米其林大廚的料理課

“要證明紐約男人的身份地位，就看他到Jean Georges是否需要訂位。”美劇《欲望都市》里的臺詞，彰顯出讓·喬治·馮格里奇滕（Jean Georges Vongerichten）的聲譽(yù)。作為當(dāng)前最負(fù)盛名的廚師之一，他以自己名字命名的Jean Georges餐廳2014年連續(xù)第10年獲得米其林三星，JG位于紐約曼哈頓的最貴地段，“地產(chǎn)之王”唐納德·特朗普的特朗普國際酒店一層，幾乎等同于頂級法國餐廳的代名詞。

紐約之外唯一一家同名餐廳Jean Georges開在上海外灘三號，讓老餮們一飽口福，尤其是大廚親自上陣的料理課更讓人翹首期盼。不過要想提前知曉菜單內(nèi)容并不容易，因為天才大廚的特質(zhì)是“不靠譜”，提前在紐約預(yù)設(shè)的菜又被臨時調(diào)整了?！拔业竭_(dá)上海，發(fā)現(xiàn)了很棒的新鮮食材，所以就改主意了。”JG告訴《環(huán)球企業(yè)家》。他每天早上醒來都有新主意，甚至身邊團(tuán)隊很擔(dān)心他去睡覺，“因為害怕我醒來就提出些新想法?！彼Φ馈?/p>

創(chuàng)意

料理課當(dāng)天，共四道菜，分別是色拉、老虎蝦、牛排和甜品。初看不過是一套沉悶的標(biāo)準(zhǔn)法餐，細(xì)品便發(fā)現(xiàn)JG的出其不意。羽衣甘藍(lán)色拉，主要食材托斯卡納甘藍(lán)正是JG到上海后即興改選的。老虎蝦所配醬汁竟然在南瓜味中感覺一陣辛辣與溫?zé)岣校巧?！牛排的味道更特別，一看配料才發(fā)現(xiàn)采用了日式味噌。

驚喜的味覺創(chuàng)意正是JG征服世界挑剔味蕾的秘密。1986年這位法國廚師抵達(dá)紐約，在德拉科瑞士酒店（Drake Swissotel）擔(dān)任老佛爺（the Lafayette）餐廳主廚。他發(fā)現(xiàn)歐洲人大多在家做飯，偶爾外出就餐，但紐約人恰恰相反，于是舍棄傳統(tǒng)法式料理濃郁的奶油肉湯底，改做適合每天都吃的清淡口味。在醬汁中啟用蔬菜汁、果汁，并大膽嘗試生姜、檸檬草等異域調(diào)料。1年之后，他的食物就和曼哈頓乃至全球其他餐廳不同了，紐約人都覺得他在烹飪一種新食物。事實上，JG的突破塑造了口味清淡的現(xiàn)代法國菜，徹底改變了人們的飲食方式。他也改變了法國餐廳的后廚，現(xiàn)在沒有哪家餐廳會沒有生姜。

紐約給了JG演繹新式法餐的舞臺，在這個文化大熔爐里，他也不再僅給自己貼上“法國菜”的標(biāo)簽。他到處旅行，并把看到的東西都帶入新餐廳。名為66的中餐館、東南亞街頭小食Spice Market、有機(jī)餐廳ABC Kitchen，再到美式牛排館、拉丁餐廳，他樣樣嘗試。在上海的外灘三號，除了法國餐廳Jean Georges，2010年他還開設(shè)了意大利餐廳Mercato，今年又與其韓裔妻子合開了Chi-Q韓國餐廳。

JG用一個詞來總結(jié)旗下所有餐廳，那就是“不同”！人的心情會變化，不同心情想吃不同的食物，而他就會烹飪不同風(fēng)格的料理?！皠?chuàng)意來自你的渴望，請跟著自己的心走。”他說道。因此，在JG眼中，食物是非常私人化的。品嘗者吃到的是這位廚師的味道，是廚師個人對于食物的演繹，而不是中規(guī)中矩法國菜、意大利菜的味道。做菜恒定標(biāo)準(zhǔn)只有一條：美味。既然人的心情微妙復(fù)雜、千變?nèi)f化，那么料理的創(chuàng)意又怎么會有天花板呢？JG甚至認(rèn)為，一旦餐廳開張就難以創(chuàng)意了。因為客人會沖著同樣的招牌菜回來。他的理想職業(yè)是每個月開一家新餐廳，不斷開新餐廳、不斷創(chuàng)造新的“招牌菜”。

