藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”

通山縣楊芳林鄉(xiāng)地處鄂南邊陲的深山中，西南與國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)九宮山相鄰。在通山縣楊芳林鄉(xiāng)寺口村有個(gè)龍巖洞，洞中常年有大股清澈甘甜的泉水流出，是楊芳林鄉(xiāng)當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕嬘盟矗@里水質(zhì)優(yōu)良，在通山較為獨(dú)特，屬弱堿性水質(zhì)。楊芳林北有北山，南有大城山，形成兩山夾盆的地勢(shì)。氣候溫和多雨，四季分明，日照充足，年平均氣溫22℃。其獨(dú)特的水源和地理、氣候等環(huán)境，是釀制風(fēng)味獨(dú)特的楊芳醬油、豆豉的基本條件。

通山縣楊芳林鄉(xiāng)獨(dú)特的地理環(huán)境，特有的水質(zhì)和氣候及土壤，讓這里適合種植優(yōu)質(zhì)的特產(chǎn)——牛肝豆。牛肝豆，當(dāng)?shù)厝怂追Q為“黑豆”，因其形狀、顏色與牛肝相似而得名。牛肝豆只有通山縣楊芳林鄉(xiāng)能種植，在鄰近的地方種植的牛肝豆都生長(zhǎng)不好。牛肝豆在清明前后種植，大暑前后收割，生產(chǎn)周期為100天左右，畝產(chǎn)僅100公斤上下。牛肝豆比其他豆種更適合釀制楊芳醬油、豆豉，相關(guān)的產(chǎn)品多達(dá)10余種。用牛肝豆釀制的楊芳醬油呈褐紅色的濃縮固體狀；楊芳豆豉黑中透紅，有如葡萄干的顏色一樣。在通山縣楊芳林鄉(xiāng)，用牛肝豆釀制的楊芳醬油、豆豉食用調(diào)味品湯色厚爽、風(fēng)味獨(dú)特、濃郁香醇、回味綿長(zhǎng)。不論是烹飪?nèi)忸愡€是禽蛋類或是蔬菜類的菜肴，待炒到八成熟后，加入適量的楊芳醬油進(jìn)行調(diào)味，能使菜肴增加鮮美可口的味道。楊芳醬油、豆豉不僅是美味佳肴的調(diào)味品，具有食用性，而且還具有健胃消食等藥用功效。

楊芳醬油、豆豉的釀制與其他醬油釀制的方法不同，需要經(jīng)過(guò)10多道工序，并且是在作坊里用傳統(tǒng)的手工技藝釀制。長(zhǎng)期以來(lái)，“楊芳醬油豆豉釀制技藝”是靠師徒或家庭傳承，釀制的季節(jié)、發(fā)酵時(shí)間、添加秘方、熬煎等環(huán)節(jié)，憑著釀制師傅的悟性和長(zhǎng)期實(shí)踐才能熟練掌握，所以很難用文字記載。楊芳醬油豆豉釀制技藝，是釀制楊芳醬油、豆豉的關(guān)鍵技藝，主要技藝裝在傳承人的心中。

2011年6月，“楊芳醬油豆豉釀制技藝”入選湖北省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2012年9月，吉明瑜入選湖北省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“楊芳醬油豆豉釀制技藝”省級(jí)傳承人。

探尋藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”

通山縣楊芳林鄉(xiāng)“楊芳醬油豆豉釀制技藝”起源于民間，據(jù)考證，魏晉時(shí)期就開(kāi)始出現(xiàn)釀制醬油、豆豉的作坊，鼎盛時(shí)期是在清代晚期，在清乾隆年間，楊芳醬油、豆豉曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷。根據(jù)當(dāng)?shù)乩先说幕貞?，?890年前后，通山縣楊芳林有醬油加工作坊47家，從事釀制醬油、豆豉行業(yè)的人員多達(dá)2000多人。當(dāng)時(shí)楊芳林的街上鋪面林立，商賈云集，在楊芳林老街上依稀還能見(jiàn)到殘留著的少量且古老的鋪面，使人聯(lián)想到楊芳林昔日的繁榮景象，充分說(shuō)明了當(dāng)時(shí)楊芳林的醬油與楊芳林“瑤山”紅茶一道，對(duì)歷史上楊芳林的繁榮興盛發(fā)揮了重要的作用。

