試論如何抓好職工食堂成本管理

摘 要：職工食堂原料成本是反映食堂管理水平和加工技術(shù)水平的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)，因此食堂成本波動(dòng)貫穿于食堂經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，針對(duì)目前食品原材料市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)大幅度上漲的情況，結(jié)合職工食堂價(jià)格穩(wěn)定及和諧的就餐環(huán)境、加強(qiáng)班組核算等方面，圍繞如何加強(qiáng)職工食堂管理、降低伙食成本、提高服務(wù)質(zhì)量方面提出自己的觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：職工食堂；成本管理；控制

職工食堂的成本是反映食堂經(jīng)營(yíng)管理水平和技術(shù)的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)，因此成本管理貫穿于食堂經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，針對(duì)目前食品原材料市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)大幅度上漲的情況，結(jié)合職工食堂具有福利性，服務(wù)性的特點(diǎn)。為保持食堂價(jià)格穩(wěn)定及和諧的就餐環(huán)境，本文以增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)管理，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班組核算等方面，圍繞如何加強(qiáng)職工食堂管理，降低成本提高服務(wù)質(zhì)量提出自己的觀點(diǎn)。

一、 職工食堂成本概念

職工食堂運(yùn)行成本指食堂生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用，它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ)，是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容，食堂運(yùn)行成本又分為直接成本與間接成本，直接成本是指食堂生產(chǎn)過(guò)程中耗用的原材料，在成本結(jié)構(gòu)中占較大比例，主要包括主食、副食、調(diào)料、能源。間接成本主要包括炊具設(shè)備購(gòu)置維修費(fèi)、低值易耗品、交通運(yùn)輸費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)等。

二、職工食堂成本管理與控制概念

職工食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體運(yùn)用目標(biāo)成本管理等方法，根據(jù)一定時(shí)期建立的管理目標(biāo)，由后勤服務(wù)實(shí)體主導(dǎo)，財(cái)務(wù)部門加強(qiáng)管理，職工食堂具體實(shí)施，班組和全員廣泛參與的，在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各個(gè)影響成本的因素和條件的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

三、職工食堂成本管理意義

（一）優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預(yù)期結(jié)果，而且規(guī)定如何達(dá)到這一預(yù)期結(jié)果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，考慮他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)目標(biāo)需要建立的組織機(jī)構(gòu)和需要的人員，以及他們需要的幫助，同時(shí)，還需要一套具體而明確的目標(biāo)，這是為控制工作提供控制標(biāo)準(zhǔn)的最佳方法。

（二）明確工作職責(zé)。成本管理與控制能夠促使服務(wù)人員對(duì)自己的工作成效承擔(dān)責(zé)任。服務(wù)人員不再只是工作、服從命令，他們都有著明確的目的。這樣一來(lái)，成本管理與控制不僅使食堂成本降低，還使職工收入增加，從而更充分地調(diào)動(dòng)廣大職工降低成本，提高效益的積極性。

（三）建立長(zhǎng)效機(jī)制?？茖W(xué)有效的組織實(shí)施食堂成本管理與控制，可以在保證飯菜質(zhì)量的同時(shí)，降低飯菜價(jià)格。建立完善職工食堂可靠平衡的供需機(jī)制，合理浮動(dòng)的價(jià)格，公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，多位一體的監(jiān)督機(jī)制，發(fā)揮市場(chǎng)在職工食堂資源配置中的基礎(chǔ)性作用，促進(jìn)職工食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。

四、職工食堂成本管理與控制的內(nèi)容與方法

職工食堂成本管理與控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算，調(diào)解和監(jiān)督的過(guò)程、挖掘內(nèi)部潛力、改善操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程。

（一）食堂成本管理的制定與分解。為保證食堂成本管理目標(biāo)的先進(jìn)性和可行性，應(yīng)全面了解和分析該食堂運(yùn)行的歷史性資料。同一地區(qū)物價(jià)水平，職工消費(fèi)能力和經(jīng)濟(jì)承受能力，經(jīng)反復(fù)比較、分析、測(cè)算才能最后確定，然后將食堂成本管理目標(biāo)層層分解，落實(shí)到班組幾個(gè)人，理順管理關(guān)系。