管家

開新餐廳難道僅憑做得一手好菜就夠了嗎？全球28家餐廳、5000名員工、年銷售額3.5億美金，他早已完成了從一名害羞廚師向成功商人的轉(zhuǎn)型，構(gòu)建起自己的餐飲王國。他最愛穿的服裝仍是雪白的廚師制服，腳底踩的可是Prada皮鞋，Prada老板還特別給他30%折扣。他的豪宅位于Perry Street176號一樓，這棟4層的小樓頂層住著CK品牌創(chuàng)始卡文·克萊恩，3層是妮可·基德曼，2樓是休·杰克曼。

事實上，他負(fù)責(zé)一切，從餐廳概念、菜單設(shè)計、裝修布置到人員培訓(xùn)?！昂湍愕泥]編一致”，這是他設(shè)計新餐廳概念的靈感來源，也就是每家店要與其所在街區(qū)常客的需求相契合。標(biāo)榜“農(nóng)田到餐桌”概念的ABC Kitchen餐廳一街之隔就是一個大市場;The Mark希望成為所在高端社區(qū)居民的大客廳，提供漢堡、披薩、壽司、烤雞等綜合食物。2004年創(chuàng)建的Spice Market餐廳獲得巨大成功，一年銷售額達(dá)0.2億美金，利潤率高達(dá)38%，這家匯聚東南亞各國街頭小食的濃郁異域風(fēng)情餐廳選址在紐約的舊屠宰場（Meat packing District），并成功帶動整個區(qū)域搖身一變成為時髦潮流新地標(biāo)。

關(guān)于環(huán)境布置，JG也是自然而然參與其中，他說，“設(shè)計師總會問你需要多少桌子、多少椅子、怎樣的吧臺?！杯h(huán)保主題餐廳ABC Kitchen的理念是回收、循環(huán)，JG就專門雇人每天在eBay上競拍二手的瓷盤和銀器。JG的這一創(chuàng)意變廢為寶，同時成就了店內(nèi)的一道獨特風(fēng)景。他還表示中國有淘寶，一定會有很多寶藏，買到的老東西應(yīng)該造一整個餐廳、一整棟樓都沒問題。

旗下開設(shè)這么多餐廳，肯定有贏也有輸，JG表示這沒什么大不了，他從錯誤中不斷學(xué)習(xí)，更了解客人的興趣和口味，更重要的是樂此不疲地享受過程本身?！拔蚁矚g開餐廳的所有步驟和過程，但這個餐廳一切就緒，我就會想：下一個是什么。我不想每天做同樣的披薩?！盝G的下一個大計劃是做素食餐廳“ABC V”。是不是下一個引爆點？他回答：“讓我們拭目以待，我通常都有big idea！”

新餐廳一旦開張，就要持續(xù)保證其擁有完美質(zhì)量。JG將自己類比為時裝設(shè)計師，每年依據(jù)不同的理念和主題推出新作品系列，“只不過我推出新作品后，還需要持續(xù)運營它們?！彼麖目诖统鰅Phone 6，快速滾動屏幕，解釋說，“這是巴黎餐廳今天的預(yù)定情況，中午15桌、晚上21桌，同比數(shù)據(jù)如果顯示負(fù)數(shù)，我會問下是什么情況;這是ABC Kitchen今晚所有預(yù)訂者的名字及到達(dá)時間，VIP客人用黃色高亮顯示?？吹秸J(rèn)識的名字，我可能就要求免費送他一盤甜點?！?/p>

“不不，我不是控制狂。”雖然可以監(jiān)控全球餐廳的實時情況，但他認(rèn)為自己工作風(fēng)格不是控制，而是放手。他只花5秒鐘快速瀏覽各餐廳的運營情況，因為他明白不可能一個人做所有事，背負(fù)太多就沒有精力創(chuàng)新了。