據(jù)通山縣志記載，1885年，江西省義寧雙井人譚興發(fā)由江西遷入楊芳林，譚興發(fā)祖輩三代以制作醬油為主，從小受到家庭熏陶，身懷釀制醬油、豆豉的絕技。1863年，因遭天旱，顆粒無(wú)收，經(jīng)人介紹，譚興發(fā)來(lái)到了楊芳林當(dāng)時(shí)最大的醬油作坊吳恒盛家中當(dāng)幫工。譚興發(fā)見(jiàn)吳恒盛制作醬油方法簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大、產(chǎn)量低、質(zhì)量差，遂收吳恒盛為徒弟，向吳恒盛傳授醬油豆豉釀制技藝。譚興發(fā)把在江西老家學(xué)到的釀制醬油的方法與楊芳林當(dāng)?shù)貛煾滇勚漆u油的方法相結(jié)合，形成了蒸熟、發(fā)酵、洗黃、密封、熬煎等10多道釀制工序，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”在原來(lái)的基礎(chǔ)上有了很大的改進(jìn)和提高，釀制出在楊芳林上下百里被譽(yù)為“廚房一寶”的楊芳醬油、豆豉食用調(diào)味品。使楊芳醬油、豆豉更具有地方的特點(diǎn)，產(chǎn)量和質(zhì)量也比原來(lái)大有提高。從此，譚興發(fā)在楊芳林名聲大振，許多人拜譚興發(fā)為師學(xué)習(xí)楊芳醬油豆豉釀制技藝。現(xiàn)在，楊芳林的幾家有名的醬油、豆豉釀制專業(yè)戶，都是師從譚興發(fā)的傳承脈絡(luò)。

1904年，譚興發(fā)的徒弟吉志言，依據(jù)北魏時(shí)農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》卷八中所介紹的釀制方法，對(duì)“楊芳醬油豆豉釀制技藝”不斷實(shí)踐和總結(jié)，形成了嚴(yán)格選料、烈火蒸豆、溫室發(fā)酵、冷水洗黃、文火煎熬、趁熱裝罐等6道主要釀制工序，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”又有了一個(gè)新的飛躍。

新中國(guó)成立后，經(jīng)歷了公私合營(yíng)和供銷社體制的變革，吉漢柱仍繼承父親吉志言的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制醬油、豆豉。1980年后，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革，吉明瑜繼承祖業(yè)，重新開(kāi)辦了釀制醬油、豆豉的家庭作坊。

“楊芳醬油豆豉釀制技藝”的傳承與利用

2014年8月4日，我們來(lái)到了通山縣楊芳林鄉(xiāng)，探訪了風(fēng)味獨(dú)特的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”省級(jí)傳承人吉明瑜，使我們對(duì)“楊芳醬油豆豉釀制技藝”有了親密的接觸和更深的了解。

生于1954年的吉明瑜，祖上幾代都從事楊芳醬油豆豉釀制，吉明瑜從小目睹祖輩使用“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制醬油、豆豉的過(guò)程。吉明瑜初中畢業(yè)后，就跟隨爺爺吉志言學(xué)習(xí)楊芳醬油豆豉的釀制技藝，1980年開(kāi)始與父親吉漢柱一起專門釀制醬油、豆豉。為了傳承“楊芳醬油豆豉釀制技藝”，1998年以來(lái)，吉明瑜多次到外地考察學(xué)習(xí)，對(duì)傳統(tǒng)的釀制醬油、豆豉的方法不斷改進(jìn)。1983年，因貢獻(xiàn)突出，吉明瑜被選舉為通山縣政協(xié)委員。

1986年至1995年，吉明瑜在電管站工作，期間一直和父親吉漢柱經(jīng)營(yíng)釀制楊芳醬油、豆豉的家庭作坊。1997年8月，吉明瑜在楊芳食品廠擔(dān)任生產(chǎn)主任，帶有10多個(gè)徒弟，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”得到了傳承，2000年，成立了“吉利通豆制品廠”。2002年，吉明瑜將“楊芳醬油豆豉釀制技藝”傳授給妹夫鄭建國(guó)，2005年，鄭建國(guó)在吉明瑜的幫助下，在楊芳林街開(kāi)了一家醬油、豆豉作坊。吉明瑜在兒子吉進(jìn)武成家后，又把“楊芳醬油豆豉釀制技藝”傳授給兒子和兒媳，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”得到更加有效的傳承、利用。

吉明瑜通過(guò)學(xué)習(xí)研究“楊芳醬油豆豉釀制技藝”，在傳統(tǒng)釀制方法的基礎(chǔ)上，對(duì)相關(guān)的釀制工序進(jìn)行了一些改進(jìn)。比如冷水洗黃，就是將發(fā)酵好的豆子用篾簍裝好放在大木桶中用冷水浸洗，洗的時(shí)候既要把豆子上的菌霉洗干凈，又不能把豆皮洗破，豆皮洗破后再次發(fā)酵的時(shí)候包不住漿，容易腐爛。傳統(tǒng)的方法是用木棒慢慢攪拌，既費(fèi)時(shí)間，又容易將豆子的皮洗破。通過(guò)實(shí)踐，吉明瑜發(fā)明了一種專門洗豆子的攪拌機(jī)，這樣，既能節(jié)省時(shí)間，又能保證質(zhì)量。

