川菜企業(yè)在省外連鎖擴(kuò)張發(fā)展情況研究

引言：近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，川菜行業(yè)有了長足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢日益顯現(xiàn)，已成為我國國民經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。大批川菜企業(yè)走出巴山蜀水，開始向全國各地連鎖擴(kuò)張。在這些川菜企業(yè)的帶動(dòng)下，川菜的菜點(diǎn)種類、烹調(diào)技術(shù)、服務(wù)水平和管理機(jī)制都有了大幅提升，在全國的競爭力大大增強(qiáng)。但是，這些企業(yè)在擴(kuò)張連鎖過程中，也面臨著很多困難和問題，如受到當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的打壓、經(jīng)營成本高、文化沖突激烈等，需要盡快加以解決和克服。

一、川菜企業(yè)在全國的擴(kuò)張發(fā)展?fàn)顩r

2001年，四川省政府提出川菜要實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略，大力推動(dòng)川菜想省外、國外擴(kuò)張，出臺多項(xiàng)優(yōu)惠政策，扶持部分品牌餐飲企業(yè)在省外、國外投資開店。引導(dǎo)上下游企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新，推動(dòng)企業(yè)上規(guī)模、上檔次，擴(kuò)大川菜原料進(jìn)口。大力發(fā)揮學(xué)校和協(xié)會的作用，加大培訓(xùn)力度，打造一支德藝雙馨的廚師隊(duì)伍。繼續(xù)實(shí)施連鎖擴(kuò)張戰(zhàn)略，狠抓業(yè)態(tài)創(chuàng)新，增加經(jīng)營品種，擴(kuò)大連鎖店鋪數(shù)量。經(jīng)過多方努力，目前川菜企業(yè)在全國各地呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢，國內(nèi)主要城市川菜企業(yè)分布較多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2005年巴國布衣、譚魚頭、三只耳、長富集團(tuán)、成都飲食公司均進(jìn)入商務(wù)部認(rèn)定的全國餐飲100強(qiáng)企業(yè)行列。繼皇城老媽獲得“中國馳名商標(biāo)”之后，巴國布衣也成為第二個(gè)獲得“中國馳名商標(biāo)”稱號的川菜企業(yè)。2009年，成都譚魚頭投資有限公司、巴國布衣餐飲有限公司和四川省簡陽海底撈餐飲有限公司三家連鎖企業(yè)均入圍中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會評選的“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2012年6月上旬，三家中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)共有連鎖門店104家，其中分布在東部沿海地區(qū)79家、中部地區(qū)5家、西部地區(qū)20家、港臺5家、國外1家，東部和中部地區(qū)連鎖店數(shù)量占到總數(shù)的80.4%。部分進(jìn)入中國餐飲百強(qiáng)的川菜企業(yè)連鎖狀況情況顯示，川菜向東部沿海和中部地區(qū)擴(kuò)張態(tài)勢明顯。分析原因，可能是目前東部和中部地區(qū)具有兩個(gè)方面的區(qū)位優(yōu)勢：一是東部地區(qū)的自然資源雖不如中西部地區(qū)豐富，但人才、信息、技術(shù)、資金等要素密集，隨著這些要素在企業(yè)發(fā)展的重要性不斷提高，到東部、中部地區(qū)獲取這些要素就成為企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張的重要?jiǎng)訖C(jī);二是東部、中部地區(qū)市場化程度高，基礎(chǔ)設(shè)施完備，政府行為比較規(guī)范，構(gòu)成良好的投資環(huán)境，成為吸引川菜企業(yè)進(jìn)入的重要因素。

二、川菜企業(yè)連鎖擴(kuò)張過程中面臨的主要困難和問題

川菜企業(yè)在連鎖過程遇到的困難和存在的問題也是顯而易見的，主要集中在以下幾個(gè)方面：

1.受本土餐飲企業(yè)競爭壓力增大。川菜企業(yè)連鎖的區(qū)域，主要聚集在我國中部和東部沿海地區(qū)。這一地區(qū)雖然資源稟賦較高，但它又是我國餐飲業(yè)最密集、最發(fā)達(dá)的地區(qū)，餐飲業(yè)在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中占有重要地位，市場發(fā)育良好，企業(yè)經(jīng)營管理水平較高，經(jīng)過多年的持續(xù)競合互動(dòng)，業(yè)務(wù)的演化發(fā)展，當(dāng)?shù)卦S多企業(yè)開始形成規(guī)模經(jīng)營。由中國烹飪協(xié)會和中國商業(yè)聯(lián)合會評選出的“2008年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”中，東部沿海省份上榜60余家，占上榜總數(shù)的60%。這些當(dāng)?shù)赝辽灵L的“巨無霸”，營業(yè)額動(dòng)輒上億，甚至十幾億、幾十個(gè)億，在市場上處于比較優(yōu)勢地位，“翻手為云，覆手為雨”，嚴(yán)重打壓了川菜企業(yè)的生存空間，對川菜在當(dāng)?shù)氐臐B透擴(kuò)張形成了嚴(yán)重阻礙。