每當(dāng)在餐廳坐下，JG就自然進(jìn)入福爾摩斯式的觀察：“我靜靜坐在那里，目光所及會看到太多細(xì)小的東西，我希望這個步驟可以更快些、這個杯子可以更干凈點，可能在我看來還有那么多不完美。”連續(xù)十年保持米其林三星標(biāo)準(zhǔn)需要的就是持續(xù)對于最微小細(xì)節(jié)的專注。但是解雇某個服務(wù)員無濟(jì)于事，要做的是教會這個人。源源不斷創(chuàng)意的背后支撐是JG調(diào)教的一支精良團(tuán)隊。

朋友圈

JG有極好的人緣，和真人秀《地獄廚房》里的主廚截然相反，他平易近人、友好親切、從不罵人，并創(chuàng)造足夠多的新項目機(jī)會、賦予足夠的自主權(quán) 。他身邊有眾多追隨者，JG Management的集團(tuán)主席露易絲·弗里德曼（Lois Freedman）從JG到達(dá)紐約的第一年起就留在他身邊，Jean Georges、Vong等餐廳的大廚也早在1987年就跟隨JG。JG的記憶力非常好，對于所有廚師，他都能清楚記得其背景、一起工作的時間。Jean Georges上海餐廳的新任行政主廚保羅·艾巴（Paul Eschbach）整個學(xué)徒期都跟隨著JG，在66、Nougatine、Perry Street等JG旗下不同風(fēng)格的餐廳工作。如今他被委以重任，正著手迎接明年上海餐廳的大規(guī)模翻修，讓這家10年歷史的老店重?zé)ㄐ律?。JG告訴《環(huán)球企業(yè)家》，保證餐廳質(zhì)量最重要的就是選擇好的主廚和好的經(jīng)理，并激勵他們堅守住標(biāo)準(zhǔn)。

JG還有一位重要的老搭檔費爾·舒爾茲（Phil Suarez）。1991年，JG的第一家餐廳Jojo就是費爾負(fù)責(zé)資金、和房東打交道，讓JG得以專心創(chuàng)造菜單，如今兩人搭檔已23年?！拔視f我需要這個、我會做那個，然后他就給我寫一張支票。我們倆是完美組合！”

他的瘋狂主意從來不缺金主。2006年，喜達(dá)屋集團(tuán)與之合作成立Culinary Concepts公司，將JG多元的餐飲品牌開到St Regis、W等酒店中。如果6個月前統(tǒng)計JG的餐飲王國，那么餐廳的總數(shù)將達(dá)到45家。但JG卻不愿為了財務(wù)支持放棄靈活與自由。“大公司就像一架龐大的飛機(jī)，轉(zhuǎn)彎慢且艱難，我是一艘快艇，喜歡出其不意。我是一只自由的小鳥?！彼栽陔p方合同到期后，JG選擇退出，并把為他們創(chuàng)辦的20多家餐廳全部轉(zhuǎn)手。

這只自由的小鳥也從不投資自己口袋里的一分錢，不愿讓財務(wù)壓力壓制自己創(chuàng)造的自由。目前，其位于紐約和巴黎的全部13家餐廳為全資擁有，并由他所擁有的JG Management公司100%管理運營。其他各地餐廳均采用無需財務(wù)投資的授權(quán)經(jīng)營，在餐飲領(lǐng)域復(fù)制了喜達(dá)屋、四季酒店等酒店管理集團(tuán)的模式。JG團(tuán)隊將負(fù)責(zé)設(shè)計餐廳概念、主廚及經(jīng)理的挑選、員工培訓(xùn)等，其余所有場地、人員投資均由合作方負(fù)責(zé)。在授權(quán)簽約時，獲得合作方使用JG名字的授權(quán)費;之后還收取每年5%至7%的管理費及按銷售額分紅。

結(jié)束完上海的年度料理課，JG就要著手忙碌下一個新項目了，在邁阿密的新酒店里開設(shè)一家拉丁餐廳、一家國際化風(fēng)格的餐廳。旺盛的精力和激情40年如一日的秘密？“我也不知道，每天早上醒來，我就想做些新東西，我持續(xù)推動自己不斷嘗試?！?/p>

攝 張翼