（二）食堂目標(biāo)成本的管理與控制。后勤服務(wù)實(shí)體的財(cái)務(wù)部門用會(huì)計(jì)核算方法做目標(biāo)成本核算，用電算化手段對(duì)目標(biāo)成本的實(shí)施進(jìn)行記錄、計(jì)算、匯總，及時(shí)系統(tǒng)反應(yīng)目標(biāo)成本的執(zhí)行情況，對(duì)上提供領(lǐng)導(dǎo)決策，對(duì)下提供服務(wù)和監(jiān)督。

（三）食堂目標(biāo)成本的考評(píng)和獎(jiǎng)罰。后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)責(zé)任單位和個(gè)人所承擔(dān)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任指標(biāo)做層層考核與合理評(píng)價(jià)，是開展食堂目標(biāo)成本管理的關(guān)鍵。它關(guān)系著激勵(lì)機(jī)制的建立和完善，并促使職工盡可能去節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時(shí)間，努力提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，從而提高營(yíng)業(yè)收入。

五、制定職工食堂成本控制管理措施

為了降低成本支出，保證餐廳利潤(rùn)，必須制定職工食堂成本控制管理措施

（一）采購(gòu)。1、原料采購(gòu)要制定規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料的形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等。2、采購(gòu)計(jì)劃要和實(shí)際要求相符合，以免造成浪費(fèi)，并且占用資金。3、采購(gòu)員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)保質(zhì)保量的采購(gòu)符合餐飲部要求的原料。4、采購(gòu)時(shí)做到貨比三家，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用。5、要對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使其樹立一切為礦利益著想的思想，避免以次充好或私拿回扣。6、采購(gòu)審批，需要采購(gòu)原料的店面廚房先填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，然后由廚師長(zhǎng)簽字后，交采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。

（二）驗(yàn)收。原料驗(yàn)收要嚴(yán)格按照“三方監(jiān)督”的原則進(jìn)行。即采購(gòu)（出示貨物原料清單）、倉(cāng)管（驗(yàn)收數(shù)量）、廚房驗(yàn)收人員（驗(yàn)收質(zhì)量）。

（三）入庫(kù)。儲(chǔ)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，若存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)引起食品原料的變質(zhì)或丟失，從而造成食品成本的增高。

1、食品原料的存儲(chǔ)保管工作必須有專人負(fù)責(zé)，即倉(cāng)庫(kù)保管員。2、倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全，未經(jīng)許可任何人不得入內(nèi)。3、為防止原料被盜，庫(kù)門必須隨手鎖上。4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、干燥、溫度適當(dāng)、無(wú)“四害”。5、不同的原料要進(jìn)行分類儲(chǔ)存。6、勤檢查食品原料的保質(zhì)期。

（四）原料發(fā)放。1、見單發(fā)貨。2、廚房只準(zhǔn)領(lǐng)取短期所需的食品原料。3、按規(guī)定的時(shí)間發(fā)貨。

（五）粗加工。1、要科學(xué)、準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料凈料率。2、要求嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持原料應(yīng)有的凈料率。3、對(duì)成本較高的原料，應(yīng)在有經(jīng)驗(yàn)廚師的指導(dǎo)下進(jìn)行粗加工。4、粗加工過(guò)程中剔出的部分應(yīng)視情況予以回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。

（六）切配控制。1、切配需要遵循整料整用，大料大用，小料小用，下角料綜合利用的原則，以減少浪費(fèi)，降低成本。2、實(shí)行食品原材料配量定額制度，主料計(jì)量，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓配，力求保證菜肴規(guī)格與質(zhì)量。

（七）烹調(diào)控制。在食品烹調(diào)過(guò)程中，要嚴(yán)格控制調(diào)料品的用量，做到適量合理配用，以保證菜肴質(zhì)量，準(zhǔn)確計(jì)算成本。

總之，食堂成本管理與控制是全員、全過(guò)程、全面體現(xiàn)科學(xué)化管理方法，只有采取科學(xué)的管理方法，進(jìn)一步加強(qiáng)職工素質(zhì)培養(yǎng)，增強(qiáng)職工成本控制理念，加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，才能有效的降低伙食成本，提高服務(wù)質(zhì)量，取得良好的經(jīng)營(yíng)效果，真正實(shí)現(xiàn)讓領(lǐng)導(dǎo)放心，職工滿意，為實(shí)現(xiàn)礦區(qū)安全生產(chǎn)與和諧穩(wěn)定做出最大的貢獻(xiàn)。