菌在火腿表面生長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間為90～150 d，酸類物質(zhì)含量增加，這是由于蛋白質(zhì)降解可以形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)可以產(chǎn)生使火腿呈弱酸味的酸類物質(zhì)，這一結(jié)果與耿翠竹[31]研究結(jié)果一致。

酯類化合物是酯化反應(yīng)的重要產(chǎn)物，賦予干腌火腿果味和甜味[32]。本研究中，酯類化合物總體含量不高。隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類化合物的相對(duì)含量總體呈先降低后增加的趨勢(shì)，推測(cè)原因可能是在發(fā)酵90、150、210、270、450 d時(shí)，生成的酯類含量小于酯類氧化消耗量，而發(fā)酵630 d時(shí)，酯類氧化速率減慢，所消耗的量減少。苯類物質(zhì)同烷烴類一樣具有較高的閾值，對(duì)火腿風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

其他類風(fēng)味物質(zhì)主要有呋喃（2-戊基呋喃）、吡嗪類（2，3-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、川芎嗪）、硅氧烷類（十二甲基環(huán)六硅氧烷、十六烷基環(huán)八硅氧烷、六甲基環(huán)三硅氧烷等）等。2-戊基呋喃常見于肉制品中，主要是通過亞油酸的氧化產(chǎn)生，對(duì)金華、宣威、如皋火腿的風(fēng)味品質(zhì)具有一定的貢獻(xiàn)[33]。雜環(huán)類化合物由于通過硫胺素降解、氨基酸熱解形成，多數(shù)具有肉香。此外，吡嗪類化合物廣泛存在于發(fā)酵火腿中，通常賦予肉品堅(jiān)果及烘烤香味[34]。在大河烏豬火腿中檢測(cè)到的雜環(huán)類物質(zhì)有4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉;吡嗪類物質(zhì)有2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪等。

2.2 不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿中揮發(fā)性化合物的多元統(tǒng)計(jì)分析

2.2.1 基于PCA區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿

PCA是目前應(yīng)用最為廣泛的一種無監(jiān)督的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法[35]。利用火腿揮發(fā)性風(fēng)味組分的峰面積通過SIMCA軟件進(jìn)行PCA，結(jié)合圖1A可知，擬合后模型的可解釋變量Rx2=0.529>0.5，表明模型擬合準(zhǔn)確性較好，但由于模型的可預(yù)測(cè)度Q2=0.201<0.5，表明模型預(yù)測(cè)能力較差。由圖1B可知，所有火腿樣品均處于95% Hotelling T2置信區(qū)間內(nèi)，沒有發(fā)現(xiàn)“離群樣本點(diǎn)”，表明分析樣品中沒有異常值。PCA屬于無監(jiān)督分析模型，因此，并不能直接區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間的大河烏豬火腿，之后將采用有監(jiān)督的方法進(jìn)一步研究。

2.2.2 基于PLS-DA區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿

PLS-DA為有監(jiān)督的分析，可以預(yù)設(shè)分類，彌補(bǔ)了PCA方法的不足，強(qiáng)化組間差異，同時(shí)可以量化特征化合物造成組分差異的程度[35]。由擬合后的模型及圖2A可知，該建模方法能較好地區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿，且擬合模型預(yù)測(cè)成分的累計(jì)統(tǒng)計(jì)量Rx2為0.626、模型解釋率參數(shù)Ry2為0.962、預(yù)測(cè)能力參數(shù)Q2為0.853，均高于0.5，說明該模型對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的大河烏豬火腿具有較好的預(yù)測(cè)能力，相比于PCA，PLS-DA對(duì)6 個(gè)不同發(fā)酵期的大河烏豬火腿樣品區(qū)分明顯。

采用置換檢驗(yàn)（重復(fù)次數(shù)200）對(duì)PLS-DA模型進(jìn)行驗(yàn)證，由圖2B可知，右側(cè)的R2和Q2均高于左側(cè)的R2和Q2，與縱軸相交時(shí)R2=0.650，Q2=-0.542，Q2與縱軸相交為負(fù)值表明該P(yáng)LS-DA模型可靠，不存在過擬合現(xiàn)象，且有較好預(yù)測(cè)能力[32]，可以用于解釋不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿風(fēng)味的差異。

2.2.3 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

變量重要性投影（variable importance project，VIP）值可進(jìn)一步直觀反映變量對(duì)模型分類的整體貢獻(xiàn)度。由圖3可知，為獲得PLS-DA模型下區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿的關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物，根據(jù)VIP>1時(shí)即為重要差異化合物[35]，本研究共獲得54 種差異揮發(fā)性化合物，其中VIP>1.5的物質(zhì)有愈創(chuàng)木酚（G6），對(duì)于區(qū)分6 個(gè)不同發(fā)酵時(shí)間的大河烏豬火腿尤為重要。

因子載荷圖反映每個(gè)變量在得分圖上的貢獻(xiàn)[35]，每一類別（Y）附近的變量（X）均在該類別的樣品中相對(duì)含量較大[36]。由圖4可知：庚醇（B11）、2，4-二甲基環(huán)己醇（B16）、正己醇（B9）、庚醛（A5）是發(fā)酵90 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì);冰醋酸（F1）、丁醇（B5）、丁酸（F3）、3-羥基-2-丁酮（D6）是發(fā)酵150 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì);愈創(chuàng)木酚（G6）、2-甲氧基-4-甲基苯酚（H16）、4-甲基-2-己酮（D10）、2-甲基環(huán)戊酮（D5）是發(fā)酵210 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì);丙烯酸-2-乙基己酯（E2）、八甲基環(huán)四硅氧烷（H15）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（C27）、十六烷基環(huán)八硅氧烷（H11）是發(fā)酵270 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì);戊醛（A2）、異辛硫醇（B13）、正十六烷（C25）是發(fā)酵450 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì);乙酰胺基丙二酸二乙酯（E3）、2，6-二甲基吡嗪（H8）、4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉（H1）、苯乙醛（A16）是發(fā)酵630 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)。

3 結(jié) 論

發(fā)酵時(shí)間影響大河烏豬火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，在6 個(gè)發(fā)酵時(shí)間大河烏豬火腿中，共鑒定出135 種揮發(fā)性化合物，以醛類、醇類、烴類為主;根據(jù)VIP>1

篩選出54 種對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的大河烏豬火腿進(jìn)行有效區(qū)分的標(biāo)志物;結(jié)合PLS-DA載荷散點(diǎn)圖得出，發(fā)酵90 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)為庚醇（B11）、2，4-二甲基環(huán)己醇（B16）等，發(fā)酵150 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)為冰醋酸（F1）、丁醇（B5）等，發(fā)酵210 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)為愈創(chuàng)木酚（G6）、2-甲氧基-4-甲基苯酚（H16）等，發(fā)酵270 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)為丙烯酸-2-乙基己酯（E2）、八甲基環(huán)四硅氧烷（H15）等，發(fā)酵450 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)為戊醛（A2）、異辛硫醇（B13）等，發(fā)酵630 d大河烏豬火腿的特征物質(zhì)為乙酰胺基丙二酸二乙酯（E3）、2，6-二甲基吡嗪（H8）等。本研究為大河烏豬火腿加工品質(zhì)控制提供了理論支撐。

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