吉明瑜在楊芳食品廠工作期間，專門負(fù)責(zé)醬油、豆豉釀制技藝方面的工作。在釀制醬油、豆豉的過(guò)程中，吉明瑜發(fā)現(xiàn)，采用現(xiàn)代技藝發(fā)酵方法釀制出來(lái)的醬油，沒(méi)有傳統(tǒng)方法釀制的醬油香，水分很重，醬油的濃縮狀態(tài)達(dá)不到要求。于是，吉明瑜辭掉了固定的工作，回家與父親一起繼續(xù)經(jīng)營(yíng)自家的醬油作坊。

1999年，為了擴(kuò)大釀制醬油的規(guī)模，吉明瑜和父親吉漢柱一起在通山縣城創(chuàng)辦了一個(gè)醬油釀制廠。但是，在發(fā)酵的環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，怎么也無(wú)法釀制出傳統(tǒng)口味的楊芳濃縮醬油。吉明瑜專門用土磚建造了傳統(tǒng)的發(fā)酵房，還是達(dá)不到要求。經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)，是氣溫、水質(zhì)的原因造成的。實(shí)踐證明，楊芳醬油、豆豉的釀制，只有在楊芳林鄉(xiāng)特定的壞境下，才能釀制出楊芳林獨(dú)特的濃縮醬油。

2000年，吉明瑜在楊芳林改建了自家的釀制醬油、豆豉的作坊，擴(kuò)大了釀制規(guī)模，成立了“楊芳林鄉(xiāng)吉利通豆制品廠”并注冊(cè)了“吉利通”商標(biāo)，專門釀制楊芳醬油和豆豉。2009年，為了提高楊芳醬油、豆豉產(chǎn)業(yè)的信譽(yù)，吉明瑜聯(lián)合楊芳林鄉(xiāng)5家從事釀制醬油、豆豉的作坊，成立了“楊芳醬油豆豉聯(lián)合會(huì)”并擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)。同時(shí)為了解決原料供應(yīng)不足的問(wèn)題，吉明瑜號(hào)召會(huì)員，采取向農(nóng)戶發(fā)放豆種、提高收購(gòu)價(jià)格并與農(nóng)戶簽訂收購(gòu)合同的方式，使生產(chǎn)的原料得到保障。

楊芳醬油、豆豉的釀制工藝

吉明瑜看到我們的到來(lái)，高興地向我們?cè)敿?xì)介紹說(shuō)，釀制楊芳醬油、豆豉選用的是只有楊芳林能生長(zhǎng)的、獨(dú)特的牛肝豆為原料，取用楊芳林龍巖山溪泉水，對(duì)祖?zhèn)鞯尼勚品椒ㄟM(jìn)行研究并加以改進(jìn)，經(jīng)過(guò)精選原料、冷水浸泡、烈火蒸豆、攤晾、溫室發(fā)酵、冷水洗黃、加入草藥秘方、密封再發(fā)酵、濾汁、文火熬煎、消毒、裝罐等10多道傳統(tǒng)工序精心釀制而成。釀制出來(lái)的濃縮醬油、多味豆豉等地方特色食用調(diào)味品，更加適合現(xiàn)代人的口味。

吉明瑜還詳細(xì)地向我們介紹了楊芳醬油、豆豉釀制的主要流程，釀制醬油、豆豉的主要器具和設(shè)施以及楊芳醬油、豆豉的主要特點(diǎn)。具體歸納如下幾點(diǎn)。

楊芳醬油、豆豉釀制的主要流程

1.精選原料：將不飽滿的牛肝豆挑選出來(lái)。

2.冷水浸泡：將牛肝豆浸泡發(fā)漲后，準(zhǔn)備下一步蒸煮。也有進(jìn)一步選料的作用，將浮在水面上不飽滿的牛肝豆去除。

3.烈火蒸豆：將浸泡好的牛肝豆裝入大木桶，放在大灶中燒大火蒸熟。一般木桶裝300公斤牛肝豆需要3小時(shí)左右蒸熟。要把握蒸牛肝豆的火候和時(shí)間，使蒸熟的牛肝豆熟而不爛。

4.攤晾：把蒸熟（好）了的牛肝豆倒入曬箕攤開(kāi)晾好。

5.溫室發(fā)酵：將晾好的熟牛肝豆裝入竹簸箕，放入溫室中發(fā)酵生菌。溫室要注意密封好以保持溫度，一般在30℃，需要24小時(shí)。溫室只能用土磚建。