2.跨區(qū)域經(jīng)營本土化程度低。四川地處我國西南地區(qū)，經(jīng)濟(jì)狀況相對落后，具有跨區(qū)域工作經(jīng)驗(yàn)、熟悉不同地域風(fēng)土人情的管理人才缺乏。以前這些企業(yè)僅僅在四川本土經(jīng)營，政府的協(xié)調(diào)機(jī)制比較有力，企業(yè)之間的糾紛能夠得到比較合理的解決。而在異域他鄉(xiāng)因?yàn)槲幕?xí)俗、風(fēng)土人情不同，當(dāng)?shù)爻雠_的法規(guī)、政策又具有很強(qiáng)的針對性，一旦出現(xiàn)企業(yè)之間的糾紛，則后果很難預(yù)料。川菜企業(yè)跨區(qū)域從事經(jīng)營活動(dòng)，各種環(huán)境隨之發(fā)生了根本性的變化，這種變化對企業(yè)來說利弊兼?zhèn)?，但無疑會增加川菜企業(yè)的經(jīng)營成本。地域空間的變化，會加大四川本土員工的地理、交通、氣候、環(huán)境的成本。另外，跨區(qū)域經(jīng)營在為當(dāng)?shù)貛碣Y金、技術(shù)、管理等生產(chǎn)要素的同時(shí)，也會對當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊。因此，對川菜企業(yè)來說，實(shí)行經(jīng)營上的本土化策略，有利于緩解消費(fèi)者對外來品牌的抵觸心理，減少進(jìn)入其它地區(qū)的壁壘，緩解經(jīng)營管理過程中的人才匱乏局面。但從當(dāng)前的實(shí)踐情況來看，川菜企業(yè)做的并不理想。

3.文化沖突日益凸顯。族群優(yōu)越感、管理方式不當(dāng)、不同的感性認(rèn)識、溝通誤會、文化態(tài)度等幾個(gè)方面的問題，必將引起文化沖突。處理不當(dāng)會導(dǎo)致懷恨心理、極度保守、溝通中斷、非理性反應(yīng)等極端不良的后果。而這些文化之間的沖突，會加大連鎖企業(yè)為減少這些沖突所付出的必要成本。

川菜跨區(qū)域經(jīng)營面臨的最大問題是文化適應(yīng)。這是由于連鎖地域的人文傳統(tǒng)、文化習(xí)俗、飲食習(xí)慣、個(gè)性心理等都與四川存在較大差異，會對管理者和派出員工的價(jià)值取向、行為方式、心理態(tài)度等產(chǎn)生強(qiáng)烈沖擊。這就需要本土文化在新型文化氛圍中逐步調(diào)整、接受、適應(yīng)，并緩慢地融入當(dāng)?shù)匚幕?。因此，要取得本土文化與區(qū)域文化相互協(xié)調(diào)，平衡發(fā)展，就要在川菜文化、企業(yè)文化和當(dāng)?shù)刂髁魑幕g找到平衡點(diǎn)，盡可能地使之滲透到主流文化中去。但是，由于人文環(huán)境的巨大差異，很多連鎖川菜企業(yè)無法承受當(dāng)?shù)仫L(fēng)尚習(xí)俗、生活方式、文化解讀帶來的壓力，出現(xiàn)了文化休克現(xiàn)象，導(dǎo)致連鎖經(jīng)營失敗。

結(jié)束語

川菜要又快又好的發(fā)展，就必須有效整合現(xiàn)有資源，著力培育打造一批餐飲龍頭企業(yè)，通過他們的示范效應(yīng)、協(xié)同效應(yīng)、知識溢出效應(yīng)和帶動(dòng)效應(yīng)，摸索建立完善的菜點(diǎn)、技術(shù)、服務(wù)、機(jī)制、管理等創(chuàng)新體系，增強(qiáng)川菜的競爭力。同時(shí)，要注意抓好市場的拓展和開發(fā)，加快川菜企業(yè)連鎖化的進(jìn)程。當(dāng)然，川菜企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，來自于資金、競爭、本土化和文化等方面的問題和困難，這些都需要在實(shí)際工作中設(shè)法克服。此外，任何經(jīng)濟(jì)行為都會有正負(fù)兩方面的影響，企業(yè)的跨區(qū)域擴(kuò)張行為，固然會為四川省帶來大量的收益，但在一定的程度上也會出現(xiàn)本地資金、人才、生產(chǎn)能力、就業(yè)機(jī)會的外流，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)軟化或空洞化等現(xiàn)象。因此，如何全面、正確地分析企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張對本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，科學(xué)地制定相關(guān)政策措施，也應(yīng)盡早提上議事日程。

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（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）