6.冷水洗黃：將發(fā)酵好的牛肝豆用篾簍裝好，放在大木桶中用冷水浸洗。浸洗的時(shí)候，要注意把牛肝豆上的菌霉洗干凈，又不能把豆皮洗破。

7.加入草藥秘方：在水中添加中草藥秘方，把浸洗后的牛肝豆放入慢慢攪拌。中草藥的分量要添加適當(dāng)，加多了釀制的醬油變味，加少了釀制的醬油又不香。

8.密封再發(fā)酵：把添加草藥后的牛肝豆倒入大木桶中再次發(fā)酵。上面用薄膜密封好，使其能夠更好地發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一個(gè)星期左右的再次發(fā)酵，可把其中一部分牛肝豆直接曬干后制作成豆豉，這樣的豆豉更加香甜味美。

9.濾汁：將發(fā)酵好的牛肝豆倒入過(guò)濾大桶，加入適量冷水過(guò)濾出豆汁。

10.文火熬煎：將豆汁倒入大鍋中用文火慢慢熬煎36小時(shí)，熬煎過(guò)程中要經(jīng)常觀看攪動(dòng)。一般6鍋豆汁可以熬煎出半鍋醬油。

11.消毒：把裝成品醬油的瓶子消毒，一般是用大鍋燒開(kāi)水消毒。

12.裝罐：醬油熬煎好以后趁熱裝進(jìn)瓶子，這樣醬油吃起來(lái)有更加鮮美的味道，而且保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)。

釀制醬油、豆豉的主要器具和設(shè)施

1.選料、浸泡和蒸豆、露晾流程所使用的工具有：料袋、風(fēng)車、篾篩、篾簍、木桶、隔水簍、木塞、蒸桶、竹嶘篾曬箕、蒸豆灶、木材。

2.發(fā)酵、洗黃和添加秘方流程的工具有：篾簸箕、木架、燈泡、發(fā)酵房、篾簍、大木桶、小水桶、發(fā)酵桶、塑料薄膜、小鐵桶、攪拌器。

3.濾汁和熬煎流程的工具有：過(guò)濾桶、木盆、鐵瓢、攪拌瓢、熬煎鍋、熬煎灶。

4.消毒和包裝的工具有：消毒灶、鑷子、玻璃瓶、塑料袋、漏斗、醬油桶。

5.曬豆豉的工具有：篾簍、篾簸箕、木耙頭。

1995年，吉明瑜采用“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制的楊芳醬油，經(jīng)湖北省農(nóng)科院測(cè)試中心測(cè)試，其中氨基酸含量總和達(dá)26.16%。我們看到，藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”與老百姓的生活息息相關(guān)，與楊芳林的經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)的發(fā)展緊密相聯(lián)，充分體現(xiàn)出楊芳林人民群眾的創(chuàng)造力，是楚吳地區(qū)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶?！皸罘坚u油豆豉釀制技藝”，是楊芳林飲食文化的重要載體，見(jiàn)證了楊芳林的歷史興衰和發(fā)展軌跡，曾為楊芳林的繁榮發(fā)展發(fā)揮過(guò)重要作用。

近幾十年來(lái)，受到瓶裝液體醬油的沖擊，楊芳固體醬油的市場(chǎng)處于萎縮狀況。由于楊芳醬油、豆豉的主要原料牛肝豆只能在楊芳林地區(qū)種植，且經(jīng)濟(jì)效益不如種黃豆的收入高，導(dǎo)致種植牛肝豆的面積縮小，產(chǎn)量減少，釀制楊芳醬油、豆豉的原材料得不到保障，這是造成“楊芳醬油豆豉釀制技藝”瀕危的一個(gè)主要原因。楊芳林現(xiàn)存的民間作坊僅有7家，我們希望地方政府針對(duì)“楊芳醬油豆豉釀制技藝”這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，制定出相應(yīng)的保護(hù)措施，有效地保護(hù)祖宗留給楊芳林人民的一份厚重的無(wú)形資產(chǎn)，讓“楊芳醬油豆豉釀制技藝”得到有效的傳承、利用，造福于當(dāng)?shù)厝嗣袢罕?。使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制出更多更好的、風(fēng)味獨(dú)特的楊芳醬油、豆豉食用調(diào)味品，滿足消費(fèi)者的需求；使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”成為當(dāng)?shù)卣D(zhuǎn)變思想、調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大牛肝豆的種植面積、實(shí)現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品深加工、作為引導(dǎo)帶動(dòng)農(nóng)民致富的切入點(diǎn)；使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”成為楊芳林經(jīng)濟(jì)發(fā)展的助推器，形成楊芳林新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)和支撐點(diǎn)。讓藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制的楊芳醬油、豆豉食用調(diào)味品，走出深山、走向市場(chǎng)，并把楊芳醬油、豆豉食用調(diào)味品打造成為通山乃至湖北的名優(yōu)地方特產(chǎn)，使它在更大的范圍內(nèi)產(chǎn)生更大的影響，讓更多的消費(fèi)者能夠享用。